Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa

Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý của Khoa Chế Biến, Nhà trường, và sự hướng dẫn trực tiếp của cô Trần Thị Mỹ Hạnh, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: ‘‘N

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà Trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, cùng các thầy cô giáo đã giảng dạy truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu

Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này, mặc dù gặp phải nhiều khó khăn vướng mắc nhưng tôi đã nhận được sự động viên và hướng dẫn tận tình của cô giáo ThS Trần Thị Mỹ Hạnh Tôi xin gửi tới cô lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất!

Qua đây tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô đang làm việc trong phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi nhất về các trang thiết bị, hóa chất dụng cụ, kiến thức thực tế

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này

Nha Trang, ngày 25 tháng 06 năm 2010

Sinh viên Phạm Thị Hồng Gấm

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 3

1.1.1 Khái quát chung về đồ hộp thực phẩm 3

1.1.2 Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm 5

1.1.2.1 Thành phần 5

1.1.2.2 Giá trị cảm quan 6

1.1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp 6

1.1.3 Các loại hư hỏng của đồ hộp 7

1.1.3.1 Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật 8

1.1.3.2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học 9

1.1.3.3 Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý 9

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ĐÀ ĐIỂU SỐT NƯỚC DỪA 10

1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng 10

1.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt 12

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt đà điểu 12

1.2.4 Nhu cầu và khả năng thực tế để sản xuất đồ hộp thịt đà điểu 16

1.2.4.1 Thị trường thịt đà điểu trên thế giới 16

1.2.4.2 Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt đà điểu trong nước: 17

1.2.4.3 Một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường 18

1.2.5 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất mặt hàng 19

1.3 QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 25

1.3.1 Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp 25

1.3.2 Thuyết minh quy trình 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33

2.1.1 Nguyên liệu đà điểu 33

2.1.2 Các nguyên liệu phụ 33

2.2 PHƯƠNG PHÁP 35

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần gia vị dùng để ướp thịt 35

2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong thành phần nước sốt 37

2.2.2.1 Sơ đồ thí nghiệm bố trí tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước sốt 37

2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dứa trong thành phần nước sốt 39

2.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 40

2.2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC GIA VỊ TRONG KHÂU ƯỚP THỊT 42

3.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng ướp thịt 42

3.1.2 Kết quả xác định tỷ lệ đường dùng ướp thịt 43

3.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ rượu dùng ướp thịt 44

3.1.4 Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương dùng ướp thịt 45

3.1.5 Kết quả xác định tỷ lệ hành dùng ướp thịt 46

3.2 Kết quả xác định các thành phần gia vị, hương liệu trong dịch sốt 47

3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ nước dừa dùng trong thành phần nước sốt 47

3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ nước dứa dùng trong thành phần nước sốt 48

3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ bột năng dùng trong thành phần nước sốt 49

3.2.4 Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng trong thành phần nước sốt 50

3.2.5 Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt dùng trong thành phần nước sốt 51

3.2.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường dùng trong thành phần nước sốt 52

3.2.7 Kết quả xác định tỷ lệ tiêu dùng trong thành phần nước sốt 53

3.2.8 Kết quả xác định tỷ lệ tỏi dùng trong thành phần nước sốt 54

3.2.9 Kết quả xác định tỷ lệ gừng dùng trong thành phần nước sốt 55

3.2.10 Kết quả xác định tỷ lệ sả dùng trong thành phần nước sốt 56

3.2.11 Kết quả xác định tỷ lệ quế dùng trong thành phần nước sốt 57

3.2.12 Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn dùng trong thành phần nước sốt 58

3.2.13 Kết quả xác định tỷ lệ cái/nước 59

3.2.14 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 60

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 61

3.5 Kết quả sản xuất thử 62

3.6 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 63

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66

I KẾT LUẬN 66

II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHẦN PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của thịt 12

Bảng 1.2 Phân loại các mức chất lượng của thịt đà điểu 12

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu 14

Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng các acid amin trong thịt đà điểu và các loại thịt heo, thịt gà và thịt bò 14

Bảng 1.5 Thành phần và hàm lượng các acid béo trong thịt đà điểu so với các loại thịt khác 15

Bảng 2.1 Tỷ lệ gia vị dùng để ướp thịt 37

Bảng 3.1 Đánh giá điểm chất lượng cảm quan đối với mẫu sản xuất thử: 63

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp 63

Bảng3.3 Chi phí để sản xuất 1000 hộp 64

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Ostrich (Đà điểu) 11

Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 42 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 43 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ rượu trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 44 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ ngũ vị hương trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 45 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ hành trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 46 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 47 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ nước dứa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 48 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ bột năng trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 49 Hình 3.9 Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 50 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 51 Hình 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ đường trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 52 Hình 3.12 Ảnh hưởng tỷ lệ tiêu trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 53

Hình 3.13 Ảnh hưởng tỷ lệ tỏi trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 54 Hình 3.14 Ảnh hưởng tỷ lệ gừng trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 55 Hình 3.15 Ảnh hưởng tỷ lệ sả trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 56 Hình 3.16 Ảnh hưởng tỷ lệ quế trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 57 Hình 3.17 Ảnh hưởng tỷ lệ dầu ăn trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 58 Hình 3.18 Ảnh hưởng tỷ lệ cái / nước trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan của sản phẩm đồ hộp 59 Hình 3.19 Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến điểm cảm quan của sản phẩm

đồ hộp 60 Hình 3.20 Sản phẩm thịt đà điểu sốt nước dừa 65

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt gia súc, gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao

vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống của con người Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thịt, ông viết:

‘‘Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể’’ và

‘‘Điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn’’

Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là một nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đồ hộp

Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý của Khoa Chế Biến, Nhà trường, và sự hướng dẫn trực tiếp của cô Trần Thị

Mỹ Hạnh, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: ‘‘Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm

đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa’’ tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

Nội dung của đề tài bao gồm:

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu đà điểu, thành phần hóa học của nguyên liệu, các công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất đồ hộp

- Xác định thành phần khối lượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu

- Nghiên cứu quy trình công nghệ, xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất

- Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã chọn

- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

Nha Trang, ngày 25, tháng 06, năm 2010

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Hồng Gấm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

1.1.1 Khái quát chung về đồ hộp thực phẩm

Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợi trong việc sử dụng, thời gian bảo quản lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trị dinh dưỡng cao không thua kém các loại thực phẩm khác Do đó sản phẩm đồ hộp luôn được ưa chuộng trên thị trường từ trước đến nay Vì vậy việc nghiên cứu phát triển ngành này là một hướng phát triển đúng đắn

- Lịch sử phát triển của hộp bằng kim loại:

Từ sự phát minh ra thép tráng thiếc vào năm 1200, người ta đã có thể tạo ra các loại hộp kim loại Nhưng mãi cho đến năm 1764 mới xuất hiện ở Luân Đôn các loại hộp nhỏ bằng kim loại đựng thuốc lá Đầu những năm

1830, diêm và bánh quy đều chứa đựng trong các hộp sắt tráng thiếc Một vài loại hộp được thiết kế với các loại hình đặc biệt có ký tự nổi, những loại khác

có nhãn hiệu được in trên giấy rồi dán vào hộp Khoảng giữa những năm 1850

và 1900, kỹ thuật in trên kim loại được phát triển Những chiếc hộp ban đầu được thiết kế với 8 - 9 màu so với ngày nay là 4 - 6 màu

Lon kim loại được thiết kế bởi Peter Durand vào năm 1810 Những chiếc hộp đầu tiên được hàn bằng tay có chừa lỗ đường kính khoảng 3-4cm trên đỉnh Sau khi thực phẩm được đưa vào qua lỗ, lỗ được đóng lại bằng cách hàn một miếng thép Có những trường hợp, một cái lỗ được khoan để thoát khí trong quá trình nấu và sau đó được hàn lại Những người thợ có thể làm ra

60 cái /ngày bằng phương pháp thủ công Nhiều loại dụng cụ và kỹ thuật lắp ráp được phát minh ra để làm cho công việc chế tạo lon được dễ dàng Vào

năm 1868 các loại vecni được chế tạo để phủ lên bên trong lon sắt, chống lại

sự ăn mòn lon

Phương pháp ghép mí lon có dùng các hợp chất hàn của Max Ams được giới thiệu vào năm 1888 và những năm 1900, đã ra đời các loại máy ghép mí lon sắt có công suất 2500 lon/giờ, từ đó lon được sản xuất theo phương pháp ghép mí Các loại lon có nắp đậy có thể xuất hiện những năm

1922 Bên cạnh đó loại lon hàn đáy và nắp vẫn dùng cho đến ngày nay Lon nhôm được chế tạo để đựng các loại dầu nhờn vào năm 1957 và được dùng làm bao bì cho sản phẩm bia kể từ năm 1963

Những chiếc lon đầu tiên được mở bằng cách dùng đục và búa Chiếc khóa mở đồ hộp (khui hộp) đầu tiên được sáng chế vào năm 1866, dựa trên nguyên tắc đòn bẩy được giới thiệu vào năm 18750 Các loại nắp có thể xé, được làm bằng giấy nhôm đã xuất hiện vào những năm 1950 Ngày nay các loại hộp đóng gói chân không có loại nắp này thường được dùng làm từ plastic cho phép hàn kín và mở dễ dàng

- Hiện nay thế giới đã sản xuất được hơn 1000 mặt hàng các loại đồ hộp khác nhau, có đầy đủ về dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng, và phong phú

Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng - Hà Nội khánh thành, phát triển sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả

Trong những năm kháng chiến chống Mỹ cứu nước nhiều nhà máy thực phẩm ra đời như: nhà máy đồ hộp hoa quả Nam Định, nhà máy hoa quả Vĩnh Phúc, nhà máy sữa hộp Đồng Giao - Thanh Hóa…Hiện nay đã có nhiều nhà máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như nhà máy chế biến hoa quả ở Thanh Hóa, Vinh, Cần Thơ…Công ty Vissan ở thành phố Hồ Chí Minh trang

bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện đại; các công ty thủy sản đã xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thủy sản cao cấp …

Trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng chúng ta cần quan tâm đến các điểm sau:

- Đảm bảo tốt chất lượng về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng

- Đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu

- Cạnh tranh được với các mặt hàng ngoại nhập đang xâm nhập vào thị trường Việt Nam mà những mặt hàng đó chúng ta có thể sản xuất được phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng trong nước

- Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu

sử dụng cho các địa phương vùng cao, vùng xa và công nghiệp quốc phòng

- Góp phần nâng cao giá trị mặt hàng, cũng như kim ngạch xuất khẩu Đẩy mạnh công cuộc phát triển đất nước, tạo cơ sở vững chắc cho sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân

1.1.2 Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm

1.1.2.1 Thành phần

Để tạo ra một sản phẩm đồ hộp thì cần các yếu tố sau:

- Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng bao bì sắt tây, bao bì thủy tinh…

- Nguyên liệu chính để sản xuất như: Cá, thịt, rau quả…

- Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế, hành, muối…

- Công nghệ sản xuất: Là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm đi từ nguyên liệu ban đầu

1.1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trong đối với quá trình trao đổi chất của cơ thể Ăn và uống là con đường chủ yếu để đưa các chất dinh dưỡng

từ thực phẩm vào trong cơ thể Sau khi vào cơ thể nó biến đổi và tham gia vào các chức năng:

- Sinh ra năng lượng, bù đắp lại sự tổn hao năng lượng hàng ngày

- Giúp sự tăng trưởng và thay thế các phân tử bị bào mòn

- Điều hòa các quá trình dinh dưỡng của cơ thể

Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp rất khác nhau, do thành phần hóa học và trạng thái vật lí của nó quyết định.Vì vậy xác định thành phần hóa học của chúng như: Protein, Lipid, Glucid, Nước, Vitamin, Khoáng chất…cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và đặc điểm của nó sẽ làm cơ

sở cho việc xác định độ tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính không độc hại của sản phẩm

1.1.3 Các loại hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp bị hư hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất có thể làm hại đến sức khỏe con người hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hóa của đồ hộp Đồ hộp bị hỏng do rất nhiều nguyên nhân có thể phát hiện qua hình thái bên ngoài của bao bì, nhưng có khi phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được

Đồ hộp khi đưa ra mạng lưới thương nghiệp để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu tối thiểu như sau:

- Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên hàng, ngày sản xuất, khối lượng tịnh, hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không được phồng dưới mọi hình thức, không được bóp méo

- Về vi sinh vật: đồ hộp không bị hư hỏng do vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh

- Về hóa học: không vượt quá quy định về kim loại nặng, đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học chủ yếu như độ đường, độ acid, muối

- Về cảm quan: lớp vecni hay êmai phải nguyên vẹn (không được bong tróc, nhuộm màu gây mùi vị lạ cho sản phẩm), mặt trong của bao bì kim loại không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc của sản phẩm theo quy định Người ta phân biệt ba loại đồ hộp hư hỏng: hư hỏng vi sinh vật, hư hỏng do các hiện tượng hóa học và hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Tất cả các hư hỏng do vi sinh vật đều không dùng để ăn, phải hủy ngay hay chôn sâu dưới đất

Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học nếu là tích tụ kim loại nặng thì không dùng để ăn, nếu do các biến đổi về hương vị, màu sắc thì có thể sử dụng được, hoặc để ăn trực tiếp hoặc để chế biến các sản phẩm khác như làm mứt quả nấu rượu Các loại đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng vật lý thì tuy

không còn giá trị hàng hóa, song phẩm chất thực phẩm không giảm hay giảm

ít nên có thể dùng để ăn, hoặc đem chế biến lại các sản phẩm khác (nếu không còn nguyên vẹn về hình dáng)

1.1.3.1 Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật

Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây ra căng phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có các dấu hiệu hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua, thối) Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau đây:

- Thanh trùng không đúng chế độ: tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản xuất chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao nếu không thay đổi chế độ thanh trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ Vì vậy giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu Việc không thanh trùng đúng chế độ còn có thể

do thiếu sót của công nhân vận hành

- Phương pháp làm nguội không thích hợp: các nha bào của vi sinh vật

ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48.9 - 71.1ºC, nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển, do đó cần làm nguội nhanh đến 45ºC Làm nguội nhanh còn giúp cho sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt

- Mối ghép bị hở: do cơ cấu ghép làm việc không đúng quy tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở, hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng

Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ Trong hộp hở ít thấy nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều; mà thường gặp cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay

Hầu hết đồ hộp hỏng do hở có nước chảy rỉ ra, một số ít bị phồng là do khe hở

đã bị sản phẩm bịt kín nên chất khí do vi sinh vật sinh ra không thể thoát ra khỏi hộp được

- Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng:

Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều Mặt khác nếu sau khi ghép kín, đồ hộp chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các

vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

- Bảo quản ở nhiệt độ cao: đa số các vi sinh vật phát triển xung quanh 37ºC, loại ưa ấm lại phát triển ở 23 - 38 ºC Vì thế nhiệt độ bảo quản thường dưới 20ºC Nếu nhiệt độ ở trong kho bảo quản trên 21ºC; đặc biệt là từ 30ºC trở nên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót sau khi thanh trùng để làm hỏng đồ hộp

1.1.3.2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì sắt sinh ra khí hyđro có thể làm

đồ hộp bị phồng Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng phồng do vi sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm

Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn vecni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này Các phản ứng hóa học giữa các thành phần của thực phẩm, giữa thành phần thực phẩm với bao bì kim loại; tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan và có trường hợp làm đồ hộp bị hỏng

Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ do không thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến (thanh trùng, vận chuyển, bảo quản) hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng quy cách (bao bì quá mỏng, bao bì ẩm ướt )

Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm,

mà không mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay để dùng chế biến các sản phẩm khác

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ĐÀ ĐIỂU SỐT NƯỚC DỪA

1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng

Bộ đà điểu danh pháp khoa học là Siruthioniformes là một nhóm các loài chim lớn, không bay có nguồn gốc Gondwana, không giống như các loài chim không biết bay khác, đà điểu không có xương chạc trên xương ức Do

đó, đà điểu không thể bay được mặc dù có các cánh phù hợp cho việc bay lượn Đà điểu có tên khoa học là Ostrich Đà điểu là loại động vật mang lại lợi ích cho con người Thịt đà điểu là loại thịt đỏ có hàm lượng protein tương đương với các loại thịt khác, chứa hàm lượng cholesterol thấp Điều đó đã làm cho thịt đà điểu có giá trị dinh dưỡng cao Trước đây, đà điểu khai thác chủ yếu để lấy da và lông tạo ra các sản phẩm có giá trị lớn Trong quá trình khai thác da và lông đã tạo ra một lượng lớn thịt đà điểu Xuất phát từ những vấn đề trên, việc nghiên cứu sâu và cụ thể về chăn nuôi và giá trị dinh dưỡng của thịt đà điểu, chế biến nó đã và đang là một vấn đề được quan tâm trên toàn thế giới

1.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt

Các chỉ tiêu chất lượng chung của thịt đà điểu quy định trên các thị trường đà điểu lớn được trình bày như sau:

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của thịt [4], [14], [16]

Các đặc điểm Quy định chất lượng

(theo công nghiệp đà điểu mới) Loại mỡ Màu trắng

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt đà điểu

Từ các kết quả đó các nhà nghiên cứu đã cho rằng thịt đà điểu nuôi tại Việt Nam có giá trị dinh dưỡng khá cao Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc chế biến các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng chứa ít mỡ, năng lượng

ít Đó là loại thực phẩm đang được nghiên cứu phát triển trong thế kỷ 21 Trong quá trình thống kê độ tuổi giết mổ các nhà nghiên cứu lấy các mẫu thịt đà điểu có độ tuổi từ 12 - 14 tháng ( loại thịt thường dùng để giết mổ, chế biến)

Bảng 1.2 Phân loại các mức chất lượng của thịt đà điểu [4], [14], [16]

Chỉ tiêu chất lượng Tình trạng hay điều kiện

Loại tuyệt hảo

Tuổi Từ 16 tháng tuổi trở xuống

Màu của mỡ Chỉ có màu trắng

Màu của bắp thịt Màu đỏ

Tình trạng tim Có kích thước bình thường, màu và bề mặt không bị tổn thương Tình trạng gan Có màu nâu hoặc không sưng

Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh

Các điều kiên khác Không phù nề

Loại thịt thượng hạng

Tuổi Từ 16-24 tháng tuổi

Màu của mỡ Chỉ có màu trắng

Màu của bắp thịt Màu đỏ

Tình trạng tim Có kích thước bình thường, màu và bề mặt không bị tổn thương Tình trạng gan Có màu nâu hoặc không sưng

Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh

Các điều kiên khác Không phù nề

Loại thịt chọn lọc

Tuổi Từ 25 tháng tuổi trở nên

Màu của mỡ Chỉ có màu trắng

Màu của bắp thịt Màu đỏ

Tình trạng tim Có kích thước bình thường, màu và bề mặt không bị tổn thương Tình trạng gan Có màu nâu hoặc không sưng hay loét

Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh

Các điều kiên khác Không phù nề

Loại thịt dùng được

Tuổi Bất cứ ở độ tuổi nào

Màu của mỡ Có màu vàng

Màu của bắp thịt Có màu hồng hay đỏ sậm và có một vài chỗ trắng

Tình trạng tim Bị tổn thương và trên mặt bị rỗ

Tình trạng gan Có màu vàng ,xanh hoặc đen.Gan bị sưng hay loét

Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh

Các điều kiên khác Phù nề

Thịt loại bỏ

Tuổi Bất cứ ở độ tuổi nào

Màu của bắp thịt Sưng hay có những rãnh trong thịt.Có màu sáng hay có những

đốm sậm Tình trạng gan Có đốm và gan bị nhiễm trùng

Tình trạng bệnh Có các triệu chứng bệnh

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu [4], [14], [16]

STT Mẫu thịt Độ ẩm

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Fe (mg/100g)

Ca (mg/100g)

Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thể hiện ở bảng trên cho thấy rằng giá trị dinh dưỡng của thịt đà điểu không chỉ thể hiện ở chỗ giàu protein mà nó còn chứa nhiều loại acid amin với hàm lượng đáng kể Dựa vào bảng ta thấy rằng thịt đà điểu có 16 loại acid amin khác nhau, đặc biệt có 9 loại acid amin không thay thế Hàm lượng của các loại acid amin trong thịt đà điểu nhiều hơn đáng kể so với thịt gà, thịt bò, thịt heo

Người ta cũng đã nghiên cứu được thành phần và hàm lượng các acid béo trong thịt đà điểu như trong bảng 1.5

Bảng1.5 Thành phần và hàm lượng các acid béo trong thịt đà điểu so với các loại thịt khác [4], [14], [16]

Axit Thịt đà điểu

(%)

Thịt heo (%)

Thịt gà (%)

Thịt bò (%)

Qua bảng 1.5: Các nhà khoa học đã cho thấy rằng giá trị dinh dưỡng của thịt đà điểu còn thể hiện qua thành phần của acid béo có trong thịt Hàm lượng của acid béo no trong thịt đà điểu tương đương với thịt bò và thấp hơn thịt heo Acid béo no có liên quan đến sự tích tụ Cholesterol dạng LDL trong

cơ thể, nếu tích tụ một lượng lớn Cholesterol này trong cơ thể sẽ là nguyên nhân gây nên các bệnh nghiêm trọng về tim mạch Giá trị lớn của thịt đà điểu

ở đây là nó còn chứa một lượng lớn đáng kể các acid béo không no (chiếm 0.15%) trong đó chứa chủ yếu là các acid béo dạng 3 (chiếm 0.07%) và 6

(chiếm 0.06%) Điều này có giá trị rất lớn vì acid 3 có tác dụng giảm nguy

cơ các bệnh tim mạch và các bệnh khác Đặc biệt có DHA có tác dụng rất tốt trong việc phát triển trí não

1.2.4 Nhu cầu và khả năng thực tế để sản xuất đồ hộp thịt đà điểu

1.2.4.1 Thị trường thịt đà điểu trên thế giới

Trước đây người ta đã ứng dụng những giá trị của đà điểu vào trong cuộc sống Hơn 100 năm trước người Châu Phi đã thuần dưỡng đà điểu với mục đích nuôi lấy thịt Những năm 70 của thế kỷ trước nhiều trung tâm nuôi

đà điểu bắt đầu hình thành ở Châu Mỹ, Châu Âu, và hiện nay ở Trung Quốc, Malaysia, Úc đã phát triển nuôi đà điểu theo hướng công nghiệp hóa nhằm khai thác nguồn thực phẩm sạch có hàm lượng dinh dưỡng cao, để lấy da phục vụ thời trang Đến năm 1992 việc chăn nuôi đà điểu thành công và hiện nay đang mở ra một hướng chăn nuôi đà điểu trong cơ cấu vật nuôi ở các tỉnh Quảng Châu, Quảng Tây (Trung Quốc), ở Châu Phi, Châu Úc đã có nhiều trang trại sản xuất đà điểu giống cho nhiều nước

Hiện nay trên thế giới nhu cầu về thịt đà điểu rất lớn Người ta ước tính hàng năm trên thế giới tiêu thụ trên 250 triệu tấn thịt đà điểu các loại Hiện nay phần lớn thịt được bán dưới dạng thịt nạc ướp lạnh và đóng gói chân không Đà điểu sau khi giết mổ bỏ ruột chúng được chuyển cả con đến phòng

lạnh 1C Tiếp đó đà điểu được lọc bỏ xương và thịt được cắt thành các miếng

có kích thước khác nhau Thường thì sẽ được đóng vào bao bì rồi hút chân không trọng lượng tịnh 2 kg Thịt có thể chuyển đi phân phối hàng ngày (thời gian sử dụng khoảng 3 tháng) hoặc chuyển sang phòng đông lạnh để bảo quản

ở nhiệt độ -20C

1.2.4.2 Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt đà điểu trong nước:

Ở Việt Nam việc nghiên cứu và nuôi đà điểu mới chỉ bắt đầu từ năm

1994 và ở mức độ nghiên cứu các điều kiện khí hậu, chế độ dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển của đà điểu Tháng 11-1996 lần đầu tiên Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tiếp nhận 100 quả trứng đà điểu Châu Phi là quà tặng của tập đoàn Tate  Lyle (Anh quốc) món quà này đã nở ra tại trại chăn nuôi đà điểu Ba Vì Và sau đó nước ta mới bắt đầu nuôi giống đà điểu từ nước Zimbabue tại trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương – Ba Vì để lấy giống sinh sản Sau khi nghiên cứu các nhà khoa học khẳng định khí hậu Việt Nam rất thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của đà điểu nhất là vùng trung du phía Bắc, duyên hải miền Trung, Tây Nguyên… Mức sinh trưởng của chúng không kém so với đà điểu các nước Châu Phi, Úc…

Đàn đà điểu cả nước hiện có qui mô khoảng 4.000 con Ở miền Bắc, nhiều hộ đã chăn nuôi đà điểu đạt trọng lượng 1 tạ/con từ 10 - 11 tháng tuổi Nơi nuôi nhiều nhất là Thái Bình, Hà Nội Ngoài ra, ở một số tỉnh miền Trung, miền Nam, nơi có điều kiện khí hậu đặc biệt thích hợp cho sự phát triển của đà điểu, nhiều hộ chăn nuôi đã tập trung nuôi đà điểu để cung cấp thịt cho thị trường Thành phố Hồ Chí Minh và tự thuộc da phục vụ sản xuất giày, ví da Đặc biệt đàn đà điểu ở Khánh Hòa đang phát triển lớn dần và có thể tự cho giống Tổng công ty Khánh Việt (Khánh Hoà) là một trong số đơn

vị đã đầu tư lớn cho nuôi đà điểu Tổng công ty đã xây dựng chương trình

tổng thể phát triển chăn nuôi đà điểu theo quy mô công nghiệp tại các tỉnh miền Trung với 3 cơ sở chăn nuôi sinh sản từ 1.500-2.500 con, kèm theo đó là các nhà máy chế biến thức ăn, chế biến thịt và thuộc da Theo Tiến sĩ Phùng Đức Tiến, giám đốc trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương - Ba Vì, tiềm năng chăn nuôi đà điểu ở Việt Nam còn rất lớn, nhất là ở các tỉnh miền Trung, nơi có những trảng cát khô ráo rộng tới hàng nghìn hécta sẽ là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của đà điểu, vốn đã quen sống ở các sa mạc cát châu Phi Như vậy tại mọi vùng, miền đều có thể nuôi được đà điểu đặc biệt

là các tỉnh miền Trung có bãi các tự nhiên rất dài Trong những năm gần đây việc chế biến các sản phẩm từ đà điểu xuất hiện ở Việt Nam Theo đề án xây dựng mỗi năm nhà máy chế biến thực phẩm Khánh Việt - Khánh Hòa sẽ sản xuất 3000 tấn sản phẩm trong đó có 2000 tấn thịt đà điểu Cũng theo Tiến sĩ Phùng Đức Tiến, mục tiêu dự kiến đến năm 2010, cả nước sẽ có 13.000-15.000 con đà điểu sinh sản cung cấp 260.000-300.000 con giống mỗi năm, tổng sản lượng thịt ước đạt trên 10.000 tấn cùng hàng trăm ngàn bộ da phục

vụ xuất khẩu So với thế giới Việt Nam đi sau hơn 30 năm trong việc thuần dưỡng đà điểu Đà điểu được dự đoán là: Nguồn thực phẩm sạch cho nhân loại ở thế kỷ 21 Do vậy việc nghiên cứu thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu là hết sức cần thiết Kết quả nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao giá trị

và tính phổ biến của thịt đà điểu

Thịt nạc thái lát

Chân đà điểu tần thuốc bắc

Xúc xích và thịt thổi khô là những món ăn truyền thống đang được bán khắp vùng Nam Mỹ và Bắc Mỹ

1.2.5 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất mặt hàng

1.2.5.1 Nước dừa

- Nước dừa gồm các axit amin có chất lượng cao, nhiều vitamin nhóm

B và vitamin khác, giàu khoáng Hàm lượng K, Mg tương tự dịch tế bào của người Nước dừa ngọt, ấm, không độc, giúp tăng cường khí lực trị cảm nắng thổ huyết, chảy máu cam, làm đẹp da, mượt tóc Các nhà khoa học gọi nước dừa là nước khoáng thực vật vì chứa nhiều vi lượng khoáng cho cơ thể Đường ở dạng dễ tiêu hóa, lượng vitamin C đủ cho yêu cầu một ngày Nước

dừa giàu axit lauric mà khi vào cơ thể được chuyển hóa thành monolaurin có

tác dụng chống các virut, vi khuẩn có lớp vỏ lipid, kháng nấm giúp bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh viêm nhiễm và tăng hệ miễn dịch

- Nước dừa tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

1.2.5.2 Dứa

Nguyên nhân chọn nguyên liệu dứa cho đồ hộp đà điểu:

-Trong dứa có enzym bromelain có tác dụng thủy phân cơ thịt tạo cho

cơ thịt mềm mại

-Enzym bromelain thủy phân protein tạo ra các acid amin Sau đó các

acid amin này tham gia phản ứng Melanoidin tạo ra các este gây mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

- Nước dứa bổ sung vào trong nước sốt sẽ tạo màu đặc trưng hấp dẫn cho sản phẩm

- Mùi dứa sẽ tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

- Trong dứa chứa một lượng acid citric sẽ có tác dụng kháng khuẩn cho sản phẩm

1.2.5.3 Nước dùng trong sản xuất đồ hộp

Nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm Nước không chỉ dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ thiết bị chế biến, nồi thanh trùng mà còn là một trong những thành phần trực tiếp dùng trong tất cả đồ hộp sản xuất ra Do vậy nước dùng trong thực phẩm nói chung

và đồ hộp nói riêng phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh, không có các vi sinh vật gây bệnh, không có các hợp chất hóa học, các sản phẩm phân hủy từ những hợp chất hữu cơ và không có muối của các kim loại nặng

1.2.5.4 Bột năng

Thành phần chính của bột năng là tinh bột Mục đích sử dụng bột năng

là tạo độ sệt cho dung dịch nước sốt tăng chỉ tiêu cảm quan vể trạng thái nước sốt cho sản phẩm

1.2.5.5 Muối

Muối ăn là một loại gia vị rất quan trọng, nó tạo cho sản phẩm có vị mặn đậm đà, đồng thời cũng là chất bảo quản thực phẩm rất cần thiết Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl; ngoài ra còn có các loại muối tạp chất trong đó như: CaCl2 MgCl2,…Vì độ hòa tan của muối này lớn hơn NaCl nên nếu chúng có nhiều trong muối sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl rất nhiều Đồng thời CaCl2, MgCl2 có vị chát đắng nên sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.Vì vậy muối dùng để sản xuất mặt hàng là loại muối tốt, đạt các chỉ tiêu dùng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm

1.2.5.6 Đường kính

Đường kính có tác dụng tạo vị ngọt dễ chịu cho thực phẩm đồng thời cùng với các acid hữu cơ có trong thực phẩm sẽ tạo ra mùi vị thơm ngon đặc trưng Nó còn có tác dụng khử các tạp chất vị đắng, chát; nâng cao chất lượng

của thực phẩm Đặc biệt đường tham gia vào phản ứng Melanoidin với các acid amin trong thịt tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc biệt Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng đường cát trắng mịn

1.2.5.7 Bột ngọt

Bột ngọt được sử dụng để tăng vị cho sản phẩm đồ hộp Nó là một loại

muối Natri của acid Glutamic và thương dùng ở dạng tinh thể trắng, ở nhiệt

độ thường khả năng hòa tan trong nước cao đến 136% Ở nhiệt độ trên 136C

thì Mono Glutamat Natri không bền Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của thịt

nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH = 5.0 - 6.5 Nếu pH = 4.0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị Ngày nay việc sử dụng bột ngọt được hạn chế do ảnh hưởng đến sức khỏe nếu dùng nhiều…

1.2.5.8 Hạt tiêu

Tiêu là một loại hạt thơm và tạo vị cay Hương thơm và vị cay phụ thuộc vào lượng tinh dầu (1,5-2%) và chất protein có trong tiêu Chất này có tác dụng tăng cường tiêu hóa và sát khuẩn tốt, nó ít tan trong nước nhưng lại tan trong cồn

1.2.5.10 Quế

Trong quế có khoảng 1 - 5% tinh dầu thơm, thành phần cay thơm chủ

yếu trong dầu thơm của vỏ quế là Cinamic Aldehid, với hàm lượng khoảng

95% Ngoài ra trong quế còn có các chất như: Tinh bột, chất nhầy, chất màu, chất đường…

1.2.5.11 Sả

Mục đích sử dụng:

- Khử mùi tanh của đà điểu

- Tạo mùi thơm đặc trưng của đà điểu

Thành phần của tinh dầu sả: Geranial, Xitronellal, Focmaiatxitronellal,

- Gerania: Tên thường gọi Lavando, Auanti, Rerolol, Lemonol

Công thức cấu tạo:

H3C – C = CH – ( CH2 ) 2 – C = CH – CH2 – OH

 

CH3 CH3

- Xitra: Còn gọi là: Citrol, Granial

Công thức cấu tạo:

H3C – C = ( CH2 ) 2 – C = CH – CHO

 

H3C CH3

tran –anetol 75-95% trong đó có khoảng 1/2000 dạng cis Các thành phần

khác  -tecpineol, aniscetol, acid anisic, focnicullil, 1-4cineol,  -bolen và một

số ít sesquiterpen

- Tinh dầu đinh hương: Đinh hương được trồng nhiều ở Indonexia, Madagasca Tinh dầu được chiết chủ yếu từ nụ hoa (hàm lượng tinh dầu

khoảng 20%) Thành phần chính của tinh dầu là Eugenol lên tới 70-90%,

acetol Eugenol khoảng 10% và một số thành phần khác: caryophillen metyl, heptanol-2, nonanol-2

1.2.5.13 Gừng

Bộ phận sử dụng là thân, rễ, cỏ cây Nó là cây hoang dại được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới Đông Nam Á, đặc biệt là các nước Ấn Độ, Malaysia, Việt Nam, Tây Phi…

Hàm lượng tinh dầu khoảng 0.5 - 3.0% Nó là chất lỏng từ vàng xám đến vàng nâu, dung dịch trắng đục trong Etanol

Thành phần chính: Zinggiberen35-40%, Arcurcumen18%, fanesen,  sesquiphellandren, cis và tran-  sesquiphellandrol làm nên mùi thơm đặc

-trưng của gừng

1.2.5.14 Bao bì

Bao bì được sử dụng trong đồ hộp thịt nhằm duy trì số lượng và chất lượng trong đó Nó có nghĩa trong việc bảo quản thực phẩm sau khi ghép mí

và thanh trùng Nhờ có bao bì mà sản phẩm bên trong không bị lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Đồng thời bao bì còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối, chế biến và giới thiệu sản phẩm

Vật liệu làm bao bì đồ hộp cần đạt những tiêu chuẩn sau:

- Vật liệu làm đồ hộp phải truyền nhiệt tốt, chịu được nhiệt độ và áp suất, gọn nhẹ, chắc chắn và độ dày đồng đều Vật liệu thường dùng là sắt tây

- Không gây độc cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Đồng thời chịu được các tác động của các yếu tố môi trường

- Bề mặt trong và ngoài của hộp sắt tây phải được phủ một lớp vecni chống lại sự ăn mòn kim loại Thường sử dụng các loại vecni như: Phenolic, epoxy, oleoreinous…

- Bao bì sử dụng phải đảm bảo độ kín cao, ghép mí chắc chắn, không khí không đi qua được

- Rẻ tiền, dễ sản xuất, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản

- Hình thức, mẫu mã bắt mắt, đẹp, phù hợp với sản phẩm

Mặt hàng thịt đóng hộp có rất nhiều kiểu dáng, kích thước để lựa chọn Hình dạng vỏ hộp rất phong phú: Hình hộp chữ nhật, hộp tròn đáy ghép, elip đáy dập…Có rất nhiều kích cỡ hộp để lựa chọn tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng hoặc nhu cầu thuận tiện cho việc sử dụng, tiêu thụ Như vậy tùy thuộc vào loại sản phẩm và nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn hình dạng và kích thước phù hợp

1.3 QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 1.3.1 Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp

1.3.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt, không ươn thối, biến chất…Chúng ta có thể sử dụng các loại nguyên liệu từ các nguồn:

Rửa

Bài khí, ghép mí Xếp hộp

- Nông sản: nhãn, vải, chuối…

- Gia súc, gia cầm: gà, vịt, heo, bò…để sản xuất đồ hộp

 Xử lý cơ học

Đây là công đoạn bao gồm các thao tác như: phân cỡ, phân loại và lựa chọn loại bỏ những phần không ăn được…Công đoạn này nhằm mục đích nâng cao chất lượng và tạo độ đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

 Rửa

Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến

đồ hộp nói riêng, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như: bùn, đất, cát…và rửa sạch loại bỏ một phần vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu

 Xử lý nhiệt sơ bộ

Đây là công đoạn có hoặc không có trong công nghệ sản xuất đồ hộp Công đoạn này tùy theo nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm mà có các bước xử lý khác nhau Ví dụ: Đối với đồ hộp một số loại hoa quả thì phải qua thao tác chần, hấp, rán còn đối với đồ hộp cá, thịt thì phải qua thao tác ướp muối, hun khói, hấp Công đoạn này nhằm mục đích cố định màu sắc, làm mềm cơ thịt, tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm

 Xếp hộp

Hộp sắt tây trước khi sử dụng phải được kiểm tra chất lượng và trạng thái hình dạng theo đúng kỹ thuật yêu cầu Sau đó tiến hành rửa để loại bỏ tạp chất Cuối cùng tráng lại bằng nước nóng và để khô ráo

Khi xếp hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Hộp sau khi xếp thực phẩm vào phải có khoảng không đỉnh hộp từ 10mm Tuy nhiên khi thực phẩm còn nóng 80-90C thì có thể xếp đầy

8 Trên cùng một dây chuyền sản xuất với cùng một loại sản phẩm thì chất lượng đòi hỏi phải đồng đều về màu sắc và mùi vị, độ chín, phải đảm bảo

về tỷ lệ cái/ nước, về khối lượng sản phẩm cho vào hộp

- Tổng khối lượng thực phẩm cho vào hộp gọi là khối lượng tịnh Tùy theo lượng sản phẩm và kích cỡ hộp thì mỗi hộp quy định khối lượng hộp khác nhau Như vậy yêu cầu thực phẩm cho vào hộp phải đúng khối lượng tịnh đã quy định theo tiêu chuẩn Sai số cho phép của khối lượng tịnh mỗi hộp

là (2-3%)

- Khi tiến hành xếp hộp phải đảm bảo miệng hộp sạch để không ảnh hưởng đến độ kín khi ghép mí Thực phẩm cho vào hộp phải sắp xếp gọn gàng, tận dụng hết khoảng hở đảm bảo cảm quan tốt

- Phải đảm bảo vệ sinh về mọi mặt như: tay người xếp hộp, máy móc, dụng cụ

- Công đoạn xếp hộp có thể thực hiện bằng thủ công hoặc bằng máy Nếu sử dụng máy móc thiết bị thì đòi hỏi đối tượng thực phẩm phải đồng đều

 Bài khí

Bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí Quá trình bài khí nhằm các mục đích sau:

- Chống oxy hóa thực phẩm và bao bì

- Chống được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Giảm áp suất của hộp khi thanh trùng

- Tạo độ chân không an toàn cho đồ hộp sau khi làm nguội

 Ghép mí

Ghép mí là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp, nhằm ghép kín nắp và thân hộp đã chứa đầy thực phẩm, ngăn cách sự tiếp xúc giữa thực phẩm và môi trường bên ngoài Nếu ghép kín không tốt không đảm bảo

độ kín thì vi sinh vật và không khí sẽ lọt vào dẫn tới hư hỏng thực phẩm Yêu cầu ghép mí phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Nắp phải phù hợp với thân cả về hình dạng và kích thước, có đệm cao

su, không bị đứt hỏng

- Mối ghép phải thật kín, thật chắc để khi thanh trùng dù thực phẩm và không khí có giãn nở nhiều cũng không làm hở mối ghép hay làm bật nắp ra khỏi thân hộp

- Máy ghép có nhiều loại, tùy theo mức độ tự động của nó Loại thủ công năng suất 6-12 hộp/phút, loại bán tự động năng suất đạt 20-25 hộp/phút, loại tự động hoàn toàn năng suất 120 hộp/phút

an toàn thực phẩm trong thời hạn sử dụng Đối tượng tiêu diệt trong quá trình thanh trùng là các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm

Các tác nhân có thể sử dụng như: Nhiệt, sóng siêu âm, dòng điện cao tần, các bức xạ…

Thanh trùng thường sử dụng các tác nhân nhiệt vì: Sử dụng nhiệt không gây ra các tác động phụ gây nguy hại đến thực phẩm Thanh trùng bằng nhiệt

dễ kiểm soát các thông số, máy móc thiết bị đơn giản, thuận tiện tạo ra mùi rất đặc trưng

Yêu cầu của quá trình thanh trùng:

- Phải có khả năng giảm các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm tới mức tối thiểu

- Bất hoạt hoàn toàn các enzym có khả năng gây hư hỏng thực phẩm

- Phải đảm bảo được chất lượng của thực phẩm: Màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng

- Chi phí thấp, chọn phương pháp thanh trùng thích hợp, hạn chế sự cố xảy ra trong quá trình thanh trùng

Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào các yếu tố:

sinh vật nguy hiểm là Clostridiumbotulinum Việc tiêu diệt nha bào của nó là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu Clostridiumbotulinum là loại vi sinh vật bền

nhiệt và kị khí Nó có thể phát triển trong môi trường hộp được ghép kín Nha bào của nó rất bền nhiệt, có thể chịu được 100C trong thời gian 200-300

phút, và 125C trong thời gian 4 phút Độc tố do Cl.Botulinum tiết ra rất nguy

hiểm có thể gây buồn nôn kéo dài theo dấu hiệu thần kinh và gây tử vong

Ngoài ra trong đồ hộp thịt còn có các loại vi khuẩn như: E.Coli,

S.Aureus, Cl.Putrificum nhưng bền nhiệt hơn cả là Cl.Botulinum Chúng là

những loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm kèm theo hiện tượng sinh hơi làm bật nắp hộp Do đó thanh trùng những loại sản phẩm này cần dùng đến nhiệt độ 115-125C

- Đặc tính của sản phẩm:

Thành phần hóa học của thực phẩm làm tăng hay giảm đặc tính của các loài vi sinh vật, do đó làm thay đổi chế độ thanh trùng như sau:

- Acid và các chất sát trùng thực phẩm (phitoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi do đó rút ngắn được thời gian thanh trùng

- Protein và lipid dẫn nhiệt kém nên thực phẩm chứa nhiều chất này thì đòi hỏi chế độ thanh trùng cao hơn Ngoài ra người ta còn thấy lipid còn có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ, màng này ngăn cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài Nước từ bên ngoài không thấm qua được màng ngăn cách làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông

tụ, do đó vi sinh vật khó bị tiêu diệt

- Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng làm tăng áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là nhỏ nhất và nó đó là sự có khả năng chịu nhiệt tốt nhất Nhưng khi ở nồng độ cao thì đường và muối có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Do đó rút ngắn thời gian thanh trùng Tính chất vật lí của sản phẩm liên quan đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng Ở những thực phẩm lỏng thì tỷ trọng và độ nhớt bé, sự truyền nhiệt đối lưu nên thời gian truyền nhiệt nhanh Ở những thực phẩm đặc truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt, thực phẩm lại có độ dẫn nhiệt thấp nên nhiệt độ ở trung tâm phải sau một thời gian dài mới đạt tới nhiệt độ thanh trùng Ở những loại đồ hộp có rót dung dịch thì sự truyền nhiệt bằng cả hai cách đối lưu và dẫn nhiệt, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn

- Thành phần hóa học của thực phẩm quyết định giá trị pH trong hộp, dựa vào độ pH chia thực phẩm ra làm 3 nhóm :

- Nhóm 1: pH <4.5 chỉ gặp ở đồ hộp rau quả

- Nhóm 2: pH =4.5 là nhóm ưa chua, gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua

- Nhóm 3: pH >6 là nhóm không chua gặp ở nhóm đồ hộp khác

Như vậy tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp

- Yếu tố bao bì:

Các loại sản phẩm đựng trong các bao bì làm bằng vật liệu khác nhau

có độ dày khác nhau và kích thước hình học khác nhau nên thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng cũng khác nhau Tuy nhiên tính chất vật lí của bao bì cũng chỉ ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt trong trường hợp thực phẩm lỏng Còn trong trường hợp thực phẩm đặc thì các đặc điểm của bao bì ít ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt mà chủ yếu là tính chất của thực phẩm, sản phẩm càng đặc càng có hệ số dẫn nhiệt nhỏ và bề dày của lớp sản phẩm từ ngoài vào giữa hộp càng lớn thì thời gian đun nóng càng kéo dài  Làm nguội đồ hộp

Sau khi thanh trùng nhiệt độ còn cao Do đó nếu không làm nguội thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Nếu quá trình làm nguội thực hiện tốt thì sẽ đạt được các mục đích sau:

- Giữ được màu sắc của sản phẩm

- Làm kết cấu, tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu

- Tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

- Làm nguội tốt sẽ giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp

- Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp; nếu chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong thực phẩm và bên ngoài môi trường quá lớn hoặc nhiệt

độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho vỏ hộp bị hư hỏng như: nứt hộp hoặc vỡ

 Bảo quản đồ hộp

Bảo quản đồ hộp trong quá trình sản xuất nhằm phân phối điều hòa thực phẩm giữa các địa phương, vùng miền cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp Bảo quản đồ hộp là giữ cho sản phẩm không bị hư hỏng trong thời gian dài

Trong thời gian bảo quản có sự thay đổi rõ rệt và theo hướng hoàn thiện dần

do các hợp phần trong hộp khuyếch tán với nhau để tiến tới trạng thái cân bằng Khi đó hương vị và màu sắc của sản phẩm đồng đều và hài hòa tăng lên

rõ rệt Đối với các sản phẩm đồ hộp trong thời gian bảo quản 10 - 15 ngày có thể phát hiện các hiện tượng hư hỏng như: phồng hộp, vi sinh vật phát triển trở lại bằng cách lấy một số hộp đem bảo quản ở tủ ấm ở 37C, sau đó kiểm tra các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm thông thường Chế độ bảo quản đồ hộp thịt thích hợp nhất là ở 0-20C (càng thấp càng tốt), ở độ ẩm không khí 70 - 80% Đồ hộp thành phẩm cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn Sản phẩm cùng loại, cùng phẩm chất, cùng ngày, cùng ca sản xuất được xếp thành từng lô với chiều cao không quá 10 m, các hộp xen kẽ nhau, xếp cách tường trần khoảng 0.5 - 1m Cần dành lối đi trong kho để thuận tiện cho việc bốc xếp dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết Yêu cầu kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu đà điểu

Thịt đà điểu sử dụng để nghiên cứu được mua về từ tổng công ty Khánh Việt Đà điểu sau khi mổ bỏ ruột được đem lọc bỏ xương và thịt được cắt thành các miếng có kích cỡ khác nhau Thường thịt sẽ được đóng bao bì trong điều kiện chân không vào túi 2kg Thịt có thể chuyển đi phân phối hàng ngày (thời hạn sử dụng khoảng 3 tháng) hoặc chuyển sang phòng đông lạnh bảo quản ở nhiệt độ -20C

2.1.2 Các nguyên liệu phụ

 Dừa sử dụng là dừa nguyên quả Yêu cầu nguyên liệu dừa sử dụng

không bị sâu bệnh, không quá già

 Dứa sử dụng là dứa nguyên quả Yêu cầu nguyên liệu dứa sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Chọn loại dứa ngọt

- Loại dứa bánh tẻ, vừa chín tới

- Dứa không có sâu, không bị dập nát

- Dứa còn tươi tốt, chưa qua bảo quản càng tốt

 Nước sử dụng trực tiếp trong thành phần của đồ hộp phải trong suốt không màu, mùi vị lạ, hàm lượng các chất sắt và mangan không quá 0.1mg/lit, không tồn tại các vi sinh vật gây bệnh

 Bột năng dùng là bột năng có chất lượng tốt, có màu trắng, mịn, không có mùi lạ không có dấu hiệu của mốc, không có tạp chất

 Muối ăn là loại muối tinh, được mua ở dạng đóng sẵn trong bao và phải đảm bảo các yêu cầu sau: