0

Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (moringa oleifera)

91 5 0
  • Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (moringa oleifera)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 25/11/2021, 17:50

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ CÂY CHÙM NGÂY (Moringa Oleifera) Mã số: T2012-07-136 Chủ nhiệm đề tài: Th.S Như Xuân Thiện Chân TP HCM, 9/2013 Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) (Danh sách thành viên tham gia nghiên cứu đề tài đơn vị phối hợp chính) STT Họ tên Đơn vị công tác & lĩnh vực chuyên môn Như Xuân Thiện Chân ĐH Mở - giảng viên Nội dung nghiên cứu cụ thể giao Chủ nhiệm đề tài ngành Công Nghệ Thực Phẩm Nguyễn Thị Thu Sang ĐH Công Nghiệp Phối hợp nghiên cứu Thực Phẩm - giảng giữ màu xanh tự nhiên viên ngành Công cho sản phẩm Nghệ Thực Phẩm Tạ Đăng Khoa Mạc Hoàng Luân ĐH Mở - giảng viên Phối hợp nghiên cứu sử ngành Công Nghệ dụng chất ổn định cải Thực Phẩm thiện cấu trúc sản phẩm Phòng Tài Chính Kế tốn đề tài Kế Tốn Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) MỤC LỤC CHƯƠNG -  MỞ ĐẦU 1  I.  CÁC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÙM NGÂY TRÊN THẾ GIỚI 1  II.  CÁC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÙM NGÂY TRONG NƯỚC 5  III.  TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .6  IV.  ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 8  CHƯƠNG -  TỔNG QUAN TÀI LIỆU 9  I.  TÌM HIỂU VỀ CÂY CHÙM NGÂY 9  I.1.  Giới thiệu chùm ngây 9  I.2.  Giá trị dinh dưỡng cao từ chùm ngây 10  I.3.  Ứng dụng chùm ngây thực phẩm 16  II.  NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ CÂY CHÙM NGÂY .17  II.1.  Giới thiệu chung 17  II.2.  Quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây .18  III.  TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU CHLOROPHYLL .21  III.1.  Giới thiệu chung 21  III.2.  Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc chlorophyll 22  IV.  SỰ ỔN ĐỊNH CỦA HỆ HUYỀN PHÙ 23  IV.1.  Cơ sở khoa học .23  IV.2.  Đồng hóa: 24  IV.3.  Dùng chất ổn định 24  V.  PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT CÔNG THỨC THANH TRÙNG 25  V.1.  Khảo sát chế độ trùng phương pháp tốn học 25  V.2.  Hồn thiện phương pháp nghiên cứu công thức trùng .29  CHƯƠNG -  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31  I.  PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 31  I.1.  Địa điểm thí nghiệm .31  I.2.  Nguyên liệu thí nghiệm 31  I.3.  Dụng cụ thí nghiệm: .31  Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) I.4.  Hóa chất dùng thí nghiệm: 31  I.5.  Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 31  II.  BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 32  II.1.  Khảo sát nguyên liệu 32  II.2.  Xử lý thu dịch 32  II.3.  Khảo sát trình phối chế: 36  II.4.  Khảo sát việc sử dụng chất ổn định: 39  II.5.  Khảo sát trình trùng .42  CHƯƠNG -  KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45  I.  KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU .45  II.  XỬ LÝ THU DỊCH 45  II.1.  Khảo sát trình chần nước nóng 45  II.2.  Khảo sát trình chần dung dịch ion kim loại 46  II.3.  Khảo sát trình chần có điều chỉnh pH kết hợp với ngâm dung dịch ion kim loại .47  II.4.  Khảo sát trình chần ngâm dung dịch ion kim loại có bổ sung acid citric .49  II.5.  So sánh biện pháp xử lí để chọn q trình xử lí phù hợp 51  III.  KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 52  III.1.  Khảo sát trình phối chế đường 52  III.2.  Khảo sát trình phối chế với acid citric .52  IV.  KHẢO SÁT VIỆC SỬ DỤNG CHẤT ỔN ĐỊNH (COD) 53  IV.1.  Khảo sát sơ 53  IV.2.  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Xanthan Gum đến trạng thái ổn định sản phẩm 55  IV.3.  Khảo sát ảnh hưởng kết hợp CMC- Xanthan Gum đến trạng thái ổn định sản phẩm 56  IV.4.  Khảo sát ảnh hưởng kết hợp CMC – Carageenan – Xanthan Gum đến trạng thái ổn định sản phẩm .59  V.  Phương pháp tổng hợp khảo sát trùng 62  V.1.  Khảo sát vi sinh vật có sản phẩm .62  V.2.  Thực nghiệm D, z vi sinh vật thị .62  V.3.  Xây dựng cơng thức trùng phương pháp tốn học 63  Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) V.4.  Theo dõi tiêu vi sinh kết hợp với cảm quan hư hỏng trình bảo quản .70  VI.  ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .72  VI.1.  Các thơng số hóa lý 72  VI.2.  Theo dõi hàm lượng dinh dưỡng có sản phẩm 73  VI.3.  Theo dõi hàm lượng kim loại nặng 74  VI.4.  Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm .74  CHƯƠNG -  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77  I.1.  Vấn đề giữ màu xanh cho sản phẩm nước rau 77  I.2.  Vấn đề sử dụng phụ gia để ổn định trạng thái sản phẩm nước rau 77  I.3.  Vấn đề trùng sản phẩm – đảm bảo vệ sinh chất lượng 77  TÀI LIỆU THAM KHẢO .79  Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 - Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng Moringa 11  Bảng 2.2 - Bảng so sánh hàm lượng protein chùm ngây đậu nành .13  Bảng 2.3 - Một số chất kháng viêm chất chống oxy hóa chùm ngây .14  Bảng 2.4 – Tổng lượng phenolic flavonoid có dịch trích chùm ngây 15  Bảng 3.1 – Sơ đồ mã hóa nghiệm thức phối chế dịch cốt : đường 37  Bảng 3.2 – Bảng cho điểm cảm quan vị phối đường 37  Bảng 3.3 – Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối chế acid citric 38  Bảng 3.4 – Bảng cho điểm cảm quan vị phối thêm acid 38  Bảng 4.1 – Các tiêu chất lượng chùm ngây trưởng thành 45  Bảng 4.2 – Bảng so sánh biện pháp xử lý .51  Bảng 4.3 – Kết xử lý thống kê số liệu cảm quan vị phối đường 52  Bảng 4.4 – Kết xử lý thống kê số liệu cảm quan vị phối thêm acid 53  Bảng 4.5 – Kết quan sát thay đổi OD theo ngày 55  Bảng 4.6 – : Ma trận thực nghiệm hàm mục tiêu thu 56  Bảng 4.7 - Kết thí nghiệm theo CCD .57  Bảng 4.8 - Mối tương quan ĐCQ độ nhớt 58  Bảng 4.9 - Kết tối ưu phần mềm minitab .58  Bảng 4.10 - Kết thực nghiệm kiểm chứng 59  Bảng 4.11 – Ma trận thí nghiệm kết thu 59  Bảng 4.12 – Ma trận thí nghiệm kết thu kết hợp COD với thiết kế CCD 60  Bảng 4.13 - Kết tối ưu phần mềm minitab 61  Bảng 4.14 – Kết thực nghiệm kiểm chứng 61  Bảng 4.15 – Giá trị DT nhiệt độ trùng khác .62  Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Bảng 4.16 – Số liệu nhiệt độ trùng theo công thức 20  10  20 64  105 Bảng 4.17 – Số liệu nhiệt độ trùng theo công thức 20  10  20 66  110 Bảng 4.18 – Số liệu nhiệt độ trùng theo công thức 20  10  20 68  115 Bảng 4.19 – Những biến đổi sản phẩm nước uống dinh dưỡng chùm ngây q trình bảo ơn 70  Bảng 4.20 – Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sau trình trùng 71  Bảng 4.21 – Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm q trình bảo ơn 30 ngày 72  Bảng 4.22 – Các thơng số hóa lý sản phẩm trước, sau trình trùng 72  Bảng 4.23 – Sự thay đổi hàm lượng chất khô (0Bx) thời gian bảo ôn 73  Bảng 4.24 – Sự thay đổi giá trị pH trình bảo quản 73  Bảng 4.25 – Sự thay đổi giá trị OD trình bảo quản .73  Bảng 4.26 - Bảng kết cảm quan sản phẩm hoàn thiệntheo TCVN 3215-79 74  Bảng 4.27 – Bảng kết cảm quan sản phẩm hoàn thiệntheo TCVN 3215-79 75  Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 – Đặc điểm hình thái chùm ngây 9  Hình 2.2 - Nước giải khát từ chùm ngây .16  Hình 2.3 - Dịng sản phẩm nước giải khát từ chùm ngây công ty Zija (Mỹ) 17  Hình 2.4 – Quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây 18  Hình 2.5 – Cấu trúc phân bố sắc tố Chlorophyll lục lạp 21  Hình 2.6 - Màu sắc rau muống tác dụng nhiệt độ 22  Hình 2.7 - Biến đổi màu sắc Chlorophyll tác dụng pH 22  Hình 2.8 – Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 26  Hình 2.9 – Đường cong chết nhiệt vi sinh vật 26  Hình 2.10 – Mối tương quan D, z vi sinh vật 27  Hình 2.11 – Đồ thị trùng 28  Hình 4.1 – Đồ thị thay đổi OD theo ngày nồng độ Xanthan Gum 55  Hình 4.2 – Đồ thị biểu diễn thay đổi OD theo ngày 56  Hình 4.3 – Mối liên hệ ĐCQ độ nhớt .58  Hình 4.4 – Đồ thị mối quan hệ DT z Bacillus cereus 63  Hình 4.5 – Đồ thị đường cong trùng sản phẩm : 20  13  20 65  105 Hình 4.6 – Đồ thị đường cong trùng sản phẩm : 20  10  20 .67  110 Hình 4.7 – Đồ thị đường cong trùng sản phẩm : 20  10  20 69  115 Hình 4.8 – Hình thái khuẩn lạc coliform mẫu đối chứng (1) công thức (2) 71  Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Mẫu NCKH-05.E BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc _ THƠNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Thơng tin chung: - Tên đề tài (tiếng Việt): Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Tên đề tài (tiếng Anh): Research on Moringa (Moringa Oleifera) leaf juice trial processing Mã số: T2012-07-136 Chủ nhiệm đề tài: Như Xuân Thiện Chân Đơn vị chủ nhiệm đề tài: Đại Học Mở Thời gian thực hiện: 12 tháng (từ tháng năm 2012 đến tháng năm 2013) Mục tiêu: - Khảo sát sơ thành phần dinh dưỡng, đánh giá chất lượng nguyên liệu chùm ngây sử dụng nghiên cứu Ứng dụng sản xuất thử sản phẩm nước uống dunh dưỡng từ chùm ngây Các điểm đề tài: Các kết chính: Sản phẩm: - Hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm ứng dụng chùm ngây nêu trên, sẵn sàng chuyển giao công nghệ hay triển khai sản xuất Hướng dẫn SV làm KLTN đạt điểm tuyệt đối 10/10 Hướng dẫn đề tài NCKH SV cấp trường có nội dung liên quan, có đề tài đạt giải Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết nghiên cứu khả áp dụng: - Xây dựng quy trình cơng nghệ chuẩn, có thơng số cụ thể > sẵn sàng chuyển giao Bài giới thiệu tóm tắt đề tài (tiếng Việt) (không 500 từ) Cây chùm ngây hay gọi “cây thần diệu” loại giàu dinh dưỡng, lại có nhiều cơng dụng chữa bệnh, quốc gia tiên tiến Mỹ sử dụng rộng rãi công nghệ dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh dưỡng thực phẩm chức Trong đó, sản phẩm nước từ chùm ngây cịn chủ yếu bột sấy khô Đề tài nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây với mục tiêu là: nghiên cứu giữ màu xanh tự nhiên cho sản phẩm, nghiên cứu ổn định trạng thái đồng cho sản phẩm nghiên cứu biện pháp trùng toàn diện Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Khi nghiên cứu giữ màu xanh cho sản phẩm, sử dụng kim loại tạo phức kết hợp với điều chỉnh pH trình chần, cho nghiệm thức tối ưu chần NaOH ngâm dung dịch muối đồng Khi nghiên cứu ổn định trạng thái cho sản phẩm, dùng kết hợp chất ổn định, cho thông số tối ưu sử dụng Xanthan Gum CMC với tỷ lệ thích hợp Khảo sát cơng thức trùng chúng tơi sử dụng phương pháp tốn học, kiểm chứng vi sinh cảm quan, cho công thức nhiệt độ khác đạt yêu cầu Với nghiên cứu trên, nhóm cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, cảm quan tốt, lại an tồn Bài giới thiệu tóm tắt đề tài (tiếng Anh) (không 500 từ) Moringa, or “Miracle Tree” - one kind of nutritiuos tree, which have many pharmaceutial ability, have been used in America for medicine, cosmetic and food On the other side, in Vietnam, local product is just dried moringa leaf or powder This research concentrate on production of nutritious beverage from moringa with main problems: research on keeping natural green colour of product; research on product homogenisation; and research on sterilisation methods When researching on natural colour, we use metal ion cooperate with blanching in different pH solution and find out the perfect cooperation for keeping green is blaching in NaOH solution then dipping into Cu++ solution When researching on product homogenisation status, we use many stabiliser such as CMC, Xanthan Gum, Carageenan… to make sure the cooperation of Xanthan Gum and CMC at reasonable level is appropriate We research on product sterilisation by using mathematic method, then verified by sensory and microoranism test, which give us appropriate thermal sterilisation formulas At the result, we have researched a safety and deliciously nutritious product Ngày tháng năm 2015 Lãnh đạo đơn vị Ngày tháng năm 2015 Chủ nhiệm đề tài Như Xuân Thiện Chân Ngày tháng năm Cơ quan quản lý xác nhận KT HIỆU TRƯỞNG PHÓ HIỆU TRƯỞNG NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) 0C 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 20 Nhiệt độ thiết bị (oC) 30 40 50 60 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) Hình 4.6 – Đồ thị đường cong trùng sản phẩm : Kf 20  10  20 110 Xác định thời gian hiệu trùng thực tế dựa vào công thức:  K Ftt = x 24.98 = 24.98 phút quy ước So sánh với giá trị lý thuyết: Ftt = 24,98 > Flt = 21,25, Như thời gian hiệu trùng đạt yêu cầu Như vậy, chế độ trùng 20  10  20 hoàn toàn phù hợp cho sản phẩm nước 110 uống dinh dưỡng từ chùm ngây Như Xuân Thiện Chân Trang 67 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Khảo sát công thức trùng chế độ nhiệt độ 1150C V.3.3 Bảng 4.18 – Số liệu nhiệt độ trùng theo công thức 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 55 59 67 78 85 88,5 93 95,5 99 100 101 102,5 103 104 105,5 107 108 109,5 111 113 115 115 115 115 115 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) 70 65 63,5 66 70 73 77,5 79 81 84,5 86 87 89 93 96 98,5 99,5 100 101,5 101,5 102 102 102,5 102,5 103 25 115 103 Thời Nhiệt gian độ thiết bị (oC) Kf 0,00169043 0,000583441 0,00042403 0,000721767 0,00169043 0,00320035 0,008336772 0,011470915 0,017554895 0,036965669 0,050862618 0,062921461 0,096293946 0,225527421 0,426972231 0,726774802 0,899083347 1,375942035 1,375942035 1,530383183 1,530383183 1,702159414 1,702159414 1,893216484 1,893216484 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) 104,5 105 105 105,5 105,5 103 102 101 100 99 95,5 91,5 87 82,5 74,5 70,5 65,5 61 60,5 56 53 51,5 50 48,5 45 Nhiệt Thời độ thiết gian bị (oC) 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 20  10  20 115 115 115 115 115 115 101 98 96 93,5 91,5 85,5 81,5 77 75,5 71 69 65 63,5 59 54 50,5 46 42,5 39 37 K Kf 2,604956142 2,89734667 2,89734667 3,222556261 3,222556261 1,893216484 1,530383183 1,237086571 0,808350865 0,383883622 0,163907647 0,062921461 0,024154518 0,004403496 0,001880171 0,000648928 0,000249113 0,000223973 8,59797E-05 4,54146E-05 3,30062E-05 2,39881E-05 1,74339E-05 8,27932E-06 39,05 Từ bảng số liệu thực nghiệm, vẽ đồ thị công thức trùng sau: Như Xuân Thiện Chân Trang 68 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) 0C 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 20 30 Nhiệt độ thiết bị (oC) 40 50 Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) Hình 4.7 – Đồ thị đường cong trùng sản phẩm : Kf 20  10  20 115 Xác định giá trị thời gian hiệu trùng thực tế dựa vào công thức:  K Ftt = 1x 39.05= 39.05 phút quy ước So sánh với giá trị lý thuyết: Ftt = 39.05 >> Flt = 21.25 : đạt yêu cầu an toàn vệ sinh Do Ftt >> Flt gây lãng phí lượng ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan dinh dưỡng sản phẩm, điều chỉnh chế độ cách giảm thời gian giữ nhiệt sản phẩm Ftt  Flt 39,05  21,25 = 5,5 3,2223 KF Công thức trùng sau: phút 20   20 115 Tiến hành kiểm chứng thực nghiệm (phụ lụcVII) , chúng tơi có kết quả: Ftt = 21,284 > Flt = 21,25 20   20 hoàn toàn phù hợp cho sản phẩm nước uống 115 dinh dưỡng từ chùm ngây Như vậy, chế độ trùng Như Xuân Thiện Chân Trang 69 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) V.4 Theo dõi tiêu vi sinh kết hợp với cảm quan hư hỏng trình bảo quản Sản phẩm nước chùm ngây trùng theo công thức:  CT1 : 20 13 20 105  CT2 : 20  10  20 110  CT3 : 20   20 115 Sau đánh giá tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan, theo dõi thời gian bảo ôn sản phẩm Kết thu sau: V.4.1 Các biến đổi cảm quan sau trình trùng Bảng 4.19 – Những biến đổi sản phẩm nước uống dinh dưỡng chùm ngây trình bảo ôn Công thức DC Màu sắc Màu xanh đặc trưng CT1 Màu xanh sẫm CT2 Màu xanh sẫm CT3 Màu xanh sẫm Mùi, trạng thái Xuất mùi ơi, khó chịu bọt sau tuần bảo quản Không thay đổi sau 30 ngày bảo quản, mùi chùm ngây đặc trưng Không thay đổi sau 30 ngày bảo quản, mùi chùm ngây đặc trưng Không thay đổi sau 30 ngày bảo quản, mùi chùm ngây đặc trưng Vị Chua, vị hư hỏng sau 10 ngày bảo quản Vị ngọt, hài hòa Vị ngọt, hài hòa Vị ngọt, hài hòa  Nhận xét: Ở nghiệm thức đối chứng, ta nhận thấy sản phẩm bị hư hỏng sau tuần theo dõi Ở cơng thức trùng sản phẩm cị thể bảo quản 30 ngày mà không xuất mùi vị lạ, khơng phát bọt khí chai Tuy nhiên, công thức trùng màu sắc sản phẩm có thay đổi V.4.2 Kiểm tra tiêu vi sinh vật V.4.2.a Kiểm tra tiêu vi sinh vật sau trình trùng Các mẫu nghiên cứu sau trình trùng, kiểm tra tiêu vi sinh TSVKHK, nấm men,nấm mốc, colifrom, staphylococcus Như Xuân Thiện Chân Trang 70 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Bảng 4.20 – Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sau trình trùng VKHK Nấm men, mốc Coliform Staphylococcus Closridium perfringens (cfu/ml) Pseudomonas aeruginosa DC 30 15 CT1 0 0 CT2 0 0 CT3 0 0  Nhận xét: Sau kiểm tra tiêu TSVKHK, nấm men-mốc, Coliform, Staphylococcus, Clostridium perfringens, pseudomonas aeruginosa, ta nhận thấy mẫu sau trình trùng đạt mức cho phép theo định số 46/2007/QĐ –BYT (1) (2) Hình 4.8 – Hình thái khuẩn lạc coliform mẫu đối chứng (1) công thức (2) V.4.2.b Kiểm tra tiêu vi sinh thời gian bảo ơn sản phẩm Trong q trình khảo sát chế độ trùng để theo dõi vi sinh vật, bảo ôn sản phẩm thời gian 30 ngày, sau tuần kiểm tra tiêu vi sinh thường xuất sản phẩm nước uống không cồn theo định số 46/2007/ QĐ –BYT Như Xuân Thiện Chân Trang 71 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Staphylococcus (cfu/ml) Closridium perfringens (cfu/ml) CT3 Coliform (cfu/ml) CT2 DC 14 21 30 DC 14 21 30 DC 14 21 30 Nấm men, mốc (cfu/ml) CT1 TSVKHK (cfu/ml) Công thức trùng 30 6 20 4 50 10 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Pseudomonas aeruginosa Bảng 4.21 – Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm q trình bảo ơn 30 ngày 0 0 0 0 0 0 0 VI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VI.1 Các thơng số hóa lý Bảng 4.22 – Các thơng số hóa lý sản phẩm trước, sau q trình trùng Hàm lượng chất khơ (0Bx) 14,2 5.09 Độ hấp phụ OD 10.7 Công thức 14,0 5.14 10.1 Công thức 14,1 5.11 9.7 Công thức  Nhận xét: 14,1 5.12 9.5 Công thức Đối chứng pH Theo bảng số liệu ta nhận thấy hàm lượng chất khô ( 0Bx), pH, độ hấp phụ OD có thay đổi sau q trình trùng, nhiên thay đổi không đáng kể không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Như Xuân Thiện Chân Trang 72 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Trong trình khảo sát chế độ trùng, chúng tơi bảo ơn sản phẩm 30 ngày, sau theo dõi tiêu hóa lý, cảm quan, tiêu vi sinh vật Bảng 4.23 – Sự thay đổi hàm lượng chất khô (0Bx) thời gian bảo ôn Công thức trùng Sau trùng CT1 CT2 CT3 14.2 14.1 14.1 Hàm lượng chất khô (0Bx) Ngày 14 21 30 14.0 13.9 13.8 13.7 13.7 13.6 13.4 13.7 13.5 13.3 13.6 13.5 Bảng 4.24 – Sự thay đổi giá trị pH q trình bảo quản Cơng thức pH trùng Sau Tuần trùng CT1 5.14 5.11 5.09 5.01 5.0 CT2 5.11 5.08 5.05 5.03 5.02 CT3 5.12 5.10 5.07 5.03 5.01 Bảng 4.25 – Sự thay đổi giá trị OD trình bảo quản Cơng thức trùng Giá trị OD CT1 CT2 CT3 Sau trùng Tuần 10.1 9.7 9.5 9.8 9.4 9.3 9.3 9.1 8.8 8.9 8.7 8.5 8.8 8.4 8.0  Nhận xét: Theo bảng số liệu ta nhận thấy hàm lượng chất khơ hịa tan, pH, giá trị OD có thay đổi 30 ngày bảo ôn sản phẩm Sự thay đổi không ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan thực phẩm VI.2 Theo dõi hàm lượng dinh dưỡng có sản phẩm Nguyên liệu chùm ngây kiểm tra hàm lượng đạm ban đầu với thông số thu là: Tổng đạm: 69,5 g/kg Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây sau q trình hồn thiện kiểm tra tiêu hàm lượng đạm có sản phẩm với kết là: Tổng đạm: 2,6g/lít Như Xuân Thiện Chân Trang 73 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) VI.3 Theo dõi hàm lượng kim loại nặng Do q trình nghiên cứu chúng tơi có sử dụng hàm lượng ion kim loại Cu++ để tăng khả giữ màu cho sản phẩm Do chúng tơi khảo sát hàm lượng Cu++ sản phẩm nhằm đảm bảo mức độ an tồn cho người sử dụng Q trình phân tích thực phịng thí nghiệm hóa phân tích trường đại hoc KHTN TP.HCM Kết thu với hàm lượng Cu có nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây là: 0,3mg/l  Nhận xét: Theo quy định tài nguyên môi trường, hàm lượng ion Cu++ tối đa cho phép nước uống 2mg/l Như sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây đảm bảo an toàn tiêu kim loại nặng VI.4 Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm theo TCVN áp dụng chế độ trùng với hội đồng gồm 10 người, chúng tơi có kết sau: VI.4.1 Chế độ trùng theo công thức Bảng 4.26 - Bảng kết cảm quan sản phẩm hoàn thiệntheo TCVN 3215-79 Điểm thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên 10 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Điểm chất lượng Chỉ tiêu Màu 4 4 43 4,3 1,2 5,16 Mùi 5 5 5 47 4,7 1,0 4,7 Vị 4 4 5 5 46 4,6 1,0 4,6 Trạng thái 5 4 5 5 47 4,7 0,8 3,76 18,22 Sản phẩm có điểm chất lượng 18,22 Do sản phẩm nectar từ chùm ngây 20  15  20 xếp loại: Khá xử lý nhiệt 105 Như Xuân Thiện Chân Trang 74 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) VI.4.2 Chế độ trùng công thức Bảng 4.27 – Bảng kết cảm quan sản phẩm hoàn thiệntheo TCVN 3215-79 Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Thành viên 4 Thành viên 5 Thành viên 5 Thành viên 4 5 Thành viên 5 Thành viên 4 Thành viên 5 Thành viên 5 Thành viên 5 Thành viên 10 4 Tổng 44 45 45 46 Trung bình chưa có trọng lượng 4,4 4,5 4,5 4,6 Hệ số trọng lượng 1,2 1,0 1,0 0,8 Trung bình có trọng lượng 5,28 4,5 4,5 3,68 Điểm chất lượng 17,96 Sản phẩm có điểm chất lượng 17,96 Do sản phẩm nectar từ chùm ngây 20  10  20 xếp loại: Khá xử lý nhiệt 110 Như Xuân Thiện Chân Trang 75 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) VI.4.3 Chế độ trùng công thức Tiến hành đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 với thành viên hội đồng gồm 10 người: Bảng 4.15 Bảng kết cảm quan sản phẩm hoàn thiệntheo TCVN 3215-79 Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Thành viên 5 Thành viên 5 Thành viên 4 Thành viên 5 Thành viên 5 Thành viên 4 Thành viên 5 Thành viên 4 Thành viên 5 5 Thành viên 10 4 Tổng 45 47 44 44 Trung bình chưa có trọng lượng 4,5 4,7 4,4 4,4 Hệ số trọng lượng 1,2 1,0 1,0 0,8 Trung bình có trọng lượng 5,4 4,7 4,4 3,52 Điểm chất lượng 18,02 Sản phẩm có điểm chất lượng 18,02 Do sản phẩm nectar từ chùm ngây 20   20 xếp loại: Khá xử lý nhiệt 115 Nhận xét: Điểm đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm cơng thức trùng khơng có chênh lệch nhiều, công thức sản phẩm đạt loại Như Xuân Thiện Chân Trang 76 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) CHƯƠNG - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Đề tài tập trung giải vấn đề lớn, làm sở cho nghiên cứu nhóm sản phẩm tương tự: I.1 Vấn đề giữ màu xanh cho sản phẩm nước rau Nghiên cứu giữ màu xanh tự nhiên Chlorophyll nguyên liệu sản phẩm cuối với phương án là: o Chần phút 100oC dung dịch NaOH 0.056% o Ngâm 105 phút dung dịch CuCl2 27ppm (Xả nước bước thực hiện) Thông qua khảo sát, đề tài đưa tranh khái quát biện pháp xử lý để giữ màu xanh cho sản phẩm I.2 Vấn đề sử dụng phụ gia để ổn định trạng thái sản phẩm nước rau Nghiên cứu đưa nghiệm thức tối ưu cho việc sử dụng chất ổn định để trì trạng thái cấu trúc cho nectar chùm ngây sử dụng kết hợp o Xanthan Gum: 0,17% o CMC: 0.03% Thông qua khảo sát, đề tài đưa nhận xét khái quát cho việc sử dụng chất ổn định việc trì trạng thái đồng nectar rau Đề tài đưa khái niệm độ chênh lệch truyền suốt (OD) để khảo sát tính ổn định sản phẩm I.3 Vấn đề trùng sản phẩm – đảm bảo vệ sinh chất lượng Đề tài vận dụng phương pháp toán học để xử lý công thức trùng cách hiệu quả, kết hợp với sử dụng phương pháp vi sinh, cảm quan để kiểm chứng lại kết quả, khẳng định tính tin cậy phương pháp Đề tài thu kết trùng, đạt tiêu cảm quan vi sinh: CT1: 20  15  20 105 Như Xuân Thiện Chân CT2: 20  10  20 110 CT3: 20   20 115 Trang 77 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) Bên cạnh đó, đề tài tìm công thức phối chế cho sản phẩm: o Dịch cốt : đường : nước = 48% : 24% : 28% o Bổ sung acid citric : 0.80% Như từ chúng tơi thu sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây với thông số đặc trưng sau: o Thông số phối chế: 0Bx = 14,2 , pH = 5,09 o Dinh dưỡng: Hàm lượng đạm 2,6g/l o Chỉ tiêu cảm quan: o Có màu xanh đặc trưng o Mùi dịu nhẹ đặc trưng chùm ngây o Vị hài hòa o Trạng thái ổn định không kết lắng o Chỉ tiêu vi sinh: Đạt an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định 46 BYT Quá trình nghiên cứu dừng lại quy mơ phịng thí nghiêm Nếu được, chúng tơi đưa vào sản xuất thực nghiệm  TÍNH TỐN HIỆU QUẢ SẢN XUẤT Lấy điều kiện tính tốn ban đầu 1kg chùm ngây tươi - Nguyên liệu có hàm lượng chất khơ 25% - Khi tiến hành chần, vắt thu dịch, hiệu suất thu hồi chất khô là: 26.691%  Lượng chất khô thu 1000 x 25% x 26.691% = 66,727 gr Khi phối chế, lượng dịch chùm ngây 48% thể tích ~ 48% khối lượng Hàm lượng chất khơ có dịch cốt 8.33%  Lượng dịch thành phẩm thu là: 66,727 / 8.33% / 48% = 1668.84 gr = 1.667 kg ~ 1.667 lit Như từ 1kg chùm ngây ban đầu cho 1.667 lít sản phẩm Tỷ lệ thải bỏ 1000 – (66.727 / 8.33%) / 1000 ~ 20% Như Xuân Thiện Chân Trang 78 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 14 15 16 17 Nguyễn Cảnh, 2001 Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật 278tr Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng Nguyễn Lệ Hà, 2008 Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Trịnh Văn Dũng, 2012 Ứng dụng tin học cơng nghệ hóa học- thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Nguyễn Văn Dự, Nguyễn Đăng Bình (2001), Quy hoạch thực nghiệm kỹ thuật, NXB KHKT, HÀ NỘI Nguyễn Chí Linh, 2007 Bài giảng phụ gia sản xuất thực phẩm Nguyễn Hữu Lộc, 2001 Quy hoạch phân tích thực nghiệm,NXB Đại học Quốc gia TP.HCM Đàm Sao Mai, Nguyễn Hoàng Yến Bùi Đặng Khuê, 2012 Phụ gia thực phẩm Đại học Quốc gia TP.HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê văn Việt Mẫn Trần thị Thu Trà, 2009 Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, công nghệ chế biến rau tập NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức Nguyễn Văn Dịp, 2003 Vi sinh vật thực phẩm: Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm NXB Y học Hà Nội Bùi Minh Trí, 2005 Xác xuất thống kê Quy Hoạch Thực Nghiệm NXB Khoa Học – Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú, 1994 Hoá học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú, 1994 Hóa sinh cơng nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Bạch Tuyết cộng sự, 1996 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục, thành phố Hồ Chí Minh 360tr Nguyễn Phú Vinh, 2001 Quy hoạch thực nghiệm xử lý số liệu NXB Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Trần Quang Vinh, 2009 Sự thay đổi hàm lượng Flavonoid Chùm Ngây (Moringa oleifera Lam.) theo giai đoạn phát triển Luận văn Thạc Sỹ Sinh học, trường Đại học Khoa học tự nhiên, thành phố Hồ Chí Minh Abdulkarim, S M.; Long, K.; Lai, O M.; Muhammad, S K S.; Ghazali, H M “Frying quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils.” – Food Chemistry 2007, 105, 1382–1389 Như Xuân Thiện Chân Trang 79 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Arabshahi-D, S.; Devi, D V.; Urooj, A “Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their heat, pH and storage stability.” - Food Chemistry 2007, 100, 1100-1105 Armelle de Saint Sauveur and Mélanie Broin, 2010 Growing and processing Moriga leaves pp 52 – 59 Bhoomika R Goyal, Babita B Agrawal, Ramesh K Goyal and Anita A Mehta, 2007 “Phyto-pharmacology of Moringa oleifera Lam.ó an overview”, Natural Product Radiance Journal, Vol 6,(4), pp 347 – 353 Dachana, K B.Rajiv, Jyotsna, Indrani, D, Prakash, Jamuna “Effect of dried moringa (Moringa oleifera lam) leaves on rheological, microstructural, nutritional, textural and organoleptic characteristics of cookies” Journal of Food Quality Volume 33, Number 5, October 2010 , pp 660-677(18) Fahey J W “M oleifera: A Review of the Medical Evidence for Its Nutritional, Therapeutic, and Prophylactic properties Part 1” Trees for Life Journal 2005, 1:5 Farooq Anwar, Sajid Latif, Muhammad Ashiaf and Anwarul Hassan Gilani 2007 Moringa Oleifera: A food plant with multiple medical uses Wiley Inter Science Frederick Nuhu (2010), Effect Of Moringa Leaf Meal (Molm) On Nutrient Digestibility, Growth, Carcass And Blood Indices Of Weaner Rabbits, Kwame Nkrumah University Of Science And Technology, Kumasi Faculty Of Agriculture And Natural Resources Department Of Animal Science Hiawatha Bey H (2010), All things Moringa book, pp 13 – 25 Iqbal, S.; Bhanger, M I “Effect of season and production location on antioxidant activity of Moringa oleifera leaves grown in Pakistan” J of Food Comp and Anal 2006, 19, 544-551 Makanjuola Solomon Akinremi, Akanbi Charles Taiwo, Enujiugha Victor Ndigwe (2010), “Sensory characteristics and sterilization value of unpeeled whole tomato in juice”, International Commision of Agricultural Engineering (CIGR) Journal, Vol 12,(2), pp 117 – 122 Makkar, H P S.; Becker, K “Nutrional value and whole and ethanol antinutritional components ofextracted Moringa oleifera leaves.” – Animal Feed Science Technology 1996, 63, 211-228 McBurney, R P H.; Griffin, C.; Paul, A A.; Greenberg, D C “The nutritional composition of African wild food plants: from compilation to utilization.” – Journal of Food Composition and Analysis 2004, 17, 277-289 Nadir Reyes Sánchez, Eva Spörndly, Inger Ledin “Effect of feeding different levels of foliage of Moringa oleifera to creole dairy cows on intake, digestibility, milk production and composition” Livestock Science, Volume 101, Issues 1–3, May 2006, Pages 24–31 Như Xuân Thiện Chân Trang 80 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Olufunsho Awodele, Ibrahim Adekunle Oreagba, Saidi Odoma, Jaime A Teixeira da Silva, Vincent Oluseye Osunkalu Toxicological evaluation of the aqueous leaf extract of Moringa oleifera Lam (Moringaceae), Journal of Ethnopharmacology, Volume 139, Issue 2, 31 January 2012, Pages 330–336 Ramaswamy H S and Chen C R (2002), “Maximising the quality of thermally processed fruits and vegetables”, Fruit and vegetableproceesing: Improving quality, pp 188 – 212 Ray-Yu Yang, Lien-Chung Chang, Jenn-Chung Hsu ,Weng Brian B C , Manuel, Palada C, Chadha M L and Virginie Levasseur (2006), “Nutritional and Functional Properties of Moringa Leaves From Germplasm, to Plant, to Food, to Health”, Moringa and other highly nutritious plant resources: Strategies, standards and markets for a better impact on nutrition in Africa, Accra, Ghana Rebecca Hsu, Sharon Midcap, Arbainsyah and Lucienne De Witte (2006), Moringa oleifera, Medicinal and Socio-Economic uses, International Course on Economic Botany, the Netherlands Soliva, C.R.; Kreuzer, M.; Foidl, N.; Foidl G.; Machmüller, A.; Hess, H.D “Feeding value of whole and extracted Moringa oleifera leaves for ruminants their effects on ruminal fermentation in vitro.” - Animal Feed Sci Technology 2005, 118, 47-62 Sreelatha S and Padma P R.(2009), “Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Leaves in Two Stages of Maturity”, Plant Food For Human Nutrition, pp 304 – 310 www.caychumngay.vn www.drinklifein.com www.duoclieu.org/2011/10/cay-chum-ngay-nguon-duoc-lieu-quy-hiem.html www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/3753/chum-ngay -cay-dadung.html www.sapuwa.vn/?job=31&id=5819&nn=0 Như Xuân Thiện Chân Trang 81 ... tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây. ” với mục tiêu khảo sát sơ thành phần dinh dưỡng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu chùm ngây sử dụng nghiên cứu để từ ứng... Chân Trang 17 NC SX thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây (Moringa Oleifera) II.2 Quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây Lá tươi Làm Nước Xử lý thu dịch Lọc Đường, nước Bã Phối chế... Đề tài nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ chùm ngây với mục tiêu là: nghiên cứu giữ màu xanh tự nhiên cho sản phẩm, nghiên cứu ổn định trạng thái đồng cho sản phẩm nghiên cứu biện
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (moringa oleifera) , Nghiên cứu sản xuất thử nước uống dinh dưỡng từ cây chùm ngây (moringa oleifera)