1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, vì vậy chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn các quy định về nguyên liệu.
Đối với trà xanh yêu cầu nguyên liệu phải tươi, không bị dập nát. Nếu trà bị héo hay bị dập nát thì các hợp chất polyphenol trong trà bị oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm sau này. Chè sử dụng không quá già, nếu quá già thì hàm lượng pholyphenol trong lá chè cao sẽ tạo vị chát đắng cho sản phẩm.
Đối với râu ngô khi đưa vào sản xuất phải đạt yêu cầu phải là râu ngô khô. Không có mùi mốc. Râu ngô có màu nâu đến hung nâu. Hạn chế sử dụng râu ngô có màu đen, nếu sử dụng râu ngô có màu đen thì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mật ong mua tại công ty Bách Việt, đảm bảo các chỉ tiêu về lý tính và vi sinh. Tuy nhiên có thể dựa vào các chỉ tiêu lý tính và vi sinh của chính công ty Bách Việt để kiểm tra chất lượng mật ong.
2. Làm sạch, rửa sạch:
Đây là khâu loại bỏ các tạp chất trên nguyên liệu, loại bỏ các phần hư hỏng, không hoặc ít có giá trị trên nguyên liệu. làm sạch có thể bằng máy, thiết bị hoặc thủ công. Ở quy mô thí nghiệm sử dụng phương pháp thủ công. Sau đó rửa sạch bằng nước.
Mật ong đã được chế biến đóng hộp sẵn, nên chất lượng đảm bảo, không có tạp chất. Trà xanh thì nhặt lá, bỏ cuống, loại bỏ các lá bị dập nát. Sau đó rữa sạch với nước. Râu ngô thì loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa sạch với nước.
3. Cắt, vò (trà):
Vò chè sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các chất tan trong chè khuếch tán ra ngoài, làm tăng quá trình trích ly. Nhưng nếu vò chè quá nhỏ, làm cho một số chất tan không cần thiết trong chè khuếch tán ra dịch chiết làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm sau này.
4. Sao, rang:
Nhờ nhiệt độ cao, làm bay hơi một số chất mùi không mong muốn trong trà xanh như mùi hăng ngái của nguyên liệu. Do các cấu tử hương dễ bay hơi, nên khi sao trà ở nhiệt độ cao các cấu tử hương bay hơi. Tuy nhiên khi sao ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì làm bay mùi thơm tự nhiên đặc trưng của trà. Và đồng thời trong quá trình Sao rang tạo một số mùi vị mới hấp dẫn hơn. Sao thủ công trên chảo rang. Vì vậy thời gian sao ở đây là 4 phút ở nhiệt độ khoảng 160 – 1700C.
5. Trích ly:
Do chênh lệch nồng độ chất tan trong nguyên liệu và dung môi nên chất tan trong nguyên liệu khuếch tán ra dung môi, tạo màu mùi vị cho sản phẩm. Nước là dung môi sử dụng để trong quá trình trích ly.
Trích ly trà và râu ngô được tiến hành trong bể ổn nhiệt. Với trà thì trích ly ở tỷ lệ nước trên là chè là 11/1. Ở nhiệt độ khoảng 85 – 900
C, với thời gian là 50 phút. Trà xanh có thể trích ly 3 lần. Râu ngô trích ly ở tỷ lệ nước trên râu ngô là 40/1, ở khoảng nhiệt độ là 80 - 850C với thời gian giữ nhiệt trong khoảng nhiệt độ này là 10 phút khi lấy thiết bị trích ly ra khỏi bể ổn nhiệt, tục để râu ngô trong thiết bị trích ly trong 5 phút rồi mới tiến hành tách xác râu ngô. Số lần trích ly râu ngô tối đa là 3 lần.
6. Lắng, lọc lần 1:
Do trong quá trích ly có một số chất tan không có lợi khuếch tán ra dung môi, xác trà, xác râu ngô, cặn còn lại khi lấy xác trà hay râu ngô, sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan sản phẩm. Vì vậy cần có thời gian lắng để loại bỏ tạp chất, cặn. Để tăng hiệu quả lắng thì sử dụng Aga – aga làm chất trợ lắng, với tỷ lệ aga – aga để lắng dịch râu ngô là 0,05g cho 100ml dịch râu ngô, tỷ lệ để lắng dịch trà xanh là 0,04%. Lắng ở nhiệt độ thấp khoảng 1 – 30
C trong 6 giờ, tiến hành lọc.
Do aga có tính tạo gel nên khi lọc sẽ kéo dài thời gian lọc vì vậy để rút ngắn thời gian lọc và lọc được hiệu quả hơn nên lọc 3 lần ở 3 cấp độ khác nhau: lần 1 lọc qua vải thô, lần 2 lọc qua vải lọc, lần 3 lọc qua bông gòn và vải lọc.
7. Phối chế lần 1:
Dich trà và dịch râu ngô sau khi lắng, lọc được phối trộn với nhau theo tỷ lệ dịch trà trên dịch râu ngô là 1,5/2. Tiếp theo cân 0,15% acid citrid bổ sung vào hỗn hợp. hàm lượng đường bổ sung là 3g/100ml bán thành phẩm.
8. Nâng nhiệt:
Nâng nhiệt có tác dụng làm tăng các phản ứng tạo kết tủa của các thành phần trong bán thành phẩm. Sau khi phối trộn acid và đường thì tiến hành đun sôi bán thành phẩm trong 15 phút.
9. Lắng, lọc lần 2:
Sau khi nâng nhiệt, dịch được lắng ở điều kiện thường trong khoảng 2 tiếng để các phản ứng tạo kết tủa xảy ra hoàn toàn và chúng có thời gian đông tụ lại với nhau, sẽ làm tăng hiệu quả cho quá trình lọc. Cũng tương tự lọc lần 1, ở lần 2 cũng dùng bông gòn và vải lọc để lọc. Nhưng ở lần này chỉ lọc qua 2 lần. lần 1 lọc qua vải lọc, lần hai lọc qua vải lọc và bông gòn.
10. Phối chế lần 2:
Do vitamin C là chất dễ bị oxy hóa nếu phối trộn lần 1 thì nó sẽ bị oxy hóa trong quá trình tiến hành. Khi phối trộn lần 2 thì thời gian từ khi phối trộn đến khi ghép nắp ngắn, làm giảm sự thất thoát, hao hụt vitamin C. Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0,05g/100ml bán thành phẩm. Cũng như vitamin C, Mật ong và hương ngô là những chất nhạy cảm bởi nhiệt, dễ bị thất thoát ở nhiệt độ cao, nếu không bao kín. Hàm lượng Mật ong phối trộn là 2ml trong 100ml bán thành phẩm, hương ngô sẽ là 0,02ml trong 100ml hỗn hợp.
11. Rót chai, Đóng nắp:
Sau khi phốn trộn các chất, phụ gia vào sản phẩm thì tiến hành rót chai và ghép nắp. Trước khi rót chai, phải nâng nhiệt hỗn hợp lên 60 – 700C, rồi tiến hành ghép nắp. mục đích là tạo khoảng không đỉnh hộp.
12. Thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm, để kéo dài thời gian bảo quản và giữ các tính chất của sản phẩm. Do điều kiện làm ở phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, nên tiến hành thanh trùng bằng nồi inox chứ không có nồi thanh trùng vì vậy quá trình kiểm soát nhiệt độ, thời gian, áp suất chưa được chính xác. Chế độ thanh
trùng theo công thức:
100 15 15
15
Sau khi thanh trùng xong đem đi làm nguội, lau khô và bảo quản ở nhiệt độ
thường. Trong quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ phòng còn là quá trình sốc nhiệt đối với một số vi sinh vật chịu nhiệt.