a) Xác định tỷ lệ dịch trà và dịch râu ngô.
Trà và ngô là hai trong ba thành phần chính của sản phẩm, nhưng đây là hai thành phần quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Vì vậy ở mỗi tỷ lệ khác nhau thì cho ra chất lượng sản phẩm khác nhau. Vì vậy cần phải bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hai thành phần này để cho ra chất lượng cảm quan tốt nhất. Cụ thể thí nghiệm được bố trí như sau:
Trích ly râu ngô và trà theo các các thông số đã được xác định ở những thí nghiệm trên. Sau đó đưa đi phối trộn theo các tỷ lệ ( dịch trà/dịch râu ngô): 2/1; 2/1,5; 2/2; 1,5/2; 1/2. Sau đó, đánh giá chất lượng cảm quan của hỗn hợp với chỉ tiêu quan trọng nhất là màu của hỗn hợp.
b) Xác định tỷ lệ mật ong.
Mật ong là thành phần chính còn lại của sản phẩm. Ngoài tạo tính dược học cho sản phẩm, mật ong còn tạo vị và mùi cho sản phẩm vì vậy tỷ lệ mật ong phối trộn được bố trí với các tỷ lệ như sau: 1; 2; 3; 4; 5 ml trong 100 ml hỗn hợp dịch trà và râu ngô. c) Xác định hàm lượng Vitamin C [7].
Vitamin C (acid ascorbic) bổ sung vào sản phẩm ngoài tác dụng là chất chống oxy hóa, vitamin C còn có tác dụng tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm. Nhưng trong sản phẩm có hợp chất polyphenol cũng là một chất chống oxy hóa và vị chua của sản được xác định chủ yếu bằng acid citric. Qua tham khảo một số tài liệu cho thấy hàm lượng vitamin C bổ sung là 0,05g/100ml hỗn hợp.
d) Xác định tỷ lệ acid citric.
Ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, acid citric còn có tác dụng bảo quản khi làm giảm pH của sản phẩm, và giảm nhẹ chế độ thanh trùng khi thanh trùng sản phẩm. Hàm lượng acid citric được bổ sung được bố trí như sau:
Chuẩn bị 5 cốc thủy tinh 250 ml. Cho vào mỗi cốc đúng 100 ml hỗn hợp dịch đã phối trộn một số thành phần trên. Cân lần lượt 5 mẫu acid citric: 0.05; 0.1; 0.15; 0.2;
0.25 gram cho vào các cốc thủy tinh chứa hỗn hợp dịch, khuấy nhẹ cho acid tan hoàn toàn. Tiến hành đánh giá cảm quan của các mẫu trên.
e) Xác định tỷ lệ đường.
Cùng với mật ong, đường có tác đụng tạo vị cho sản phẩm. Do mật ong có giá thành cao, nên để giảm giá thành của sản phẩm vì vậy bổ sung đường cùng tạo vị ngọt hài hòa với vị chua và chát của sản phẩm. Đường được bố trí thí nghiệm với các hàm lượng sau: 1; 2; 3; 4; 5 g trong 100 ml hỗn hợp dịch được phối trộn các thành phần trên. g) Xác định tỷ lệ hương ngô bổ sung.
Do trong râu ngô hàm lượng tinh dầu thấp và trong quá trình chế biến làm tổn thất lượng tinh dầu, vì vậy bổ sung hương ngô tổng hợp để tạo hương hấp đẫn cho sản phẩm. Các hàm lượng hương ngô bổ sung được bố trí là: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 ml trong 100 ml hỗn hợp các thành phần.