Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm

i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Chế biến truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Em xin cảm ơn quý thầy giáo, cán phịng thí nghiệm khoa Chế biến tạo điều kiện cho em thực tốt đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln động viên, giúp đỡ, cho em nhiều ý kiến hay trình thực đồ án Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua, em cố gắng học hỏi, nghiên cứu, tìm tịi để hồn thiện đề tài đƣợc giao nhƣng kiến thức chun mơn có hạn, lại thiếu kinh nghiệm thực tế nên đồ án em tránh khỏi thiếu sót Kính mong giúp đỡ đóng góp ý kiến q thầy để em hoàn thiện đề tài tốt Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2010 Sinh viên thực Trần Thị Thìn ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii MỤC LỤC BẢNG v MỤC LỤC HÌNH vi MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hồng xiêm 1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm giới Việt Nam 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.2 Phân bố trồng trọt hồng xiêm giới Việt Nam 1.1.2 Đặc tính thực vật 1.1.3 Thành phần hóa học hồng xiêm 1.1.4 Đặc điểm số giống hồng xiêm trồng chủ yếu Việt Nam 1.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ hồng xiêm 1.1.6 Đặc tính y dƣợc hồng xiêm 1.2 Cơ sở lý thuyết đồ hộp nƣớc 10 1.2.1 Đặc điểm chung phân loại đồ hộp nƣớc 10 1.2.2 Các trình sản xuất đồ hộp nƣớc 11 1.2.3 Quy trình sản xuất nƣớc 14 1.2.4 Quy trình sản xuất nƣớc đục 14 1.3 Cơ sở lý thuyết lên men lactic 15 1.3.1 Khái niệm chung nhóm lên men 16 1.3.2 Cơ chế trình lên men lactic 19 1.3.3 Tác nhân lên men lactic 21 1.3.4 Ứng dụng lên men lactic: 23 iii CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26 2.1.1 Nguyên liệu (hồng xiêm) 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ 26 2.1.3 Bao bì 28 2.1.4 Hóa chất 28 2.1.5 Thiết bị sử dụng 28 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Phƣơng pháp hóa lý 29 2.2.2 Phƣơng pháp vi sinh 31 2.2.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 33 2.2.4 Quy trình dự kiến 37 2.2.4.1 Sơ đồ quy trình 37 2.2.4.2 Thuyết minh quy trình 37 2.2.5 Bố trí thí nghiệm 40 2.2.5.1 Xác định thành phần hóa học hồng xiêm 40 2.2.5.2 Nghiên cứu hàm lƣợng đƣờng 40 2.2.5.3 Nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic 41 2.2.5.4 Nghiên cứu thời gian lên men 43 2.2.5.5 Nghiên cứu ảnh hƣởng trình lắng 44 2.2.5.6 Nghiên cứu chế độ bảo quản 44 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Kết nghiên cứu 46 3.1.1 Kết xác định thành phần hóa học hồng xiêm 46 3.1.2 Kết xác định hàm lƣợng đƣờng 48 3.1.3 Kết nghiên cứu tỉ lệ vi khuẩn lactic 49 3.1.4 Kết nghiên cứu thời gian lên men 52 iv 3.1.5 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng trình lắng sản phẩm 54 3.1.6 Kết nghiên cứu chế độ bảo quản 56 3.2 Đề xuất quy trình 58 3.2.1 Sơ đồ quy trình 58 3.2.2 Thuyết minh quy trình 60 3.3 Kết sản xuất thử nghiệm 62 3.4 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 64 3.5 Chi phí nguyên vật liệu 64 3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu 64 3.5.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 65 3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc hồng xiêm lên men lactic 65 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 v MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần chất dinh dƣỡng có 100g Bảng 2.1: Thành phần môi trƣờng MRS Agar 32 Bảng 2.2 Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 34 Bảng 2.3 Bảng sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 35 Bảng 2.4 Danh mục tiêu hệ số quan trọng 36 Bảng 2.5 Bảng quy định cấp chất lƣợng sản phẩm 37 Bảng 3.1: Thành phần khối lƣợng hồng xiêm 46 Bảng 3.2 Lƣợng dịch thu đƣợc sau xay lọc 46 Bảng 3.3: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo hàm lƣợng chất khô 48 Bảng 3.4: Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khơ đến q trình lên men 48 Bảng 3.5: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn cần bổ sung vào 50 Bảng 3.6: Ảnh hƣởng tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào đến trình lên men 50 Bảng 3.7: Nhận xét cảm quan sản phẩm theo thời gian lên men 52 Bảng 3.8: Ảnh hƣởng thời gian lên men đến trình lên men 53 Bảng 3.9 So sánh hai mẫu sản phẩm lắng không lắng 55 Bảng 3.10: Bảng kết đo nồng độ chất khô độ pH sau 15 ngày bảo quản với chế độ bảo quản khác 56 Bảng 3.11 Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 63 Bảng 3.12 Kết kiểm nghiệm vi sinh 63 Bảng 3.13 Bảng tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 64 Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc giải khát hồng xiêm lên men lactic thể tích 240ml/chai 66 vi MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 Cây hồng xiêm Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc 14 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc đục 15 Hình 1.4 Sơ đồ lên men đƣờng hexose vi khuẩn 20 Hình 2.1 Quả hồng xiêm 26 Hình 2.2 Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy ria đĩa thạch 31 Hình 2.3 Hình ảnh vi khuẩn lactic cấy ống thạch nghiêng 32 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 39 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng 41 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ vi khuẩn 42 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 43 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng trình lắng 44 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản 45 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình hàm lƣợng acid tổng số sản phẩm theo hàm lƣợng đƣờng 49 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình hàm lƣợng acid tổng số sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn 51 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trung bình hàm lƣợng acid tổng số sản phẩm theo thời gian lên men 53 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô pH sản phẩm sau 15 ngày bảo quản 57 Hình 3.5 Quy trình cơng nghệ hồn thiện 59 MỞ ĐẦU Lĩnh vực sản xuất nƣớc giải khát có lịch sử phát triển từ lâu đời ngày phát triển Thị trƣờng tiêu thụ nƣớc giải khát ngày lớn, đa dạng chủng loại, đem lại lợi nhuận cao giải đƣợc lƣợng lớn việc làm cho xã hội Hiện nay, sản phẩm nƣớc giải khát đa dạng, chất lƣợng ngày hoàn thiện, đảm bảo an toàn mặt vệ sinh Nƣớc giải khát ngày phải thỏa mãn yêu cầu ngƣời sử dụng đáp ứng mặt giải khát mà phải cung cấp chất dinh dƣỡng Ở nƣớc ta, từ năm cuối kỷ XX, đời sống xã hội đƣợc nâng cao, nhu cầu nƣớc giải khát lớn, nhƣng đồng thời yêu cầu ngày cao chất lƣợng an tồn thực phẩm Do đó, nƣớc uống có gas chứa nhiều chất phụ gia hƣơng liệu tổng hợp ngày đƣợc sử dụng đi, mà thay vào sản phẩm đồ uống có nguồn gốc tự nhiên (rau, củ, trái cây) Sản phẩm nƣớc giải khát cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho thể (B1, B2, C…), có chứa nhiều đƣờng đơn nên tốt cho tiêu hóa Nƣớc ta có khí hậu nóng ẩm, phù hợp cho việc phát triển loại ăn quả, chủng loại đa dạng có sản lƣợng lớn Mặt khác, với thời tiết nóng gần nhƣ quanh năm, dân số lớn nên có nhu cầu cao nƣớc giải khát Hai yếu tố điều kiện cần thiết cho tiểu ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, nƣớc có lên men không lên men phát triển Hiện nay, lĩnh vực nƣớc lên men đƣợc trọng lên men rƣợu đặc biệt rƣợu vang mà chƣa ý đến sản phẩm nƣớc uống lên men lactic Nƣớc uống lên men lactic, ngồi khả giải khát thức uống bổ dƣỡng, giúp ăn ngon miệng tốt cho tiêu hóa Vì vậy, vấn đề nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic cần thiết có triển vọng tốt Nhận thấy hồng xiêm trồng phổ biến miền đất nƣớc, cho sản lƣợng lớn ổn định Vì vây, tơi mạnh dạn thực đề tài : “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm” nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát ngƣời tiêu dùng, đồng thời tạo sản phẩm làm phong phú thêm cho thị trƣờng đồ uống Trong trình thực tập tốt nghiệp, tiến hành làm nội dung nhƣ sau: Tổng quan nguyên liệu hồng xiêm, sở lý thuyết lên men lactic Bố trí thí nghiệm xác định thơng số cần thiết Xây dựng bảng điểm cảm quan cho nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm Đề xuất quy trình, đánh giá chất lƣợng sản phẩm Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm Nha Trang, tháng năm 2010 Sinh viên thực Trần Thị Thìn CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hồng xiêm 1.1.1 Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt hồng xiêm giới Việt Nam [13] - Tên khoa học: Manilkara zapota, thuộc họ Sapotaceae - Các tên khác: + Tên Anh – Mỹ: Sapota, Sapota plum, Naseberry + Pháp: Sapotier (Sapotillier) + Mehico: Chicle + Thái Lan Campuchia: Lamoot + Malaysia: Manilkara Ở Việt Nam, miền Bắc gọi hồng xiêm, miền Nam gọi trái sapôchê theo bắt nguồn từ tiếng Pháp “Sapotillier” “Sapodilla” tiếng Anh Để đảm bảo tính thống tên gọi, đề tài sử dụng tên gọi hồng xiêm Hình 1.1 Cây hồng xiêm 1.1.1.1 Nguồn gốc:[10] Cây hồng xiêm có nguồn gốc Mehico Trung Mỹ, đƣợc trồng nhiều nƣớc thuộc vùng nhiệt đới Trong thời dân, đƣợc đƣa sang Philipin sau đến vùng nhiệt đới Á Châu đến Sri Lanka vào 1802 Hồng xiêm đƣợc trồng sớm Tây Ấn vào khoảng năm 1513 – 1525 1.1.1.2 Phân bố trồng trọt hồng xiêm giới Việt Nam: a Trên giới: [10] - Cây đƣợc trồng nhiều vùng ven biển Ấn Độ (Maharastra, Madras, Bengal…), có đồn điền rộng đến 2000 hecta Diện tích trồng hồng xiêm Ấn Độ khoảng 5000 đƣợc xem nƣớc trồng nhiều hồng xiêm châu Á Ở châu Á, Ấn Độ cịn có số nƣớc khác trồng hồng xiêm nhƣ Malaysia, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam, Philipin, Trung Quốc Ở châu Mỹ có Mehico, Hoa Kỳ (trồng bang Floria, Hawai…) - Tại Mehico, có đến 4000 hecta dành riêng để trồng hồng xiêm để lấy nhựa chicle Cây đƣợc khai thác thƣơng mại Sri Lanka, Philipin, vùng Palestine - Tại Đông Nam Á, Thái Lan nơi trồng nhiều hồng xiêm (gần 20 ngàn hecta, thu hoạch 55 ngàn tấn/năm) b Tại Việt Nam:[10] - Ở nƣớc ta hồng xiêm đƣợc trồng từ chƣa có nghiên cứu Nguyễn Đình Khang Tạp chí Ngƣời làm vƣờn, số năm 1992 có ghi “Trái Sabơchê, cha Gernet đƣa từ Mỹ đến năm 1890” - Ở phía Bắc, hai vùng trồng hồng xiêm nhiều ngon tiếng Xuân Đỉnh, Từ Liêm (hơn 13.500 cây) Thanh Sơn – Thanh Hà – Hải Dƣơng ( khoảng 18.700 cây) Ở đồng sông Cửu Long hồng xiêm loại có tính hàng hóa thị trƣờng tiêu thụ mạnh, có nơi trồng tập trung nhƣ cù lao Mỹ Phƣớc, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng Theo tài liệu Viện Nghiên cứu ăn miền Nam, 56 3.1.6 Kết nghiên cứu chế độ bảo quản: Sau lên men, tiến hành nghiên cứu chế độ bảo quản mẫu với hàm lƣợng natri benzoat bổ sung vào 0%, 0.05%, 0.075% 0.1% Sau đem bảo quản thƣờng bảo quản lạnh thời gian 15 ngày Tôi thu đƣợc kết sau: Bảng 3.10: Bảng kết đo nồng độ chất khô độ pH sau 15 ngày bảo quản với chế độ bảo quản khác nhau: Yếu tố ban đầu Mẫu Nồng độ chất khô pH (oBx) Sau bảo quản 15 ngày Hàm lƣợng Chế độ Nồng độ natri bảo quản chất khô benzoat (%) (0C) (oBx) pH Hiện tƣợng Nổi váng trắng sau S1 11.5 3.80 32 – 34 6.8 3.17 ngày bảo quản, có mùi khó chịu S2 11.5 3.80 0.050 32 – 34 10.4 3.58 S3 11.5 3.80 0.075 32 – 34 10.8 3.71 S4 11.5 3.80 0.100 32 – 34 11.5 3.89 Màu bị tối Nổi váng sau 12 S5 11.5 3.80 5–6 10.4 3.79 ngày bảo quản, có mùi khó chịu S6 11.5 3.80 0.050 5–6 11.5 3.86 S7 11.5 3.80 0.075 5–6 11.5 3.94 S8 11.5 3.80 0.100 5–6 11.5 4.02 Màu bị tối 57 14 12 10 Nồng độ chất khô (oBx) pH S S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 Mẫu Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô pH sản phẩm sau 15 ngày bảo quản Nhận xét: + Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thƣờng nồng độ chất khơ pH bị giảm nhiều trình bảo quản Sản phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh nồng độ chất khơ thay đổi pH có tăng lên + Đối với sản phẩm không bổ sung chất bảo quản, sau thời gian bảo quản có tƣợng váng trắng bề mặt có mùi khó chịu phát triển vi sinh vật, đồng thời nồng độ chất khô pH giảm nhiều + Khi bổ sung hàm lƣợng natri benzoat 1% so với lƣợng nƣớc lên men màu sắc sản phẩm bị tối Giải thích: + Khi sản phẩm đƣợc bảo quản nhiệt độ thƣờng hàm lƣợng natri benzoat bổ sung vào nhỏ 1% chƣa ức chế đƣợc hầu hết vi khuẩn nên trình lên men lactic xảy mức độ chậm làm pH nồng độ chất khô bị giảm xuống Ở hàm lƣợng natri benzoat 1%, hầu hết vi khuẩn lactic nấm bị ức chế nên khơng có q trình lên men, nồng độ chất khơ khơng thay đổi pH có tăng lên 58 Nguyên nhân thay đổi pH ion benzoat bazơ yếu có Kb 1.56 10 10 Trong dung dịch xảy phản ứng: COO¯ + H+  COOH (1) Khi hàm lƣợng natri benzoat < 1%, lên men xảy ra, lƣợng acid lactic làm pH giảm nhƣng chậm phần bị trung hòa phản ứng (1) Khi hàm lƣợng natri benzoat = 1%, lên men bị ức chế hồn tồn, lƣợng acid lactic khơng đƣợc tạo thêm nữa, phần acid lactic sẵn có trƣớc thêm phụ gia tham gia vào phản ứng (1) nên pH tăng lên + Khi sản phẩm đƣợc bảo quản nhiệt độ lạnh hàm lƣợng natri bezoat nhỏ 1%, nhiệt độ làm hạn chế đƣợc hoạt động vi sinh vật, đồng thời dƣới tác dụng chất bảo quản, nên trình lên men tiếp khơng xảy ra, nồng độ chất khơ khơng đổi pH tăng Nhƣ vậy, nhiệt độ có ảnh hƣởng lớn đến sản phẩm nƣớc trái lên men lactic, nhiệt độ bảo quản thấp làm tăng thời gian bảo quản lên + Do natri benzoat có khuyết điểm làm giảm màu sắc sản phẩm nên dùng hàm lƣợng 0.1% màu sản phẩm bị sẫm đi, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Vậy, qua kết theo dõi thay đổi pH nồng độ chất khô tƣợng xảy sản phẩm sau 15 ngày bảo quản với chế độ bảo quản khác thể bảng 3.10 hình 3.4, cho thấy bảo quản nhiệt độ lạnh hàm lƣợng natri benzoat bổ sung vào 0.05% thích hợp 3.2 Đề xuất quy trình 3.2.1 Sơ đồ quy trình: Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện đƣợc thể hình 3.5 59 Hồng xiêm Lựa chọn, phân loại Rửa lần Vitamin C 0.03% Natri benzoat 0.05% Gọt vỏ Phối chế Rửa lần Rót chai Bỏ hạt, cắt miếng Vitamin C 0.03% Men giống Nhân giống Cấy men Xay Đóng nắp, dán nhãn Bảo quản Lọc Hiệu chuẩn (pH = 6.2 – 6.5, 0Bx = 12) Lên men Hình 3.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hồn thiện t = 42 – 450C 8h Tỉ lệ vi khuẩn cho vào 12% (Lacto:Strep = 2:1) 60 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu hồng xiêm sử dụng phải có độ chín kỹ thuật thích hợp, phải nhau, khơng bị sâu, dập nát, khơng đƣợc chín q khơng đƣợc xanh Đảm bảo ngun liệu có mùi thơm đặc trƣng hậu vị mát, khơng có vị chát, nhằm tạo cho sản phẩm có chất lƣợng đồng đều, màu sắc mùi vị đẹp 3.2.2.2 Rửa Mục đích: - Rửa lần 1: Để loại bỏ tạp chất bám bề mặt nhƣ cát, bụi, mủ hồng xiêm… hạn chế bớt lƣợng vi sinh vật bề mặt, tránh tạp nhiễm cho trình lên men - Rửa lần 2: Nhằm mục đích loại bỏ phần mủ hồng xiêm chảy loại bỏ nấm men vỏ bám vào trình xử lý học để tránh tƣợng lên men rƣợu 3.2.2.3 Xử lý học - Gọt vỏ, bỏ hạt: Loại bỏ phần không ăn đƣợc, hạn chế tạo vị chát cho sản phẩm vỏ có chứa nhiều tanin - Cắt nhỏ: Tạo thuận lợi cho trình xay 3.2.2.4 Xay - Mục đích: Dƣới tác dụng lực học làm cho cấu trúc tế bào bị phá vỡ, chất dinh dƣỡng bên tế bào chảy dễ dàng - Thực hiện: sử dụng máy xay sinh tố Khi cho thịt vào máy xay, bổ sung vitamin C với hàm lƣợng 0.03% so với khối lƣợng nguyên liệu nhằm mục đích hạn chế oxy hóa hợp chất polyphenol làm sẫm màu dịch 3.2.2.5 Lọc - Mục đích: Nhằm loại bỏ cặn bã nhƣ cellulose, để sản phẩm khơng có cặn - Thực hiện: Lọc dịch vải lọc hai lớp 61 3.2.2.6 Hiệu chuẩn - Mục đích: Dịch sau ép có nồng độ chất khơ tƣơng đối cao pH cịn thấp, cần hiệu chuẩn pH nồng độ chất khơ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển - Thực hiện: + Hiệu chuẩn pH 6.2 – 6.5: dùng dung dịch Na2CO3 10% + Hiệu chuẩn nồng độ chất khô: để tạo chất lƣợng cảm quan tốt cho sản phẩm, hiệu chuẩn nồng độ chất khô 120Bx Do dịch sau lọc có nồng độ chất khơ cao nên sử dụng nƣớc cất để pha loãng dịch 120Bx + Sau hiệu chuẩn rót dịch vào bình để lên men, bình lên men thủy tinh đƣợc trùng để tiêu diệt vi sinh vật có nắp đậy kín 3.2.2.7 Lên men - Mục đích: Q trình lên men nhằm tạo acid lactic, làm cho sản phẩm có vị chua hài hòa - Men giống: Sử dụng chủng vi khuẩn Streptococus thermophilus Lactobacilus bulcagicus đƣợc phân lập từ sữa chua Vinamilk - Nhân giống: + Nhân giống cấp 1: Nhân giống 10ml môi trƣờng MRS lỏng, nhằm tăng số lƣợng vi khuẩn lactic Thời gian nhân giống cấp 24 + Nhân giống cấp 2: Để tạo điều kiện cho hai chủng lactic phát triển tốt môi trƣờng dịch quả, tiến hành nhân giống cấp môi trƣờng dịch hồng xiêm đƣợc hiệu chuẩn có pH = 6.2 – 6.5 nồng độ chất khô 120Bx Lấy ống giống cấp đổ vào 90 ml dịch đựng bình tam giác có nút bơng đậy kín Thời gian nhân giống cấp 24 - Lên men: Cho vào lƣợng nấm men 12% so với dịch cần lên men, tỉ lệ vi khuẩn Lactobacilus : Streptococus = : Sau tiến hành lên men điều kiện yếm khí nhiệt độ 440C bể ổn nhiệt thời gian 62 3.2.2.8 Phối chế - Mục đích: giúp cho sản phẩm đạt chất lƣợng cao cảm quan làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Thực hiện: + Phối chế vitamin C với tỉ lệ 0.05% so với nƣớc lên men để hạn chế oxy hóa hợp chất polyphenol trình bảo quản làm cho màu sắc sản phẩm không bị sẫm + Phối chế natri benzoat với tỉ lệ 0.05% so với nƣớc lên men để ức chế vi khuẩn nấm sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm 3.2.2.9 Rót chai, đóng nắp - Chai thủy tinh đƣợc trùng nhiệt độ 1000C thời gian 10 phút để tiêu diệt vi sinh vật - Nƣớc lên men sau phối chế đƣợc rót chai, đóng nắp dán nhãn 3.2.2.10 Bảo quản Sản phẩm nƣớc hồng xiêm lên men lactic đƣợc bảo quản điều kiện lạnh nhiệt độ – 60C thời gian không 30 ngày 3.3 Kết sản xuất thử nghiệm: Tiến hành sản xuất sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm theo quy trình sản xuất Sản phẩm sản xuất đƣợc bảo quản lạnh tuần, đem đánh giá chất lƣợng cảm quan hội đồng cảm quan đem kiểm nghiệm vi sinh viện nghiên cứu ứng dụng Công nghệ Nha Trang Kết đánh giá cảm quan đƣợc thể bảng 3.11 63 Bảng 3.11 Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm Điểm kiểm Chỉ tiêu chất lƣợng nghiệm viên Tổng số Điểm Hệ số quan Điểm có điểm trung bình trọng trọng lƣợng A B C D E Màu sắc 4 4 21 4.2 1.0 4.20 Mùi 4 4 19 3.8 1.0 3.80 Vị 4 22 4.4 1.2 5.28 Trạng thái 4 4 19 3.8 0.8 3.04 16.32 Tổng cộng Nhận xét: Từ kết cho điểm sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm vào bảng 2.5 – Bảng quy định cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm cho thấy điểm chung 16.32 thuộc khoảng 15.2 – 18.5, nên sản phẩm đạt loại Do vậy, sản phẩm đáp ứng đƣợc yêu cầu chất lƣợng Bảng 3.12 Kết kiểm nghiệm vi sinh STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Giới hạn cho phép Kết Phƣơng pháp kiểm nghiệm TSVSVHK Kl/ml 102 TCVN 4884:2005 Coliforms Kl/ml 10 TCVN 6848:2007 Escherichia Coli Kl/ml Khơng có TCVN 6846:2007 Streptococus feacalis Kl/ml Khơng có TCVN 6189-2:1996 Clostridium ferfrigens Kl/ml Khơng có TCVN 4991:2005 TSBTNM-NM BT/ml 10 ISO 21527-1:2008 Trong đó: TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-NM: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 64 3.4 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm Dựa vào kết nghiên cứu phần trên, dựa vào TCVN 3215 – 79, xây dựng đƣợc tiêu chuẩn chất lƣợng nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm đóng chai nhƣ sau: Bảng 3.13 Bảng tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm STT Tên tiêu Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm Màu sắc Màu vàng sáng Mùi Mùi thơm hồng xiêm, mùi đặc trƣng lên men lactic Vị Vị chua hài hòa Trạng thái Ở phía đáy chai có lắng lớp cặn nhỏ, lắc phân tán vào nƣớc lên men 3.5 Chi phí nguyên vật liệu: 3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu Tiêu hao nguyên vật liệu đƣợc tính theo cơng thức: T 100 X S 100n 100 X 100 X n (kg) Trong đó: T : Lƣợng tiêu hao nguyên vật liệu đơn vị sản phẩm S : Lƣợng nguyên liệu cuối đơn vị sản phẩm X1, X2,…, Xn: Là phần trăm hao phí nguyên vật liệu công đoạn 1, 2, …, n so với lúc ngun liệu đƣa vào cơng đoạn X1 = 18% hao phí ngun liệu cơng đoạn xử lý học X2 = 25% hao phí nguyên liệu công đoạn lọc Lƣợng nguyên liệu cuối chai S = 150 (g) 65 Do lƣợng nguyên liệu cần thiết cho chai T = 243.9 (g) Lƣợng nguyên liệu cần thiết để sản xuất 1000 chai thể tích 240ml T = 243.9 (kg) 3.5.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ Tiêu chuẩn tiêu hao vật liệu phụ cho nguyên liệu phụ sản xuất chai sản phẩm tính theo cơng thức: Ti S i 100 (100 X i ) Trong đó: Si: Trọng lƣợng nguyên liệu phụ (i) sản xuất chai Xi: Phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất Nguyên liệu phụ Si (kg) Xi (%) Ti (kg) T1000 (kg) Nƣớc 100.10-3 100.10-3 100 3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc hồng xiêm lên men lactic Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm đƣợc thể bảng 3.14 Nhận xét: Từ bảng 3.14 ta thấy: chi phí nguyên vật liệu để sản xuất chai nƣớc hồng xiêm lên men lactic là: 443 đ/chai Nhƣ chƣa tính tiền gas, điện nƣớc hao mịn máy móc thiết bị trung bình chai nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 6.500 đồng, so với loại nƣớc giải khát lên men khác bán thị trƣờng với giá chấp nhận đƣợc 66 Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nƣớc giải khát hồng xiêm lên men lactic thể tích 240ml/chai Nguyên liệu Khối lƣợng / Đơn vị tính Đơn giá số lƣợng Thành tiền (VNĐ) Hồng xiêm 243.9 kg 11 000 đ/kg 682 900 Nƣớc 100 kg đ/kg 800 Chai, nắp 1000 500 đ/cái 500 000 Giống vi khuẩn ống 35 000/ống 70 000 Môi trƣờng MRS 2.57 lit 150 000/lit 385 500 Dịch để nhân 23.13 lit Vitamin C 15 g 150 đ/g 17 250 Natri benzoat 12 g 200 đ/g 12 000 Nhãn 1000 500 đ/cái 500 000 275 000 giống Tổng cộng 443 450 67 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận: Qua kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm phịng thí nghiệm trƣờng đại học Nha Trang, rút kết luận sau: 1.1 Xác định đƣợc thành phần hóa học hồng xiêm 1.2 Xây dựng quy trình sản xuất hồn thiện bố trí thí nghiệm xác định thơng số kỹ thuật tối ƣu cho q trình sản xuất nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm Khi dịch có nồng độ chất khơ 120Bx, tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào 12% (trong tỉ lệ Lactobacilus : Stretococus = : 1) thời gian lên men kết hợp với hàm lƣợng natribezoat bổ sung vào 0.05% bảo quản sản phẩm – 60C cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt 1.3 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 1.4 Xây dựng tiêu chất lƣợng sản phẩm 1.5 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm Đề xuất ý kiến: Do thời gian thực tập điều kiện hạn chế nhƣ vấn đề máy móc, thiết bị nên chƣa theo dõi đƣợc sản phẩm thời gian dài, chƣa thăm dò rộng rãi thị hiếu ngƣời tiêu dùng, nên việc nghiên cứu đạt kết ban đầu Do tơi xin đề xuất số ý kiến sau: - Tiếp tục nghiên cứu tìm thiết bị với quy mô sản xuất lớn - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm theo thời gian dài bảo quản để đƣa thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm - Tiếp tục nghiên cứu sản xuất nƣớc giải khát lên men lactic với nhiều loại trái khác 68 Hình ảnh nhân giống vi khuẩn lactic Môi trƣờng MRS lỏng Nhân giống cấp Dịch nhân giống cấp 69 Hình ảnh sản phẩm: “Nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm” 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS.Trần Đức Ba (chủ biên) (2000), Lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Nông nghiệp TS Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp PGS.TS Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nơng nghiệp TP.Hồ Chí Minh PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mĩ Văn (2000), Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên Hà Duyên Tƣ (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Các trang Web: http://www.gocbep.net http://khoahoc.com.vn 10 www.rauhoaquavn.vn 11 http://www.thucphamvadoisong.vn/ 12 http://tuoitredonghoa.com/ 13 http://www.wikipedia.org/ Luận văn khóa trƣớc: 14 Mai Ngọc Đồn, Ứng dụng vi sinh vật lên men lactic sản phẩm salad cà chua, đồ án tốt nghiệp đại học năm 2005, trƣờng đại học An Giang 15 Lê Lâm Đồng, Sản xuất thử nghiệm nước uống lên men lactic từ đu đủ, đồ án tốt nghiệp đại học năm 2007, trƣờng đại học Nha Trang ... miền đất nƣớc, cho sản lƣợng lớn ổn định Vì vây, tơi mạnh dạn thực đề tài : ? ?Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ hồng xiêm? ?? nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát ngƣời tiêu... chính: - Lên men ứng dụng nấm men: sản xuất rƣợu etylic, sản xuất bia, sản xuất bánh mỳ, sản xuất glyceryl… - Lên men ứng dụng vi khuẩn: sản xuất acid lactic, acid acetic, acid butyric… - Lên men. .. quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ hồng xiêm 63 Bảng 3.12 Kết kiểm nghiệm vi sinh 63 Bảng 3.13 Bảng tiêu chuẩn chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc giải khát lên men lactic từ