Mục đích: Xác định các thông số nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước/râu ngô và nguyên liệu ngô trước khi đưa vào trích ly, để có chất lượng dịch râu ngô trích ly tốt nhất.
a) Xác định nguyên liệu râu ngô trước khi đưa vào trích ly.
Râu ngô thu mua về để nghiên cứu là râu ngô còn tươi, nhưng khi trong quá trình nghiên cứu, tiến hành trích ly râu ngô ở dạng tươi hay tươi có sao hay ở dạng khô cho
kêt quả tốt hơn. Bố trí thí nghiệm xác định nguyên liệu trước khi trích ly. Cụ thể như sau:
Cân 3 mẫu râu ngô tươi, mỗi mẫu 50 gram. Mẫu thứ nhất đưa đi phơi khô, mẫu thứ hai đưa đi sao ở nhiệt độ khoảng 1500C (sao nhỏ lửa) trong 2 phút. Sau đó đưa cả 3 mẫu đi trích ly với tỷ lệ nước/râu ngô là 15/1, cho râu ngô vào ngay khi nước còn nguội và tiến hành trích ly ở chế độ đun sôi trong 15 phút rồi tách bã râu ngô ra khỏi dịch chiết. Tiến hành đánh giá chất lượng dịch chiết các chỉ tiêu dịch chiết theo yêu cầu của từng chỉ tiêu. Trên cơ sở đó chọn chất lượng tính chất nguyên liệu khi trích ly. Có thể dựa vào kết quả này để xác định chất lượng nguyên liệu đầu vào ở dạng tươi hay dạng khô.
b) Xác định nhiệt độ thời điểm cho râu ngô vào chiết.
Trong râu ngô có các thành phần và hàm lượng khác nhau, nên ở mỗi khoảng nhiệt độ trích ly khác nhau thì hàm lượng các thành phần trích ly ra cũng khác nhau. Vì vậy khi bắt đầu cho râu ngô vào trích ly ở các khoảng nhiệt độ khác nhau thì cho chất lượng dịch trích ly khác nhau. Để cải thiện chất lượng dịch chiết, sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng nhiệt độ phù hợp khi cho râu ngô vào trích ly như sau:
Cân 4 mẫu râu ngô khô có khối lượng bằng nhau. Mẫu thứ nhất cho vào ngay khi nước còn nguội, mẫu thứ 2 cho vào khi nhiệt độ của nước đạt khoảng 500
C, mẫu thứ 3 cho vào khi nhiệt độ của nước đạt khoảng 750C, mẫu cuối cùng cho vào khi nước đang sôi. Tất cả 4 mẫu đều trích ly ở cùng điều kiện với tỷ lệ nước/râu ngô là 15/1, đun sôi 15 phút. Rồi tách bã ra để cho dịch chiết nguội. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan và chọn thời điểm phù hợp.
c) Xác định tỷ lệ nước/ râu ngô.
Do tỷ lệ nước/râu ngô ảnh hưởng nhiều tới chất lượng dịch chiết vì vậy phải bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/râu ngô nhằm lựa chọn ra tỷ lệ phù hợp để có chất lượng dịch chiết tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí như sau:
Cân 5 mẫu, mỗi mẫu 50 gram râu ngô khô, tiến hành hành trích ly. Nâng nhiệt nước trích ly đến nhiệt độ ( xác định ở thí nghiệm 2.3.3.b) rồi cho râu ngô vào. Tỷ lệ
nước/râu ngô lần lượt với 5 mẫu là: 25/1; 32,5/1; 40/1; 47,5/1; 52,5/1. Các mẫu đều được đun sôi 10 phút rồi để nguội 10 phút. Sau đó tách bã râu ngô ra khỏi dịch chiết. để dịch chiết nguội rồi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan dịch chiết.
d) Xác định nhiệt độ trích ly râu ngô.
Để xác định nhiệt độ chiết, tiến hành bố trí thí nghiệm như sau:
Cân 5 mẫu râu ngô khô, mỗi mẫu 10 gram, đưa đi trích ly với tỷ lệ nước/râu ngô ở thí nghiệm 2.3.3.c. Nâng nhiệt độ của nước theo thí nghiệm 2.3.3.b rồi cho các mẫu râu ngô vào tiến hành trích ly. Trích ly ở các khoảng nhiệt độ là: 75–800C; 80 – 850C; 85 – 900C; 90 – 95 0C; 95 – 100 0C. Tất cả các mẫu đều được đun sôi 10 phút rồi để nguội 10 phút sau đó tách bã râu ngô ra rồi tiến hành đánh giá cảm quan khi dịch chiết nguội. e) Xác định thời gian trích ly râu ngô.
Thí nghiệm xác định thời gian trích ly râu ngô đươc tiến hành như sau:
Cân 5 mẫu, mỗi mẫu 10 gram râu ngô khô, đưa đi trích ly với các thông số theo các thí nghiệm 2.3.3[b,c,d], riêng thời gian được bố trí như sau:
Mẫu 1: Giữ nhiệt 5 phút, để nguội 20 phút. Mẫu 2: Giữ nhiệt 5 phút, để nguội 10 phút. Mẫu 3: Giữ nhiệt 10 phút, để nguội 5 phút. Mẫu 4: Giữ nhiệt 15 phút, để nguội 10 phút. Mẫu 5: Giữ nhiệt 20 phút, để nguội 15 phút.
Sau các khoảng thời gian trên, tiến hành tách bã râu ngô ra khỏi dịch chiết rồi đánh giá cảm quan khi dịch chiết nguội.
f) Xác định số lần trích ly râu ngô.
Cũng tương tự thí nghiệm 2.3.2.d số lần trích ly tối đa đối với râu ngô có thể là 5 lần.
2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ lắng, lọc [3]
Do trong trà và râu ngô có tạp chất mà khi rửa không làm sạch được hoàn toàn, và trong quá trình thao tác có thể có một số tạp chất không mong muốn lẫn vào. Nên khi trích ly các các tạp chất này khuếch tán ra dịch chiết làm cho dịch bị đục, đóng cặn trong thời gian bảo quản, vì vậy sẽ làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Ngoài ra,
còn có các chất hòa tan trừ trà, râu ngô gây đục cho sản phẩm như: protein trong trà và râu ngô khi kết hợp với polyphenol trong trà hoặc trong râu ngô tạo thành hợp chất ngưng tụ gây đục cho sản phẩm, các chất gôm, chất nhựa, glucozid đắng,... Nên cần phải lắng và lọc để loại bỏ tạp chất ra khỏi dịch. Qua nghiên cứu tài liệu, được biết chất tạo gel có khả năng làm tăng quá trình lắng hay nói cách khác chất tạo gel có thể là chất trợ lắng. Theo một số đề tài của các khóa trước cho thấy Aga – Aga có là chất trợ lắng có hiệu quả hơn cả một số chất trợ lắng khác như: Gelatin hay Carrageenan,… Vì vậy sử dụng aga – aga làm chất trợ lắng trong quá trình thực nghiệm.
a) Xác định chế độ lọc.
Sau khi lắng thì tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất lắng tụ trong dịch. Do ở quy mô phòng thí nghiệm nên dùng bông và vải lọc để lọc dịch sau khi lắng.
b) Xác định tỷ lệ aga – aga trong quả trình lắng.
Do trong râu ngô và trong trà có các tạp chất và các thành phần hóa học khác nhau nên chất tan không mong muốn trong các dịch cũng khác nhau. Vì vậy tiến hành lắng hai dịch này riêng biệt nhau. Để xác định tỷ lệ aga trong quá trình lắng bố trí thí nghiệm như sau:
Cân 5 cặp mẫu aga – aga, mỗi cặp mẫu có khối lượng là: 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 gram. Các cặp mẫu được chia làm hai bộ mẫu, một bộ dùng để xác định tỷ lệ aga – aga khi lắng dịch trà, mẫu còn lại dùng để thí nghiệm lắng dịch râu ngô. Chuẩn bị 10 chai nhựa ( pet) sạch được đánh dấu, lấy 5 chai, cho vào mỗi chai 100 ml dịch trà và 5 chai còn lại cho 100 ml dịch ngô. Cho lần lượt các mẫu aga – aga đã chuẩn bị vào các chai pet, sau đó nâng nhiệt các chai pet (khoảng 700C) để hòa tan hoàn toàn aga – aga trong các dịch. Sau đó để ở điều kiện thường trong 5 tiếng. Rồi tiến hành lọc lấy dịch lọc. Đưa dịch lọc đi xác định độ đục. Kết quả dựa vào mẫu nào có độ đục thấp nhất. c) Xác định thời gian lắng.
Sau khi xác định hàm lượng chất trợ lắng thì tiến hành xác định thời gian lắng. thời gian lắng được bố trí là: 2; 4; 5; 6 và 7 tiếng.