Thu hoạch mật ong:
Việc khai thác mật được tiến hành khi có 2/3 lỗ tổ trên cầu đã được vít nắp hoàn toàn có như vậy hàm lượng nước trong mật ong thấp và chất lượng mật mới được đảm bảo. Khi khai thác cần phải tiến hành vào buổi sáng để mật đặc hơn vì không lẫn mật hoa mới lấy về trong ngày. Dùng máy quay mật loại hướng tâm 12 cầu để ấu trùng không bị văng ra.
Sơ chế và nâng cao chất lượng mật ong.
Lọc mật và loại bỏ tạp chất
Mật ong mới quay xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: Ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong … Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng. Để lọc mật người ta dùng rây bằng loại thép không rỉ có mắt lưới từ 8-32 lỗ/cm2
để lọc mật thường thì lọc thô trước sau đó mới lọc tinh.
Tách nước trong mật ong
Thông thường mật ong được khai thác từ các trại có hàm lượng nước > 20%, điều kiện bảo quản mật rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua làm chất lượng mật giảm thấp không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu. Để duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp được sử dụng phương pháp lọc phiếm để tách nước trong mật ra. Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu với hàm lượng nước < 19%
Diệt men trong mật ong
Trong mật có một số men, nếu mật có thuỷ phần > 20% trong quá trình bảo quản mật sẽ bị lên men và bị chua. Việc diệt men trong mật là rất cần thiết để đảm bảo cho mật ong không giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lâu.
Phương pháp diệt men: Đun nóng mật lên 70-78o
C trong vài phút sau đó làm lạnh thật nhanh xuống đến 25oC với phương pháp này men bị diệt nhưng chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và mật ong được xử lý cũng lâu bị kết tinh.
Mật ong kết tinh và cách phá kết tinh
Kết tinh mật ong là hiện tượng mật ong từ dạng thể lỏng chuyển sang dạng có thể hạt. Có 2 dạng kết tinh là kết tinh toàn phần và từng phần. Nhiều người tiêu dùng có quan niệm sai lầm rằng mật kết tinh là mật bị hỏng hoặc mật cho ăn đường. Thực ra mật ong kết tinh là một quá trình tự nhiên không làm ảnh hưởng đến chất lượng mật. Có 3 dạng kết tinh: Kết tinh hạt to trên 0,5mm, kết tinh hạt dưới 0,5mm và kết tinh mịn như mở nước. Mật ong kết tinh là do các phôi mầm kết tinh (tinh thể đường) có sẵn trong mật ong hoặc trong đồ chứa. Mật ong có hàm lượng đường glucoza càng cao thì kết tinh càng nhanh và ở nhiệt độ thấp từ 14 - 20oC mật kết tinh nhanh nhất. Do vậy thùng chứa mật phải thật sạch, khi thấy mật kết tinh cần phải phá kết tinh với phương pháp đun cách thủy với nhiệt độ 40oC trong vòng 30 phút. Đối với những loại mật kết tinh nên đóng gói trong những chai lọ có miệng rộng để việc sử dụng được dễ dàng.
Đóng gói và bảo quản mật ong
Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp do vậy việc bảo quản tại các trại nuôi ong rất khó khăn trong điều kiện nhiệt độ trung bình hằng năm ở nước ta rất cao làm ảnh hưởng đến chất lượng mật ong. Vì thế, người nuôi ong không nên trữ mật quá lâu tại kho mà phải bán ngay để thu hồi vốn. Mật đã được lọc chứa trong phy đựng thực phẩm, bồn inox và phải có nắp đậy để tránh việc hút ẩm từ không khí. Các dụng cụ trữ mật phải được đặt ở nơi thoáng mát (nếu bảo quản lâu phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 10OC). Mật ong đạt tiêu chuẩn có màu sắc và hương vị đặc trưng, độ thuỷ phần 21% sau nhiều tháng bảo quản mật ong sẽ bị lên men và bị chua. Thể hiện trên miệng chai có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua, nếu để quá lâu còn có vị cay (HMF cao) là mật đã hỏng. Một số mật thu hoạch sau vài tháng sẽ chuyển sang dạng tinh thể gọi là mật kết tinh vì trong mật có tỷ lệ đường glucoza cao. [17]