Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát trà ngô – mật ong đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o VŨ XUÂN TƯỞNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ NGÔ – MẬT ONG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 6 năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o VŨ XUÂN TƯỞNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ NGÔ – MẬT ONG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TH.S NGUYỄN THỊ VÂN Nha Trang, tháng 6 năm 2012 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên SV: Vũ Xuân Tưởng Ngành: Công nghệ Thực phẩm MSSV: 5013190 Lớp: 50TP1 Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát Trà Ngô - Mật ong” Kết luận Nha Trang, ngày….tháng…. năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Thị Vân i LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm NKG Trà Ngô – Mật ong đóng chai”. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, cô Th.S Nguyễn Thị Vân cùng toàn bộ thầy trong khoa Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm thuộc Trung tâm Thí nghiệm - Thực hành đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường và trong suốt quá trình thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã tham gia giúp đỡ, đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này. Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng song vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực hiện Vũ Xuân Tưởng ii Mục lục Trang LỜI CẢM ƠN i Mục lục ii Danh mục bảng biểu v Danh mục các hình vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii LỜI NÓI ĐẦU - 1 - Chương I TỔNG QUAN - 2 - 1.1 Tổng quan về chè - 2 - 1.1.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè xanh - 2 - 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới - 4 - 1.1.3 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu - 8 - 1.2 Tổng quan về ngô - 11 - 1.2.1 Nguồn gốc và vai trò của cây ngô - 11 - 1.2.2 Tình hình sản xuất ngô trong nước và trên thế giới - 12 - 1.2.3 Thành phần hóa học và tác dụng sinh học của râu ngô - 15 - 1.3 Tổng quan về mật ong - 16 - 1.3.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của mật ong - 16 - 1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong - 17 - 1.3.3 Thu hoạch, sơ chế và nâng cao chất lượng mật ong - 20 - 1.4 Tổng quan về nước uống đóng chai - 21 - 1.4.1 Vai trò của nước đối với cơ thể con người - 22 - 1.4.2 Một số loại thực phẩm nước uống - 23 - 1.4.3 Phân loại nước giải khát - 24 - 1.4.4 Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai - 24 - 1.4.5 Một số sản phẩm nước giải khát từ trà xanh, râu ngô, mật ong - 28 - iii CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 30 - 2.1 Đối tượng nghiên cứu - 30 - 2.1.1 Nguyên liệu chính - 30 - 2.1.2 Nguyên liệu phụ - 31 - 2.3.3 Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến - 37 - 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu - 39 - 2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao chè - 39 - 2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ trích ly râu ngô - 40 - 2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định các tỷ lệ phối trộn - 44 - 2.4.6 Xác định chế độ thanh trùng - 45 - 2.5 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm - 45 - 2.6 Máy móc và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu - 46 - CHƯƠNG III THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN - 47 - 3.1 Kết quả xác định một số thành phần trong nguyên liệu - 47 - 3.1.2 Thực nghiệm xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu - 48 - 3.1.3 Kết quả xác định hàm lượng tannin trong nguyên liệu - 49 - 3.2 Kết quả xác định thời gian sao trà - 50 - 3.3.2 Kết quả xác định chế độ trích ly râu ngô - 58 - 3.3.3 Kết quả xác định chế độ lắng, lọc - 65 - 3.3.4 Kết quả xác định các tỷ lệ phối trộn - 69 - 3.3.5 Kết quả xác định chế độ thanh trùng - 75 - 3.4 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát Trà – Ngô – Mật ong - 78 - 3.4.1 Sơ đồ quy trình - 78 - 3.4.2 Thuyết minh quy trình - 80 - 3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm - 83 - 3.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm - 83 - iv 3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm - 84 - 3.5.4 Chí phí nguyên vật liệu - 84 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 86 - TÀI LIỆU THAM KHẢO - 89 - PHỤ LỤC a v Danh mục bảng biểu Trang Bảng 1.1: Sản lượng chè hàng năm một số nước trên thế giới. - 4 - Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ba loại cây lương thực chính trên thế giới từ năm 1961 - 2008 - 12 - Bảng 1.3: Tình hình sản xuất ngô ở một nước số nước trên thế giới năm 2003 - 14 - Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan - 34 - Bảng 2.2: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm. - 35 - Bảng 2.3: bảng xếp loại chất lượng sản phẩm - 35 - Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm - 36 - Trà ngô mật ong và hệ số quan trọng của các chỉ tiêu. - 36 - Bảng 3.1: Sự thay đổi khối lượng trong quá trình sấy - 47 - Bảng 3.2: sự thay đổi khối lượng trong quá trình nung - 48 - Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng tanin - 49 - Bảng 3.4: Bảng mô tả các tính chất của dịch chiết trà xanh qua các lần chiết. - 57 - Bảng 3.5: Bảng mô tả các tính chất cảm quan của dịch chiết - 64 - râu ngô qua các lần chiết. - 64 - Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian 10 ngày sau khi thử nghiệm thời gian thanh trùng - 76 - Bảng 3.7: Trích bảng phân tích vi sinh - 76 - Bảng 3.8: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm Trà ngô – Mật ong - 83 - Bảng 3.9: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm - 84 - Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 2 lít sản phẩm - 85 - vi Danh mục các hình Trang Hình 1.1 trà xanh 100 độ và trà xanh không độ - 13- Hình 1.2. Các loại trà râu ngô hòa tan 28 - Hình 1.3. trà sâm râu bắp 28 - Hình 1.4. trà ngô thanh nhiệt 28 - Hình 1.5 Chanh mật ong 28 - Hình 1.6. Trà đen mật ong 28 - Hình 1.7 Những nước có diện tích trồng ngô lớn và trồng ngô chuyển gen trên thế giới tính đến năm 2007 - 28 - Hình 2.1. Lá trà xanh - 30 - Hình 2.2. Râu ngô - 30 - Hình 2.3 Hũ mật ong tinh khiết Bách Việt - 31 - Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian sao đến chất lượng cảm quan - 50 - Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ nước và trà xanh đến chất lượng cảm quan dịch chiết - 52 - Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến chất lượng cảm quan dịch chiết trà xanh - 53 - Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian chiết đến chất lượng cảm quan dịch chiết - 54 - Hình 3.5. biểu đồ ảnh hưởng thời gian chiết đến chất lượng cảm quan dịch chiết trà xanh - 56 - Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch chiết - 57 - Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tính chất nguyên liệu tới chất lượng dịch chiết râu ngô - 58 - vii Hình 3.8. Biểu đồ biểu thị ảnh hướng thời điểm cho râu ngô vào trích ly đến chất lượng cảm quan dịch trích ly - 59 - Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ nước và râu ngô tới - 60 - chất lượng cảm quan dịch râu ngô - 60 - Hình 3.10. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến - 61 - chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô. - 61 - Hình 3.11. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô - 63 - Hình 3.12. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan - 65 - dịch chiết râu ngô - 65 - Hình 3.13. Đồ thị thể hiện độ đục của dịch qua các tỷ lệ chất trợ lắng - 66 - Hình 3.14. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian lắng đến độ đục của dịch chiết - 67 - Hình 3.15. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ aga tới độ đục của dịch râu ngô tại 1-3 0 C - 68 - Hình 3.16. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng các tỷ lệ dịch trà và dịch râu ngô đến chất lượng cảm quan của hỗn hợp - 69 - Hình 3.17. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của mật ong đến mùi, vị của sản phẩm - 71 - Hình 3.18 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric tới vị của sản phẩm - 72 - Hình 3.19. Biểu đồ xác định hàm lượng đường - 73 - Hình 3.20. Biểu đồ xác định hàm lượng hương ngô bổ sung - 74 - Hình 3.21. Sản phẩm NGK Trà Ngô – Mật ong - 84 - [...]... bước đầu vận dụng kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất em chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm NGK Trà Ngô – Mật ong đóng chai Nội dung đề tài gồm các bước: 1 Tổng quan về nguyên liệu 2 Xây dựng quy trình dự kiến 3 Thí nghiệm xác định các thông số tối ưu tại các công đoạn sản xuất 4 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm trà ngô mật ong 5 Sơ bộ hạch toán giá thành -2- Chương I TỔNG QUAN... trong cơ cấu sản xuất nước giải khát, còn nước uống có gas cùng thời điểm này giảm xuống - 24 - dưới 16%.[4], [10], [16], [17], [18] 1.4.3 Phân loại nước giải khát Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau, nhưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm chính: + Nước chứa khí cacbonic + Nước giải khát lên men + Nước giải khát pha chế + Nước giải. .. thực phẩm cao cấp được nhiều người tiêu dùng trong nước và quốc tế ưa chuộng và đánh giá cao vì nó là sản phẩm của tự nhiên Tại các nước phát triển phần lớn mật ong được dùng như một sản phẩm thay thế đường mía Có thể dùng mật ong cho vào nước trà xanh, trà đắng như một loại nước giải khát Mật ong có thể dùng trong các món ăn như là: Cho mật ong vào trong bánh mỳ và bánh ngọt làm cho bánh có khả năng... hình sản xuất ngô ở một nước số nước trên thế giới năm 2003 [17] Nước Diện tích (tr.ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (tr.tấn) Mỹ 28.789 8.92 256.904 Trung Quốc 23.520 4.85 114.175 Brazin 12.935 3.70 47.809 Ấn Độ 7.000 2.11 14.800 Nam Phi 3.350 2.90 9.714 Nga 0.647 3.26 2.113 Trong sản xuất ngô của thế giới, Hoa Kỳ là nước sản xuất gần 50% tổng sản lượng, còn lại là do các nước khác sản xuất Sản lượng ngô. .. dầy, tá tràng tốt [17] 1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong  Thành phần hóa học: trong mật ong thành phần hóa học chủ yếu là: nước, đường(chủ yếu là đường đơn), đạm, các acid hữu cơ, men, vitamin và chất khoáng - 18 - - Nước: Là một trong những chỉ tiêu quan trọng của mật ong, tỷ lệ nước trong mật ong thế giới từ 16 đến 22%, trung bình là 20% Mật ong Việt Nam có tỷ lệ nước khá cao: Ong Ý là 22%, ong. .. cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản phẩm nước giải khát không có gas, trà xanh, trà thảo mộc trên thị trường Trên thị trường Việt Nam hiện có khoảng 300 loại nước giải khát các loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữa bệnh, Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ... nay đòi hỏi nguồn nguyên liệu ngô là rất lớn Vì vậy, sản xuất ngô trên toàn cầu nói chung và ở Việt Nam nói riêng chắc chắn sẽ được tập trung phát triển mạnh trong thời gian tới Vì vậy một số dư lượng lớn các bộ phận không sử dụng như: râu, bẹ thải… đặc biệt là râu ngô sẽ là nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ râu ngô như là sản phẩm “ nước giải khát trà ngô mật ong 1.2.3 Thành phần hóa học... lâu và có màu sắc đẹp mắt Ngoài ra mật ong còn dùng trong chế biến các sản phẩm bánh kẹo Bên cạnh đó, trong mỹ phẩm mật ong là thành phần chính có tác dụng giữ ẩm, làm mịn da và nuôi tóc Hiện nay có nhiều nước đã sản xuất nhiều loại xà phòng tắm và dầu gội đầu có chứa mật ong Trong y học mật ong còn có tác dụng chữa mật số bệnh:  Chỉ cần cho 1 hoặc 2 thìa nhỏ mật ong vào một cốc sữa nóng sẽ có tác... đông - Dùng râu ngô hàng ngày thay nước chè (trà) có tác dụng rất hiệu quả cho người bị ứ mật và sỏi túi mật - Nước luộc râu ngô có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh về thận - Nước luộc râu ngô có tác dụng trong các trường hợp bị phù có quan hệ đến bệnh tim.[17] 1.3 Tổng quan về mật ong 1.3.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của mật ong  Nguồn gốc mật ong Về lịch sử mật ong cho đến nay vẫn chưa rõ, nhưng... chất lượng mật ong  Lọc mật và loại bỏ tạp chất Mật ong mới quay xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: Ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong … Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng Để lọc mật người ta dùng rây bằng loại thép không rỉ có mắt lưới từ 8-32 lỗ/cm2 để lọc mật thường thì lọc thô trước sau đó mới lọc tinh  Tách nước trong mật ong Thông thường mật ong được khai . thực phẩm nước uống - 23 - 1.4.3 Phân loại nước giải khát - 24 - 1.4.4 Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai - 24 - 1.4.5 Một số sản phẩm nước giải khát từ trà xanh, râu ngô, mật ong - 28. tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm NKG Trà Ngô – Mật ong đóng chai . Em xin chân thành cảm. TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o VŨ XUÂN TƯỞNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ NGÔ – MẬT ONG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC