Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra một chai thành phẩm được tính theo công thức:
Ti= ∗
Trong đó:
Ti: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ (i) cho một đơn vị sản phẩm (kg) Si : Khối lượng nguyên liệu phụ (i) cuối cùng cho một đơn vị thành phẩm(kg)
Xi : Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ (i) khi sản xuất(%).
Bảng 4.2: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất Nguyên liệu phụ Si (kg) Xi (%) Ti (kg) T1000 (kg) Thạch dừa 0.0144 0 0.0144 14.4 Đường 0.0288 0 0.0288 28.8 Carrageenan 0.00144 0 0.00144 1.44 Nước dùng trong sản phẩm 0.192 0 0.192 192
3.10.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước uống chanh dây– thạch dừa (Thể tích 240ml).
Bảng 4.3. Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh dây–thạch dừa.
Nguyên liệu Số lượng(kg) Đơn giá(VNĐ) Thành tiền(VNĐ)
Chanh dây 106 18000 1908000 Thạch dừa 14.4 31500 453600 Đường 28.8 25000 720000 Carrageenan 1.44 1000000 1440000 Chai 1000 2000 2000000 Nước dùng trong sản phẩm 192 5000 960000 Nắp 1000 100 101000
Vậy tổng chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước uống chanh dây – thạch dừa (thể tích 240ml) là 7.582600 (đồng). Suy ra chi phí sản xuất ra một chai nước uống chanh dây – thạch dừa đóng chai là 7.582,6 đồng .
Trên thực tế, tính cả chi phí điện, gas, lương công nhân, khấu hao máy móc, nước (dùng trong rửa dụng cụ, nguyên liệu, thanh trùng,…) các chi phí khác thì đề xuất giá của một chai nước giải khát chanh dây – thạch dừa là 10.000 (đồng).
3.10. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Bố trí thí nghiệm bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng và trong tủ lạnh, ta có kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau hai tuần bảo quản trình bày trong biều đồ 3.5.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến điểm cảm quan của sản phẩm.
Thảo luận: Sau hai tuần bảo quản, đánh giá cảm quan hai mẫu bảo quản ở
nhiệt độ khác nhau ta thấy:
• Mẫu 1 (ở nhiệt độ thường 25-300C), sản phẩm có màu vàng hơi nhạt, mùi hơi nồng, vị chua ngọt, nước chanh dây phân lớp ít, thạch dừa lắng xuống đáy chai, lắc nhẹ thì nước chanh dây đồng nhất, thạch dừa lại phân bố lơ lửng đều trong dịch chanh dây.
• Mẫu 2 (trong tủ lạnh nhiệt độ 5-120C), sản phẩm có màu vàng sáng đặc trưng, mùi thơm dễ chịu, vị chua ngọt hài hòa, nước chanh dây phân lớp ít, thạch dừa lắng xuống đáy chai, lắc nhẹ thì nước chanh dây đồng nhất, thạch dừa lại phân bố lơ lửng đều trong dịch chanh dây.
Kết luận:Căn cứ vào hình 3.5 và bảng cho điểm 5.14 thì cả hai mẫu sau hai
tuần bảo quản chưa có biến đổi đáng kể về cảm quan so với mẫu ban đầu trước khi bảo quản. Do đó sản phẩm sản xuất ra có thể bảo quản lạnh hay bảo quản ở nhiệt độ
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Mẫu 1 Mẫu 2 Đ iể m c ảm q u an
thường đều được. Tuy nhiên mẫu 2 được cho điểm cao hơn. Do đó bảo quản ở 5- 120C thì chất lượng cảm quan của sản phẩm cao hơn và nên lắc đều trước khi uống.
3.11. Thiết kế nhãn bao bì cho sản phẩm.
• Nhãn hàng hóa là bản in, bản viết, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ, hình ảnh được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc,trực tiếp lên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa. Ghi nhãn hàng hóa là thực hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hóa lên nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn tiêu thụ, sử dụng, để nhà sản xuất kinh doanh, quản bá hàng hóa của mình và để các cơ quan chức năng thuận lợi trong việc kiểm tra, kiểm soát.
• Những nội dung bắt buộc ghi trên nhãn hàng hóa:
- Tên và địa chỉ của cá nhân, tổ chức chịu trách nhiệm về hàng hóa - Tên hàng hóa, định lượng hàng hóa
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản - Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
- Xuất xứ hàng hóa,
- Thành phần cấu tạo, giá trị năng lượng. - Số đăng ký chất lượng của hàng hóa,…
Nguyễn Thị Thu Thảo Lớp 50TP1 – ĐHNT.
Nước uống bổ dưỡng với hương vị Chanh dây tươi mát – tự nhiên! Không chất bảo quản
MỚI
Thành phần: Chanh dây, thạch dừa, đường tinh luyện,
carrageenan, nước . Công dụng: Sản phẩm có tác dụng làm thông đường huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khỏe, thanh nhiệt cho cơ thể.
NSX: 01/7/2012
Thể tích thực:240ml
Hướng dẫn bảo quản và sử dụng : Bảo quản nơi thoáng mát Ngon hơn khi uống lạnh. Lắc đều trước khi uống.
Cool - Fresh
SX theo TCVN 7041-2002
Khui nắp. Uống sảng khoái. Cười thoải mái
mỗi ngày!
Hình 3.6. Nhãn bao bì cho sản phẩm nước giải khát Chanh dây – thạch dừa đóng chai.
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
4.1. Kết luận: Từ kết quả nghiên cứu cho phép rút ra kết luận:
• Đã tiến hành xác định tỷ lệ thành phần khối lượng, thành phần hóa học của nguyên liệu chanh dây như sau:
- Tỷ lệ phần ăn được của chanh dây: 40.11 % - Hàm lượng khoáng trong chanh dây: 0.561 % - Hàm lượng ẩm trong chanh dây: 84.424 % - Lượng acid tổng số trong chanh dây: 42.99 mg/l - Nồng độ chất khô của chanh dây : 16.4 0Brix. - pH của chanh dây nguyên liệu: 2.97
• Đã xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa bổ sung carrageenan như sau:
- Thời gian xay chanh dây : 10 giây
- Tỷ lệ pha loãng nước chanh dây/nước : 1 /4 - Nồng độ đường bổ sung là : 12%
- Lượng thạch dừa bổ sung là : 12g/200ml - Tỷ lệ Carrageenan bổ sung là : 0.6 %
- Chế độ thanh trùng là : 900C , giữ nhiệt trong 10 phút.
- Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 5 -120C thì chất lượng sản phẩm tốt hơn bảo quản ở nhiệt độ thường.
• Đã đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát Chanh dây – thạch dừa bổ sung Carrageenan và đánh giá chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm có giá là 10000 đồng là tương đối so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường.
4.2. Đề xuất ý kiến
• Cần nghiên cứu tận dụng hạt chanh dây để sản xuất dầu ăn có chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương, hoặc chế dầu sơn.
• Cần nghiên cứu tận dụng vỏ chanh dây để trích ly pectin, hoặc chế biến thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa.
• Phòng thí nghiệm chưa trang bị đầy đủ máy móc, thiết bị, nhiều máy móc bị hư hỏng, không hoạt động hay hoạt động không chính xác trong quá trình thực hiện đề tài. Máy ghép nắp thường xảy ra sự cố như dính chai ở cổ dập nắp, khoảng cách dập nắp luôn thay đổi gây khó khăn cho quá trình dập nắp như làm vỡ chai, không dập nắp được, chai hay nắp bị kẹt sau khi dập nắp,… Kính đề nghị khoa công nghệ thực phẩm và nhà trường đầu tư, trang bị thêm các máy móc hiện đại hơn để đảm bảo quá trình làm đề tài của sinh viên được thuận lợi, kết quả chính xác hơn, hiệu quả làm việc cao hơn.
• Các kiểm nghiệm viên khi kiểm nghiệm cũng mang tính chất tương đối vì họ không phải những nhà kiểm nghiệm viên chuyên nghiệp. Vì thế trong công thức phối chế cũng chỉ tương đối.
• Tuy nhiên đây là sản xuất thử nghiệm nên các số liệu chỉ để nghiên cứu. Nếu được đưa vào sản xuất đại trà thì cần nghiên cứu thêm để đảm bảo chất lượng cũng như giá thành sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa, (2004), “Chế biến rong biển” nhà xuất bản nông nghiệp Tp.HCM.
Một số đề tài khóa trước:
[2] Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước ép cam - thạch dừa bổ sung carrageenan” của Nguyễn Thị Hảo, khóa 46, khoa chế biến thủy sản, Trường Đại Học Nha Trang.
[3] Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước cốt chanh dây cô đặc” (2011) của Đỗ Hoàng Hậu, khóa 49, khoa chế biến thủy sản, Trường Đại Học Nha Trang.
[4] Đề tài: “Hoàn thiện công nghệ sản xuất Carrageenan công nghiệp” 2006, của Phạm Thị Thùy, khóa 44, khoa chế biến thủy sản, Trường Đại Học Nha Trang.
[5] Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân Nguyên, Nguyễn Bích Thủy, Trần Đình Toại, “Một số ứng dụng của Carrageenan và khả năng sử dụng K- Carrageenan từ rong biển Việt Nam trong bảo quản chế biến thực phẩm”, tạp chí khoa học và công nghệ.
[ 6] Bài báo cáo: “Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men” – Tài liệu.vn. [7]Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm: “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây – mật ong” của Đặng Thị Nhi, khóa 31, Trường Đại học Cần Thơ.
[8] Bài báo cáo: “Tổng quan về nguyên liệu chanh dây” - tài liệu.vn [9] Theo sức khỏe và đời sống (2005), yến sào – dược liệu quý, http://vietbao.vn/Suc-khoe/Yen-sao-duoc-lieu-quy/40108310/248 . [10] http://www.scribd.com/doc/88197233/BAO-CAO-CB-RQ [11]http://afamily.vn/suc-khoe/20111112064823427/Loi-va-hai-cua-qua- chanh-day.chn. [12] http://yume.vn/quanghaicn/article/thach-dua.35CD8D82.html [13] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/che-bien-thach-dua.69283.html
[14] http://www.google.com.vn/search?hl=vi&q=k-
carrageenan+structure&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.,cf.osb&biw=1024&bih=559& um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og
[15] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn (2000), “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh Niên.
Ngoài ra còn tham khảo một số tài liệu khác như:
Hà Duy Tư, “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy
a) Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
b) Tiến hành:
Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 1000C – 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào khối lượng cốc sấy hai lần liên tiếp sai khác nhau không quá 5.10-4 g.
Cân 5g mẫu đã được chuẩn bị trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi, trộn đều mẫu bằng đũa thủy tinh trên đáy cốc, chuyển cốc vào tủ sấy, sấy mẫu ở nhiệt độ 60 – 800C, trong 2h. Sau đó nâng nhiệt lên 1300C, sấy liên tục trong 3h, chú ý quá trình sấy cứ sau 1h đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 1300C đến khối lượng không đổi
Hàm lượng ẩm được tính theo công thức sau:
X =
×100%
Trong đó:
G: Khối lượng cốc sấy (g)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) X: Độ ẩm của thưc phẩm
Phụ lục 2: Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung
a) Nguyên lý
Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.
b) Tiến hành
Cốc được rửa sạch, cho vào lò nung, nung ở nhiệt độ 500 – 6000C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích, đến khi nào khối lượng cốc sấy hai lần liên tiếp sai khác nhau không quá 5.10-4 g.
Cân 5g mẫu đã được chuẩn bị trên cân phân tích cho vào cốc nung, trước khi nung thành tro trắng, ta đem mẫu hóa tro đen trên bếp điện trong tủ host, sau đó cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt lên 550–6000C với thời gian nung là 7h.
Trường hợp còn tro đen, lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó nhỏ vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc vào và nung lại đến khi hóa thành tro trắng. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp lệch nhau không quá 5.10-4 g là được.
c) Kết quả
Hàm lượng tro toàn phần được tính theo công thức:
X =
×100%
Trong đó:
G: Khối lượng cốc nung (g)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi nung (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g) X: Hàm lượng tro toàn phần (%).
Phụ lục 3: Xác đinh pH của dịch chanh dây bằng máy đo pH
Chanh dây nguyên liệu được rửa sạch, để ráo, bổ đôi nạo lấy phần cơm, sau đó đem xay, chà, lọc rồi đem đi đo pH của dịch lọc thu được bằng máy đo pH.
Trước khi đo cần rửa sạch đầu đo của máy bằng nước cất, đo trong một khoảng thời gian, trong phòng thí nghiệm với nhiệt độ ổn định, khi nào pH hết nhảy thì ta lấy kết quả đó chính là pH của nguyên liệu.
Kết quả thu được là giá trị trung bình của các lần đo trong cùng điều kiện.
Phụ lục 4: Xác định hàm lượng Acid tổng số theo Acid Citric
a) Nguyên lý
Xác định hàm lượng Acid có trong nguyên liệu hay sản phẩm đều dựa vào nguyên tắc trung hòa acid bằng dung dịch NaOH 0,1N. Từ số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ ta suy ra ra được hàm lượng acid có trong dịch quả.
b) Tiến hành
Lấy 10ml pure quả cho vào bình 250ml, cho nước cất vào đủ 50ml, lắc đều trong 1h, sau đó lấy 10ml dịch trong để đem đi chuẩn độ, cho vào đó vài giọt chỉ thị phenolphthalein 1%, lắc đều và đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây là được.
Hàm lượng Acid được xác định theo công thức:
X = ∗ ∗∗
(mg/l).
Trong đó:
A: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ F: Hệ số pha loãng
K: Hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml NaOH, đối với hoa quả tươi, nước trái cây quy về acid citric ( K = 0.0064).
Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu:
• Mỗi thí nghiệm tiến hành làm 3 mẫu
• Kết quả của các lần sai số không lệch nhau quá 0,1.
• Phương pháp chuẩn bị thí nghiệm theo phương pháp cổ điển. • Kết quả là kết quả trung bình của nhiều lần thí nghiệm, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân.
Phụ lục 5: Các bảng kết quả nghiên cứu chi tiết
Bảng 5.1. Thành phần khối lượng của chanh dây nguyên liệu
Mẫu Khối lượng
mẫu (Kg) Vỏ (Kg) Dịch thu hồi (Kg) Bã lọc (hạt + chất xơ) (Kg) Tỷ lệ phần ăn được của chanh
dây (%)
1 1 0.53 0.41 0.06 41
2 1.5 0.7 0.605 0.195 40.33
3 2 0.94 0.78 0.28 39
Trung bình 40.11
Bảng 5.2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng toàn phần của chanh dây
Chỉ tiêu mẫu Khối lượng mẫu Khối lượng cốc nung Khối lượng mẫu + cốc nung Khối lượng tro + cốc nung Hàm lượng khoáng (%) 1 5.102 35.537 40.639 35.568 0.610 2 5.053 39.824 44.875 39.851 0.535 3 5.207 33.483 38.690 33.511 0.538 Hàm lượng trung bình 0.561
Bảng 5.3. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của chanh dây nguyên liệu Chỉ tiêu mẫu Khối lượng mẫu Khối lượng cốc sấy Khối lượng mẫu + cốc sấy Khối lượng tro + cốc sấy Hàm lượng ẩm (%) 1 5.103 37.855 42.867 38.594 83.735 2 5.057 36.151 41.162 36.879 84.695 3 5.014 29.149 34.163 29.909 84.843 Hàm lượng trung bình 84.424
Bảng 5.4. Kết quả xác định pH của chanh dây nguyên liệu
Sử dụng máy đo pH, đo mẫu ở nhiệt độ 26,60C, kết quả như sau:
Mẫu pH
1 2.97
2 2.96
3 2.97
Kết quả trung bình 2.97
Bảng 5.5. Kết quả xác định hàm lượng Acid tổng số trong chanh dây
Chỉ tiêu mẫu Khối lượng mẫu (ml) Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) Hàm lượng Acid (mg/l) 1 10 13.4 42.88 2 10 13.2 42.24 3 10 13.7 43.84 Hàm lượng trung bình 42.99
Bảng 5.6. Kết quả xác định nồng độ chất khô trong chanh dây