bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ dầm giấm

Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp súp lơ dầm giấm dù được sản xuất theo phương pháp nào thì mục đích chung vẫn là kéo dài thời gian cất giữ để có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở t

Mục lục

Lời cảm ơn 3

Lời nói đầu 4

Phần 1: Tổng quan 1.1 Giới thiệu về cây súp lơ 7

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 7

1.1.2.Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam 8

1.1.3.Thời vụ của súp lơ 8

1.1.4 Đặc điểm của súp lơ 9

1.1.5 Các hư hỏng thường gặp 9

1.1.6 Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng 10

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ 11

1.2 Giới thiệu chung về đồ hộp 12

1.2.1 Định nghĩa 12

1.2.2 Nguyên l ý bảo quản đồ hộp 12

1.2.3 Phân loại đồ hộp rau 13

1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 15

1.3.1 Giới thiệu chung 15

1.3.2 Phân loại 16

1.4 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm 17

1.4.1 Qui trình sản xuất 17

1.4.2 Thuyết minh quy trình 18

1.5 Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm 19

Phần 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.1 Nguyên liệu chính 21

2.1.2 Nguyên liệu phụ 21

2.1.3 Bao bì 23

2.2 Nội dung nghiên cứu 23

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến 24

2.3.2 Phương pháp hóa học 26

2.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan 26

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26

2.5 Xác định biến thiên của các thành phần đường và axit trong quá trình bảo quản 27

Phần 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 3.1 Kết quả xác định nồng độ axit, thời gian chần, thời gian thanh trùng 29

3.2 Thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm 30

3.3 Biến thiên các thành phần trong quá trình bảo quản 31

3.3.1 Sự biến đổi hàm lượng axit axetic trong nước dầm 31

3.3.2 Thay đổi hàm lượng đường trong nước dầm 32

3.4 Kết quả vi sinh thực phẩm 33

3.5 Chi phí nguyên vật liệu: 33

Phần 4: Kết luận và đề xuất ý kiến 4.1 Kết luận 35

4.1.1 Quy trình công nghệ đ ê ề sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm 35

4.1.2 Thuyết minh quy trình 36

4.2 Đề xuất ý kiến 37

Phụ lục 39

Tài liệu tham khảo 66

Lời cảm ơn

Sau ba tháng nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm

giấm đến nay em đã hoàn thành xong công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót Trong thời gian thực hiện đề tài, nhờ sự hường dẫn tận tình của thầy ThS Nguyễn Hồng Quang cùng sự giúp đỡ của:

- Các thầy cô của bộ môn công nghệ thực phẩm

- Các thầy cô của bộ môn công nghệ chế biến

- Các bạn sinh viên cùng thực tập ở phòng thí nghiệm

- Gia đình

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của qu ý thầy cô, gia đình

và các bạn thực tập ở phòng thí nghiệm trong thời gian qua

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hương Thủy

Lời Nói Đầu

Việt Nam là đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới

và nhiệt đới, điều này đã góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong phú Tuy nhiên nông sản mang tính mùa vụ cao, làm mất cân đối các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và giữa các vùng.Vào mùa vụ sản phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại khi trái vụ sản phẩm khan hiếm, giá thành cao Chính vì vậy, đòi hỏi phải có các biện pháp xử l ý, chế biến và bảo quản kịp thời nhằm đảm bảo duy trì chất lượng của nguyên liệu Phương pháp sản xuất rau quả hộp đáp ứng được yêu cầu thực tế đặt ra

Việc sản xuất các mặt hàng rau quả hộp không những tăng cơ cấu mặt hàng đồ hộp, thúc đẩy sản xuất nông nghiệp phát triển mà còn tạo thuận lợi rất lớn cho người tiêu dùng: tiết kiệm thời gian chế biến Với xu hướng hiện đại hóa và công nghiệp hóa nhu cầu sử dụng các sản phẩm đồ hộp ngày một phát triển

Các sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng cao phục vụ nhanh gọn, đảm bảo sự thuận

và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng Ngoài ra, khi sản phẩm đồ hộp đạt được tiêu chuẩn, sản phẩm sẽ đem lại sự an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng, tạo cho người tiêu dùng niềm tin cậy và sản phẩm dần được tối ưu hóa Các sản phẩm

đồ hộp còn có vai trò quan trọng trong việc cung cấp chất dinh dưỡng đáp ứng các yêu cầu cần thiết của những đối tượng tiêu dùng đặc biệt như những phi hành gia hay những công nhân viên không có thời gian đi chợ hằng ngày

Với sự phát triển không ngừng của ngành công nghệ sản xuất đồ hộp, chất lượng của các sản phẩm đồ hộp không ngừng được nâng cao Như vậy, việc nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp mới từ các nguồn nguyên liệu, đặc biệt là nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta hiện nay là một hướng đi cần thiết

Từ triển vọng trên, kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm Tôi được khoa Công nghệ chế biến – Trường Đại học Thủy sản giao cho thực hiện đề tài:

“Bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ dầm giấm” dưới sự hướng dẫn của thầy ThS Nguyễn Hồng Quang

Nay, tôi thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, quy trình sản xuất có thể áp dụng vào thực

Phần 1:

TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về cây súp lơ:

Súp lơ còn có tên gọi là sulơ, hoa lơ, là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, được trồng ở nhiều nước trên thế giới nhưng phạm vi phân bố hẹp hơn một số loại rau cải khác vì kỹ thuật trồng khó khăn hơn, lại là loại rau khó bảo quản và vận chuyển

Hiện nay có hai loài súp lơ : súp lơ xanh và súp lơ trắng

Hình 1: Ngụ súp lơ trắng

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại:

a Nguồn gốc của súp lơ cho đến nay chưa có tài liệu nào công bố một cách đầy

đủ về nguồn gốc của súp lơ, một số tác giả cho rằng súp lơ có nguồn gốc từ Tiểu Á, đặc biệt là ở Xyri và bán đảo Sip

- Tây Bắc Âu: chủ yếu những giống ở Tây Bắc nước Pháp

- Tây Âu: những giống từ nhóm này được trồng chủ yếu ở tây, nam và một phần trung tâm châu Âu

- Bắc Âu: là những giống được trồng ngoài đồng vụ hè thu và trồng trong nhà kính, v.v…

1.1.2 Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam:

Căn cứ vào độ lớn và mật độ của nụ hoa (ngù hoa) mà nông dân thường gọi súp

lơ đơn (vụ sớm) và súp lơ kép (vụ muộn)

Năm 1960, những giống súp lơ nhập từ Pháp được thuần hóa và được trồng ở ngoại thành Hà Nội như giống Đan - giê cây trung bình, lá thuôn dài Cây sau khi

có từ 20 – 25 lá thì ra nụ Ngụ hoa có đường kính từ 12 - 15 cm Cây sau khi trồng

60 – 70 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon Năng suất thấp từ 8 – 10 tấn/ha

Giống súp lơ Đại Yên cũng được nhập từ Pháp đã được trồng lâu đời ở Hà Nội, cây trung bình Cây sau khi có 30 – 35 lá thì ra nụ Mỗi ngụ hoa có đường kính từ

25 – 30 cm Sau khi trồng 120 – 150 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon Năng suất trung bình là 15 tấn/ha

Hiện nay, nước ta đã nhập nhiều giống súp lơ khác từ Thái Lan, Nhật, Pháp,… Súp lơ là cây rau vụ đông, hiện được trồng chủ yếu ở ngoại thành Hà Nội, Hải

Phòng, một số thị trấn và thị xã ở Bắc Ninh và Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng) Súp lơ là loại rau được người thành phố ưa thích, chủ yếu dùng để xào, nấu, luộc, v.v

1.1.3 Thời vụ của súp lơ : Những giống chín sớm mà gieo muộn ngù hoa sẽ rất nhỏ, năng suất thấp, chất

lượng không tốt

- Vụ sớm gieo cuối tháng 7, tháng 8, trồng vào cuối tháng 8, tháng 9

- Vụ chính gieo trồng vụ chính vào tháng 9 trồng tháng10

- Vụ muộn gieo tháng 10, trồng tháng 11

Nguyên tắc thu hoạch đối với súp lơ là phải thu khi hoa còn non, hoa chưa nở

Thu muộn hoa nở sẽ giảm chất lượng Từ khi xuất hiện nụ hoa đến thu hoạch khoảng 15 – 20 ngày tùy theo giống và điều kiện thời tiết Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, thu hoạch khi hoa đạt kích cỡ lớn nhất, chặt nhất và

đó là lúc rau có khả năng bảo quản tốt nhất

1.1.4 Đặc điểm:

Nụ hoa màu trắng, màu trắng ngà, vàng nhạt, màu xanh và màu tím Nụ hoa mới hình thành, còn non là bộ phận sử dụng chủ yếu Ngụ hoa tập trung rất nhiều nụ hoa, đường kính ngù hoa từ 10 – 15 cm, loại trung bình 16 – 20 cm và loại to trên

20 cm, có giống đạt 25 - 30 cm Nụ hoa nhỏ, mặt hoa mịn là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng súp lơ Những nhánh non cũng dùng làm thực phẩm rất tốt

Súp lơ xanh thân lá cũng giống như súp lơ trắng nhưng thân lá cao to hơn súp

lơ trắng, mặt hoa không mịn, nụ hoa có màu xanh, chất lượng tốt ăn bùi Súp lơ là loại rau có giá trị dinh dưỡng tương đối cao (súp lơ trắng thấp hơn súp lơ xanh) nên rất khó bảo quản, mặt khác là loại rau có cường độ hô hấp rất lớn

40 – 60 mg CO2/kg.h (ở 50C) và khả năng tạo ethylene lớn 50 -100 µl C2H4/kg.h (ở

200C), nên phải có những phương pháp xử lí và kỹ thuật bảo quản thích hợp Khi thu hoạch nên cắt một đoạn thân gồm cả lá để bảo quản hoa không bị dập nát trong quá trình vận chuyển

1.1.5 Các hư hỏng thường gặp

Khi bảo quản, súp lơ thường có những hiện tượng hư hỏng sau:

+ Thối mốc xám : Rau bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm Botrytis

cinerea Rau bị thâm và bị phân hủy nhanh

+ Thối mốc đen : Bệnh này xảy ra trong thời gian bảo quản do Altenaria

radicina Đầu tiên xuất hiện trên nụ nhỏ, rồi lan rộng ra Trường hợp bảo quản với

độ ẩm cao ngụ hoa bị bệnh sẽ có một lớp lông tơ màu xám thẩm và chỗ mô bệnh có màu hầu như đen

+ Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana nấm kí sinh ở trên

rau Rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho các rau mềm và tạo nhầy

+ Bệnh thối ướt do vi khuẩn: Vi khuẩn bệnh là Bacterinum carotovorum Các

mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân hủy nhanh

Vì vậy, súp lơ cần có một chế độ bảo quản thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các quá trình sinh hóa, sinh lí bất lợi Súp lơ để cuống 5 cm

và vài lá bọc bắp; bảo quản 1 - 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ 5 - 100C

1.1.6 Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng :

Súp lơ là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, nhưng hàm lượng protein và đường không cao nên đây là loại rau bổ sung vitamin và khoáng chất rất tốt, cung cấp năng lượng ít Thành phần hoá học của súp lơ (từ 100g phần ăn được) cụ thể như sau [7]:

Nước Protein Đường khử Axit ascorbic Caroten Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin PP Canxi Photpho Sắt

- Theo bác sỹ Paul Talalay trường Đại học John Hopkins ở Baltimore thuộc bang Marylan (Hoa Kỳ) thì trong mầm của súp lơ cung cấp chất Sulforaphan có tác dụng chống ung thư gấp hàng chục lần so với cây đã trưởng thành [7] Sulforaphan

có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn Helicobacter pylori mà vi khuẩn này vẫn kháng lại

các kháng sinh thông thường

- Súp lơ là nguồn cung cấp sắt và axit folic rất tốt cho phụ nữ : bởi thiếu sắt và axit folic sẽ dẫn đến thiếu máu [10] Hiện tượng thiếu máu do thiếu sắt làm tăng nguy cơ biến chứng thai kì, tăng nguy cơ sẩy thai và biến chứng hậu sản như bị băng huyết sau sinh Nguy hiểm hơn, thiếu máu do thiếu sắt làm tăng tỷ lệ tử vong cho cả mẹ và bé Đối với thai nhi thiếu máu do thiếu sắt và axit folic có thể gây suy dinh dưỡng bào thai trẻ dễ bị sinh non, nhẹ kí Ngoài ra, thiếu máu trong quá trình mang thai còn ảnh hưởng đến sự phát triển thể lực và trí lực sau này của trẻ cũng như ảnh hưởng đến chỉ số IQ của trẻ Đặc biệt với axit folic, việc bổ sung axit folic trước và trong giai đoạn đầu của thai kỳ sẽ góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ sinh con dị tật ống thần kinh vì axit folic ngăn ngừa sinh sinh con dị tật ống thần kinh mà ống thần kinh lại được hình thành rất sớm chỉ trong 28 ngày đầu của thai kỳ, đây là giai đoạn chúng ta thường không nhận biết được mình đã có thai nên chế độ dinh dưỡng cũng chưa được quan tâm đúng mức Chính vì vậy mà việc bổ sung axit folic trong giai đoạn tiền thụ thai là vô cùng quan trọng Hiện nay tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo mọi phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ nên bổ sung 400 mg axit folic mỗi ngày nhằm giảm thiểu nguy cơ dị tật thần kinh ở trẻ

- Một nghiên cứu mới đây của các Giáo sư trường Đại học Haward cho thấy các cây thực vật họ cải, súp lơ có thể phòng ngừa bệnh ung thư bàng quang Tuy nhiên nghiên cứu này vẫn còn được nghiên cứu thêm

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ : Mặc dù, súp lơ có gía trị dinh dưỡng cao, được nhiều nước trên thế giới trồng

nhưng có phạm vi phân bố hẹp, năng suất và sản lượng súp lơ tương đối thấp [7]

Trên thế giới, súp lơ đã được chế biến thành nhiều sản phẩm rất đa dạng, trong

đó có sản phẩm súp lơ dầm giấm Súp lơ dầm giấm có thể được sản xuất theo phương pháp dầm giấm nhanh, dầm giấm bảo quản lạnh, dầm giấm bảo quản đông, hoặc dầm giấm nhờ quá trình lên men v.v

Ở nước ta súp lơ chưa được chế biến thành nhiều sản phẩm phong phú Hiện nay, súp lơ mới chỉ dùng để chế biến các món ăn gia đình như luộc, xào v.v hoặc sản xuất đồ hộp súp lơ tự nhiên (với số lượng ít) là chủ yếu Việc sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm vẫn còn là đề tài mới mẻ Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp súp lơ dầm giấm dù được sản xuất theo phương pháp nào thì mục đích chung vẫn là kéo dài thời gian cất giữ để có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở trong lúc giáp vụ hoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi

1.2 Giới thiệu chung về đồ hộp:

1.2.1 Định nghĩa đồ hộp:

Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng hoặc tiệt trùng Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài (≥ 6 tháng)

1.2.2 Nguyên l í bảo quản đồ hộp:

Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả v.v rất giàu chất dinh dưỡng

như protein, lipit, gluxit, vitamin nên rất dễ bị hư hỏng Muốn sử dụng thực phẩm được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý Đóng hộp là một trong những

phương pháp bảo quản này

Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín Trong thời gian đó những lí luận về vi trùng học và vi sinh vật vẫn còn non kém, do đó người ta đã

hiểu nhầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không khí

Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng phực phẩm Từ đó,

ngành công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lí luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín Theo Ia Nikitinxki đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc đình chỉ sự sống tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây

bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme

1.2.3 Phân loại đồ hộp rau:

Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành thành các nhóm sản phẩm như sau:

a Đồ hộp rau tự nhiên:

Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương liệu, thành phần dinh dưỡng

và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để nấu các món ăn Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng Nguyên liệu phổ biến được dụng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử,…

b Đồ hộp rau ăn liền:

Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn Khi sử dụng, không cần nấu nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng Trong dạng sản phẩm này, rau có thể được chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt ,cá Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị Đồ hộp rau ăn liền chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm các dạng chính sau:

- Rau nhồi nhân, có xốt cà chua: Nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với nhân rồi rót xốt cà chua Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán;

có khi trong sản phẩm được trộn thêm cơm Nguyên liệu chính phổ biến là ớt ngọt,

cà chua, cà tím, bắp cải

- Đồ hộp rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt thành khoanh, rán rồi đóng hộp với xốt cà chua

- Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật

Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu

c Đồ hộp rau dầm giấm:

Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối, axit axetic Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, xa lát (hỗn hợp rau dầm giấm)

d Sản phẩm cà chua đặc và xốt cà chua:

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, đựơc coi là bán chế phẩm vì dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc được chế biến từ cà chua nghiền mịn loại bỏ vỏ, hạt rồi cô đặc tới các

độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15 - 32% Thời gian nấu khoảng 20 - 45 phút

Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần pure

ớt ngọt (giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascobic) và không dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến

e Đồ hộp nước rau :

Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau thịt nghiền nhỏ Vì chứa

tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại

đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước

cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua

f Đồ hộp rau muối chua :

Rau muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm

Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng 200C Quá trình tiến hành trong điều kiện yếm khí

Ngoài các sản phẩm chủ yếu đã nêu, còn có đồ hộp rau dùng cho trẻ em, đồ hộp rau dùng cho người ăn kiêng (phần lớn là rau nghiền ở dạng hỗn hợp), đồ hộp rau thịt

1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:

1.3.1 Giới thiệu chung:

Sản phẩm dầm giấm không phải là sản phẩm lên men mà nó chỉ là quá trình khuếch tán các chất vào trong nguyên liệu Vì thế các thành phần, tính chất của thực phẩm ban đầu ít bị biến đổi trong quá trình chế biến Đây cũng là dạng thực phẩm kích thích tiêu hóa tốt

Đồ hộp rau dầm giấm (hay marinat) rau là các sản phẩm được chế biến từ rau, ngâm trong nước dầm, bao gồm dung dịch giấm, đường kính, muối ăn, và các gia

vị Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, trong đó giấm còn có vai trò như một chất bảo quản

Khi môi trường có độ pH thấp hơn 4,5 thì các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây

ngộ độc gây bệnh như: Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus,

Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus Escherichia coli, Salmonella spp… bị ức chế, và nha bào của nhiều loại vi khuẩn

tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển [5]

Trong môi trường axit axetic loãng, những loại nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng

Với nồng độ axit axetic không quá 1,8%, hương vị sản phẩm hài hòa ( cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng nồng độ axit như vậy không đảm bảo cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt dộ thấp dưới 120C Nồng độ axit càng thấp thì nhiệt độ bảo quản càng thấp.Với độ axit 0,9 - 1,2%, sản phẩm phải bảo quản ở 00C

Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng vì nồng độ axit như vậy không đủ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp

Để sản xuất rau dầm giấm, có thể dùng giấm (nồng độ axit axetic 3 - 5%), điều chế bằng cách lên men; hoặc có thể dùng axit axetic đậm đặc đem pha loãng

1.3.2 Phân loại:

Người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau :

- Rau dầm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng axit axetic 0,4 - 0,6 %

- Rau dầm giấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lượng axit axetic 0,61 - 0,9%

- Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng hàm lượng axit axetic 1,2 - 1,8%

- Xalat rau: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật

Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất rau dầm giấm phổ biến là dưa chuột, cà chua (xanh và chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, giá đỗ xanh, su hào v.v Nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng là cần tây, thìa là, hành, tỏi, ớt, tiêu, hạt cải, hạt mùi, chất tạo màu, đường kính, muối ăn, axit axetic

Hiện nay, trên thị trường đã có một số sản phẩm dầm giấm như dưa chuột, măng, bồn bồn, bắp non, ớt, tỏi nhưng chưa có sản phẩm súp lơ dầm giấm

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm: 1.4.1 Qui trình sản xuất:

Dán nhãn

Bảo quản

Thành phẩm

1.4.2 Thuyết minh qui trình :

Nguyên liệu dưa chuột dùng dầm giấm rất đa dạng Phổ biến nhất là các giống dưa có chiều dài quả 4 - 11 cm, đường kính quả không quá 3,0 cm Giống dưa chuột quả rất nhỏ (thường gọi với tên dưa chuột bao tử, kích thước tương đương ngón tay

út ) để chế biến sản phẩm có giá trị cao Giống dưa chuột quả dài, ít ruột có thể dùng chế biến dưa chuột dầm giấm dạng khúc, dạng chẻ, dạng lát mỏng,dạng xalát dưa chuột

Dưa chuột đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, không có khuyết tật, không có màu vàng, biểu hiện của dưa đã già hoặc dưa đã bị héo Các rau gia vị như cần tây,

cà rốt, ớt, hạt tiêu … có thể sử dụng ở dạng tươi họặc dạng bán chế phẩm nhưng nguyên liệu tươi cho sản phẩm có chất lượng cao hơn

Dưa chuột sau khi đã được lựa chọn và phân loại, phân cỡ được rữa sạch và

ngâm trong nước lã sạch với thời gian 5 – 8 giờ để đuổi bớt khí trong gian bào, tăng

độ giòn cho dưa trong sản phẩm Cũng có thể làm cách khác để đạt được mục đích này là chần dưa chuột trong nước nóng 600C, với thời gian

3 - 4 phút để phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, quả dưa sẽ chắc và dòn hơn Sau khi chần phải là nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm Dưa chuột dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt tây hoặc lọ thủy tinh miệng rộng

Dưa chuột đóng hộp 13 (hoặc hộp 30 oz), khẩu vị Nga:

- Cỡ hộp : 30 oz, có sơn vecni phía trong, khối lượng tịnh 830g

- Khối lượng dưa chuột: 425 – 440 g

Nước dầm cần lọc kĩ và đun nóng Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới

850C Vì axit axetic dễ bay hơi nên chỉ được pha vào nước dầm ngay trước khi rót nước dầm vào hộp

Dùng phương pháp rót nước dầm nóng (hơn 850C) vào hộp để bài khí cho sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm

Đối với hộp sắt tây có thể thanh trùng ở 1000C trong thời gian 10 phút Để tăng

độ dòn của dưa có thể hạ nhiệt độ thanh trùng xuống 80 - 900

C

1.5 Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm:

Sản phẩm đồ hộp súp lơ dầm giấm được sản xuất từ súp lơ trắng, ngâm trong

nước dầm gồm đường kính, axit axetic pha loãng, muối…nước dầm có tác dụng tạo

vị và bảo quản sản phẩm Đồ hộp súp lơ dầm giấm còn được thanh trùng để tăng thời gian bảo quản, mà không dùng hóa chất bảo quản

Đồ hộp súp lơ dầm giấm cần có vị chua ngọt, dòn, bảo quản được trong thời gian dài và màu sắc đẹp

Phần 2

ĐỐI TƯỢNG

&

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu : Súp lơ là loại rau có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, rất tốt cho sức khỏe

con người đặc biệt là đối với phụ nữ và trẻ em Tuy nhiên súp lơ phân bố không cân đối giữa các mùa và các vùng Vào vụ chính sản lượng súp lơ khá nhiều, giá cả thấp nhưng vào trái vụ thì giá cả lại rất cao Ở những nơi trồng súp lơ có giá tương đối rẻ nhưng ở những vùng khác thì súp lơ có giá khá cao Sở dĩ như vậy là do súp lơ khó bảo quản và vận chuyển do đó cần có phương pháp chế biến và bảo quản hiệu quả

2.1.1 Nguyên liệu chính: Súp lơ trắng

Tên khoa học: Brassica oleraceae var Botrytis Lizg

Tên tiếng Anh: Cauliflower

Nguyên liệu súp lơ được dùng để chế biến đồ hộp súp lơ dầm giấm cần trắng đều, chắc, tươi tốt, không có biểu hiện của hư hỏng, giảm chất lượng Đường kính hoa từ 7 cm trở lên, ở ngoài được bao bằng 2 – 3 lớp lá xanh, non

Nguyên liệu dùng để nghiên cứu được trồng ở Đà Lạt và được bán rộng rãi tại

các chợ ở Nha Trang Sau khi mua ở chợ về, súp lơ được sơ chế và tiến hành làm thí nghiệm ngay mà không bảo quản Trong khi vận chuyển phòng thí nghiệm tránh làm xay sát súp lơ vì dễ làm biến nâu cho nguyên liệu

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

a Đường kính:

Sử dụng đường tinh luyện mua tại chợ có hàm lượng saccaroza tinh khiết lớn

hơn 99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,1% Đường không vị chua, không đóng cục, ở dạng tinh thể rời

b Muối:

Muối dùng để chế biến đồ hộp súp lơ dầm giấm là muối tinh khiết

c Axit axetic:

Dùng axit axetic thực phẩm có nồng độ 98% để pha loãng

d Cà rốt: Cà rốt được mua tại các chợ ở Nha Trang Loại cà rốt này được trồng ở

Đà Lạt Thành phần hóa học của cà rốt như sau [1]:

Thành phần Hàm lượng

Nước Gluxit Protêin Axit Xeluloza Tro Caroten Vitamin C

88,0%

8,0 % 1,5 % 0,5 % 1,2 % 0,8%

Trong đồ hộp súp lơ dầm giấm dùng ớt cay nhiều để vừa tạo vị vừa trang trí Ớt

được dùng dưới dạng xẻ đôi quả ớt

Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 - 2,0%) tập trung ở biểu bì của giá noãn Chất ancaloit này với nồng độ 1/100000 vẫn còn cay và không bị biến đổi trong môi trường kiềm Ngoài ra, còn có capxixin (0,01 - 0,10%) xuất hiện khi quả chín, có trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây đỏ nóng Trong ớt còn có capxantin là chất màu thuộc loại carotin, vitamin C, B1, B2, malic [1]

h Tỏi:

Tỏi có vị cay và hắc Trong tỏi có 62% nước, 1,0% protein, 0,1% lipit, 29% gluxit, 1,0% tro, 0,8% xenluloza, 0,16 mg% vitamin B1, 0,06 – 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là alixin [1] Do có alixin nên tỏi trong súp lơ dầm giấm có tác dụng tạo mùi thơm và kháng khuẩn

l Muối CaCl 2

Muối CaCl2 được dùng trong xử l ý nguyên liệu nhằm làm tăng độ cứng nguyên liệu Trong nước muối canxi clorua phân li, ion canxi kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào nên làm cứng chắc rau quả Tinh thể CaCl2 có màu trắng Hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường với hàm lượng tương đối cao Theo một số tài liệu tham khảo cho thấy ngâm rau ở nồng độ 0,5% trong 20 – 30 phút rau sẽ có độ cứng dòn đạt yêu cầu mà không vượt quá giới hạn

cho phép Do đó, tôi chọn chế độ ngâm súp lơ là nồng độ 0,5% trong 20 phút 2.1.3 Bao bì

Bao bì được chọn sản xuất súp lơ dầm giấm là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 400 ml để thấy màu sắc, trạng thái của sản

phẩm

2.2 Nội dung nghiên cứu:

Do thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm tương đối ngắn nên tôi chỉ nghiên

cứu một số nội dung chính sau:

v Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm:

Xác định chế độ chần, hàm lượng giấm trong dung dịch rót và chế độ thanh trùng phù hợp thông qua đánh giá cảm quan và chất lượng vệ sinh của sản phẩm

v Nghiên cứu sự biến đổi của một số thành phần dịch giấm, đường, độ axit và

chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản

2.3 Phương pháp nghiên cứu:

2.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến :

Sau khi tham khảo một số quy trình sản xuất các sản phẩm dầm giấm, và các tài liệu khác tôi đưa ra quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm dự kiến như sau:

- Công đoạn bài khí được tiến hành bằng cách đun nước dầm lên nhiệt độ cao ( t0 = 900C) rồi rót hộp

- Công đoạn thanh trùng tiến hành trong nồi nước đun sôi, theo dõi nhiệt độ bằng nhiệt kế

b Thuyết minh:

- Ngâm CaCl 2 : Súp lơ sau khi được cắt rửa được ngâm CaCl2 ở nồng độ 0,5% trong thời gian 20 phút để tăng độ cứng chắc của cấu trúc rau

- Chần : Chần sẽ ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng các chất tan trong nước có

trong nguyên liệu, do ở nhiệt độ tương đối cao sẽ làm tăng tốc độ khuếch tán các chất tan ra ngoài và ảnh hưởng nhiều đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm nên ta phải xác định thời gian để đảm bảo chất lượng của sản phẩm nhưng vẫn đạt giá trị cảm quan cao Theo các tài liệu tham khảo thì nhiệt độ chần từ 80 – 900C là thích hợp cho quá trình chần nguyên liệu rau quả Do đó để giảm biến màu, ít làm mềm cấu trúc và giảm tổn hao chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin hoà tan trong nước, tôi

cố định nhiệt độ ở 800C và thay đổi thời gian chần từ 1 đến 3 phút (với các giá trị thử nghiệm 1,2 và 3 phút)

- Xếp hộp, rót nước dầm: súp lơ được xếp hộp ngay sau khi làm nguội (tỷ lệ

xếp hộp 5/5) Sau khi xếp hộp nhanh chóng đem rót nước dầm đã được đun nóng lên 90oC để có tác dụng bài khí Thành phần nước dầm như sau:

Hàm lượng axit axetic: Do súp lơ là loại rau trong cấu trúc chứa tương đối nhiều

nước, dễ bị nhũn Nếu chọn nồng độ axit axetic thấp quá thì khả năng tạo vị kém, ít chua nhưng nếu chọn nồng độ axit axetic thêm vào cao quá thì khi thanh trùng axit

sẽ thủy phân protopectin và hemixenluloza nhiều hơn làm mềm cấu trúc súp lơ, súp

lơ không còn dòn nữa nên tôi chọn hàm lượng giấm trong khoảng 0,9 - 1,1% (với các giá trị thử nghiệm 0,9; 1,0 và 1,1 %)

Hàm lượng muối: theo tham khảo một số sản phẩm tương tự và tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan thử tôi chọn nồng độ 3% (Phụ lục 9)

Hàm lượng đường: tương tự như xác định hàm lượng muối, tôi chọn hàm lượng đường trong nước dầm là 6% (Phụ lục 10)

- Thời gian thanh trùng : Thanh trùng là công đoạn quan trọng quyết định thời

gian bảo quản của sản phẩm sau này Đồng thời, nó đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng Do đó, yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng Theo tài liệu tham khảo, chế độ thanh trùng của một số sản phẩm tương tự thì nhiệt độ thanh trùng ở 80 –1000C là có thể tiêu diệt vi sinh vật đến giới hạn cho phép trong đồ hộp nên đối với đồ hộp súp lơ dầm giấm (có hàm lượng axit tương đối cao độ pH < 3,7) để đảm bảo độ dòn của sản phẩm tôi cố định nhiệt độ thanh trùng ở 850

C thay đổi thời gian thanh trùng (T) trong khoảng 10

- 20 phút (với các giá trị thử nghiệm 10; 15 và 20 phút) Các mẫu thí nghiệm được thanh trùng theo công thức sau:

10 – T – 15

850C

2.3.2 Phương pháp hóa học:

2.3.2.1 Xác định độ chua: (Phụ lục 1) Phương pháp trung hòa

2.3.2.2 Xác định hàm lượng đường tổng số: (Phụ lục 2)

Phương pháp Bertrand

2.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan: (Phụ lục 4)

Bằng phương pháp cho điểm, với hội đồng cảm quan 5 người

Để xác định các thông số này thông qua đánh giá cảm quan sản phẩm tôi bố trí sơ

đồ thí nghiệm như sau:

Bảo quản (15 ngày)

Kiểm tra cảm quan Chọn sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất

Kiểm tra vi sinh

2.5 Xác định biến thiên thành phần đường và axit của nước dầm trong quá trình bảo quản :

Sau khi tìm được công thức chế biến đạt yêu cầu, tiến hành sản xuất thử nghiệm

5 hộp sản phẩm theo công thức này để theo dõi sự biến thiên thành phần đường và

axit trong thời gian bảo quản 15 ngày

Phần 3:

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

&

THẢO LUẬN

3.1 Kết quả xác định nồng độ axit, thời gian thanh trùng, thời gian chần:

Sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan sau khi bảo quản 15 ngày dựa trên

bảng điểm cảm quan (Phụ lục 5) Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu như sau:

Kí hiệu mẫu

Hàm lượng axit axetic (%)

Thời gian chần (phút)

Thời gian thanh trùng (phút)

Điểm có trọng lượng

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá và điểm tổng hợp của tất cả các mẫu thử

Nhận xét: Căn cứ vào kết quả đánh giá của hội đồng cảm quan, mẫu M18 với

các thông số (hàm lượng axit axetic: 1,0 % ; thời gian chần: 3 phút, thời gian thanh trùng: 20 phút) đạt được điểm cảm quan cao nhất do đó tôi chọn các thông số này

và axit trong nước dầm (dịch rót) trong thời gian bảo quản cũng như kiểm tra chất lượng về mặt vi sinh của sản phẩm

3.2 Thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm :

Một số hộp đựợc làm theo các thông số của mẫu M18 nói trên rồi đem đi bảo quản Các hộp này được đánh giá cảm quan sau 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày bảo quản

(Phụ lục 6) Kết quả đánh giá cảm quan như sau:

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi màu sắc và mùi

Nhận xét: Căn cứ điểm đánh giá của hội đồng cảm quan trong thời gian đầu của

quá trình bảo quản thì giá trị cảm quan tăng liên tục Chất lượng cảm quan tăng lên

là nhờ sự khuếch tán giữa các hợp phần vào nhau tạo nên sự hài hòa về mùi, vị, trạng thái Tuy nhiên, màu sắc, trạng thái của sản phẩm lại giảm theo thời gian bảo

quản tuy không nhiều

Đồ thị biểu diễn sự biến đổi màu, mùi.

Màu, 3.84

3.04

3.04 2.72

3.52

Mùi, 1.76 0

1 2 3 4 5

5.52

4.56 4.56

5.04

Vị, 3.6

0 1 2 3 4 5 6

3.3 Biến thiên của các thành phần trong quá trình bảo quản:

Trong thời gian bảo quản, các hợp phần của đồ hộp không đồng tướng (có hai pha chẳng hạn như đồ hộp quả nước đường, đồ hộp rau dầm giấm v.v) tiếp tục ổn định, và cũng trong thời gian này có thể sớm phát hiện các đồ hộp bị hư hỏng

Sự ổn định của loại đồ hộp này thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau

để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt Hiện tượng này còn gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp Thời gian ổn định của đồ hộp của loại đồ hộp này ít nhất là 15 ngày Đối với

đồ hộp súp lơ dầm giấm thì thành phần của nước dầm sẽ khuếch tán vào súp lơ làm cho súp lơ có vị tốt hơn, tuy nhiên một số các chất tan khác trong súp lơ sẽ khuếch tán ra nước dầm như vitamin, khoáng chất, đường… làm cho nước dầm có hương vị hài hòa hơn Sau một thời gian thì các thành phần này sẽ ổn định không bị biến đổi nữa, lúc này sản phẩm có sự hài hòa về mùi vị, màu sắc, khi đó sản phẩm sẽ đạt giá trị cảm quan cao nhất

3.3.1 Sự biến đổi hàm lượng axit axetic trong nước dầm:

Sự biến đổi độ axit cuả nước dầm theo thời gian bảo quản của các mẫu đồ hộp

nói trên (sau 5, 10 và 15 ngày bảo quản) được thể hiện trong đồ thị dưới đây:

Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ axit

6

3.9 4.02

4.32

0 1 2 3 4 5 6 7

Nhận xét:

Trong quá trình bảo quản, axit axetic khuếch tán vào súp lơ và nước trong súp

lơ ngấm ra làm cho hàm lượng axit axetic trong nước dầm giảm dần từ 6g/l xuống 3.9% còn trong súp lơ hàm lượng axit axetic tăng dần theo thời gian bảo quản (súp

lơ trở nên chua hơn) Hiện tượng này xảy ra là do sự chênh lệch nồng độ axit axetic giữa nước dầm và trong cấu trúc súp lơ nên gây ra hiện tượng thẩm thấu axit axetic

từ phía có nồng độ cao vào phía có nồng độ thấp Tốc độ xảy ra hiện tượng thẩm thấu trong suốt quá trình bảo quản không giống nhau, vào thời gian đầu của quá trình bảo quản hiện tượng thẩm thấu xảy ra nhanh hơn, càng về sau hiện tượng này

xảy ra chậm dần và có xu hướng ngừng lại khi có sự cân bằng nồng độ giữa hai bên 3.3.2 Thay đổi hàm lượng đường trong nước dầm:

Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trong nước dầm theo thời gian bảo

quản của các mẫu đồ hộp nói trên (sau 5, 10 và 15 ngày bảo quản) được thể hiện

trong đồ thị dưới đây:

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng

đường

5

0 1 2 3 4 5 6

Trong quá trình bảo quản hàm lượng đường tổng số trong nước dầm giảm từ 5.0

%V xuống 3.96 %V Nguyên nhân xảy ra hiện tượng này là trong quá trình bảo quản nước trong súp lơ sẽ đi ra ngoài do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu gây ra bởi các chất hoà tan như đường, muối và axit trong nước dầm Ngoài ra, do sự chênh

lệch nồng độ đường giữa súp lơ và trong nước dầm nên đường sẽ ngấm vào súp lơ

trong thời gian bảo quản

3.4 Kết quả vi sinh thực phẩm:

Sản phẩm cĩ chất lượng cảm quan tốt nhất được chọn và gửi đi kiểm nghiệm vi

sinh tại Phịng kiểm nghiệm vi sinh của Viện Pastơ, Nha Trang Kết quả kiểm nghiệm vi sinh như sau:

Bảng 3.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của mẫu thử được chọn (M18)

Nhận xét: theo bảng 3.2 đồ hộp súp lơ dầm giấm đạt chỉ tiêu chất lượng an

tồn vệ sinh thực phẩm Như vậy, quá trình chế biến khơng lây nhiễm thêm nhiều vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm và gây bệnh cho người tiêu dùng Ngồi ra cĩ thể nĩi chế độ thanh trùng của sản phẩm đạt yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật cĩ hại

3.5 Chi phí nguyên vật liệu:

Giá thành cho một đơn vị sản phẩm là 8.314 VNĐ (Phụ lục 11)

Theo giá thành của các sản phẩm tương tự trên thị trường thì sản phẩm đồ hộp súp lơ tương đối cao Nguyên nhân của hiện tượng này là do chi phí súp lơ đầđược vào cao Để khắc phục hiện tượng này nên đặt cơ sở sản xuất gần vùng nguyên liệu (Đà Lạt)