Thực nghiệm.
Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành đo pH của sản phẩm. pH sản phẩm đo được là pH = 3,5 < 4,6, nên quyết định thanh trùng ở nhiệt độ 1000C, thay đổi thời gian thanh trùng (giữ nhiệt) lần lượt là 5 phút, 10 phút và 15 phút. Sau khi thanh trùng bảo quản ở điều kiên thường trong 10 ngày sau đó đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu thanh trùng. Sau khi đánh giá cảm quan, đưa mẫu có kết quả cảm quan tốt nhất đi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
Kết quả thực nghiệm và thảo luận.
Kết quả đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của các mẫu thanh trùng được thể hiện trong bảng 3.6.
Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian 10 ngày sau khi thử nghiệm thời gian thanh trùng
Thời gian ( phút) Đánh giá
5 Sản phẩm bị đục, có bọt khí, có mùi thiu. Có mốc nổi ở phía trên thành bình.
10 Sản phẩm có đóng cặn, vẫn đục, có ít bọt khí, mùi ôi. Không có mốc
15 Sản phẩm có đóng phía dưới đáy, trạng thái trong. Không có mốc, mùi chua.
Theo bảng 3.5 thì tại thời gian thanh trùng (giữ nhiệt) 15 phút cho kết quả tốt nhất. vì vậy đưa mẫu này đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh được thể hiện trong bảng 3.6. (trích Phiếu kết quả phân tích.)
Bảng 3.7: Trích bảng phân tích vi sinh STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả QĐ 46/2007/QĐ-BYT 01 Tổng số vsv hiếu khí Cfu/ml 8 102
02 E. coli Cfu/ml KPH Không có
03 C. perfringens Cfu/ml KPH Không có
04 S. aureus Cfu/ml KPH Không có
05 Tổng BT nấm mốc – nấm men Cfu/ml 2 10
Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về phương diện vi sinh vật thì mẫu trên đạt tiêu chuẩn về nước khoáng và nước giải khát.
Vậy công thức thanh trùng là:
100 15 15
Khi thanh trùng xảy ra hiện tượng sản phẩm bị đục ở cả 3 mẫu. nhưng mẫu 3 có hiện tượng đóng cặn ở đáy còn trạng thái sản phẩm trong. Màu sản phẩm tươi hơn. Điều này có thể giải thích là trong râu ngô còn cặn ở dạng hòa tan mà sử dụng phương pháp lý học không loại bỏ được. Các chất này dưới tác dụng của tác nhân hóa học (acid) và có sự xúc tác của nhiệt độ sẽ tiến hành phản ứng hóa học với một số chất trong sản phẩm tạo kết tủa. Hoặc cũng có thể là do tannin trong chè tác dụng với protein trong mật ong sẽ tạo tủa tanat.
Từ hiện tượng này tiến hành làm thí nghiệm định tính xem là do các thành phần trong dịch râu ngô hay do tannin chè tác dụng với protein của của mật ong. Thí nghiệm được tiến hành như sau: lấy khoảng 100ml dịch râu ngô bổ sung khoảng 1 gram acid citric vào, khuấy nhẹ và quan sát hiện tượng. Sau đó nâng nhiệt dịch này vào quan sát hiện tượng. Thí nghiệm định tính thứ hai là lấy khoảng 100ml dich trà xanh bổ sung khoảng 5ml mật ong vào khuấy nhẹ rồi quan sát hiện tượng. Sau đó cũng nâng nhiệt mẫu này và quan sát hiện tượng xảy ra.
Khi tiến hành hai thí nghiệm này quan sát thấy hiên tượng như sau: ở thí nghiệm thứ nhất khi cho acid vào dịch râu ngô thì thấy có hiện tượng bị đục. Khi nâng nhiệt dịch thì thấy có cặn lơ lửng trong dịch râu ngô. Ở thí nghiệm thứ hai, khi cho mật ong vào dịch trà, ở góc độ mắt thương không có hiện tượng gì xảy ra. Nhưng khi nâng nhiệt thì thấy có một lượng rất ít cặn lơ lửng.
Từ đây có thể kết luận rằng hiện tượng tạo tủa là do các thành phần trong râu ngô dưới tác dụng của acid, có sự xúc tác của nhiệt độ sẽ tiến hành phản ứng hóa học với một số chất trong sản phẩm và tannin trong chè tác dụng với protein trong mật ong. Sở dĩ trong quá trình tiến hành thí nghiệm không nhận ra là vì: hàm lượng acid citric và mật ong còn thấp so với dịch râu ngô và dịch trà xanh. Và lại khi chưa có sự xúc tác của nhiệt độ thì các phản ứng trên xảy ra chậm nên lượng tủa ít vì vậy mà không nhận ra điều này.
Như vậy để loại bỏ kết tủa trong sản phẩm thì cần phải nâng nhiệt và lọc hỗn hợp trước khi rót chai. Để xác định khoảng nhiệt độ bao nhiêu và trong thời gian nâng nhiệt tiến hành và quan sát thấy hiện tượng như sau:
Đối với xác định khoảng nhiệt độ phù hợp sẽ bố trí các khoảng nhiệt độ là: đun sôi ( khoảng 1000
C) ; 900C và 800C. Các mẫu để lắng tự nhiên trong 2 tiếng thì quan sát thấy ở mẫu đun sôi cặn lắng nhiều hơn, sản phẩm trong hơn, màu tươi hơn cả. Còn ở mẫu thứ hai (900
C ) và mẫu thứ ba (800C) thì sản phẩm vẫn đục màu không được sáng, cặn lắng ít.
Đối với xác định thời gian giữ nhiệt thì tiến hành thí nghiệm là đun sôi bán thành phẩm và thay đổi các khoảng thời gian là: 10 phút, 15 phút và 20 phút. Sau đó cũng bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian 2 tiếng. Lấy các mẫu ra và tiến hành quan sát mức độ tạo tủa và trạng thái của sản phẩm. khi quan sát thì thấy ở mẫu thứ hai (15 phút) và mẫu thứ ba (20 phút) có hiện tượng tương đồng nhau là: cặn đóng xuống đáy nhiều, trạng thái dịch trong, màu tươi sáng. ở mẫu thứ hai thì thấy trạng thái của sản phẩm vẫn còn đục cặn lơ lửng còn nhiều. Như vậy để xúc tác cho các phản ứng tạo tủa trong sản phẩm xảy ra, chon khoảng nhiệt độ xúc tác là 1000C trong thời gian là 15 phút.