2.1.1 Nguyên liệu chính
2.1.1.1 Trà xanh
Trà dùng để sản xuất là lá trà xanh. Lá trà không quá già, hàm lượng polyhydroxyphenol trong lá trà già cao sẽ gây vị chát mạnh (đắng) cho sản phẩm. Làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Lá trà không bị dập nát, còn sáng bóng. Trà dùng trong quá trình nghiên cứu, được mua tại chợ Vĩnh Hải.
Hình 2.1. Lá trà xanh
2.1.1.2 Râu ngô
Râu ngô sử dụng trong nghiên cứu là râu ngô tươi có thẩm, không có mùi mốc, không bị bầm dập, úng của hiện tượng hư hỏng. Trong quá trình thực nghiêm, râu ngô được mua tại chợ Vĩnh Hải.
Hình 2.3. Hũ mật ong tinh khiết Bách Việt (454g) 2.1.1.3 Mật ong
Mật ong sử dụng trong quá trình nghiên cứu là mật ong được sản xuất tại Công ty TNHH Kỹ Nghệ Thực Phẩm Bách Việt, với các đặc điểm như sau: [17]
+ Lý tính:
- Thủy phần không quá 18.6% - Tỷ trọng khoảng 1,4 tấn/m3
- Hòa tan trong nước ấm, khó tan trong nước lạnh
- Không kết tinh ở nhiệt độ - 10 0C
- Thỏa mãn các quy định khác về HMF, diastase, phenol,...
- Bảo quản được ở nhiệt môi trường bình thường + Các chỉ tiêu vi sinh:
- Thỏa mãn quy định về dư lượng kháng sinh của các nước tiêu biểu - Không có khuẩn độc hại khác như E.coli, coliferms....
- Độ axit không quá 40 ( ml/kg)
2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Nước 2.1.2.1 Nước
Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế. Nước sử dụng trong quá trình nghiên cứu được lấy ở hệ thống nước máy do Công ty cấp thoát nước thành phố Nha Trang cung cấp.
2.1.2.2 Đường
Sử dụng đường kính trắng RS đựng trong bao bì polyme sản xuất tại Biên Hoà – Đồng Nai, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện.
Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau: Pol ≥ 99,5%
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng cát sạn bằng không
2.1.2.3 Acid citric
Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7.H2O
Acid citric là chất rắn kết tinh màu trắng, chất điều chỉnh độ chua (330 ), có độ tinh khiết 99,6%, độ ẩm đạt 17%, không bị đông vón . Acid citric có nhiều trong quả chanh vì thế còn gọi là acid chanh, khi hòa tan trong nước cất cho dung dịch trong suốt có vị chua thuần khiết, không có mùi vị lạ, nhằm duy trì hay làm trung hoà độ acid (độ chua) của thực phẩm, có tác dụng chống sự oxi hoá. Giới hạn cho phép sử dụng acid citric đủ giữ pH từ 2,8 ÷ 3,5.
2.1.2.4 Vitamin C
Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic, công thức phân tử C6H8O6
Vitamin C là chất bột phấn kết tinh màu trắng, một hợp chất đơn giản chứa 6 nguyên tử cacbon, gắn với đường glucoza, bền trong môi trường acid nên có thể chịu được nhiệt độ 1000C, nhưng trong môi trường kiềm nó bị oxy hóa nhanh chóng. Bổ sung chất này vào sản phẩm nhằm tăng cường trạng thái, màu sắc để phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
2.1.2.5 Chất trợ lắng Aga - Aga
Sử dung aga – aga do công ty TNHH Hải Long: 109 đường Trường chinh Tp Hải Phòng sản xuất. Có độ ẩm < 1.8%, sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 3591-88.
2.1.2.6 Bao bì
Sử dụng chai thuỷ tinh có dung tích là 240ml, cao 19cm, có màu trắng trong suốt. Chai phải đảm bảo các yêu cầu:
- Không gây độc cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn, miệng chai phẳng, không được sứt mẻ, đáy chai phải lõm để chịu được lực nén.
2.2 Nội dung nghiên cứu
2.2.1 Nghiên cứu tài liệu về một số thành phần hóa học trong nguyên liệu và tác dụng y học, đời sống của các loại nguyên liệu.
2.2.2 Xác định một số thành phần trong nguyên liệu.
2.2.3 Nghiên cứu quy trình sản xuất.
2.2.4 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm.
2.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.2.6 Xác định giá thành sản phẩm.
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp phân tích đánh giá
Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao. [9] Xác định hàm lượng khoáng (tro) bằng phương pháp nung. [9]
Phương pháp phân tích vi sinh.
Xác định các thông số tối ưu tại một số công đoạn. [8]
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79. Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm. Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá chất lượng dịch trích ly, xác định các tỷ lệ phối trộn. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1.[4]
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có HSQT Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi. Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm
vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản
phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được.
* Điểm cảm quan và hệ số quan trọng của dịch chiết trà xanh và dịch chiết râu ngô được thể hiện trong phụ lục 19 và phụ lục 20.
* Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm.
Theo TCVN 3215 – 79, hệ số quan trọng của sản phẩm trà ngô mật ong cho các chỉ tiêu được thể hiện ở bảng:
Bảng 2.2: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm.
Dựa vào TCVN 3215 – 79 thì chất lượng sản phẩm theo phép thử cho điểm được phân loại theo bảng 2.4.
Bảng 2.3: bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm Điểm trung bình
Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 – 18,6 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 – 11,1 Rất kém 4,0 – 7,1 Không sử dụng được 0,0 – 3,9
Đối với đồ hộp nước giải khát thì chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất sau đó đến mùi, vị và trạng thái.
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
Xác định màu sắc: Đổ ra cốc thuỷ tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên
Mùi: Mẫu sau khi rót từ 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở nơi thoáng không có mùi lạ
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,2
Mùi 1,0
Vị 1,0
Vị: Yêu cầu trước khi dùng 2h không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm
Trạng thái: Đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, đồng nhất của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng của các thành viên trong hội đồng. [14], [19], [20]
Qua tài liệu tham khảo và thực tế làm thí nghiệm, xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm NGK Trà ngô mật ong được thể hiện ở bảng 2.4
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm Trà ngô mật ong và hệ số quan trọng của các chỉ tiêu.
Chỉ tiêu
Điểm Màu Mùi Vị Trạng thái
HSQT 1,2 1,0 1,0 0.8
5 Nâu vàng nhạt Hài hòa 3 mùi [trà, ngô và mật ong] Rất hài hòa giữa 3 vị. Trong không có cặn 4 Nâu khá đậm hoặc khá nhạt
Khá hài hòa 3 mùi []
Khá hài hòa giữa 3 vị.
Khá trong, rất ít cặn,
3 Nâu hơi đậm hoặc
hơi nhạt
Mất một trong 3 mùi []
Hài hòa giữa 3 vị.
Hơi trong, ít cặn
2 Nâu đậm hoặc hơi
vàng
Mất 2 trong 3 mùi []
Hơi hài hòa giữa 3 vị. Hơi đục, rất ít cặn 1 Nâu rất đậm hoặc rất nhạt Không thể hiện mùi
Không hài hòa giữa 3 vị.
Khá đục, ít cặn
0 Nâu đen hoặc màu
hơi vàng Có mùi lạ do khuyết tật Rất không hài hòa giữa 3 vị. Đục, nhiều cặn
2.3.3 Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến
Quy trình dự kiến.
Lá chè tươi Râu ngô
Làm sạch Rửa sạch Cắt vò Trích ly Trích ly Làm nguội, dán nhãn, bảo ôn Sao rang Phối chế Lọc Thanh trùng Đóng chai Mật ong Đường, acid citric,
vitamin c,
Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu: Nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, vì vậy chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn các quy định về nguyên liệu. Làm sạch, rửa sạch: Đây là khâu loại bỏ các tạp chất trên nguyên liệu, loại bỏ
các phần hư hỏng, không hoặc ít có giá trị trên nguyên liệu. Làm sạch có thể bằng máy, thiết bị hoặc thủ công. Ở quy mô thí nghiệm nên sử dụng phương pháp thủ công. Sau đó rửa sạch bằng nước.
Cắt vò (trà): Nhằm tăng hiệu quả trích ly. Nếu vò chè quá nhỏ, làm cho một số chất tan không cần thiết trong chè khuếch tán ra dịch chiết làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm sau này.
Sao rang: Nhằm loại bỏ mùi hăng ngái của nguyên liệu, đồng thời trong quá trình sao rang tạo một số mùi vị mới hấp dẫn hơn. Sao thủ công trên chảo rang. Trích ly: Do chênh lệch nồng độ chất tan trong nguyên liệu và dung môi nên
chất tan trong nguyên liệu khuếch tán ra dung môi, tạo màu mùi vị cho sản phẩm. Nước là dung môi sử dụng để trong quá trình trích ly.
Lắng: Do trong quá trích ly có một số chất tan không có lợi khuếch tán ra dung môi, bã trà, râu ngô, cặn còn lại khi lấy xác trà hay râu ngô, sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan sản phẩm. Vì vậy cần có thời gian lắng để loại bỏ tạp chất, cặn. Để tăng hiệu quả lắng thì sử dụng chất trợ lắng bổ trợ quá trình lắng.
Lọc: Sau khi lắng, tạp chất, cặn sẽ đọng dưới đáy hoặc ở dạng lơ lửng, huyền phù. Vì vậy phải lọc để loại bỏ để làm trong dịch chiết. Ở quy mô phòng thí nghiệm máy móc thiết bị còn hạn chế nên phương pháp lọc được sử dụng là phương pháp lọc thô bằng vải và bông.
Phối chế: Nhằm tạo đầy đủ tính chất cảm quan cho sản phẩm. Để tránh sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm cho sản phẩm thì dùng phụ gia vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tạo vị. Cì vậy dùng acid ascorbic (VTM C) và acid citric. Cả hai loại acid này vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng tạo vị chua hài hòa với các vị khác của sản phẩm, ngoài ra VTM C còn có tác dụng chống oxy hóa cho sản phẩm, khi bổ
sung VTM C vào sản phẩm còn bổ sung thêm một lượng khoáng cho sản phẩm. Phụ gia và một số thành phần khác được phối chế trong nồi inox lớn rồi dùng đũa khuấy cho đồng đều.
Đóng chai: Sau khi phối chế phải tiến hành đóng chai ngay. Trước khi đóng chai phải nâng nhiệt bán thành phẩm để bài khí, tạo khoảng không đỉnh hộp cho sản phẩm,
Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm, để kéo dài thời gian bảo quản và giữ các tính chất của sản phẩm.
Làm nguội, dán nhãn: Trong quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ phòng còn là quá trình sốc nhiệt đối với một số vi sinh vật chịu nhiệt.
2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu 2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao chè 2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao chè
Mục đích: Xác định thời gian sao chè ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng dịch chè trong quá trình trích ly. Từ đó đưa ra thời gian sao chè phù hợp.
Cách tiến hành: Do ở quy mô phòng thí nghiệm chưa có thiết bị cố định nhiệt độ trong quá trình sao lá chè tươi do đó không kiểm soát được nhiệt độ của thiết bị sao. Nhưng khi gia nhiệt chảo sao thì đo nhiệt độ chảo sao trong khoảng 160 – 1700
C. Nên tiến hành sao chè ở khoảng nhiệt độ này. Nâng nhiệt chảo sao khoảng 160 – 170
0
C. Tiến hành cân chính xác mỗi mẫu 50 gram trà xanh. Rồi bố trí sao ở các khoảng thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút và 5 phút và một mẫu không sao. Sau khi sao chè, tất cả các mẫu cùng tiến hành trích ly ở cùng điều kiện nhiệt độ là 900C trong bể ổn nhiệt, thời gian trích ly là 45 phút rối tách bã trà ra khỏi dịch trích ly. Rồi tiến hành đánh giá chất lượng dịch trích ly.
2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ trích ly chè xanh
Mục đích: Nhằm tìm các thông số: nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước và trà, số lần trích ly ảnh hưởng tới chất lượng dịch chiết như thế nào, từ đây lựa chọn các thông số tối ưu để trích ly chè nhưng vẫn đảm bảo tính kinh tế.
Cân 5 mẫu, mỗi mẫu 30 gram trà tươi. Đưa đi sao, rồi tiến hành trích ly ở các tỷ lệ nước và trà lần lượt là: 8/1; 9/1; 10/1; 11/1; 12/1. Tại nhiệt độ là 900C trong bể ổn nhiệt, thời gian trích ly là 45 phút. Sau đó với bã trà ra khỏi dịch chiết, rồi tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu dịch chiết theo yêu cầu của từng chỉ tiêu.
b) Xác định nhiệt độ trích ly chè.
Cân 30 gram chè xanh đưa đi sao sau đó trích ly trà tại các khoảng nhiệt độ: 70 – 75 0C; 75 - 800C; 80 – 85 0C; 85 – 90 0C; 90 – 95 0C; 95 -100 0C. Với tỷ lệ nước và trà được xác định ở thí nghiệm trên. Thời gian trích ly mỗi mẫu là 45 phút. Sau đó, tách bã ra, để nguội dịch chiết và tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan các chỉ tiêu dịch chiết theo yêu cầu của từng chỉ tiêu.
c) Xác định thời gian trích ly chè.
Cân 30 gram trà xanh đưa đi sao, thời gian sao được xác định ở thí nghiệm trên. Tiến hành trích ly trong Bể ổn nhiệt tại khoảng nhiệt độ và tỷ lệ nước/trà đã được xác định. Thời gian thay đổi là: 15 phút; 20 phút; 25 phút; 30 phút; 40 phút; 50 phút; 60 phút. Sau đó tách bã trà ra khỏi dịch chiết, để dịch nguội rồi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan các chỉ tiêu dịch chiết theo yêu cầu của từng chỉ tiêu.
d) Xác định số lần trích ly chè.
Sau khi xác định các thông số tối ưu cho chế độ trích ly, tiến hành xác định số lần trích ly nhằm thu hồi tối đa hàm lượng chất tan hữu ích trong trà xanh. Cân 50