Thành phần hóa học: trong mật ong thành phần hóa học chủ yếu là: nước, đường(chủ yếu là đường đơn), đạm, các acid hữu cơ, men, vitamin và chất khoáng.
- Nước: Là một trong những chỉ tiêu quan trọng của mật ong, tỷ lệ nước trong mật ong thế giới từ 16 đến 22%, trung bình là 20%. Mật ong Việt Nam có tỷ lệ nước khá cao: Ong Ý là 22%, ong nội là 22-28%. Khi hàm lượng nước dưới 19% thì mật ong không bị lên men và có thể bảo quản được lâu.
- Đường: Là thành phần chính của mật ong, có 3 loại đường chủ yếu là glucoza, fructoza và sacaroza.
+ Glucoza và fructoza là 2 loại đường đơn chiếm tỷ lệ khoảng 65-70% trong mật, fructoza có độ ngọt cao hơn glucoza và khó kết tinh nên loại mật nào có hàm lượng này cao thì để lâu vẫn giữ được trạng thái lỏng. Khi ăn mật ong, 2 loại đường này cơ thể rất dễ hấp thụ trực tiếp mà không cần men phân huỷ.
+ Sacaroza còn gọi là đường mía, là một loại đường đa nên không được cơ thể hấp thụ ngay vào máu được. Ngoài ra trong mật ong còn có khoảng 3-4% dextrin là sản phẩm phân huỷ của tinh bột có trong mật hoa, chất này không có vị ngọt. Mật ong đã chín có hàm lượng sacaroza cao.
- Protein(chất đạm): Có từ 0,04 – 0,3% trung bình là 0,1%. Protein bao gồm protein thô và các acid amin(16 loại). Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch do ong tiết ra.
- Enzym(men): Trong mật ong có các loại men như: investaza, diastaza và ít hơn là lopaza, catalaza, peoxydaza. Diastaza chuyển hoá tinh bột và dextrin thành đường mía, invectaza biến đổi sacaroza thành đường glucoza và fructoza còn catalaza thì phân hủy các peroxit.
- Acid: Trong mật ong có thể chứa tới 0,13% acid bao gồm các loại acid formic, oxalic, xitric, lactic….
- Chất khoáng: Trong mật có các chất khoáng sau: Kali, natri, canxi, magiê, sắt, đồng, phốt pho, lưu quỳnh, iốt và các nguyên tố có ít lượng hơn đó là nhôm, chì kẽm, mangan… Hàm lượng chất khoáng trong mật ong tự nhiên vào khoảng 0,03 – 2 %. Mật có màu đậm bao giờ cũng có nhiều khoáng chất hơn mật có màu nhạt.
- Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại như là: B1, B2, B6, E, PP, F, K, H … Các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người. Nguồn gốc vitamin là do phấn hoa lẫn vào.
- Chất màu: Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu vàng sáng đến màu hổ phách rồi nâu sẫm. Màu sắc của mật tuỳ thuộc vào nguồn gốc mật hoa mà có những màu sắc đặc trưng khác nhau.
- Chất thơm và hương vị tự nhiên: Trong mật ong có chất thơm là do các este có trong mật tạo ra và mỗi loại mật có một hương vị đặc trưng riêng. Màu sắc và hương vị của mật ong không phải là yếu tố quyết định thành phần dinh dưỡng của mật ong nhưng lại quyết định đến giá bán mật. Nhìn chung, người tiêu dùng ưa mật màu sáng, hương thơm dịu và những loại mật này thường có giá bán cao hơn.
- HMF (Hydro methyl fufural): Là chất độc hình thành do đun nóng mật ong, mật ong bị lên men hoặc bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao. HMF được hình thành do sự phân huỷ của đường glucoza với tác động của nhiệt. Mật ong sau khi thu hoạch bảo quản ở nhiệt độ 25-30OC trong thời gian 100 -300 ngày thì HMF sẽ là 40mg/kg. Nếu mật ong bảo quản trong thùng phuy đặt ngoài nắng với nhiệt độ lên đến 40-50OC thì 10 đến 40 ngày sau hàm lượng HMF sẽ đạt đến 40mg/kg.
Tùy theo từng loại hoa, vùng hoa ong khai thác mà hàm lượng thành phần các chất trong mật ong khác nhau, nhưng theo nguồn gốc của mật ong thì người ta có thể chia ra làm 3 loại chính:
Mật hoa là loại mật mà con ong khai thác từ hoa như là: Cà phê, nhãn, vải thiều, chôm chôm, bọ xít hôi, hướng dương rừng, táo,…
Mật tiết là loại mật được tiết ra từ lá, thân , trái như là: Cao su, keo lá tràm, cây điều…
Mật honeydew là loại mật tiết ra từ những con côn trùng như là: Rầy mềm, rệp sáp, …[17], [23]