Thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ ở mục (2.5.1), với khối lượng cơm chanh dây là 200g, kết quả trình bày trong bảng 3.2 dưới đây:
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chế độ xử lý tách dịch chanh dây
Mẫu Thời gian
xay (giây) Kết quả
Đánh giá
1 5 Thịt quả còn bám trên hạt, dịch chanh dây có màu vàng nhạt.
Bình thường
2 10 Thịt quả tách khỏi hạt gần như triệt để, dịch
chanh dây có màu vàng sáng, hạt không bị vỡ. Tốt
3 15
Thịt quả được tách ra khỏi hạt triệt để, dịch chanh dây có màu vàng đậm, hạt bị vỡ tương đối nhiều
Bình thường
4 20
Hạt vỡ nhiều, dịch quả lẫn nhiều hạt vỡ, dịch chanh dây có màu vàng cam lẫn màu đen của vụn hạt
Không tốt
5 25
Hạt vỡ rất nhiều, thịt quả lẫn nhiều vụn hạt, dịch chanh dây có màu vàng cam đậm lẫn màu đen của vụn hạt. Không tốt Thảo luận:
Khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian xay chanh dây, thực hiện bằng máy xay sinh tố ở chế độ nhỏ. Việc xay ở chế độ nhỏ giúp cho thịt quả được tách khỏi hạt triệt để mà không làm vỡ hạt. Xác định thời gian xay chanh dây thích hợp là rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này và các công đoạn tiếp theo. Nếu thời gian xay chanh dây quá ngắn thì thịt quả chưa tách hết khỏi hạt, gây tổn thất, màu chanh dây nhạt, khi đó pha loãng được ít. Ngược lại nếu thời gian xay chanh dây quá dài, hạt bị vỡ nhiều, vụn hạt sẽ lẫn trong dịch quả, khó khăn cho quá trình lọc, làm dịch quả có màu xấu.
Bố trí thí nghiệm xay chanh dây với nhiều thời gian khác nhau nhằm tìm ra được thời gian xay thích hợp nhất đó là thời gian được đánh giá cao nhất về chất lượng.
- Khi thời gian xay là 5 giây, 15 giây thì dịch chanh dây được đánh giá chất lượng ở mức bình thường.
- Khi thời gian xay là 20 giây, 25 giây thì dịch chanh dây được đánh giá chất lượng là không tốt
- Khi thời gian xay là 10 giây thì dịch chanh dây được đánh giá chất lượng là loại tốt
Kết luận: Căncứ vào bảng 3.1 thì mẫu 2 được đánh giá là tốt nhất do đó tôi
chọn thời gian xay ruột quả chanh dây là 10 giây.
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây
Tiến hành thí nghiệm pha loãng dịch chanh dây theo mục (2.4.2), ta có kết quả trình bày trong bảng 3.3 dưới đây:
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng của nước chanh dây thu được
Mẫu Tỉ lệ pha loãng Kết quả Đánh giá
1 1:1 Nước chanh dây có màu cam đậm, mùi
thơm nồng của chanh dây, vị chua gắt. Không tốt
2 1:2 Nước chanh dây có màu vàng cam, mùi thơm nồng, vị chua mạnh
Bình thường
3 1:3 Nước chanh dây có màu vàng, mùi
thơm mạnh, vị chua bình thường Tốt
4 1:4 Nước chanh dây có màu vàng sáng,
mùi thơm dịu, vị chua vừa Rất tốt
5 1:5 Nước chanh dây có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị chua nhẹ.
Bình thường
6 1:6 Nước chanh dây có màu vàng rất nhạt,
Thảo luận:
Pha loãng dịch chanh dây để tăng lượng sản phẩm thu hồi, tăng pH. Tuy nhiên, pha loãng cũng làm thay đổi màu sắc, mùi, nồng độ chất khô của dịch chanh dây và đương nhiên là cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Vì vậy pha loãng phải đảm bảo làm sao tạo ra được sản phẩm có màu vàng sáng, mùi thơm dễ chịu.
Tiến hành pha loãng dịch chanh dây với sáu tỷ lệ khác nhau, từ đó dựa vào bảng đánh giá chất lượng dịch chanh dây thu được để chọn được tỷ lê pha loãng dịch chanh dây thích hợp nhất.
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:1 hoặc 1:6 thì dịch chanh dây sau pha loãng được đánh giá là không tốt.
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:2 hoặc 1:5 thì dịch chanh dây thu được sau pha loãng được đánh giá là bình thường.
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:3 thì dịch chanh dây thu được sau pha loãng được đánh giá là tốt
- Khi pha loãng với tỷ lệ 1:4 thì dịch chanh dây thu được sau pha loãng được đánh giá là rất tốt.
Kết luận
Dựa vào bảng 3.3 thì mẫu 4 được đánh giá là tốt nhất, do đó tôi chọn tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây là 1:4.
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm
Nồng độ đường ảnh hưởng trực tiếp tới vị của sản phẩm, tiến hành thí nghiệm như đã bố trí ở mục ( 2.5.3) thu được kết quả trình bày trong bảng 5.10 phần phụ lục và biểu đồ 3.1.
Hình 3.1. Điểm cảm quan về vị phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biều đồ ta thấy hàm lượng đường tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng đến một giới hạn nhất định thì hàm lượng đường tăng điểm cảm quan giảm và ở nồng độ đường 12% thì điểm cảm quan cao nhất đạt 4.4 điểm.
Giải thích:
Khi nồng độ đường tăng thì cảm nhận của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng dần nên điểm cảm quan tăng. Nhưng khi nồng độ đường tăng quá cao vị ngọt sẽ đậm dần nên lúc đó cảm nhận về vị sẽ không tốt do vậy điểm cảm quan sẽ giảm.
Từ kết quả cho bởi hình 3.1 tôi chọn nồng độ đường là 12%.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 10 12 14 16 18 Đ iể m c ảm q u an
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung
Hàm lượng carrageenan bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tiến hành thí nghiệm như đã bố trí ở mục ( 2.5.4), thu được kết quả trình bày trong bảng 5.11 ở phần phụ lục và biểu đồ 3.2.
Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ carragenan bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biều đồ ta thấy hàm lượng carrageenan tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng đến một giới hạn nhất định thì hàm lượng carrageenan tăng điểm cảm quan giảm và ở hàm lượng carrageenan 0.6% thì điểm cảm quan cao nhất đạt 16.08 điểm.
Giải thích:
Hàm lượng carrageenan càng cao thì độ nhớt của sản phẩm càng cao. Mẫu có hàm lượng carrageenan thấp thì ít nhớt, cảm giác về mức độ bổ dưỡng thấp, ngoài ra hàm lượng thấp ảnh hưởng đến trạng thái treo, lơ lửng của thạch dừa trong đồ uống, nếu độ nhớt thấp sẽ làm cho thạch dừa không đạt được trạng thái treo đặc trưng của sản phẩm, hàm lượng carrageenan thấp thì không đủ tạo được độ đồng nhất cho dịch chanh dây, dịch chanh dây dễ bị phân lớp, khi hàm lượng carrageenan tăng cao quá thì độ nhớt lớn gây cảm giác ngán, khó uống do đó điểm cảm quan sẽ
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 Đ iể m c ảm q u an
giảm. Từ kết quả cho bởi hình 3.2, ta xác định được hàm lượng carrageenan bổ sung thích hợp là 0.6%.
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ thạch dừa bổ sung
Lượng thạch dừa bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm, tiến hành thí nghiệm với lượng thạch dừa khác nhau như đã bố trí ở mục (2.5.5), ta thu được kết quả trình bày trong bảng 5.12 ở phần phụ lục và biểu đồ 3.3.
Hình 3.3. Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ thạch dừa bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy, khi hàm lượng thạch dừa tăng thì điểm cảm quan tăng, nhưng sau đó hàm lượng thạch dừa tăng đến một giới hạn nhất định điểm cảm quan lại giảm. Ở tỷ lệ thạch dừa là 6% thì điểm cảm quan cao nhất đạt 4.2 điểm.
Giải thích:
Ban đầu khi hàm lượng thạch dừa thấp thì mật độ thạch dừa trong nước uống thấp nhìn không bắt mắt, không thấy rõ thạch dừa trong nước uống, hàm lượng quá cao thì mật độ thạch dừa trong nước uống nhiều, khi uống gây cảm giác khó chịu, dễ ngán, gây cảm giác như thạch dừa là thành phần chính của đồ uống. Từ kết quả cho bởi (hình 3.2), tôi chọn được tỷ lệ thạch dừa bổ sung thích hợp là 6%.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 4 5 6 7 8 Đ iể m c ảm q u an
3.7. Kết quả xác định chế độ thanh trùng
Sau một tuần bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ thường, tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm có kết quả trình bày trong bảng 5.13 ở phần phụ lục và biều đồ 3.4.
Hình 3.4. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng.
Thảo luận:
Chế độ thanh trùng quyết định đến thời gian bảo quản của sản phẩm, vì vậy xác định chế độ thanh trùng thích hợp là rất quan trọng. Nếu thời gian thanh trùng ngắn chưa đủ tiêu diệt hết vi sinh vật và nha bào của chúng, mà trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh cũng như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Còn thời gian thanh trùng dài quá làm giảm chất lượng sản phẩm, làm cho nhiều thành phần và cấu trúc trong thực phẩm bị phá hủy, làm giảm nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan.
Nhìn vào đồ thị ta thấy khi thời gian giữ nhiệt tăng thì điểm cảm quan tăng, đến mức giới hạn thì không tăng nữa, khi thời gian thanh trùng vượt quá ngưỡng cho phép, thời gian giữ nhiệt càng tăng thì điểm cảm quan càng giảm.
Khi thời gian thanh trùng là 5 phút thì sản phẩm có màu sắc bị biến đổi tương đối nhiều, bắt đầu có dấu hiệu xuất hiện của nấm men và nấm mốc, có mùi lạ
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20 Đ iể m c ảm q u an
Khi thời gian thanh trùng là 10 phút thì sản phẩm có màu sắc, mùi vị không bị biến đổi, có sự xuất hiện của nấm men, nấm mốc nhưng rất thấp, ở mức giới hạn cho phép có mặt trong sản phẩm theo tiêu chuẩn 46 -2007/QĐ/BYT, không ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm.
Khi thời gian thanh trùng là 15, 20 phút thì màu sắc của sản phẩm hơi đậm và có mùi nồng, không có sự xuất hiện của nấm men, nấm mốc.
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa đóng chai.
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Phương pháp kiểm nghiệm Kết quả Giới hạn cho phép 1 Tổng số VSV hiếu khí Cfu/ml TCVN 5165:1990 18 102 2 Coliforms Cfu/ml TCVN 4882:2001 7 10 3 E. coli Cfu/ml TCVN 6846:2001 0 0
4 Streptococci faecal Cfu/ml TCVN 6189-1:1986 0 0 5 Tổng bào tử NM- nấm mốc Cfu/ml TCVN 5166-90 2 10 6 Clostridium perfringens Cfu/ml TCVN 4991-89 0 0 Kết luận:
Qua hình 3.3 và theo kết quả đánh giá cảm quan thì mẫu 2 được cho điểm cao nhất vì vậy tôi chọn mẫu 2 đi kiểm tra vi sinh. Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm cho kết quả trình bày trong bảng 3.4 là đạt vậy tôi chọn thời gian thanh trùng là 10 phút.
3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CHANH DÂY – THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN. CHANH DÂY – THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN.
Bảo ôn Thạch dừa cắt nhỏ
(6%) Xay (10 giây), chà
Sơ chế( rửa, cắt đôi, nạo lấy phần ruột)
Phối trộn Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Chanh dây Thành phẩm Đường (12%) Carrageenan (0.6%) Lọc Pha loãng (1/4) Chuẩn bị chai
3.8.1. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
• Chanh dây nguyên liệu đem sản xuất là giống chanh dây màu tím. Chọn chanh dây không có biểu hiện hư hỏng, không sâu bệnh, không dập nát, đạt độ chín kỹ thuật, đồng đều về màu sắc, kích thướt, màu trái phải sậm, to và nặng tay.. Da phải có độ bóng, cảm giác trái mềm và thủng vào khi ấn nhẹ ngón tay. Nếu da căng cứng là trái chưa chín, không chọn quả chưa chín vì sẽ có vị chua mạnh, quá chín sẽ dễ lên men, mùi vị kém, tránh những trái có nhiều đốm đen.
• Lựa chọn, phân loại: Nhằm mục đích loại bỏ những quả không đạt yêu cầu chế biến như quả chưa đủ độ chín, quá xanh, quá nhỏ, bầm dập, sâu bênh,….và chọn được những quả đạt yêu cầu, tạo sự đồng đều cho thành phẩm sau này làm tăng giá trị cảm quan cho đồ hộp thực phẩm.
2. Sơ chế
Rửa quả
• Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng
thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
• Tiến hành: Chanh dây nguyên liệu được rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy tại phòng thí nghiệm, rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu, quả rửa xong được đựng trong rổ để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, tất cả các dụng cụ dùng trong các công đoạn đều đảm bảo vệ sinh. Tùy lượng nguyên liệu nhiều hay ít mà thời gian rửa khác nhau, thường rửa nguyên liệu khoảng 5 - 7 phút cho 1 kg.
Cắt đôi quả, nạo lấy phần ruột
• Sau khi chanh dây được ráo nước, tiến hành lấy dao bổ quả làm đôi, dùng muỗng cạo lấy phần ruột màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Giai đoạn này nên tiến hành nhanh chóng, để hạn chế sự oxi hóa do tiếp xúc với oxi không khí làm thất thoát vitamin C, và các chất dinh dưỡng khác trong ruột quả.
3. Xay, chà
• Mục đích: Dùng tác động cơ học của cánh khuấy của máy xay để phá vỡ liên kết giữa thịt quả và hạt, giúp cho thịt quả được tách khỏi hạt, giúp cho quá trình chà được thuận lợi hơn, chà nhanh hơn và hiệu suất thu hồi dịch quả nhiều hơn.
• Tiến hành : Dùng máy xay sinh tố, xay ở chế độ nhỏ để không làm nát hạt tránh ảnh hưởng xấu đến màu của dịch chanh dây và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau này. Ngoài ra việc xay ở chế độ nhỏ còn giúp cho dịch quả tách khỏi hạt triệt để hơn.
Chà
• Lấy phần dịch quả sau khi xay đem đi chà ngay trên rây, chà xát dịch quả trên rây, dịch chanh dây bị ép mạnh vào bề mặt rây có đường kính nhỏ, phần pure lọt qua rây, phần hạt và bã chà bị giữ lại và được loại bỏ, ta thu được dịch nước quả.
4. Lọc
• Sau khi chà đem dịch chanh dây đi lọc ngay không để quá lâu vì vitamin C trong dịch quả dễ bị tổn thất, dịch quả được lọc qua 8 lớp vải màn để lọc sạch phần xơ chanh dây nát ra hòa tan vào dịch, giúp cho dịch lọc trong hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
5. Pha loãng
• Dịch lọc được pha loãng theo tỷ lệ nước chanh dây/ nước = 1/4.
6. Chuẩn bị carrageenan: Carrageenan được nghiền thành dạng bột rồi cho vào phối chế.
7. Chuẩn bị thạch dừa
• Mục đích: Thạch dừa được cắt dạng miếng nhỏ, dài, bổ sung vào đồ uống dưới dạng treo để tạo giá trị cảm quan cũng như tính đặc thù cho sản phẩm.
• Tiến hành: Dùng kéo cắt thạch dừa thành những miếng nhỏ dài có kích thướt tương đối 12×1×0.5 (mm). Chú ý qúa trình cắt cần tiến hành nhanh chóng và đeo găng tay để tránh lây nhiếm vi sinh vật từ tay vào thạch dừa. Yêu cầu miếng thạch dừa cắt phải tương đối đúng kích cỡ và đồng đều, tránh lây nhiễm vi sinh vật từ tay, dụng cụ vào thạch dừa.
8. Chuẩn bị đường:
• Đường được kiểm tra chất lượng về dấu hiệu hư hỏng, thời hạn sử dụng,… nếu đạt yêu cầu chất lượng thì mới sử dụng.
9. Phối trộn
• Nhằm tạo sự đồng đều giữa các thành phần nguyên liệu, làm tăng nồng độ
chất khô của nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
• Dung dịch sau khi lọc được phối chế các thành phần với tỷ lệ như sau: - Tỷ lệ pha loãng nước chanh dây/ nước là: 1 /4