Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic từ cà rốt

i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực tập phịng thí nghiệm khoa chế biến trường Đại học Nha Trang em hoàn thành xong đề tài “nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic từ cà rốt” Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, b an chủ nhiệm khoa chế biến thầy cô giáo khoa chế biến đ ã tạo điều kiện cho em q trình nghiên cứu để hồn thành đề tài Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Thạc sĩ Trần Văn V ương tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề t ài tốt nghiệp Nha Trang tháng năm 2010 SVTH: Nguyễn Đức Tiến iii MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản xuất đồ uống l ên men 1.1.1 Phân loại đồ uống 1.1.2 Tình hình sản xuất đồ uống lên men nước ta giới 1.1.2.1Trong nước 1.1.2.2 Ngoài nước 1.2 Tổng quan trình lên men lactic 1.2.1 Cơ chế trình lên men lactic 1.2.2 Cơ chất nguyên liệu trình lên men lactic 1.2.2.1 Cơ chất lên men lactic 1.2.2.2 Nguyên liệu trình lên men lactic 10 1.1.3 Tác nhân lên men 14 1.1.4 Ảnh hưởng yếu tố bên tới trình lên men 15 1.3 Tình hình sản xuất sản phẩm lên men lactic 17 1.3.1 Một số sản phẩm lên men lactic thị trường 17 1.3.2 Quy trình sản xuất số sản phẩm l ên men lactic 21 1.4 Công dụng đồ uống lên men lactic từ rau 23 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Nguyên liệu phụ 24 2.1.3 Tác nhân lên men 24 2.2 Phương pháp thiết bị nghiên cứu 24 2.2.1 Phương pháp nghiêm cứu 24 2.2.2 Thiết bị nghiên cứu 25 iv 2.2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27 2.2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .27 2.2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tối ưu hóa thơng số quy trình 32 2.2.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 3.1 Kết thí nghiệm 38 3.1.1 Kết xác định thành phần hóa lý cà rốt 38 3.1.2 Kết xác định tỷ lệ nước/dịch ép 39 3.1.3 Kết xác định hàm lượng chất khô 40 3.1.4 Kết xác định thời gian gia nhiệt 41 3.1.5 Kết xác định tỷ lệ vi khuẩn latic 42 3.1.6 Kết xác định thời gian l ên men 43 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ uống l ên men lactic từ cà rốt 45 3.2.1 Quy trình hồn thiện sản phẩm 45 3.2.2 Kết đánh giá sản phẩm sản xuất thử nghiệm 46 3.2.2.1 Kết đánh giá sản phẩm sau sản xuất 46 3.2.2.2 Kết đánh giá sản phẩm thời gian bảo quản 47 3.2.3 Tính sơ giá thành sản phẩm 49 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 51 4.1 Kết luận 51 4.2 Đề xuất ý kiến 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 54 v DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT Brix : Nồng độ chất khô ĐCLCQ : Điểm chất lượng cảm quan TL : Tỷ lệ TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TLVK : Tỷ lệ vi khuẩn VK : Vi khu ẩn vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng số loại trái (trong 100 gam dịch) 10 Bảng 1.2 Thành phần hóa học củ cà rốt: chứa 100g Cà rốt tươi 12 Bảng 1.3: Ảnh hưởng pH tới vi khuẩn 16 Bảng 3.1: Kết phân tích th ành phần hóa lý cà rốt 38 Bảng 3.2: Bảng kết kiểm tra vi sinh sau sản xuất 46 Bảng 3.3: Chi phí để sản xuất 1000 chai nước cà rốt 50 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ biểu diễn đường trao đổi chất vi khuẩn lactic Hình 1.2 Sản phẩm sữa chua ……………………… …………… … ………… 17 Hình 1.3 Sản phẩm sữa chua uống……………………… ………… ………… 17 Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua yaourt 21 Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trái 22 Hình : Một số thiết bị tiến hành nghiên cứu 26 Hình 3: Hình ảnh sản phẩm cà rốt lên men 48 DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Trang Đồ thị 3.1: Đồ thị biểu diễn kết nghi ên cứu tỷ lệ nước/dịch ép 39 Đồ thị 3.2: Đồ thị biểu diễn kết nghiên cứu hàm lượng chất khô 40 Đồ thị 3.3: Đồ thị biểu diễn kết nghi ên cứu thời gian gia nhiệt 41 Đồ thị 3.4: Đồ thị biểu diễn kết nghi ên cứu tỷ lệ vi khuẩn lactic 42 Đồ thị 3.5: Đồ thị biểu diễn kết nghi ên cứu thời gian lên men 43 Đồ thị 3.6: Đồ thị biểu diễn chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản 47 LỜI MỞ ĐẦU Quá trình lên men lactic người biết đến đời sống m ình để chế biến ăn đ ơn giản nem chua, thịt chua hay rau muối chua…nhằm làm phong phú cho đ ời sống hàng ngày để bảo quản loại thức ăn thu hoạch đ ược nhiều mà chưa sử dụng hết Ngày với phát triển vượt bậc khoa học kỹ thuật , người có tác động to lớn vào trình lên men lactic để tạo sản phẩm khơng có chất lượng cao mà cịn phải có nhiều tác dụng khác nh tác dụng phòng chữa bệnh Tuy nhiên, ứng dụng lên men lactic lĩnh vực nước giải khát hạn chế, sản phẩm đồ uống l ên men lactic thị trường chủ yếu lấy nguồn nguyên liệu từ sữa, nguồn nguyên liệu hoa chưa trọng Xuất phát từ ý tưởng em thực đề t ài “nghiên cứu thử sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic từ cà rốt” Địa điểm tiến hành nghiên cứu phịng thí nghiệm khoa chế biến trường đại học nha trang với nội dung nghi ên cứu sau: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men lactic từ cà rốt Nghiên cứu thơng số quy trình Sản xuất thử nghiệm đánh giá sản phẩm Sơ tính giá thành sản phẩm Do trình độ kiến thức cịn hạn chế thời gian nghiên cứu có hạn đề tài cịn nhiều thiếu xót tơi mong giúp đỡ thầy cô, độc giả đề t ài hồn chỉnh Tơi xin chân thành c ảm ơn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản xuất đồ uống lên men 1.1.1 Phân loại đồ uống [14] [16] Đồ uống chia làm hai nhóm lớn đồ uống có cồn đồ uống khơng cồn - Đồ uống có cồn: Là loại đồ uống có chứa hợp chất gồm nước, cồn êtanol hợp chất tiêu hố khác Thường loại đồ uống có chứa cồn chia theo nồng độ cồn có b ên Các loại đồ uống có cồn là: + Kefia (kefir): Có nồng độ nhiều 3%, ví dụ sản phẩm sữa lên men + Bia: Có nồng độ cồn khoảng – 12%, thường vào khoảng 5% + Rượu vang: Có nồng độ cồn khoảng – 14% thường vào khoảng 12% + Rượu mùi: Có nồng độ cồn khoảng 15 – 75%, thơng thường 30% + Rượu mạnh: Có nồng độ cồn thường vào khoảng 30 – 55% Chi tiết hơn, rượu mạnh phân loại theo nguyên liệu sản xuất theo năm - Đồ uống không cồn: Đồ uống không cồn loại đồ uống không chứa rượu (alcohol) Loại đồ uống thường sử dụng để giải khát Các loại đồ uống phận loại sau: + Trà + Cà phê + Nước khoáng loại Perrier, la vie + Nước uống có hương vị có ga Coke, Sprite, Orangina,… + Nước hoa ép nước (Syrups) 1.1.2 Tình hình sản xuất đồ uống lên men nước ta giới 1.1.2.1Trong nước [11] [15]  Tình hình tiêu thụ đồ uống Việt Nam: Đối với đồ uống có cồn: Hiện tiêu thụ rượu bia Việt Nam nước ta liên tục gia tăng, trung bình năm tăng từ 8-10% Theo hội thảo rượu bia diễn ngày 24/09/2009 dự báo năm 2010 mức tiêu thụ bia nước ta đạt đến 1,5 tỷ lít Hiện mức tiêu thụ bia bình quân 15,8 lít cho người năm, gần mức tiêu thụ chung toàn giới (22 lít) Mức độ ti thụ bia bia nước ta năm 2008, 2009 đứng thứ hai khu vực Đông Nam Á, đứng sau Thái Lan Đối với đồ uống khơng có cồn: Việt Nam thị trường tiêu thụ nước giải khát khơng cồn có tốc độ tăng tr ưởng nhanh giới Trung bình năm, người Việt Nam uống khoảng lít n ước giải khát đóng chai khơng cồn, mức bình qn người Philippines 50 lít/năm Theo dự báo tổng lượng đồ uống bán lẻ tiêu thụ Việt Nam vào năm 2012 tăng 46% so với năm 2007 (2007: 530 triệu lít, 2012: 970 triệu lít) Mức tăng tr ưởng chưa thể đáp ứng nhu cầu lớn thời điểm  Tiềm thị trường đồ uống Việt Nam Thị trường đồ uống Việt Nam l thị trường đầy tiềm lý sau: +Gia nhập WTO vào tháng 1/2007 tiếp tục đem lại lợi nhuận cho nh xuất Việt Nam; loại bỏ đ ược rào cản thị trường hạn chế thương mại thiết lập nhằm tăng tính cạnh tranh + Thị trường nước rộng lớn, hội xuất tăng, chi phí lao động thấp với thành cơng tư nhân hóa cơng ty th ực phẩm đem đến nhiều hội đầu tư Việt Nam + Ngành du lịch phát triển mạnh l àm gia tăng lợi nhuận cho loại hàng hóa đóng gói tiện lợi nói chung, bao gồm đồ uống có cồn v nước + Thu nhập người tiêu dùng tăng sản phẩm đổ uống có thương hiệu có hội phát triển, đặc biệt đồ uống có cồn nước +Với 70% dân số ba mươi tuổi kinh tế tăng trưởng mạnh năm qua Tại hội thảo ngành nghề kinh doanh nước giải khát tháng 1/2010 Hà Nội cho biết có khoảng 400 cơng ty hoạt động lĩ nh vực đồ uống thị trường Việt Nam (tính đến thời điểm tháng 1/2010) Ng ành đồ uống Việt 52 vitamin sản phẩm nên thực nghiên cứu chế độ trùng UHT (ultra hight temperature) Đây trình tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn thường dùng 120 0C thời gian vài giây hạn chế tổn thất vitamin sản phẩm - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản dài nhiệt độ lạnh - Nghiên cứu trình lên men chủng vi khuẩn lactic khác - Nghiên cứu trình lên men loại rau - Nghiên cứu thử nghiệm trên loại bao bì khác 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng – 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang Trần Thị Luyến, Bài giảng CNCB sản phẩm l ên men, Trường ĐHNT Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học Kỹ Thuật Dư Huỳnh Thanh Trang, tháng 6/2010, Nghi ên cứu sản xuất nước ép từ cà rốt, Đại học Nha Trang Websites: http://www.amthuc365.vn http://www.caythuocquy.info http://www.cimsi.org.vn/Duoc%20pham/Thuocnam/carot.htm http://cuocsongviet.com.vn/index.asp?act=detail&mabv=15661&/Ca -rot9 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=4127 10 http://www.thefruitpages com/diet.shtmlhttp://www.khoahoc.net 11 http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=8&LangID=1&tabID=5 12 http://www.vietrade.gov.vn/thc -phm-a-ung/624-xu-huong-thi-truong 13 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91t 14 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng_c% 15 http://www.vntrades.com/tintuc/name -News-file-article-sid-5054.htm 16 http://vn.360plus.yahoo.com/mr.huynhminhvuong/article?mid=6&fid= -1 1.7 http://farm5.static.flickr.com/4004/4280621329_0e16dac2fa_o.jpg 54 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các phương pháp nghiên c ứu Xác định hàm lượng nước phương pháp sấy Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy tính hàm lượng nước thự phẩm Tiến hành: Lấy cốc sấy đũa sấy đem sấy nhiệt độ 100 0C - 1050C đến khối lượng khơng đổi, để nguội b ình hút ẩm đem cân cân phân tích, đến hai lần liên tiếp, sai khác không 5.10 -4g Cân - 5g mẫu (đã chuẩn bị) cân phân tích, cho vào cốc sấy khơ đến khối lượng không đổi Đánh t mẫu đũa thủy tinh, d àn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60 0C – 800C Sau nâng nhiệt độ lên 1000C – 1050C, sấy liên tục Chú ý trình sấy sau đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội b ình hút ẩm, cân cân phân tích, sấy tiếp nhiệt độ 100 0C – 1050C đến khối lượng khơng đổi Hàm lượng ẩm tính theo cơng thức sau: W = G1 – G2 G1 - G x 100% Trong đó: G- Khối lượng cốc sấy G1- Khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) G2- Khối lượng cốc mẫu sau sấy W-Hàm lượng nước nguyên liệu Xác định hàm lượng tro phương pháp tro toàn phần Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550-600o C để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng lại đem cân hàm lượng tro tồn phần 55 Tiến hành: Cốc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 550 đến khối l ương không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Cân 10g mẫu cho vào cốc nung.trước nung thành tro trắng ta hoá tro đen bếp điện sau cho tất v lị nung nhiệt độ đến 550-600oC với thời gian nung Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy để nguội b ình hút ẩm tiến hành cân.nung đến khối lượng khơng đổi ngừng Tính kết theo công thức X = G2 – G1 G1 - G x 100% Trong đó: G-Khối lượng cốc nung (g) G1: Khối lượng cốc nung mẫu trước nung (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau nung.(g) Xác định PH dịch ép máy đo PH Tiến hành: Lấy khoảng 50ml mẫu cho v cốc 250ml sau lấy pH kế cắm v ta giá trị Sau đo xong d ùng nước cất để rửa lại thiết bị Xác định nồng độ chất khô Brix kế Để xác định nồng độ chất khô ta d ùng Bx kế bome kế, chiết quang kế Với điều kiện phịng thí nghiệm tơi dùng Bx kế (loại 1E) Tiến hành: Dùng ống hút lấy giọt mẫu cân kiểm tra độ khô nhỏ l ên bề mặt kính thiết bị, d àn trải dịch bề mặt kính sau thả lắp nhựa xuống tiến hành đọc kết Kết ranh giới vùng sang vùng xanh Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79) Theo tiêu chuẩn 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng tr ên thang thống có bậc (từ – 5) điểm cao cho tiêu 56  Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng cảm quan:Hội đồng gồm ng ười, hội đồng ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiểm nghiệm viên phải người có trình độ, hiểu biết ngành cơng nghệ thực phẩm Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả ti cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ – Nếu có nhiều kiểm nghiệm vi ên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm vi ên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích điểm trung b ình tiêu với hệ số quan trọng ti điểm trung bình có trọng lượng Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm n ước ép cà rốt Theo tiêu chuẩn 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng tr ên thang thống có bậc (từ – 5) điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung bảng mô tả sau:  Hệ số quan trọng sản phẩm Về HSQT dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng tiêu xét mà ta đưa h ệ số quan trọng với ti Phương pháp thăm dò thị hiếu phải có tham gia nhiều ng ười Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số n ày quy định cho loại sản phẩm cụ thể Sản phẩm đồ uống lên men lactic sản phẩm chưa có hệ số quan trọng cụ thể, cần phải xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm Căn vào điểm thành viên kiểm nghiệm mức độ quan trọng ti êu, xây dụng hệ số quan trọng sản phẩm  Xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ cà rốt (theo TCVN 3215-79) 57 Bảng 2.1: Bảng mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ uống STT Tên tiêu Điểm Cơ sở đánh giá Sản phẩm có màu cam đỏ tự nhiên, đặc trưng Sản phẩm có màu cam đỏ tự nhiên, đặc trưng Sản phẩm có màu cam đỏ tương đối đặc trưng, Màu sắc Sản phẩm có màu cam đỏ đục Sản phẩm bị biến màu, khơng có màu cam Sản phẩm có màu hư hỏng Thơm đặc trưng cà rốt, khơng có mùi hăng Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hăng Sản phẩm có mùi thơm cuả cà rốt có mùi hăng nhẹ Mùi Mùi hăng cà rốt nhiều Mùi khơng hài hịa gây mùi khó ch ịu Sản phẩm có mùi hư hỏng Vị đặc trưng, chua hài hòa Vị chua đặc trưng, tương đối hài hòa Vị chua hài hịa Vị Vị chua, khơng hài hịa.Vị chua hay q Vị chua gắt, q ngọt, khơng h ài hịa Vị lạ biểu hư hỏng (ngoài vị chua, ngọt) Trạng thái lỏng, đồng không phân tầng Trạng thái lỏng, tương đối đồng Trạng thái lỏng, phân tầng Trạng thái Trạng thái lỏng, phân tầng r õ nét Trạng thái lỏng, phân tầng v màu tối Trạng thái lỏng phân tầng r õ rệt biến màu chuyển sang màu đỏ thẫm 58 Bảng 2.2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Loại tốt 18,6-20 Các tiêu quan trọng >= 4.7 Loại 15,2-18,5 Các tiêu quan trọng >=3.8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi tiêu >= 2,8 Loại 7,2-11,1 Mỗichỉ tiêu >= 1,8 Loại 4,0-7,1 Mỗi tiêu >=1 Loại hỏng 0-3,9 Bảng 2.3: Bảng tiêu cảm quan hệ số quan trọng Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Tổng Mức độ điểm quan trọng (%) Hệ số quan trọng Màu sắc 4 4 19 38 1.5 Mùi 1 12 0.5 Vị 3 16 32 1.3 Trạng thái 2 2 18 0.7 50 100 4.0 Tổng 59 Phụ lục 2: Kết nghiên cứu Bảng 3.1: Bảng kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ n ước/dịch ép Mẫu Tỷ lệ TN nước/dịch 1/2 2/2 3/2 4/2 Các tiêu chất lượng cảm quan Điểm trung bình Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng Màu sắc 4.6 1.5 6.9 Mùi 0.5 2.0 Vị 1.3 5.2 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 4.8 1.5 7.2 Mùi 0.5 2.0 Vị 1.3 5.2 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 4.2 1.5 6.3 Mùi 3.8 0.5 1.9 Vị 3.6 1.3 4.7 Trạng thái 4.2 0.7 2.9 Màu sắc 3.8 1.5 5.7 Mùi 0.5 2.0 Vị 3.4 1.3 4.4 Trạng thái 0.7 2.8 Điểm chung 16.9 17.2 15.8 14.9 60 Bảng 3.2: Bảng kết đánh giá chất l ượng cảm quan xác định hàm lượng chất khô Mẫu TN Hàm Các tiêu Điểm Hệ số Điểm có lượng chất lượng trung quan trọng chất khô cảm quan bình trọng lượng Màu sắc 3.8 1.5 5.7 Mùi 3.6 0.5 1.8 Vị 1.3 3.9 Trạng thái 3.8 0.7 2.7 Màu sắc 4.4 1.5 6.6 Mùi 3.8 0.5 1.9 Vị 4.4 1.3 5.7 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 3.8 0.5 1.9 Vị 3.8 1.3 4.9 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 3.6 0.5 1.8 Vị 1.3 3.9 Trạng thái 3.8 0.7 2.7 10 Brix 12 Brix 14 Brix 16 Brix Điểm chung 14.1 17.0 15.6 14.4 61 Bảng 3.3: Bảng kết đánh giá chất lượng cảm quan xác định thời gian gia nhiệt Mẫu TN Thời Các tiêu Điểm Hệ số Điểm có gian gia chất lượng trung quan trọng nhiệt cảm quan bình trọng lượng Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 3.4 0.5 1.7 Vị 3.4 1.3 4.4 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 4.4 1.5 6.6 Mùi 4.4 0.5 2.2 Vị 4.2 1.3 5.5 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 4.2 1.5 6.3 Mùi 3.8 0.5 1.9 Vị 3.4 1.3 4.4 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 3.4 0.5 1.7 Vị 3.2 1.3 4.2 Trạng thái 0.7 2.8 phút phút phút phút Điểm chung 14.9 17.1 15.4 14.7 62 Bảng 3.4: Bảng kết đánh giá chất lượng cảm quan xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic Mẫu Tỷ lệ vi Các tiêu Điểm Hệ số Điểm có Điểm TN khuẩn chất lượng trung quan trọng chung lactic cảm quan bình trọng lượng Màu sắc 4.2 1.5 6.3 Mùi 3.4 0.5 1.7 Vị 3.4 1.3 4.4 Trạng thái 3.8 0.7 2.7 Màu sắc 3.8 1.5 5.7 Mùi 3.6 0.5 1.8 Vị 3.8 1.3 4.9 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 4.4 1.5 6.6 Mùi 0.5 2.0 Vị 4.4 1.3 5.7 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 0.5 2.0 Vị 3.2 1.3 4.2 Trạng thái 0.7 2.8 8% 10% 12% 14% 15.1 15.2 17.1 15.0 63 Bảng 3.5: Bảng kết đánh giá chất lượng cảm quan xác định thời gian lên men Mẫu Thời gian TN lên men 4h 6h 8h 10h Các tiêu Điểm Hệ số Điểm có chất lượng trung quan trọng cảm quan bình trọng lượng Màu sắc 3.8 1.5 5.7 Mùi 3.2 0.5 1.6 Vị 1.3 3.9 Trạng thái 3.8 0.7 2.7 Màu sắc 3.8 1.5 5.7 Mùi 3.6 0.5 1.8 Vị 3.4 1.3 4.4 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 4.4 1.5 6.6 Mùi 0.5 2.0 Vị 4.8 1.3 6.2 Trạng thái 3.8 0.7 2.7 Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 0.5 2.0 Vị 1.3 3.9 Trạng thái 3.8 0.7 2.7 Điểm chung 13.9 14.7 17.5 14.6 64 Bảng 3.6.1: Bảng đánh giá chất l ượng cảm quan sản phẩm sau sản xuất Điểm kiểm nghiệm Tổng viên Tên tiêu ĐTB Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng điểm Màu sắc 5 23 4.6 1.5 6.9 Mùi 4 4 20 0.5 2.0 Vị 4 21 4.2 1.3 5.5 Trạng thái 4 4 20 0.7 2.8 Tổng điểm 4.0 17.2 Bảng 3.7: Kết phân tích th ành phần hóa lý cà rốt Kết STT Tên tiêu Đơn vị tính Lần Lần Giá trị trung bình Độ ẩm % 91.476 92.235 91.8555 Hàm lượng khoáng % 0.67 0.71 0.69 Độ pH 6.4 6.34 6.37 Độ Brix 6.7 6.5 6.6 65 Bảng 3.6.2: Bảng kết đánh giá sản phẩm thời gian bảo quản Mẫu Thời gian Các tiêu chất TN bảo quản tuần tuần tuần 4 tuần Điểm Hệ số Điểm có Điểm lượng cảm quan trung bình quan trọng trọng lượng chung Màu sắc 4.4 1.5 6.6 Mùi 0.5 2.0 Vị 4.2 1.3 5.5 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 4.4 1.5 6.6 Mùi 0.5 2.0 Vị 1.3 5.2 Trạng thái 0.7 2.8 Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 0.5 2.0 Vị 3.8 1.3 4.9 Trạng thái 3.8 0.7 2.7 Màu sắc 1.5 6.0 Mùi 0.5 2.0 Vị 3.6 1.3 4.7 Trạng thái 3.4 0.7 2.4 16.9 16.6 15.6 15.1 66 Bảng 3.8: Bảng giá trị pH, độ Brix thí nghiệm nghiên cứu thơng số tối ưu STT Mẫu thí Giá trị nghiệm pH 1/2 10.3 4.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ 2/2 10.3 4.4 nước/dịch ép 3/2 10.4 4.4 4/2 10.4 4.4 10 Brix 4.4 12 Brix 10.2 4.3 Thí nghiệm xác định hàm 14 Brix 12.2 4.6 lượng chất khô lên men 16 Brix 13.1 4.57 phút 10.5 4.3 phút 10.6 4.3 Thí nghiệm xác định thời phút 10.4 4.3 gian gia nhiệt phút 10.4 4.3 8% 10.3 4.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ vi 10% 10.2 4.3 khuẩn lactic 12% 10 4.2 14% 10.1 4.2 4h 10.4 4.4 6h 10.1 4.2 Thí nghiệm xác định thời 8h 9.8 4.1 gian lên men 10h 9.6 Tên thí nghiệm Giá trị Brix ... dưỡng cà rốt thực lên men lactic, tơi th ực “ nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống l ên men lactic từ cà rốt? ?? 1.2.2.2 Nguyên liệu trình lên men lactic [5] [17] Nguyên liệu để thực lên men lactic. .. TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản xuất đồ uống lên men 1.1.1 Phân loại đồ uống [14] [16] Đồ uống chia làm hai nhóm lớn đồ uống có cồn đồ uống khơng cồn - Đồ uống có cồn: Là loại đồ uống có chứa hợp chất... gian l ên men 43 3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ uống l ên men lactic từ cà rốt 45 3.2.1 Quy trình hoàn thiện sản phẩm 45 3.2.2 Kết đánh giá sản phẩm sản xuất thử nghiệm