Nguyên liệu Đóng chai, bài khí, ghép mí Tiếp nhận Xử lý Thanh trùng, làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Bảo quản Phối trộn Thành phẩm
Thuyết minh quy trình. Nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất đồ uống đóng chai phải là nguyên liệu ở trạng thái tốt, không bị hư hỏng, mọt, mốc,...
Tiếp nhận, phân loại:
Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng để có phương pháp bảo quản và chế biến hợp lý. Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích cỡ, hình dáng, màu sắc, độ chín,… nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp được thuận lợi và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xử lý:
+ Xử lý cơ học:
Các quá trình chế biến cơ học là sử dụng các phương pháp cơ học để chế biến sơ bộ nguyên liệu, nhưng trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổ về tính chất lý học.
Làm sạch: Rửa và Loại bỏ những thành phần không ăn được và có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.Trong công nghệ thực phẩm, rửa cũng là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như: bùn, đất, cát sạn… và rửa sạch một phần vi sinh vật có sẵn ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và ít tốn nước.
Cắt nhỏ, xay nghiền: Có tác dụng cơ học thay đổi hình dáng, kích thước của nguyên liệu, để các quá trình chế biến sau được dễ dàng và tạo hình cho sản phẩm. Các quá trình phân chia nguyên liệu: Như ép, lọc, lắng, ly tâm...nhằm mục đích loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị thấp hoặc không ăn được như bã, cặn. Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến đuợc thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Xử lý nhiệt trong sản xuất đồ uống đóng chai thường sử dụng trong các công đoạn như, chần, chiết…
Chiết: Dùng dung môi là nước dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian thích hợp chúng ta sẽ chiết rút được các hợp chất tan từ nguyên liệu.
Phối trộn:
Công đoạn phối trộn là một công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu tìm ra được công thức phố trộn thích hợp thì chúng ta sẽ cho ra được những sản phẩm tốt và ngược lại. Trong công đoạn phối trộn ta xác định tỷ lệ bổ sung các chất phụ gia thích hợp cho sản phẩm (đường, acid, chất bảo quản, …).
Đóng chai, bài khí, ghép mí:
Vào hộp: Trước khi đóng chai cần phải chuẩn bị bao bì, đối với nước giải khát đóng chai, bao bì sử dụng thường được làm bằng vật liệu thủy tinh hoặc nhựa tổng hợp. Do thủy tinh và nhựa tổng hợp có trạng thái trong suốt cho phép nhìn thấy màu, trạng thái của sản phẩm, ngoài ra thủy tinh và nhựa tổng hợp ít có phản ứng phụ với các thành phần có trong sản phẩm và có giá thành thấp có tác dụng hạ giá bán sản phẩm. Tuy nhiên do tính tiện dụng của lon nhôm và hộp giấy, một số sản phẩm NGK được đóng gói trong những vật liệu này. Hầu hết các loại bao bì trước khi vào hộp đều phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước nóng, kiềm loãng…để làm sạch tạp chất cát bụi. Sau khi chuẩn bị tiến hành đóng chai ngay. Quá trình đóng chai cần phải chừa khoảng trống (khoảng không đỉnh hộp) thường là 5÷8mm. Đảm bảo sự đồng đều giữa các chai, nhãn của chai được trình bày đẹp, bắt mắt.
Bài khí: Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt.
Ghép mí: Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Thanh trùng:
Là khâu quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của đồ uống đóng chai (làm giảm lượng vi sinh vật có trong chai). Thanh trùng còn có tác dụng làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của đồ uống đóng chai, tạo phong vị riêng cho đồ uống đóng chai.
Có nhiều phương pháp thanh trùng nhưng thường thanh trùng bằng nhiệt. Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt có ưu điểm hơn hẳn các phương pháp khác, đó là vì nhiệt độ ít có tác dụng xấu đến thực phẩm và sức khỏe người tiêu dung, thiết bị đơn giản. Ngoài ra thanh trùng bằng phương pháp nhiệt còn dễ dàng kiểm soát được các thông số theo từng loại nguyên liệu, hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ cao hay thấp. Dưới tác dụng của nhiệt thanh trùng nhằm mục đích sau:
- Vô hoạt enzyme.
- Tiêu diệt “hoàn toàn” vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố. - Tăng tính chất cảm quan thực phẩm.
- Kéo dài thời gian sử dụng.
Trong đồ hộp nước quả người ta chỉ thường thanh trùng từ 90 – 1050
C giữ nhiệt trong 10 – 15 phút. Sau khi thanh trùng đạt yêu cầu lấy sản phẩm ra đem đi làm nguội ngay.[2]
Bảo ôn:
Bảo ôn là để sản phẩm ở điều kiện thường trong khoảng thời gian từ 8-14 ngày. Đây là thời gian để theo dõi sản phẩm có sự biến đổi hay không, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục. Nếu sản phẩm không có vấn đề gì xảy ra thì đem đi tiêu thụ. [4], [10], [11] [16]
1.4.5 Một số sản phẩm nước giải khát từ trà xanh, râu ngô, mật ong [17] Một số sản phẩm từ trà xanh:
Một số sản phẩm từ râu ngô:
Một số sản phẩm từ mật ong:
Hình 1.2 trà xanh 100 độ và trà xanh không độ
Hình 1.3. Trà râu ngô hòa tan
Hình 1.4. trà sâm râu bắp Hình 1.5. trà ngô thanh nhiệt Hình 1.7. Trà đen mật ong Hình 1.6. Chanh mật ong
* Xu hướng phát triển của sản phẩm:
Ngày nay khi xu hướng sử dụng nước giải khát là quay về với thiên nhiên. Trên phương diện giải khát thanh nhiệt cho cơ thể, vấn đề không phải chỉ là uống nước được làm lạnh (bỏ đá hoặc bỏ tủ lạnh) mà bản thân những loại nước ấy còn có tác dụng thanh nhiệt cho cơ thể, hay còn gọi là các thực phẩm chức năng.
Trà xanh, râu ngô và mật ong là những loại thực phẩm từ thiên nhiên rất tốt cho sức khỏe. Trà không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người. Tại Việt Nam, uống trà xanh từ lâu đã trở thành thói quen và là một phương thức gìn giữ sức khỏe và vẻ đẹp. Chính vì vậy mà khi trà xanh đóng chai xuất hiện nó đã trở thành thức uống được ưa chuộng và phổ biến. Theo y học cổ truyền, râu ngô có vị ngọt, tính bình, quy kinh thận, bàng quang, có công năng lợi tiểu, tiêu thũng, lợi mật, thanh huyết nhiệt, bình can, thoái hoàng, chỉ huyết. Trong y học, thì mật ong có tác dụng: Trị mụn nhọt, Vết thương, sâu răng vì mật ong có tính sát trùng, diệt khuẩn. Chống cảm lạnh vì mật có nhiều năng lượng. Chữa các bệnh viêm loét dạ dày, bệnh tim, gan, phổi, thận. Trong thực phẩm, Mật ong là thực phẩm cao cấp rất thích hợp với trẻ em và người lớn. Do vậy trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm trà râu ngô ( trà râu bắp), và trà mật ong.[17]
Nước giải khát Trà Ngô Mật ong không những có tác dụng giải khát mà còn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và giúp cơ thể chúng ta nâng cao sức đề kháng phòng chống và chữa được một số bệnh tật. Nếu đề tài triển khai thành công sẽ đa dạng hóa các loại sản phẩm thi trường nước giải khát giúp người tiêu dùng có thêm một loại đồ uống bồi bổ sức khỏe.
CHƯƠNG II
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Nguyên liệu chính
2.1.1.1 Trà xanh
Trà dùng để sản xuất là lá trà xanh. Lá trà không quá già, hàm lượng polyhydroxyphenol trong lá trà già cao sẽ gây vị chát mạnh (đắng) cho sản phẩm. Làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Lá trà không bị dập nát, còn sáng bóng. Trà dùng trong quá trình nghiên cứu, được mua tại chợ Vĩnh Hải.
Hình 2.1. Lá trà xanh
2.1.1.2 Râu ngô
Râu ngô sử dụng trong nghiên cứu là râu ngô tươi có thẩm, không có mùi mốc, không bị bầm dập, úng của hiện tượng hư hỏng. Trong quá trình thực nghiêm, râu ngô được mua tại chợ Vĩnh Hải.
Hình 2.3. Hũ mật ong tinh khiết Bách Việt (454g) 2.1.1.3 Mật ong
Mật ong sử dụng trong quá trình nghiên cứu là mật ong được sản xuất tại Công ty TNHH Kỹ Nghệ Thực Phẩm Bách Việt, với các đặc điểm như sau: [17]
+ Lý tính:
- Thủy phần không quá 18.6% - Tỷ trọng khoảng 1,4 tấn/m3
- Hòa tan trong nước ấm, khó tan trong nước lạnh
- Không kết tinh ở nhiệt độ - 10 0C
- Thỏa mãn các quy định khác về HMF, diastase, phenol,...
- Bảo quản được ở nhiệt môi trường bình thường + Các chỉ tiêu vi sinh:
- Thỏa mãn quy định về dư lượng kháng sinh của các nước tiêu biểu - Không có khuẩn độc hại khác như E.coli, coliferms....
- Độ axit không quá 40 ( ml/kg)
2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Nước 2.1.2.1 Nước
Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế. Nước sử dụng trong quá trình nghiên cứu được lấy ở hệ thống nước máy do Công ty cấp thoát nước thành phố Nha Trang cung cấp.
2.1.2.2 Đường
Sử dụng đường kính trắng RS đựng trong bao bì polyme sản xuất tại Biên Hoà – Đồng Nai, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện.
Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau: Pol ≥ 99,5%
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng cát sạn bằng không
2.1.2.3 Acid citric
Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7.H2O
Acid citric là chất rắn kết tinh màu trắng, chất điều chỉnh độ chua (330 ), có độ tinh khiết 99,6%, độ ẩm đạt 17%, không bị đông vón . Acid citric có nhiều trong quả chanh vì thế còn gọi là acid chanh, khi hòa tan trong nước cất cho dung dịch trong suốt có vị chua thuần khiết, không có mùi vị lạ, nhằm duy trì hay làm trung hoà độ acid (độ chua) của thực phẩm, có tác dụng chống sự oxi hoá. Giới hạn cho phép sử dụng acid citric đủ giữ pH từ 2,8 ÷ 3,5.
2.1.2.4 Vitamin C
Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic, công thức phân tử C6H8O6
Vitamin C là chất bột phấn kết tinh màu trắng, một hợp chất đơn giản chứa 6 nguyên tử cacbon, gắn với đường glucoza, bền trong môi trường acid nên có thể chịu được nhiệt độ 1000C, nhưng trong môi trường kiềm nó bị oxy hóa nhanh chóng. Bổ sung chất này vào sản phẩm nhằm tăng cường trạng thái, màu sắc để phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
2.1.2.5 Chất trợ lắng Aga - Aga
Sử dung aga – aga do công ty TNHH Hải Long: 109 đường Trường chinh Tp Hải Phòng sản xuất. Có độ ẩm < 1.8%, sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 3591-88.
2.1.2.6 Bao bì
Sử dụng chai thuỷ tinh có dung tích là 240ml, cao 19cm, có màu trắng trong suốt. Chai phải đảm bảo các yêu cầu:
- Không gây độc cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn, miệng chai phẳng, không được sứt mẻ, đáy chai phải lõm để chịu được lực nén.
2.2 Nội dung nghiên cứu
2.2.1 Nghiên cứu tài liệu về một số thành phần hóa học trong nguyên liệu và tác dụng y học, đời sống của các loại nguyên liệu.
2.2.2 Xác định một số thành phần trong nguyên liệu.
2.2.3 Nghiên cứu quy trình sản xuất.
2.2.4 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm.
2.2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.2.6 Xác định giá thành sản phẩm.
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp phân tích đánh giá
Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao. [9] Xác định hàm lượng khoáng (tro) bằng phương pháp nung. [9]
Phương pháp phân tích vi sinh.
Xác định các thông số tối ưu tại một số công đoạn. [8]
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79. Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm. Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá chất lượng dịch trích ly, xác định các tỷ lệ phối trộn. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1.[4]
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có HSQT Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi. Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm
vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản
phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được.
* Điểm cảm quan và hệ số quan trọng của dịch chiết trà xanh và dịch chiết râu ngô được thể hiện trong phụ lục 19 và phụ lục 20.
* Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm.
Theo TCVN 3215 – 79, hệ số quan trọng của sản phẩm trà ngô mật ong cho các chỉ tiêu được thể hiện ở bảng:
Bảng 2.2: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm.
Dựa vào TCVN 3215 – 79 thì chất lượng sản phẩm theo phép thử cho điểm được phân loại theo bảng 2.4.
Bảng 2.3: bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm Điểm trung bình
Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 – 18,6 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 – 11,1 Rất kém 4,0 – 7,1 Không sử dụng được 0,0 – 3,9
Đối với đồ hộp nước giải khát thì chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất sau đó đến mùi, vị và trạng thái.
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
Xác định màu sắc: Đổ ra cốc thuỷ tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên
Mùi: Mẫu sau khi rót từ 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở nơi thoáng không có mùi lạ