Nước/trà:11/1 85 – 900C 50 phút Làm sạch Rửa sạch Cắt vò Trích ly Trích ly bảo ôn Sao, rang (1700C, 4 phút) Phối chế lần 1 Lọc Thanh trùng, Làm nguội Phối chế lần 2 Mật ong: 2/100 (ml) Hương ngô: 0,2/100ml Vitamin c: 0,05g/100ml Đường: 3g/100ml Acid citric: 0.15% Lắng lần 1 (7h) Aga – aga 0.04, 0.05% Lá chè tươi Râu ngô khô
Nước/ râu ngô: 40/1 80 – 850C. 15 phút. Nâng nhiệt (1000C, 15 phút) Lắng lần 2 (2h) Lọc lần 2 Tách bã Tách bã Nước Xác râu ngô Xác trà Đóng chai
3.4.2 Thuyết minh quy trình1. Nguyên liệu: 1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, vì vậy chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn các quy định về nguyên liệu.
Đối với trà xanh yêu cầu nguyên liệu phải tươi, không bị dập nát. Nếu trà bị héo hay bị dập nát thì các hợp chất polyphenol trong trà bị oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm sau này. Chè sử dụng không quá già, nếu quá già thì hàm lượng pholyphenol trong lá chè cao sẽ tạo vị chát đắng cho sản phẩm.
Đối với râu ngô khi đưa vào sản xuất phải đạt yêu cầu phải là râu ngô khô. Không có mùi mốc. Râu ngô có màu nâu đến hung nâu. Hạn chế sử dụng râu ngô có màu đen, nếu sử dụng râu ngô có màu đen thì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mật ong mua tại công ty Bách Việt, đảm bảo các chỉ tiêu về lý tính và vi sinh. Tuy nhiên có thể dựa vào các chỉ tiêu lý tính và vi sinh của chính công ty Bách Việt để kiểm tra chất lượng mật ong.
2. Làm sạch, rửa sạch:
Đây là khâu loại bỏ các tạp chất trên nguyên liệu, loại bỏ các phần hư hỏng, không hoặc ít có giá trị trên nguyên liệu. làm sạch có thể bằng máy, thiết bị hoặc thủ công. Ở quy mô thí nghiệm sử dụng phương pháp thủ công. Sau đó rửa sạch bằng nước.
Mật ong đã được chế biến đóng hộp sẵn, nên chất lượng đảm bảo, không có tạp chất. Trà xanh thì nhặt lá, bỏ cuống, loại bỏ các lá bị dập nát. Sau đó rữa sạch với nước. Râu ngô thì loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa sạch với nước.
3. Cắt, vò (trà):
Vò chè sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các chất tan trong chè khuếch tán ra ngoài, làm tăng quá trình trích ly. Nhưng nếu vò chè quá nhỏ, làm cho một số chất tan không cần thiết trong chè khuếch tán ra dịch chiết làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm sau này.
4. Sao, rang:
Nhờ nhiệt độ cao, làm bay hơi một số chất mùi không mong muốn trong trà xanh như mùi hăng ngái của nguyên liệu. Do các cấu tử hương dễ bay hơi, nên khi sao trà ở nhiệt độ cao các cấu tử hương bay hơi. Tuy nhiên khi sao ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì làm bay mùi thơm tự nhiên đặc trưng của trà. Và đồng thời trong quá trình Sao rang tạo một số mùi vị mới hấp dẫn hơn. Sao thủ công trên chảo rang. Vì vậy thời gian sao ở đây là 4 phút ở nhiệt độ khoảng 160 – 1700C.
5. Trích ly:
Do chênh lệch nồng độ chất tan trong nguyên liệu và dung môi nên chất tan trong nguyên liệu khuếch tán ra dung môi, tạo màu mùi vị cho sản phẩm. Nước là dung môi sử dụng để trong quá trình trích ly.
Trích ly trà và râu ngô được tiến hành trong bể ổn nhiệt. Với trà thì trích ly ở tỷ lệ nước trên là chè là 11/1. Ở nhiệt độ khoảng 85 – 900
C, với thời gian là 50 phút. Trà xanh có thể trích ly 3 lần. Râu ngô trích ly ở tỷ lệ nước trên râu ngô là 40/1, ở khoảng nhiệt độ là 80 - 850C với thời gian giữ nhiệt trong khoảng nhiệt độ này là 10 phút khi lấy thiết bị trích ly ra khỏi bể ổn nhiệt, tục để râu ngô trong thiết bị trích ly trong 5 phút rồi mới tiến hành tách xác râu ngô. Số lần trích ly râu ngô tối đa là 3 lần.
6. Lắng, lọc lần 1:
Do trong quá trích ly có một số chất tan không có lợi khuếch tán ra dung môi, xác trà, xác râu ngô, cặn còn lại khi lấy xác trà hay râu ngô, sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan sản phẩm. Vì vậy cần có thời gian lắng để loại bỏ tạp chất, cặn. Để tăng hiệu quả lắng thì sử dụng Aga – aga làm chất trợ lắng, với tỷ lệ aga – aga để lắng dịch râu ngô là 0,05g cho 100ml dịch râu ngô, tỷ lệ để lắng dịch trà xanh là 0,04%. Lắng ở nhiệt độ thấp khoảng 1 – 30
C trong 6 giờ, tiến hành lọc.
Do aga có tính tạo gel nên khi lọc sẽ kéo dài thời gian lọc vì vậy để rút ngắn thời gian lọc và lọc được hiệu quả hơn nên lọc 3 lần ở 3 cấp độ khác nhau: lần 1 lọc qua vải thô, lần 2 lọc qua vải lọc, lần 3 lọc qua bông gòn và vải lọc.
7. Phối chế lần 1:
Dich trà và dịch râu ngô sau khi lắng, lọc được phối trộn với nhau theo tỷ lệ dịch trà trên dịch râu ngô là 1,5/2. Tiếp theo cân 0,15% acid citrid bổ sung vào hỗn hợp. hàm lượng đường bổ sung là 3g/100ml bán thành phẩm.
8. Nâng nhiệt:
Nâng nhiệt có tác dụng làm tăng các phản ứng tạo kết tủa của các thành phần trong bán thành phẩm. Sau khi phối trộn acid và đường thì tiến hành đun sôi bán thành phẩm trong 15 phút.
9. Lắng, lọc lần 2:
Sau khi nâng nhiệt, dịch được lắng ở điều kiện thường trong khoảng 2 tiếng để các phản ứng tạo kết tủa xảy ra hoàn toàn và chúng có thời gian đông tụ lại với nhau, sẽ làm tăng hiệu quả cho quá trình lọc. Cũng tương tự lọc lần 1, ở lần 2 cũng dùng bông gòn và vải lọc để lọc. Nhưng ở lần này chỉ lọc qua 2 lần. lần 1 lọc qua vải lọc, lần hai lọc qua vải lọc và bông gòn.
10. Phối chế lần 2:
Do vitamin C là chất dễ bị oxy hóa nếu phối trộn lần 1 thì nó sẽ bị oxy hóa trong quá trình tiến hành. Khi phối trộn lần 2 thì thời gian từ khi phối trộn đến khi ghép nắp ngắn, làm giảm sự thất thoát, hao hụt vitamin C. Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0,05g/100ml bán thành phẩm. Cũng như vitamin C, Mật ong và hương ngô là những chất nhạy cảm bởi nhiệt, dễ bị thất thoát ở nhiệt độ cao, nếu không bao kín. Hàm lượng Mật ong phối trộn là 2ml trong 100ml bán thành phẩm, hương ngô sẽ là 0,02ml trong 100ml hỗn hợp.
11. Rót chai, Đóng nắp:
Sau khi phốn trộn các chất, phụ gia vào sản phẩm thì tiến hành rót chai và ghép nắp. Trước khi rót chai, phải nâng nhiệt hỗn hợp lên 60 – 700C, rồi tiến hành ghép nắp. mục đích là tạo khoảng không đỉnh hộp.
12. Thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm, để kéo dài thời gian bảo quản và giữ các tính chất của sản phẩm. Do điều kiện làm ở phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, nên tiến hành thanh trùng bằng nồi inox chứ không có nồi thanh trùng vì vậy quá trình kiểm soát nhiệt độ, thời gian, áp suất chưa được chính xác. Chế độ thanh
trùng theo công thức:
100 15 15
15
Sau khi thanh trùng xong đem đi làm nguội, lau khô và bảo quản ở nhiệt độ
thường. Trong quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ phòng còn là quá trình sốc nhiệt đối với một số vi sinh vật chịu nhiệt.
3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm 3.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 3.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng 3.8: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm Trà ngô – Mật ong
Chi tiêu Điểm kiểm nghiệm viên
Tổng điểm các KNV ĐTB các KNV HS QT Điểm có HSQT N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 Màu 5 4 4 5 5 3 4 30 4.286 1.2 5.143 Mùi 5 4 5 3 5 5 4 31 4.429 1 4.429 Vị 4 5 3 5 4 3 5 29 4.143 1 4.143 Trạng thái 5 4 3 4 4 3 4 27 3.857 0.8 3.086 tổng 16.8
Nhận xét: Sản phẩm nước giải khát Trà ngô – Mật ong đóng chai có màu nâu vàng nhạt; mùi thơm của mật ong, râu ngô và trà xanh; vị chua, ngọt, chát hài hòa của vitamin C, acid citric, đường, mật ong và trà xanh; trạng thái đồng nhất nhưng vẫn còn một lượng rất ít cặn nhỏ qua thời gian bảo quản. Dựa vào bảng phân cấp chất lượng
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 thì sản phẩm có điểm cảm quan là 16.8 được xếp hạng khá.
Hình 3.21. Sản phẩm NGK Trà Ngô – Mật ong 3.5.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Bảng 3.9: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Chỉ tiêu hàm lượng
Hàm lượng chất khô 6.5
Hàm lượng acid citric 0.15g/100ml
pH 3.4
Độ đục 46
3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
(xem phiếu kết quả phân tích)
3.5.4 Chí phí nguyên vật liệu [12]
Đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm, mỗi sản phẩm sản xuất ra phải đáp ứng được hai vấn đề cơ bản là: chất lượng và kinh tế. Đây là
hai vấn đề này tồn tại song hành và tác động qua lại lẫn nhau và chính sự tác động này đã khiến các nhà sản xuất phải tìm biện pháp dung hòa giữa yếu tố kỹ thuật và yếu tố kinh tế trong sản xuất sản phẩm. Có như vậy mới đảm bảo được sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp.
Hoạt động của mỗi doanh nghiệp được chia thành hai giai đoạn: giai đoạn sản xuất sản phẩm v à giai đoạn phân phối. Trước khi bán sản phẩm, cần phải tính giá thành. Ở đây do chưa nghiên cứu đến tất cả các quá trình trong công nghệ sản xuất sản phẩm, cho nên chỉ có một số yếu tố cơ bản để tính giá thành phân xưởng cho sản phẩm.
Kết quả tính giá thành cho 2 lít sản phẩm được biểu hiện trên bảng 3.9
Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 2 lít sản phẩm
Stt Hạng mục Đơn vị Đơn giá Số lượng Thành
tiền 1 Trà xanh Kg 10.000 0,091 910 2 Râu ngô Kg 45.000 0,015 675 3 Mật ong Lít 455.000 0,04 18.200 4 Đường Kg 22.000 0,06 1.320 5 Acid citric Kg 200.000 0,003 600 6 Vitamin c Kg 1.600.000 0,001 1.600
7 Chai thủy tinh Chai 3.000 9 27.000
8 Hương ngô Lít 200.000 0,004 800
Tổng 51.105
Kết quả: chi phí nguyên vật liệu cho một chai sản phẩm có dung tích 240 ml là: 2.892,6 đồng. Nếu chai thuỷ tinh dung một lần thì giá thành của một đơn vị sản phẩm là 6.132,6 đồng. Nhưng nếu chai thủy tinh sử dụng càng nhiều lần thì giá thành sản phẩm càng hạ thấp nhưng không giớ 2.892,6đồng trên một đơn vị sản phẩm.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm tiến hành nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công sản phẩm NGK Trà Ngô – Mật ong đóng chai và đồng thời rút ra được những chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu.
Những kết quả thu được:
Quy trình sản xuất được trình bày ở mục 3.3 với các thông số quan trọng như sau : Chiết trà xanh.
- Chế độ chiết trà : tnước = 85 - 900C, = 50 phút - Tỷ lệ trà xanh/nước chiết là : 1/11 (g/ml)
- Số lần chiết trà là 3 Chiết râu ngô.
- Nhiệt độ của nước khi cho râu ngô vào là 500C.
- Chế độ chiết râu ngô: Nhiệt độ chiết là 80 – 850C với thời gian là 15 phút trong đó thời gian giữ nhiệt là 10 phút còn thời gian để nguội là 5 phút.
- Tỷ lệ râu ngô/ nước là: 1/32,5 (g/ml) - Số lần chiết râu ngô là: 3 lần.
Lắng, lọc.
- Tỷ lệ chất trợ lắng (aga – aga): Đối với dịch râu ngô là 0,05%, đối với dịch trà xanh là 0,04%.
- Nhiệt độ lắng: Lắng ở nhiệt độ thấp 1 – 3 0C. - Thời gian lắng: Lắng 6 tiếng.
Phối chế.
- Tỷ lệ phối trộn dịch trà xanh/râu ngô là: 1,5/2 (v/v) - Tỷ lệ mật ong phối chế là: 2/100 (v/v)
- Hàm lượng acid citric phối chế là 0,15 (g/100ml) - Hàm lượng acid ascorbic phối chế là 0,05 (g/100ml).
- Hàm lượng đường bổ sung là: 3g/100ml. - Hương ngô bổ sung là: 0.02/100 (v/v)
Thanh trùng : Công thức thanh trùng
100 15 15
15
* Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu
- Độ ẩm của trà xanh 67,4%. độ ẩm của râu ngô tươi là 69,5%. Độ ẩm của râu ngô khô là 19,6%. Xác định độ ẩm theo TCVN 5613 – 1991.
- Hàm lượng khoáng của trà là 5,79%. Hàm lượng khoáng của râu ngô là 2,29%. Xác định hàm lượng khoáng theo TCVN 5611-1991.
- Hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà là: 26,4%
2. Đề xuất ý kiến.
Do điều kiện thực tập còn hạn chế về máy móc thiết bị và khả năng giải quyết các sự cố chưa nhạy bén nên còn gặp một số khó khăn trong quá trình làm thí nghiệm như:
Trong các công đoạn thực hiện cụ thể là công đoạn lọc vẫn dùng vải để lọc nên dịch trà ngô – mật ong vẫn còn một ít cặn nhỏ, sản phẩm làm ra bảo quản thời gian chưa được lâu. Đề xuất cần thiết bị lọc hiện đại như máy lọc khung bản, trống quay … để lọc hết cặn cần lọc trong trà ra, làm ra sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài mà không bị đóng cặn, lên men …
Ở quy mô phòng thí nghiệm chỉ có thiết bị thanh trùng bằng nhiệt nên khi gia nhiệt mật ong sẽ chuyển hóa thành HMF là một loại chất độc thực phẩm. Vì vậy để giảm hàm lượng HMF cần phải sử dụng các thiết bị thanh trùng khác như thanh trùng bằng tia cực tím hoặc tia ion hóa…
Trong quá trình đóng nắp chai máy dập nắp thường xảy ra sự cố như: dính chai ở cổ dập nắp, khoảng cách dập nắp luôn thay đổi vì vậy gặp khó khăn trong quá trình dập nắp như: làm vỡ chai, không dập được nắp, chai bị kẹt sau khi dập nắp. Vì vậy cần có máy dập nắp mới hiện đại hơn.
Hướng nghiên cứu: Do điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm nên tiến hành đóng sản phẩm trong bao bì thủy tinh, cần nghiên cứu đóng sản phẩm trong chai pet nhằm giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng hơn. Có thể nghiên cứu một số nguyên liệu thay thế trà xanh như các loại trà thương phẩm trên thị trường để đảm bảo tính liên tục của quy trình sản xuất. Hoặc nghiên cứu thanh trùng bằng phương pháp khác để hạn chế hàm lượng HMF trong sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt.
1. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Bài giảng phương pháp tiếp cận khoa học, Trường Đại Học Nha Trang
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà – Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – NXB KH&KT
3. Đỗ Như Đông (2008), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chiết từ thân cây ngô sau thu hoạch, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
4. Trần Thanh Giang (2011), Bài giảng Công nghệ sản xuất Chè, Cà phê, Ca cao, Hạt điều, Trường ĐH Nha Trang.
5. Bùi Thị Thu Hiền (2009), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước khoáng trà xanh thiên nhiên, luận văn tốt nghiệp.
6. GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất Chè, Cà phê & Ca cao, NXB Lao Động.
7. Nguyễn Thị Hồng Huệ, Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Trà xanh -
Hoa cúc đóng chai, Đồ án tốt nghiệp trường ĐH Nha Trang.
8. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng (1995), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm,
Trường Đại Học Nha Trang.
9. Đặng Thị Thu Hương (2009), Bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm, Trường Đại Học Nha Trang.
10.Trần Thị Luyến (2008), Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát, Trường Đại Học Nha Trang..
11.Phạm Thị Ngọc (2010), Nghiên cứu sản xuất nước giải khát cao lá vằng đóng chai, luận văn tốt nghiệp.
12.Nguyễn Văn Thoa, PGS. Trần Đức Ba, Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp