Bước đầu nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ngó sen dầm dấm

Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Lời mở đầu 4

Phần I: Tổng quan 5

1.1 Giới thiệu về cây sen và ngó sen 6

1.1.1 Giới thiệu về cây sen 6

1.1.2 Giới thiệu về ngó sen 11

1.2 Giới thiệu chung về đồ hộp 12

1.2.1 Định nghĩa về đồ hộp 12

1.2 2.Nguyên lý bảo quản đồ hộp 12

1.2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp 13

1.2.4 Phân loại đồ hộp rau 15

1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm dấm 16

1.3.1 Giới thiệu 16

1.3.2 Một số sản phẩm rau dầm dấm hiện có trên thị tường 17

1.3.3 Các nguyên liệu phụ thương được dùng trong đồ hộp dầm dấm 18

1.3.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm dấm 20

Phần II: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.1.1 Ngó sen 22

2.1.2 Dấm 22

2.1.3 Đường sacarose (đường kính trắng) 22

2.1.4 Muối ăn 23

2.1.5 Các nguyên liệu phụ 23

2.1.6 Bao bì 23

2.2 Nội dung nghiên cứu 23

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm 24

2.3.2 Phương pháp hoá học 27

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 30

3.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu ngó sen 31

3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu đồ hộp đồ hộp ngó sen dầm dấm thử nghiệm 31

3.3 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của các mẫu thử 32

3.4 Biến đổi về mặt cảm quan của đồ hộp ngó sen dầm dấm theo thời gian bảo quản 33

3.5 Sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời gian bảo quản 34

3.6 Sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản 36

3.7 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 38

Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến 39

4.1 Quy trình công nghệ đề xuất để sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm 40

4.2 Đề xuất ý kiến 42

Phần V: Phụ lục 44

Phụ lục I Phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong ngó sen 45

Phụ lục II Phương pháp xác định hàm lượng khoángtrong ngó sen 46

Phụ lục III Phương pháp xác định hàm lượng protein trong ngó sen 47

Phụ lục IV Phương pháp xác định hàm lượng gluxit trong ngó sen 48

Phụ lục V Tiến hành xác định chế độ ngâm CaCl2 48

Phụ lục VI Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trong ngó sen 49

Phụ lục VII Phương pháp và kết quảđánh giá cảm quan các mẫu thử 52

Phụ lục VIII Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời gian bảo quản 73

Phụ lục IX Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản 74

Phụ lục X Phương pháp và kết quả kiểm vi sinh 75

Tài liệu tham khảo 76

Việt Nam được biết đến như một nước có nền nông nghiệp phát triển trong khu vực Hơn 70% dân số nước ta sống chủ yếu dựa vào các hoạt động sản xuất nông nghiệp Các sản phẩm nông nghiệp hoặc có gốc từ nông nghiệp của Việt Nam như gạo, cà phê, hồ tiêu và một số loại trái cây nhiệt đới (xoài, nhãn, bưởi ) đang chiếm giữ những vị trí hàng đầu trên thị trường quốc tế, mang lại giá trị xuất khẩu cao cho đất nước Mặc dù vậy, sản xuất nông nghiệp đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn do trình độ chế biến còn hạn chế, thị trường đầu ra không ổn định Cho đến nay, hầu hết các sản phẩm nông nghiệp của ta được xuất khẩu dưới dạng sản phẩm thô hoặc mới qua sơ chế, gia công Điều đó làm cho giá bán sản phẩm nông nghiệp của chúng ta bị giảm rất nhiều so với các nước khác

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm nông nghiệp nói chung và chế biến thực phẩm nói riêng đã và đang nhận được sự quan tâm rất lớn của nhà nước, các tổ chức nghiên cứu cũng như các công ty xuất nhập khẩu Việc ứng dụng công nghệ tiên tiến trong chế biến và bảo quản các sản phẩm nông nghiệp đang được coi trọng nhằm thúc đẩy kha năng cạnh tranh của hàng Việt Nam trên thị trường quốc tế và tăng nguồn thu ngoài tệ cho đất nước

Xuất phát từ nhu cầu thực tế, đề tài nghiên cứu “Đồ hộp Ngó sen dầm dấm”

được lựa chọn thực hiện nhằm bước đầu nghiên cứu và tiến hành thử nghiệm chế biến và bảo quản sản phẩm ngó sen – một sản phẩm từ nông nghiệp rất được nhân dân Việt Nam cũng như nhân dân các nước châu Á khác ưa dùng

Sự thành công của đề tài có thể mở ra một ra một hướng mới trong việc chế biến và sản xuất các sản phẩm từ sen như ngó sen, củ sen hay một số sản phẩm rau quả khác Đề tài cũng có thể được ứng dụng rộng rãi cho những người nông dân trồng sen trong viec bảo quản ngó sen nhằm tăng chất lượng sản phẩm nông nghiệp

và cải thiện thu nhập cho gia đình

Do có nhiều hạn chế về thời gian cũng như những khó khăn khác trong quá trình thực hiện, đề tài vẫn còn một số thiếu sót Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính tin cậy, khả thi và nó có thể được tiếp tục triển khai trong thực tế và mở rộng tới một số đối tượng nông nghiệp khác

1.1 Giới thiệu về cây sen và ngó sen 1.1.1 Giới thiệu về cây sen

Hình1.1 Cây sen Việt Nam

Năm 1972 các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy hoá thạch của hạt sen

5000 tuổi ở Vân Nam, năm 1973 hạt sen 7000 tuổi lại tìm thấy ở Chekiang, Nhật người ta đã tìm thấy hoá thạch của hạt sen 1200 tuổi bị thiêu đốt trong hồ cổ dưới

độ sâu 6 mét Sự xuất hiện của cây sen trong biểu tượng về tôn giáo, ca dao cũng như hoá thạch thu được chứng tỏ sen có nguồn gốc từ rất lâu Ơ Việt Nam cây sen được trồng phổ biến ở các vùng đồng bằng, trong ao hồ, lạch, ruộng sâu dải từ Bắc vào Nam [8]

b Đặc điểm thực vật học và công dụng của cây sen

Sen là cây sống lâu năm nhưng theo mùa nhờ thân dễ mọc trong bùn đến mùa sinh trưởng từ rễ sen hay hạt sen sẽ mọc lên các lá non vượt lên trên mặt nước, các lá sen được nối nhau nhờ hệ thống rễ nằm dưới bùn gọi là ngó sen, từ ngó sen mọc lên lá và hoa Đến hết mùa các lá sen bị lụi còn lại rễ sen hình thành củ đến mùa sau từ rễ, củ và hạt còn sót lại sẽ mọc lên những lá mới Cay sen chứa nhiều chất có công dụng chữa bệnh và rất có lợi cho sức khoẻ mà mỗi bộ phận của cây sen đều có thành phần và công dụng khác nhau

Lá sen

Lá sen có hình tròn hay hình trái tim Loại hình trái tim thường mọc thẳng lên khỏi mặt nước còn lá hình tròn nằm ngay sát trên mặt nước

Theo đông y lá sen có vị đắng, tính bình, không độc dùng để dải nhiệt, trị cảm nắng, làm thuốc chữa cầm máu, thổ huyết, chảy máu cam, ngoài ra theo kinh nghiệm dân gian lá sen còn chữa bệnh hạ huyết áp

Trong lá sen có khoảng 0,21 – 0,51% lượng ankanoit toàn phần trong đó nuceferin là ankanoit chính chiếm khoảng 0,51%so với lá khô, ngoài ra còn có roemerin, nuceferin, anoncin, pronucierin và khoảng 0,02% tanin

Trong những công trình nghiên cứu gần đây cho thấy hàm lượng ankanoit toàn phần trong lá sen có tác dụng an thần tốt không gây tác dụng phụ Trường đại học y dược Hà Nội và bệnh viện thần kinh trung ương dùng lá sen dạng viên và sirô

lá sen làm thuốc an thần có hiệu quả tốt

Hoa sen là loại lưỡng tính có màu hồng đỏ hoặc trắng có mùi thơm dễ chịu, có

vị đắng chát dùng làm thuốc cầm máu Hoa sen còn là thần dược của phái đẹp vì có tài liệu còn cho rằng hoa sen làm cho da dẻ mịn màng hồng hào và tươi trẻ

ra gương sen còn dùng chữa bệnh đái tháo đường

Ngó sen

Ngó sen là thân cây sen có màu trắng chia thành nhiều dóng, mỗi dóng có nhiều lỗ nhỏ chạy dọc thân, các dóng nối với nhau nhờ các mấu, từ các mấu sẽ mọc lên lá và hoa Thành phần hoá học của ngó sen gồm gluxít chiếm chiếm tỉ lệ khá cao, ngoài ra còn một số chất khác như asparagin, trigonelin, vitamin A, C Ngó sen

có vị ngọt, tính bình không độc dùng làm thuốc bổ tỳ, bổ phổi và cầm máu Ngó sen còn là một loại rau cao cấp mà hiện nay đang rất được ưa chuộng do có giá trị dinh dưỡng cao hơn nữa lại ngon [8]

c Mùa vụ, sản lượng và nhu cầu Mùa vụ

Do có sự khác biệt về thời tiết khí hậu giữa các tỉnh miền Nam và Bắc ở nước ta nên cũng tạo ra những mùa vụ khác nhau Đối với miền Bắc một năm thường có hai vụ là vụ đông xuân và hè thu Vụ đông xuân bắt đầu trồng từ tháng

12 đến tháng 1 dương lịch, vụ hè thu trồng từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch Mùa thu hoạch sen từ tháng 6 đến tháng 7 dương lịch và tuỳ vào mục đích khác nhau người ta thu hoạch ở các thời điểm khác nhau Ví dụ nếu thu hoạch ngó sen thì vào đầu vụ hoa, lá sen giữa vụ, hạt và củ sen thì cuối vụ

Tuy nhiên đối với các tỉnh phía Nam lại có đôi chút sự khác biệt Sen thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 11 hàng năm hay cũng có khi được thu hoạch quanh năm do thời tiết khí hậu trong Nam quanh năm ấm áp và còn tuỳ vào mục đích khác nhau mà thu hoạch ở những thời điểm khác nhau

Sản lượng

Sen là cây được trồng khá phổ biến ở nước ta nhưng nhìn chung nó chỉ mang tính quy mô nhỏ, hộ gia đình chưa có nhiều các trang trại tập trung trồng sen với quy mô lớn và các nhà máy chế biến sản phẩm của sen

Năm 1996 Việt Nam đã xuất khẩu 33 tấn củ sen sang Nhật, năm 1997 lượng sen xuất khẩu tăng lên 50 tấn cho đến nay nhiều nhà máy thực phẩm đã quan tâm đến các sản phẩm được chế biên từ sen như nước sen, trà sen, mứt sen, hạt sen khô

Ơ nước ta Đồng Tháp Mười là tỉnh có diện tích trống sen lớn nhất tập trung

ở hai huyện Cao Lãnh và Tháp Mười

Ơ Trung Quốc diện tích trồng sen khoảng 140.000 ha với năng suất bình quân 22,5 tấn củ/ha tức khoảng 3 triệu tấn củ/năm

Ơ Đài Loan việc trồng sen phát triển mạnh, năng suất đạt khoảng 550 tấn (vào năm 1993), thời điểm thu hoạch ngó sen ở Đài Loan từ tháng 6 đến tháng 11 nhưng rộ nhất vào tháng 11 dương lịch

Hàn Quốc là một trong những nước có diện tích trồng sen lớn, năm 1995 Hàn Quốc sản xuất được 9261 tấn ngó sen với diện tích là 291 ha [8]

Nhu cầu

Nhật Bản là thị trường tiêu thụ sen lớn nhất, mỗi năn Nhật tiêu thụ khoảng 90.000 tấn củ sen Từ năm 1995 đến nay mỗi năm Nhật nhập khẩu khoảng 20.000 tấn củ sen chủ yếu nhập từ Trung Quốc Việt Nam có xuất khẩu sang Nhật nhưng với tỉ lệ rất thấp khoảng 0,33% lượng sen nhập khẩu ở Nhật

Các nước Đài Loan, Úc cũng là những nước trồng sen và tiêu thụ với sản lượng khá lớn [8]

d Hiện trạng chế biến các sản phẩm từ sen

Ngó sen:

Từ lâu ngó sen đã sử dụng như một loại thực phẩm có giá trị cao được dùng chế biến món ăn hàng ngày Trên thị trường hiện nay thường thấy ngó sen ở dạng

sơ chế, dạng sơ chế thường giá trị kinh tế không cao hơn nữa trong quá trình sơ chế

và bảo quản có thể sử dụng một số hoá chất bảo quản rất khó kiểm soát về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm vì dạng sản phẩm này thường được sản xuất ở qui mô nhỏ

Hoa sen:

Trà là thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như ở nhiều nước khác trên thế giới như Trung Quốc, Nhật Trà không chỉ ngon ở vị, màu nước mà còn ở hương trà tạo ra Trà ướp hoa sen của Việt Nam mang lại hương vị thơm ngon đậm đà

Tâm sen (tim sen):

Trà tâm sen không những là loại thức uống bổ dưỡng mà còn là một loại thuốc hữu hiệu Nó giúp người dùng ngủ ngon, điều hoà thân nhiệt, phòng và chữa một số bệnh Tâm sen với sự có mặt của hợp chất ankanoit có hoạt tính sinh học mạnh, có tác dụng an thần, chống strees, hạ huyết áp mà không phải nguyên liệu nào cũng có được Chính vì thế đã từ lâu người dân đã quen sử dụng tâm sen làm thứ nước uống và các cơ sở sản xuất trà cũng đã nghiên cứu và cho ra đời nhiều sản phẩm về trà tâm sen

Hạt sen:

Hạt sen mang lại nhiều chất dinh dưỡng, hơn nữa nó còn là một dược liệu quý Ngày nay khi các loại đồ uống đóng chai từ rau quả đang thịnh hành thì nước uống dinh dưỡng từ sen rất được ưa chuộng

Nhìn chung, ở nước ta diện tích trồng sen ngày càng được mở rộng Tuy nhiên những nghiên cứu về ứng dụng của sen chưa nhiều nên mặt hàng các sản phẩm về sen còn ít, chủ yếu xuất ở dạng nguyên liệu thô hay sơ chế như hạt sen phơi khô mà chưa có quy trình công nghệ rõ ràng, chưa mang tính kỹ thuật do đó sản phẩm từ sen van còn ít và không phát triển với quy mô lớn

1.1.2 Giới thiệu về ngó sen

Ngó sen là một loại rau hiện nay đang rất được ưa chuộng do có giá trị dinh dưỡng cao hơn nữa lại ngon Trong ngó sen còn chứa một số chất khoáng như canxi, phốt pho, magiê (bảng 1.1) [8]

Thành phần (%) theo khối lượng Tro (% theo chất khô) 5.7

Thành phần của các chất hữu cơ trong ngó sen cũng rất phong phú và được thể hiện trong bảng sau [8]

Thành phần (%) theo khối lượng

Từ bảng số liệu trên cho thấy gluxit là thành phần chủ yếu trong ngó sen chiếm tỉ lệ khá cao 12,9%, hàm lượng protein cũng rất đáng kể chiếm 2,0% Đặc biệt trong ngó sen còn chứa một lượng lớn các ankanoit 1,0% Hàm lượng vitamin

C là một thành phần quan trọng đánh giá chất lượng của ngó sen chiếm tỉ lệ khá cao 59,1 mg%, ngoài ra hàm lượng xenlulo không cao chỉ 6,9% do đó ngó sen là một

1.2 Giới thiệu chung về đồ hộp

1.2.1 Định nghĩa đồ hộp

Đồ hộp là thực phẩm được chứa đựng trong bao bì kín và được tiệt trùng, sản phẩm có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài từ một vài tháng đến cả năm Đồ hộp có thể ăn ngay mà không cần qua sử lý nhiệt, nó là thức

ăn dự trữ cho quân đội, khách du lịch v.v

Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế và trong quốc phòng, góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi rộ vụ, sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, hợp lý hoá việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp phát triển, đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội

Ơ điều kiện khí hậu nhiệt đới như nước ta có nhiều chủng loại rau quả phong phú vì vậy việc sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả có ý nghĩa quan trọng như: thúc đẩy nền nông nghiệp nước nhà pháp triển, tăng giá trị các mặt hàng nông sản cho người nông dân và hạn chế sự lãng phí nguyên liệu khi giữa vụ do không tiêu thụ kịp thời nên thường bị hư hỏng [1][2]

1.2.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp

Đồ hộp là thực phẩm được chứa đựng trong bao bì kín và được tiệt trùng, sản phẩm

có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài từ một vài tháng đến cả năm Chính nhờ thực phẩn được chứa đựng kín trong hộp nên không tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài nên khả năng bảo vệ thực phẩm bên trong là tốt nhất

Thời hạn bảo quản đồ hộp thường từ một vài tháng đến vài năm, đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm ít hơn [1][2]

1.2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp

Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương

vị, màu sắc đồng đều tăng lên rõ rệt Hiện tượng ổn định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp

a Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản

Khi bảo quản lâu dài hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm

Theo thời gian bảo quản các muối kim loại tích tụ dần trong đồ hộp, hàm lượng cho phép của đồng, thiếc trong một số loại đồ hộp rau quả như bảng sau [1] [2]

Lượng kim loại nặng trong sản phẩm không quá (mg/kg) Loại đồ hộp

Rau tự nhiên Rau sốt cà chua Quả nước đường Nước quả Mứt quả

Một số loại đồ hộp như đồ hộp dứa nước đường tuy hàm lượng thiếc không tới 200 mg/kg chỉ ở khoảng 120 -125 mg/kg nhưng mùi tanh của thiếc đã rất rõ rệt nên dù đảm bảo chỉ tiêu về kim loại nặng nhưng vẫn kém giá trị vì không đạt chỉ tiêu cảm quan Để khác phục và hạn chế hiện tượng này sử dụng bao bì thuỷ tinh hay đồ hộp sắt tây có sơn véc ni

Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin trong đồ hộp giảm dần nhất là đối với vitamin C, màu sắc của đồ hộp cũng biến đổi: Mắc coọc, chuối có màu hồng

do phản ứng giữa thiếc hay muối thiếc với chất chát, chuối bị thâm đen do chất chát

bị oxi hoá Đồ hộp hai pha phần nước bị đục, nổi váng hay kết tủa do biến đổi của

b Anh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tương đối của kho bảo quản lên sản phẩm đồ hộp

Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các sản phẩm không đậy kín bị hư hỏng Trong một số trường hợp cần phải khắc phục hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hoà không khí tự nhiên hay cưỡng bức trong kho bảo quản Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70-80% không nên quá 90%

Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hoá học và vi sinh làm hư hỏng đồ hộp Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng cũng như các loại

đồ hộp quả nước đường, mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ cao chóng bị biến đổi màu sắc sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm, dung dịch rót bị đục hoặc rau quả mềm có khi bị rữa

Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp có lợi hơn nhưng quá thấp hay lạnh đông sẽ

có trường hợp không lợi như dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau khi tan giá dung dịch bị đục và dễ bị kết tinh đường nhất là đối với đồ hộp mứt, đồ hộp nước quả chóng bị đục và phân lớp Đồ hộp rau quả có màu xẫm nên bảo quản trong bao

bì tránh ánh sáng (đồ hộp sắt, thuỷ tinh màu) để giữ màu sắc tự nhiên được tốt hơn

c Chế độ bảo quản

Thời hạn bảo quản của đồ hộp thường 6 tháng đến một vài năm Đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm là ít hơn [1] [2]

70-75 70-75 70-75 70-75 70-75 85-90

Bảng 1.5 Chế độ bảo quản tối thích nhất của một số đồ hộp rau quả

1.2.4 Phân loại đồ hộp rau

Ngày nay có nhiều loại đồ hộp rau có mặt phổ biến trên thị trường nhưng nhìn chung ta có thể phân chia ra làm các loại sau:

Đồ hộp rau tự nhiên: Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại nguyên

liệu rau tươi đem đóng hộp với dung dịch là nước muối loãng hay nước muối pha chút đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi như một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến các món ăn khác

Đồ hộp rau tự nhiên gồm các loại như: Đồ hộp cà chua nguyên quả loại bóc

vỏ hay có vỏ, đồ hộp súp lơ, đậu cô ve, cà rốt

Đồ hộp nước rau: Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp rau tự nhiên gồm dịch

rau và thịt rau nghiền nhỏ được dùng làm đồ uống Vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ hộp uống rất bổ dưỡng, trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là đồ hộp nước cà chua ngoài

ra còn đồ hộp nước cà rốt, nước bắp cải chua

Đồ hộp rau rán: Đồ hộp rau rán dùng làm món ăn ngay được không cần nấu

lại Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao gồm các dạng sau: Đồ hộp rau nhồi nhân xốt cà chua nhân làm từ các loại củ, rau, giá đỗ và cả thịt, đồ hộp rau xốt cà chua, đồ hộp rau xay nhỏ

Rau muối chua: Rau muối chua là loại sản phẩm được chế biến từ nguyên

liệu rau tươi bằng cách bổ sung đường vào nguyên liệu và lên men lắctic Acid lắctic tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

Đồ hộp rau dầm dấm: Rau dầm dấm là rau là các sản phẩm được chế biến từ

các loại rau ngâm trong nước dầm gồm dung dịch axit axetic loãng, đường, muối ăn

và gia vị được giới thiệu ở phần sau [1] [2]

1.3 Đồ hộp rau dầm dấm

1.3.1 Giới thiệu

Rau dầm dấm hay còn được gọi là marinat rau là các sản phẩm được chế

biến từ các loại rau ngâm trong nước dầm gồm dung dịch axit axetic loãng, đường, muối ăn và gia vị Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm và trong

đó dấm và một vài các gia vị khác có vai trò là chất bảo quản

Khi môi trường có pH từ 4,5 trở xuống các vi khuẩn gây thối như Bacteria coli, bacteria proteus, bacillus putrificus bị ức chế và các loại nha bào của nhiều

vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường axit axetic loãng nấm mốc, vi khuẩn và một số vi sinh vật hiếu khí vẫn phát triển được

Với nồng độ axit axetic loãng không quá 1,8% đảm bảo mùi vị của sản phẩm (cao quá có mùi vị gắt) nhưng không đủ bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng vì vậy sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt thấp dưới 120C Nồng độ axit càng thấp thì nhiệt độ bảo quản cũng càng thấp, với nồng độ axit từ 0,9-1,2% sản phẩm cần bảo quản ở 00C Nếu nồng độ thấp hơn 0,9% thì sản phẩm cần được thanh trùng vì nồng

độ dấm không đủ sức ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp

Đồ hộp rau dầm dấm được phân thành các dạng sau:

- Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 0,4-0,6%

- Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 0,61-0,9%

- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 1,2-1,8%

- Xalat dầm dấm là hỗn hợp nhiều loại rau với nhau trong đó nguyên liệu chính chiến chủ yếu và còn pha thêm dầu thực vật

Hiện nay trên thị trường thấy có một số loại đồ hộp rau dầm dấm như dưa chuột dầm dấm, măng dầm dấm, ớt xanh dầm dấm [1][2]

1.3.2 Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường

1.3.2.1 Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm:

Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như sau [1][2]

Nguyên liệu: Chọn loại dưa còn non không sâu bệnh, không dập nát, dài từ 7-11 cm, đường kính khoảng 3-4 cm

Chần: Chần trong nước nóng 600C thời gian 3-4 phút

Vào hộp: Vào hộp cùng với các nguyên liệu phụ như: cần tây, thì là, hành, tỏi, cà rốt, ớt, hạt tiêu Hộp được sử dụng là hộp sắt tây hay lọ thuỷ tinh trước khi vào hộp được rửa sạch, để khô Gia vị và nguyên liệu phụ được xếp vào đáy hộp sau

đó xếp dưa chuột và rót nước dầm

Với hộp 13 thành phần gia vị và phụ gia gồm:

-Cần tây: 10 gam -Hạt tiêu: 2-3 hạt

-Thì là: 5 gam -Cà rốt: 2-3 lát

-Hành: 5 gam Ớt: ¼ quả

-Tỏi: 2 nhánh Dưa chuột: 425 gam

Rót dung dịch: Thành phần dung dịch gồm: 1,5% axit axetic, 1,5% đường kính trắng, muối 2,0% Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới 750C

1.3.2.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác

Tương tự như đồ hộp dưa chột dầm dấm trên thị trường còn có một số loại

đồ hộp rau dầm dấm khác như cà chua, cải bắp, su hào dầm dấm tuy nhiên những sản phẩm này không phổ biến

1.3.3 Các nguyên liệu phụ thường được dùng trong đồ hộp dầm dấm

a Dấm

Đóng nắp

Thanh trùng

Bảo quản

Trong đồ hộp rau dầm dấm dấm được dùng như một gia vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản cho sản phẩm Khi pH của môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất và sự phân ly thức ăn của vi sinh vật bị thay đổi theo Ơ cùng pH hay cùng nồng độ tác dụng sát trùng của axit axetic

là lớn nhất sau đó đến axit xitric, axit tactric [1][2].

Dấm ăn là dung dịch axit axetic loãng được dùng làm gia vị và chế biến thực phẩm Công thức hoá học của axit axetic là CH3COOH

- Dấm ăn được chế biến theo phương pháp sinh hoá từ sự lên men axetic tự

nhiên của men Mycoderma axetic với các loại rượu, bia, nước quả ép theo phản ứng

Tác dụng bảo quản của axit axetic làm giảm pH của sản phẩm, đối với đồ hộp rau dầm dấm nồng độ axit axetic thường dùng không quá 2% ở nồng độ này nha bào của một số loài vi sinh vật chưa bị tiêu diệt nên phải kết hợp với các phương pháp cất giữ khác như thanh trùng, làm lạnh [1][2]

b Cà rốt: Cà rốt là một loại rau củ chứa nhiều đường, caroten, vitamin và

muối khoáng

O 2 Lên men axetic

c Tỏi: Tỏi tên khoa học là Allium Sativum L thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong tỏi chứa iot, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2) đây là một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo vệ được lâu [5]

d Ơt: Tên khoa học là Capsicum Annuum L thuộc họ cà Solaneceae trong

thành phần chứa chủ yếu các chất capsicain (C18H27NO3) là một ankanoit Các chất này chủ yếu là chất cay của ớt [5]

e Tiêu: Tên khoa học là Pipernigrum L thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, trong

tiêu chứa tinh dầu và hai ankanoit là piperin và chanxi chúng có vị cay hắc Cũng giống như ớt ngoài công dụng thơm cay làm gia vị còn giúp kích thích tiêu hoá ăn ngon miệng [5]

f Muối ăn (NaCl): Tạo cho thực phẩm có đậm đà và cùng các gia vị khác

muối cũng có tính chất bảo quản

g Đường: Đường saccaroza được dùng để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho

thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, ngoài ra đường còn có tác dụng bảo

quản và giữ nước cho sản phẩm

1.3.4 Bao bì dùng cho đồ hộp dầm dấm

Bao bì dùng làm đồ hộp dầm dấm thường là lọ thuỷ tinh trong suốt, không có vết rạn nứt vơi nắp sắt có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín của lọ Với bao bì thuỷ tinh trong suốt dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong tăng tính cảm quan cho sản phẩm, hơn nữa bao bì thuỷ tinh ít ảnh hưởng tới sự biến đổi xấu của sản phẩm theo thời gian bảo quản nhất như hạn chế được hiện tượng tích tụ kim loại nặng gây nên mùi vị xấu làm giảm chất lượng sản phẩm như một số các đồ hộp sắt tây khác

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Ngó sen:

Dùng giống ngó sen hoa đỏ (Nelumbo Nucifera Geartn) trồng ở Nha Trang

mùa vụ thu hoạch từ tháng từ tháng 3 đến tháng 11 hàng năm Ngó sen phải tươi, không dập nát và sâu bệnh

Hình 2.1: Ngó sen nguyên liệu

2.1.2 Dấm

Trong đề tài này tôi sử dụng dấm (axit axetic loãng) được pha chế từ axit axetic đặc dùng cho thực phẩm có nồng độ 98% Axit axetic đặc cho sản phẩm có hương vị không ngon bằng axit axetic được điều chế bằng cách lên men từ dịch quả

do vị của dấm pha chế từ axit axetic đặc gắt hơn nhưng vẫn được phép sử dụng trong thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới

2.1.3 Đường sacaroza (đường kính trắng)

Được mua trên thị trường do Công ty đường Khánh Hoà sản xuất Yêu cầu là đường trắng, tinh khiết, không lẫn tạp chất và không chảy nước Hàm lượng đường sacaroza không nhỏ hơn 99,85% và độ ẩm nhỏ hơn 0,04%

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu ngó sen

- Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm: Xác định chế dộ chần, hàm lượng dấm trong dung dịch rót và chế độ thanh trùng thông qua việc đánh giá cảm quan và chất lượng vệ sinh của sản phẩm

- Quan sát và đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản

- Khảo sát sự biến thiên các hàm lượng axit axetic và đường trong nước dầm theo thời gian bảo quản

- Đánh giá chất lượng của sản phẩm về mặt vi sinh trong thời gian bảo quản

2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm

a Dự kiến quy trình sản xuất

Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau dầm dấm và dựa trên thực tế về các sản phẩm dầm dấm đang có mặt trên thị trường, dựa vào đặc điểm riêng của sản phẩm và của nguyên liệu tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến cho đồ hộp ngó sen

dầm dấm như sau:

b Giải thích quy trình

Nguyên liệu: Ngó sen tươi, không dập nát, không sâu bệnh Cần chú ý khi thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu từ đầm về tránh không để dập nát và ít tiếp xúc với không khí nhất vì khi tiếp xúc với không khí nguyên liệu dễ bị biến đen gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm sau này Các nguyên liệu phụ bao gồm

cà rốt, ớt, tiêu, tỏi không bị hư hỏng, sâu bệnh và dập nát

Ngó sen nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Bảo quản

Chuẩn bị hộp

dung dịch

Bài khí Nguyên liệu

phụ, gia vị

Lựa chọn, phân loại: Chỉ lấy những phần ngó sen non và không dập nát,

không sâu bệnh

Ngâm rửa: Rửa để loại bỏ bùn đất và tạp chất dính trên nguyên liệu Chú y

để tránh biến đen cho nguyên liệu trong quá trình chế biến cần thường xuyên ngâm ngó sen trong nước

Xử lý cơ học: Sau khi ngó sen đã được rửa sạch bùn đất và tạp chất tiến hành cắt khúc dài từ 3-5 cm, chú ý thao tác phải nhanh và tránh cho nguyên liệu tiếp xúc với oxi không khí để tránh biến đen cho nguyên liệu

Ngâm CaCl2: Để cho ngó sen vẫn giữ được trạng thái dòn, cứng như nguyên

liệu ban đầu sau khi đã qua các công đoạn chế biến cần xử lý bằng cách ngâm nguyên liệu trong CaCl2

Theo một số tài liệu tham khảo rau quả thường được ngâm trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,5% trong thời gian 10 - 20 phút tuy nhiên còn phụ thuộc vào tính chất sản phẩm và đặc điểm nguyên liệu mà chọn các chế độ ngâm khác nhau

Dựa vào các tài liệu nghiên cứu và thực nghiệm tôi chọn nồng độ dung dịch CaCl2 là 0,5% thời gian ngâm là 20 phút (Phụ lục V)

Chần: Nhằm loại bỏ bớt khí trong cấu trúc nguyên liệu, đặc biệt thân ngó

sen khá rỗng xốp chứa nhiều khí bởi vậy cần loại trước khi vào hộp để tránh phồng hộp sau này Chần còn cố định màu sắc cho nguyên liệu để tránh biến đen cho nguyên liệu trong những công đoạn tiếp theo, ngoài ra chần còn nhằm loại bớt một phần vi sinh vật trên nguyên liệu

Theo các tài liệu tham khảo, trong sản xuất đồ hộp rau quả, nguyên liệu thường được chần bằng nước hoặc hơi nước ở nhiệt độ từ 75-100 0C trong thời gian

3 -15 phút tuy nhiên chế độ chần còn tuỳ theo từng loại nguyên liệu [1][2] Dựa vào các tài liệu nghiên cứu và thực tế tôi chọn nhiệt độ nước chần là 800C và tiến hành chần nguyên liệu ngó sen trong thời gian 2 phút, 3 phút và 4 phút để tìm được thời gian chần thích hợp nhất sau khi đánh giá cảm quan sản phẩm

Bóc vỏ: Sau khi chần xong làm nguội nhanh bằng nước lạnh sau đó tiến hành bóc vỏ nhằn loại bỏ những phần có giá trị dinh dưỡng kém và để ngó sen được trắng đẹp hơn tăng giá trị về mặt cảm quan cho sản phẩm sau này

Rửa lại: Nhằm loại bỏ những mảnh vỏ còn xót lại trên nguyên liệu, mặt khác

loại bỏ tối đa vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên liệu

Vào hộp: Ngó sen được xếp trong lọ thuỷ tinh nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sau khi rửa sạch, ngó sen được

để ráo và xếp vào lọ cùng với các nguyên liệu phụ khác như cà rốt, ớt, tiêu, tỏi Các nguyên liệu phụ được sơ chế trước khi vào hộp như rửa sạch, gọt vỏ (cà rốt được gọt vỏ và tỉa hoa, ớt bỏ cuống và tách bỏ hạt, tỏi bóc vỏ, tiêu chọn loại tiêu trắng nguyên hạt), chần ở chế độ chần như ngó sen rồi vào hộp cùng nguyên liệu chính theo tỉ lệ như bảng sau

STT Nguyên liệu phụ Đơn vị tính

(g)

% theo nguyên liệu chính

Bảng 4.1.Tỉ lệ các nguyên liệu phụ so với nguyên liệu chính (ngó sen) khi vào hộp

(Nguyên liệu chính đưa vào hộp là 155 gam) Rót dung dịch: Dung dịch rót là nước dầm gồm đường, muối và axit axetic Nhiệt độ dung dịch lúc rót hộp 850C nhằm đuổi bớt khí trong hộp và trong nguyên liệu tránh hiện tượng bật nắp trong quá trình thanh trùng và bảo quản sau này cũng như để hạn chế sự pháp triển của vi sinh vật hiếu khí

Thành phần nước dầm bao gồm đường, muối và axit axetic Theo các tài liệu tham khảo [1][2] về đồ hộp rau dầm dấm và một số sản phẩm về rau dầm dấm có trên thị trường thì sản phẩm rau dầm dấm có nồng độ axit axetic trong nước dầm từ 0,6-1,8% do đó tôi chọn các nồng độ axit axetic cho đề tài nghiên cứu này là từ 0,4 đến 1,9% với các giá trị thư nghiệm là 0,4%; 0,7%; 1,0%; 1,3%; 1,6% và 1,9%

Thanh trùng: Sản phẩm được thanh trùng bằng nước sôi ở áp suất thường với nhiệt độ thanh trùng là 1000C

- Sự biến thiên hàm lượng dấm bằng phương pháp trung hoà [Phụ lục VI]

- Sự biến thiên hàm lượng đường bằng phương pháp Bertranst [Phụ lục VII]

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

- Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái, nước dầm dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 và tiêu chuẩn Việt Nam về đồ hộp ngó sen dầm dấm TCVN 3216-79 [Phụ lục V]

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Dựa vào quy trình sản xuất dự kiến ở trên tôi đưa ra sơ đồ bố trí thí nghiệm

như sau:

Ngó sen nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại,

* ghi chú: P: phút

Nồng độ 0,5 % trong 20 phút

3.1 Thành phần hoá học của ngó sen nguyên liệu

Bằng các phương pháp hoá học để xác định một số thành phần hoá học chính trong nguyên liệu ngó sen theo bảng 3.1 như sau:

Thành phần (%) theo khối lượng

Khoáng 4,79

Bảng 3.1 Các thành phần hoá học chính của ngó sen Hàm lượng glu nước (83,56 %) trong ngó sen nguyên liệu khá cao Hàm lượng nước cao sẽ làm cho việc bảo quản ngó sen gặp khó khăn vì vi sinh vật gây

hư hỏng dễ có điều kiện sinh trưởng và phát triển dẫn đến làm hư hỏng nguyên liệu

3.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đồ hộp ngó sen dầm dấm thử nghiệm

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và cho điểm từng mẫu chọn ra được hai mẫu thử (M12.1 và M12.2 ) có tổng điểm đánh giá cảm quan cao nhất tuy nhiên M12.2 có chất lượng vi sinh là tốt nhất nên được chọn (bảng 3.4) Mẫu thử ngày có các thông số công

Bảng 3.2 Các thông số công nghệ thử nghiệm của mẫu thử M12.2

Sau khi có được các thông số công nghệ từ mẫu thư M12.2 nói trên, tiến hành sản xuất thử nghiệm thêm một số mẫu sản phẩm có các thông số về chế độ ngâm CaCl2, chế độ chần và chế độ thanh trùng giống như mẫu M12.2 chỉ khác nồng độ dấm là 0, 9

và 1,1 % để xác nhận lại việc chọn mẫu M12.2 là đúng đắn Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thử nghiệm này đã cho thấy điều này (Phụ lục VI)

3.3 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của các mẫu thử

Sau khi đánh giá cảm quan tôi chọn được hai mẫu M12.1 và M12.2 .Tiến hành kiểm nghiệm vi sinh hai mẫu này có kết quả như sau:

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Bảng 3.3 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của mẫu M12.1 theo thời gian bảo quản (mẫu 1 là

bảo quản được 10 ngày, mẫu 2 là 20 ngày, mẫu 3 là 30 ngày)

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Bảng 3.4 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh đối với mẫu M12.2 theo thời gian bảo quản (mẫu

1 là bảo quản được 10 ngày, mẫu 2 là 20 ngày và mẫu 3 là 30 ngày)

Từ các kết quả kiểm nghiệm vi sinh của hai mẫu thử trong quá trình bảo quản, tôi chọn mẫu M12.2 vì sau 30 ngày bảo quản tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) có giá trị là 0 trong khi đó mẫu M12.1 có giá trị là 9.101 TSVKHK/g

Như vậy sau quá trình thử nghiệm và đánh giá về chất lượng cảm quan và vi sinh của các mẫu thử tôi đã xác định được các thông số công nghệ cho các công đoạn: chần, chuẩn bị dung dịch và thanh trùng cho qui trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm Qui trình công nghệ này được đề xuất ở phần 4.1

3.4 Biến đổi về mặt cảm quan của đồ hộp ngó sen dầm dấm theo thời gian bảo quản

Theo thời gian bảo quản các thành phần trong nước dầm ngấm dần vào phần cái tạo cho sản phẩm có hương vị hài hoà đặc trưng của sản phẩm nhưng nếu bảo quản không tôt hay thời gian bảo quản quá lâu sẽ xảy ra những biến đổi xấu làm giảm chất lượng của đồ hộp, một số vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp

Tiến hành quan sát sự biến đổi về các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian bảo quản giúp cho việc xác định được một chế độ bảo quản thích hợp và dự đoán được sự pháp triển của vi sinh vật trong sản phẩm Sự biến đổi cảm quan của mẫu M12.2 được chọn theo thời gian bảo quản được thể hiện ở bảng 3.5 dưới đây:

Thời gian bảo

quản Chỉ tiêu 10 ngày 20 ngày 30 ngày

Ngó sen màu trắng Ngó sen màu trắng Ngó sen màu trắng

đặc trưng đặc trưng đặc trưng

Mùi vị

Mùi vị chua ngọt bình thường

Mùi vị chua ngọt hài hoà, đặc trưng

Mùi vị chua ngọt hài hoà, đặc trưng

Trạng thái

Ngó sen cứng vừa phải, dòn đặc trưng

Ngó sen cứng vừa phải, dòn đặc trưng

Ngó sen cứng vừa phải, dòn đặc trưng

Nước dầm

Nước dầm trong suốt đặc trưng

Nước dầm trong suốt đặc trưng

Nước dầm trong suốt đặc trưng

Bảng 3.5 Biến đổi cảm quan của mẫu M12.2 sau 10, 20 và 30 ngày bảo quản

Nhận xét: Sau thời gian bảo quản 10 ngày sản phẩm chưa ổn định, các thành

phần trong nước dầm chưa ngấm vào trong phần cái để đạt tới trạng thái cân bằng nên chưa tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm Đến ngày thứ 20 sản phẩn đã có hương vị đặc trưng do các thành phần trong nước dầm đã ngấm vào phần cái và đạt tới trạng thái cân bằng

Tiếp tục theo dõi sự biến đổi về mặt cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản có các kết quả sau:

Thời gian bảo quản Chỉ tiêu 40 ngày 50 ngày 60 ngày

Màu sắc

Ngó sen có màu

trắng

Ngó sen trắng có màu trắng ngà

Ngó sen có độ cứng giảm, khá dòn

Ngó sen có độ cứng giảm, ít dòn

Nước dầm

Nước dầm trong suốt đặc trưng

Nước dầm hơi chuyển sang ngà

Nước dầm có vẩn

đục

Bảng 3.6 Biến đổi cảm quan của mẫu M12.2 sau 40, 50 và 60 ngày bảo quản

Nhận xét: Như vậy trong quá trình bảo quản bên cạnh sự biến đổi có lợi như

các thành phần trong nước dầm ngấm dần vào trong phần cái làm tăng hương vị của sản phẩm, nếu bảo quản lâu và chế độ bảo quản không tốt xuất hiện các biến đổi

không lợi làm giảm chất lượng sản phẩm như giảm màu sắc đặc trưng, nước dầm bị đục Sau khi bảo quản 60 ngày bắt đầu có những biến đổi không tốt như sản phẩm không còn có màu trắng đặc trưng nữa mà ngó sen chuyển sang màu trắng ngà, nước dầm có vẩn đục Qua đó ta có thể xác định được thời hạn bảo quản của sản phẩm và dự đoán lượng vi sinh vật phát triển trong sản phẩm

3.6 Sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời gian bảo quản

Theo thời gian bảo quản axit axetic trong nước dầm ngấm dần vào phần cái

để đạt tới trạng thái cân bằng làm giảm nồng độ axit axetic trong nước dầm Sự biến đổi nồng độ axit axetic trong nước dầm theo thời gian được thể hiện trong bảng 3.5

và đồ thị 3.1 như sau:

Thời gian (ngày)

Axit axetic (%)

Thời gian (ngày)

Axit axetic (%)

Từ số liệu trên bảng 3.5 ta vẽ được đồ thị sau:

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

Đồ thị 3.1 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời gian bảo quản

Nhận xét: Từ bảng số liệu và đồ thị trên có thể nhận thấy rằng theo thời gian

hàm lượng axit trong nước dầm ngấm dần vào trong phần cái để đạt đến giá trị cân bằng

Những ngày đầu do sự chênh lệch nồng độ giữa nước dầm và phần cái cao nên tốc độ biến thiên của axit axetic trong nước dầm là khá cao, càng về sau khi đạt gần đến trạng thái cân bằng tốc độ ngấm càng chậm lại đạt đến trạng thái cân bằng

sẽ ngừng Đến ngày thứ 14 hàm lượng axit trong nước dầm giảm rất chậm và đến ngày thứ 18 hàm lượng axit trong phần nước và phần cái đã đạt tới trạng trhái cân bằng

3.7 Sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản

Tương tự như đối với axit axetic, theo thời gian bảo quản lượng đường từ trong nước dầm sẽ ngấm dần vào phần cái để đạt tới trạng thái cân bằng làm giảm nồng độ đường trong nước dầm Sự biến đổi nồng độ đường trong nước dầm theo thời gian được thể hiện trong bảng 3.6 và đồ thị 3.2 sau:

Thời gian (ngày)

Hàm lượng đường (%)

Thời gian (ngày)

Hàm lượng đường (%)

Bảng 3.6 Sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản

Từ số liệu bảng 3.6 ta có đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian như sau:

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Đồ thị 3.2 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản

Nhận xét: Cũng tương tự như đối với axit thời gian hàm lượng đường trong

nước dầm giảm đi do ngấm dần vào phần cái để đạt tới trạng thái cân bằng Ban đầu

do sự chênh lệch nồng độ còn khá cao nên tốc độ ngấm tương đối lớn, càng về sau

do sự chênh lệch giảm dần thì tốc độ ngấm chậm lại và đến khi đạt giá trị cân bằng thì dừng hẳn Đến ngày thứ 14 hàm lượng axit trong nước dầm giảm rất chậm và đến ngày thứ 18 hàm lượng axit trong phần nước và phần cái đã đạt tới trạng thái cân bằng lúc này sản phẩm có hương vị đậm đà nhất

3.7 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm

Sản phẩm ngó sen dầm dấm thử nghiệm có khối lượng tịnh là 300 gam với tỉ

lệ cái nước là: 6/ 4 Trong đó trọng lượng ngó sen là 155 gam, trọng lượng các nguyên liệu phụ là 25 gam với mức tiêu hao nguyên liệu của ngó sen là 26% vậy cần 209 gam ngó sen tươi chưa bóc vỏ

STT Thành phần Đơn vị tính

(g)

Đơn giá (VNĐ/kg)

Thành tiền (VNĐ)

sen dầm dấm

Nhận xét: Với mức giá thành là 5.383 VNĐ/hộp có thể chấp nhận được khi

so với các sản phẩm dầm dấn khác trên thị trường như dưa chuột dầm dấm, măng dầm dấm