1. Nguyên liệu
• Chanh dây nguyên liệu đem sản xuất là giống chanh dây màu tím. Chọn chanh dây không có biểu hiện hư hỏng, không sâu bệnh, không dập nát, đạt độ chín kỹ thuật, đồng đều về màu sắc, kích thướt, màu trái phải sậm, to và nặng tay.. Da phải có độ bóng, cảm giác trái mềm và thủng vào khi ấn nhẹ ngón tay. Nếu da căng cứng là trái chưa chín, không chọn quả chưa chín vì sẽ có vị chua mạnh, quá chín sẽ dễ lên men, mùi vị kém, tránh những trái có nhiều đốm đen.
• Lựa chọn, phân loại: Nhằm mục đích loại bỏ những quả không đạt yêu cầu chế biến như quả chưa đủ độ chín, quá xanh, quá nhỏ, bầm dập, sâu bênh,….và chọn được những quả đạt yêu cầu, tạo sự đồng đều cho thành phẩm sau này làm tăng giá trị cảm quan cho đồ hộp thực phẩm.
2. Sơ chế
Rửa quả
• Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng
thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
• Tiến hành: Chanh dây nguyên liệu được rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy tại phòng thí nghiệm, rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu, quả rửa xong được đựng trong rổ để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, tất cả các dụng cụ dùng trong các công đoạn đều đảm bảo vệ sinh. Tùy lượng nguyên liệu nhiều hay ít mà thời gian rửa khác nhau, thường rửa nguyên liệu khoảng 5 - 7 phút cho 1 kg.
Cắt đôi quả, nạo lấy phần ruột
• Sau khi chanh dây được ráo nước, tiến hành lấy dao bổ quả làm đôi, dùng muỗng cạo lấy phần ruột màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Giai đoạn này nên tiến hành nhanh chóng, để hạn chế sự oxi hóa do tiếp xúc với oxi không khí làm thất thoát vitamin C, và các chất dinh dưỡng khác trong ruột quả.
3. Xay, chà
• Mục đích: Dùng tác động cơ học của cánh khuấy của máy xay để phá vỡ liên kết giữa thịt quả và hạt, giúp cho thịt quả được tách khỏi hạt, giúp cho quá trình chà được thuận lợi hơn, chà nhanh hơn và hiệu suất thu hồi dịch quả nhiều hơn.
• Tiến hành : Dùng máy xay sinh tố, xay ở chế độ nhỏ để không làm nát hạt tránh ảnh hưởng xấu đến màu của dịch chanh dây và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau này. Ngoài ra việc xay ở chế độ nhỏ còn giúp cho dịch quả tách khỏi hạt triệt để hơn.
Chà
• Lấy phần dịch quả sau khi xay đem đi chà ngay trên rây, chà xát dịch quả trên rây, dịch chanh dây bị ép mạnh vào bề mặt rây có đường kính nhỏ, phần pure lọt qua rây, phần hạt và bã chà bị giữ lại và được loại bỏ, ta thu được dịch nước quả.
4. Lọc
• Sau khi chà đem dịch chanh dây đi lọc ngay không để quá lâu vì vitamin C trong dịch quả dễ bị tổn thất, dịch quả được lọc qua 8 lớp vải màn để lọc sạch phần xơ chanh dây nát ra hòa tan vào dịch, giúp cho dịch lọc trong hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
5. Pha loãng
• Dịch lọc được pha loãng theo tỷ lệ nước chanh dây/ nước = 1/4.
6. Chuẩn bị carrageenan: Carrageenan được nghiền thành dạng bột rồi cho vào phối chế.
7. Chuẩn bị thạch dừa
• Mục đích: Thạch dừa được cắt dạng miếng nhỏ, dài, bổ sung vào đồ uống dưới dạng treo để tạo giá trị cảm quan cũng như tính đặc thù cho sản phẩm.
• Tiến hành: Dùng kéo cắt thạch dừa thành những miếng nhỏ dài có kích thướt tương đối 12×1×0.5 (mm). Chú ý qúa trình cắt cần tiến hành nhanh chóng và đeo găng tay để tránh lây nhiếm vi sinh vật từ tay vào thạch dừa. Yêu cầu miếng thạch dừa cắt phải tương đối đúng kích cỡ và đồng đều, tránh lây nhiễm vi sinh vật từ tay, dụng cụ vào thạch dừa.
8. Chuẩn bị đường:
• Đường được kiểm tra chất lượng về dấu hiệu hư hỏng, thời hạn sử dụng,… nếu đạt yêu cầu chất lượng thì mới sử dụng.
9. Phối trộn
• Nhằm tạo sự đồng đều giữa các thành phần nguyên liệu, làm tăng nồng độ
chất khô của nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
• Dung dịch sau khi lọc được phối chế các thành phần với tỷ lệ như sau: - Tỷ lệ pha loãng nước chanh dây/ nước là: 1 /4
- Nồng độ đường bổ sung là: 12% - Lượng thạch dừa bổ sung là: 6%
- Hàm lượng Carrageenan bổ sung là: 0.6%.
10.Rót chai
Chuẩn bị chai
• Chai thủy tinh được ngâm rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất: đất, cát, bụi bẩn và một phần vi sinh vật rồi đem thanh trùng trong nước sôi 1000C trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó để nguội chuẩn bị cho công đoạn rót chai.
Tiến hành
• Nâng nhiệt độ của dung dịch lên 80 -850C để cho carrageenan và đường hòa tan đều trong dụng dịch rồi tiến hành rót chai để bài khí tốt. Sau khi rót chai xong thì đem đi ghép kín ngay.
11.Thanh trùng
• Mục đích: dùng tác nhân nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm và tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
• Tiến hành thanh trùng hở sản phẩm ở nhiệt độ 900C, giữ nhiệt trong 10 phút.
12.Bảo quản
• Sản phẩm được dán nhãn, đóng thùng, sắp xếp theo đúng nguyên tắc và được bảo quản ở nhiệt độ thường.