Quy trình dự kiến.
Lá chè tươi Râu ngô
Làm sạch Rửa sạch Cắt vò Trích ly Trích ly Làm nguội, dán nhãn, bảo ôn Sao rang Phối chế Lọc Thanh trùng Đóng chai Mật ong Đường, acid citric,
vitamin c,
Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu: Nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, vì vậy chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn các quy định về nguyên liệu. Làm sạch, rửa sạch: Đây là khâu loại bỏ các tạp chất trên nguyên liệu, loại bỏ
các phần hư hỏng, không hoặc ít có giá trị trên nguyên liệu. Làm sạch có thể bằng máy, thiết bị hoặc thủ công. Ở quy mô thí nghiệm nên sử dụng phương pháp thủ công. Sau đó rửa sạch bằng nước.
Cắt vò (trà): Nhằm tăng hiệu quả trích ly. Nếu vò chè quá nhỏ, làm cho một số chất tan không cần thiết trong chè khuếch tán ra dịch chiết làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm sau này.
Sao rang: Nhằm loại bỏ mùi hăng ngái của nguyên liệu, đồng thời trong quá trình sao rang tạo một số mùi vị mới hấp dẫn hơn. Sao thủ công trên chảo rang. Trích ly: Do chênh lệch nồng độ chất tan trong nguyên liệu và dung môi nên
chất tan trong nguyên liệu khuếch tán ra dung môi, tạo màu mùi vị cho sản phẩm. Nước là dung môi sử dụng để trong quá trình trích ly.
Lắng: Do trong quá trích ly có một số chất tan không có lợi khuếch tán ra dung môi, bã trà, râu ngô, cặn còn lại khi lấy xác trà hay râu ngô, sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan sản phẩm. Vì vậy cần có thời gian lắng để loại bỏ tạp chất, cặn. Để tăng hiệu quả lắng thì sử dụng chất trợ lắng bổ trợ quá trình lắng.
Lọc: Sau khi lắng, tạp chất, cặn sẽ đọng dưới đáy hoặc ở dạng lơ lửng, huyền phù. Vì vậy phải lọc để loại bỏ để làm trong dịch chiết. Ở quy mô phòng thí nghiệm máy móc thiết bị còn hạn chế nên phương pháp lọc được sử dụng là phương pháp lọc thô bằng vải và bông.
Phối chế: Nhằm tạo đầy đủ tính chất cảm quan cho sản phẩm. Để tránh sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm cho sản phẩm thì dùng phụ gia vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tạo vị. Cì vậy dùng acid ascorbic (VTM C) và acid citric. Cả hai loại acid này vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng tạo vị chua hài hòa với các vị khác của sản phẩm, ngoài ra VTM C còn có tác dụng chống oxy hóa cho sản phẩm, khi bổ
sung VTM C vào sản phẩm còn bổ sung thêm một lượng khoáng cho sản phẩm. Phụ gia và một số thành phần khác được phối chế trong nồi inox lớn rồi dùng đũa khuấy cho đồng đều.
Đóng chai: Sau khi phối chế phải tiến hành đóng chai ngay. Trước khi đóng chai phải nâng nhiệt bán thành phẩm để bài khí, tạo khoảng không đỉnh hộp cho sản phẩm,
Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm, để kéo dài thời gian bảo quản và giữ các tính chất của sản phẩm.
Làm nguội, dán nhãn: Trong quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ phòng còn là quá trình sốc nhiệt đối với một số vi sinh vật chịu nhiệt.