• Xay là quá trình dùng tác động cơ học của cánh khuấy để phá vỡ liên kết giữa hạt, thịt quả với dịch quả chanh dây, từ đó giúp cho các quá trình tiếp theo được thuận lợi hơn, giúp cho quá trình chà, lọc dịch được dễ dàng, hiệu suất thu hồi dịch chanh dây cao hơn.
• Tiến hành bố trí thí nghiệm xay phần dịch chanh dây trong máy xay sinh tố với chế độ nhỏ, thí nghiệm cho 5 mẫu với thời gian xay khác nhau là 5, 10, 15, 20, 25 giây.
Chanh dây
Sơ chế ( rửa, bổ đôi, nạo lấy phần cơm)
Xay với thời gian khác nhau (giây)
5 10 15 20 25
Đánh giá cảm quan
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước để pha loãngdịch chanh dây
• Nếu ta dùng nước chanh dây nguyên chất thì sẽ tốn nhiều đường để điều vị do hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong chanh dây cao gây ra vị chua, như vậy thì đồ uống sẽ không phù hợp cho những người ăn kiêng nhiều đường, hơn nữa nếu dùng nước chanh dây nguyên chất thì làm cho giá thành sản phẩm cao, tính kinh tế kém dẫn đến giá trị thương mại của sản phẩm thấp. Nhưng nếu tỷ lệ pha loãng quá lớn sẽ không đảm bảo về mặt dinh dưỡng, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó để tối ưu về mặt kinh tế và chất lượng ta pha loãng nước chanh dây với nước theo các tỷ lệ khác nhau sau đó đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ nước chanh dây tối ưu.
Nước
Chọn tỷ lệ nước chanh dây pha loãng thích hợp Chà
Pha loãng với nước ở các tỷ lệ (tỷ lệ dịch chanh dây : nước)
Đánh giá cảm quan sản phẩm. Dịch chanh dây sau khi xay
Lọc
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm
• Với tỷ lệ nước chanh dây tối ưu xác đinh được ở trên, được bố trí thí nghiệm bổ sung đường với các tỷ lệ khác nhau, sau đó đánh giá cảm quan vị của sản phẩm, ta chọn được nồng độ đường thích hợp cho sản phẩm.
• Bố trí thí nghiệm: ta cố định lượng thạch dừa bổ sung là 5% , lượng carrageenan bổ sung là 0,5% ở các mẫu là như nhau, chỉ khác nhau về nồng độ đường ở các mẫu lần lượt là: 10%, 12%, 14%, 16%, 18%. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chon được lượng đường tối ưu bổ sung vào sản phẩm.
16 Dịch chanh dây sau khi pha loãng
Đánh giá cảm quan về vị
Chọn nồng độ đường thích hợp Bổ sung đường với các nồng độ (%)/100ml dung dịch phối chế Rót chai Thanh trùng Phối chế Carrageenan (0.5%) Thạch dừa (5%) 10 12 14 18
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
• Phối chế đường vào dịch chanh dây đã pha loãng với tỷ lệ thích hợp, ta bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào sản phẩm.
• Bố trí thí nghiệm: ta cố định lượng đường với tỷ lệ thích hợp đã được chọn ở thí nghiệm (2.5.3), lượng thạch dừa ở mỗi mẫu là 5%, chỉ khác nhau về tỷ lệ carrageenan ở mỗi mẫu lần lượt là 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%. Sau đó tiến hành thanh trùng, đánh giá cảm quan sản phẩm và chọn được tỷ lệ carrageenan thích hợp bổ sung vào sản phẩm.
Dịch chanh dây sau khi pha loãng
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Chọn tỷ lệ Carrageenan bổ sung thích hợp Bổ sung Carrageenan với các tỷ lệ (%)/ 100ml
dung dịch phối chế Rót chai Thanh trùng Phối chế Thạch dừa (5%) Đường (tỷ lệ thích hợp được chọn ở TN 2.5.3) 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thạch dừa bổ sung
• Sau khi chọn được tỷ lệ đường, carrageenan thích hợp bổ sung, ta tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ thạch dừabổ sung vào sản phẩm, thạch dừa đã được cắt nhỏ dạng miếng mỏng dài với kích thướt 12×1×0.5 mm.
• Bố trí thí nghiệm: ta cố định lượng đường, carrageenan bổ sung thích hợp đã được chọn trong thí nghiệm ở mục (2.5.3) và mục (2.5.4), chỉ khác nhau tỷ lệ thạch dừa ở các mẫu lần lượt là 4%, 5%, 6%, 7%, 8%. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái của sản phẩm, chọn được tỷ lệ thạch dừa tối ưu bổ sung vào sản phẩm.
Dịch chanh dây sau khi pha loãng
Chọn tỷ lệ thạch dừa bổ sung thích hợp Bổ sung thạch dừa với các tỷ lệ (%) / 100mldung
dịch phối chế Phối chế Đường (tỷ lệ thích hợp được chọn ở TN 2.5.3) Rót chai Thanh trùng
Đánh giá cảm quan về trạng thái
Carrageenan (tỷ lệ thích hợp được chọn ở TN 2.5.4)
2.5.6. Bố trí thí nghiệmxác định chế độ thanh trùng
• Thanh trùng là khâu quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.
• Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Việc xác đinh chế độ thanh trùng phù thuộc vào vi sinh vật mục tiêu, độ axit của nước quả, loại bao bì,...thông thường thì khả năng sống, hoạt động và khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào pH của môi trường. Theo quy định của FDA thì thực phẩm được chia làm hai loại:
- Thực phẩm axit thấp pH > 4.6 - Thực phẩm axit cao pH <4.6
• Đối với thực phẩm axit thì vi khuẩn ưa nhiệt phát triển, vi sinh vật kém bền nhiệt thì khi nâng nhiệt dễ bị tiêu diệt, đặc biệt với thực phẩm có độ axit thấp thì bản thân vi sinh vật trong đó đã bị ức chế bởi axit nên cần chế độ thanh trùng nhẹ, thanh trùng ở t < 1000C và thời gian thanh trùng tương đối ngắn.[15]
• Đối với nước quả chanh dây thì thuộc loại thực phẩm axit, có nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng vitamin cao nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài thì không phù hợp, sẽ tốn thất nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất dễ bay hơi, các vitamin, khoáng chất.
• Đo pH của dung dịch sau phối chế được pH = 3.34, sản phẩm thuộc đồ hộp acid nên tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là 900C, thay đổi thời gian thanh trùng ở các mẫu lần lượt là 5, 10, 15, 20 phút để chọn chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm. Tôi tiến hành 4 mẫu với sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Đóng nắp
Thanh trùng 900C với thời gian (phút)
5 10 15 20
Làm nguội
Bảo ôn(1 tuần)
Đánh giá cảm quan
Chọn mẫu cảm quan tốt nhất
Kiểm tra vi sinh
Không đạt Đạt
Làm lại Chọn thời gian thanh trùng
2.5.7.Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản
• Mục đích của việc theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo nhằm tạo ra sản phẩm hoàn thiện hơn cho việc sử dụng, chọn được chế độ bảo quản cho sản phẩm là tốt nhất.
• Tôi tiến hành bảo quản 2 mẫu sản phẩm ở hai chế độ nhiệt độ khác nhau, sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Sản phẩm
Bảo quản với nhiệt độ
Nhiệt độ môi trường ( t = 25 ÷ 300C)
Nhiệt độ tủ lạnh ( t = 5 ÷ 120C )
Sau hai tuần đánh giá cảm quan
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu học của nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu chanh dây ở mục (2.2.3) và (2.2.1), ta thu được kết quả trình bày trong bảng 3.1 dưới đây:
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chanh dây
Chỉ tiêu Chanh dây nguyên liệu Tỷ lệ phần ăn được ( %) 40.11
pH 2.97
Axit tổng số theo acid citric (mg/l) 42.99
Nồng độ chất khô (Bx) 16.4 Hàm lượng khoáng (%) 0.561 Thảo luận:
Qua kết quả nghiên cứu ta thấy, tỷ lệ phần ăn được của chanh dây tương đối cao so với một số loại trái cây khác, tỷ lệ dịch chanh dây thu hồi đạt hơn 40%,kết quả này cho thấy chanh dây là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất nước uống, và rất tốt khi kết hợp sản xuất nước giải khát với các loại nguyên liệu khác như dưa leo, cam, dứa,…
Hàm lượng acid và hàm lượng khoáng trong chanh dây cao hơn nhiều so với các loại trái cây khác. Các chất khoáng trong đó là Ca, P, Fe, Na, K,…góp phần bổ sung lượng khoáng chất cần thiết cho cơ thể, tốt cho sức khỏe người sử dụng. Hàm lượng acid trong chanh dây cao, góp phần tạo vị chua đặc trưng của nước uống chanh dây, rất tốt cho người ăn kiêng, giảm nhẹ được chế độ thanh trùng.Ở lĩnh vực hóa sinh thì acid citric trong chanh dây đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay chanh dây
Thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ ở mục (2.5.1), với khối lượng cơm chanh dây là 200g, kết quả trình bày trong bảng 3.2 dưới đây:
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chế độ xử lý tách dịch chanh dây
Mẫu Thời gian
xay (giây) Kết quả
Đánh giá
1 5 Thịt quả còn bám trên hạt, dịch chanh dây có màu vàng nhạt.
Bình thường
2 10 Thịt quả tách khỏi hạt gần như triệt để, dịch
chanh dây có màu vàng sáng, hạt không bị vỡ. Tốt
3 15
Thịt quả được tách ra khỏi hạt triệt để, dịch chanh dây có màu vàng đậm, hạt bị vỡ tương đối nhiều
Bình thường
4 20
Hạt vỡ nhiều, dịch quả lẫn nhiều hạt vỡ, dịch chanh dây có màu vàng cam lẫn màu đen của vụn hạt
Không tốt
5 25
Hạt vỡ rất nhiều, thịt quả lẫn nhiều vụn hạt, dịch chanh dây có màu vàng cam đậm lẫn màu đen của vụn hạt. Không tốt Thảo luận:
Khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian xay chanh dây, thực hiện bằng máy xay sinh tố ở chế độ nhỏ. Việc xay ở chế độ nhỏ giúp cho thịt quả được tách khỏi hạt triệt để mà không làm vỡ hạt. Xác định thời gian xay chanh dây thích hợp là rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này và các công đoạn tiếp theo. Nếu thời gian xay chanh dây quá ngắn thì thịt quả chưa tách hết khỏi hạt, gây tổn thất, màu chanh dây nhạt, khi đó pha loãng được ít. Ngược lại nếu thời gian xay chanh dây quá dài, hạt bị vỡ nhiều, vụn hạt sẽ lẫn trong dịch quả, khó khăn cho quá trình lọc, làm dịch quả có màu xấu.
Bố trí thí nghiệm xay chanh dây với nhiều thời gian khác nhau nhằm tìm ra được thời gian xay thích hợp nhất đó là thời gian được đánh giá cao nhất về chất lượng.
- Khi thời gian xay là 5 giây, 15 giây thì dịch chanh dây được đánh giá chất lượng ở mức bình thường.
- Khi thời gian xay là 20 giây, 25 giây thì dịch chanh dây được đánh giá chất lượng là không tốt
- Khi thời gian xay là 10 giây thì dịch chanh dây được đánh giá chất lượng là loại tốt
Kết luận: Căncứ vào bảng 3.1 thì mẫu 2 được đánh giá là tốt nhất do đó tôi
chọn thời gian xay ruột quả chanh dây là 10 giây.
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây
Tiến hành thí nghiệm pha loãng dịch chanh dây theo mục (2.4.2), ta có kết quả trình bày trong bảng 3.3 dưới đây:
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng của nước chanh dây thu được
Mẫu Tỉ lệ pha loãng Kết quả Đánh giá
1 1:1 Nước chanh dây có màu cam đậm, mùi
thơm nồng của chanh dây, vị chua gắt. Không tốt
2 1:2 Nước chanh dây có màu vàng cam, mùi thơm nồng, vị chua mạnh
Bình thường
3 1:3 Nước chanh dây có màu vàng, mùi
thơm mạnh, vị chua bình thường Tốt
4 1:4 Nước chanh dây có màu vàng sáng,
mùi thơm dịu, vị chua vừa Rất tốt
5 1:5 Nước chanh dây có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị chua nhẹ.
Bình thường
6 1:6 Nước chanh dây có màu vàng rất nhạt,
Thảo luận:
Pha loãng dịch chanh dây để tăng lượng sản phẩm thu hồi, tăng pH. Tuy nhiên, pha loãng cũng làm thay đổi màu sắc, mùi, nồng độ chất khô của dịch chanh dây và đương nhiên là cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Vì vậy pha loãng phải đảm bảo làm sao tạo ra được sản phẩm có màu vàng sáng, mùi thơm dễ chịu.
Tiến hành pha loãng dịch chanh dây với sáu tỷ lệ khác nhau, từ đó dựa vào bảng đánh giá chất lượng dịch chanh dây thu được để chọn được tỷ lê pha loãng dịch chanh dây thích hợp nhất.
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:1 hoặc 1:6 thì dịch chanh dây sau pha loãng được đánh giá là không tốt.
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:2 hoặc 1:5 thì dịch chanh dây thu được sau pha loãng được đánh giá là bình thường.
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:3 thì dịch chanh dây thu được sau pha loãng được đánh giá là tốt
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:4 thì dịch chanh dây thu được sau pha loãng được đánh giá là rất tốt.
Kết luận
Dựa vào bảng 3.3 thì mẫu 4 được đánh giá là tốt nhất, do đó tôi chọn tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây là 1:4.
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm
Nồng độ đường ảnh hưởng trực tiếp tới vị của sản phẩm, tiến hành thí nghiệm như đã bố trí ở mục ( 2.5.3) thu được kết quả trình bày trong bảng 5.10 phần phụ lục và biểu đồ 3.1.
Hình 3.1. Điểm cảm quan về vị phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biều đồ ta thấy hàm lượng đường tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng đến một giới hạn nhất định thì hàm lượng đường tăng điểm cảm quan giảm và ở nồng độ đường 12% thì điểm cảm quan cao nhất đạt 4.4 điểm.
Giải thích:
Khi nồng độ đường tăng thì cảm nhận của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng dần nên điểm cảm quan tăng. Nhưng khi nồng độ đường tăng quá cao vị ngọt sẽ đậm dần nên lúc đó cảm nhận về vị sẽ không tốt do vậy điểm cảm quan sẽ giảm.
Từ kết quả cho bởi hình 3.1 tôi chọn nồng độ đường là 12%.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 10 12 14 16 18 Đ iể m c ảm q u an
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Hàm lượng carrageenan bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tiến hành thí nghiệm như đã bố trí ở mục ( 2.5.4), thu được kết quả trình bày trong bảng 5.11 ở phần phụ lục và biểu đồ 3.2.
Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ carragenan bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biều đồ ta thấy hàm lượng carrageenan tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng đến một giới hạn nhất định thì hàm lượng carrageenan tăng điểm cảm quan giảm và ở hàm lượng carrageenan 0.6% thì điểm cảm quan cao nhất đạt 16.08 điểm.
Giải thích:
Hàm lượng carrageenan càng cao thì độ nhớt của sản phẩm càng cao. Mẫu có hàm lượng carrageenan thấp thì ít nhớt, cảm giác về mức độ bổ dưỡng thấp, ngoài ra hàm lượng thấp ảnh hưởng đến trạng thái treo, lơ lửng của thạch dừa trong đồ uống, nếu độ nhớt thấp sẽ làm cho thạch dừa không đạt được trạng thái treo đặc trưng của sản phẩm, hàm lượng carrageenan thấp thì không đủ tạo được độ đồng nhất cho dịch chanh dây, dịch chanh dây dễ bị phân lớp, khi hàm lượng carrageenan tăng cao quá thì độ nhớt lớn gây cảm giác ngán, khó uống do đó điểm cảm quan sẽ
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 Đ iể m c ảm q u an
giảm. Từ kết quả cho bởi hình 3.2, ta xác định được hàm lượng carrageenan bổ sung thích hợp là 0.6%.
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ thạch dừa bổ sung