bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ dầm giấm

Trang 1 Mục lục Lời cảm ơn 3 Lời nói đầu 4 Phần 1: Tổng quan 1.1. Giới thiệu về cây súp lơ 7 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 7 1.1.2.Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam 8 1.1.3.Thời vụ của súp lơ 8 1.1.4. Đặc điểm của súp lơ 9 1.1.5. Các hư hỏng thường gặp 9 1.1.6. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng 10 1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ 11 1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp 12 1.2.1. Định nghĩa 12 1.2.2. Nguyên l ý bảo quản đồ hộp 12 1.2.3. Phân loại đồ hộp rau 13 1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 15 1.3.1 Giới thiệu chung 15 1.3.2 Phân loại 16 1.4. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm 17 1.4.1. Qui trình sản xuất 17 1.4.2. Thuyết minh quy trình 18 1.5. Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm 19 Phần 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1. Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.1. Nguyên liệu chính 21 2.1.2. Nguyên liệu phụ 21 2.1.3. Bao bì 23 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 2 2.2. Nội dung nghiên cứu 23 2.3. Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến 24 2.3.2. Phương pháp hóa học 26 2.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan 26 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 2.5. Xác định biến thiên của các thành phần đường và axit trong quá trình bảo quản 27 Phần 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 3.1. Kết quả xác định nồng độ axit, thời gian chần, thời gian thanh trùng 29 3.2. Thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm 30 3.3. Biến thiên các thành phần trong quá trình bảo quản 31 3.3.1. Sự biến đổi hàm lượng axit axetic trong nước dầm 31 3.3.2. Thay đổi hàm lượng đường trong nước dầm 32 3.4. Kết quả vi sinh thực phẩm 33 3.5. Chi phí nguyên vật liệu: 33 Phần 4: Kết luận và đề xuất ý kiến 4.1. Kết luận 35 4.1.1. Quy trình công nghệ đ ê ề sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm 35 4.1.2. Thuyết minh quy trình 36 4.2. Đề xuất ý kiến 37 Phụ lục 39 Tài liệu tham khảo 66 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 3 Lời cảm ơn Sau ba tháng nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm đến nay em đã hoàn thành xong công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót. Trong thời gian thực hiện đề tài, nhờ sự hường dẫn tận tình của thầy ThS. Nguyễn Hồng Quang cùng sự giúp đỡ của: - Các thầy cô của bộ môn công nghệ thực phẩm. - Các thầy cô của bộ môn công nghệ chế biến. - Các bạn sinh viên cùng thực tập ở phòng thí nghiệm. - Gia đình. Một lần nữa em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của qu ý thầy cô, gia đình và các bạn thực tập ở phòng thí nghiệm trong thời gian qua. Sinh viên thực hiện Lê Thị Hương Thủy PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 4 Lời Nói Đầu Việt Nam là đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt đới, điều này đã góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong phú. Tuy nhiên nông sản mang tính mùa vụ cao, làm mất cân đối các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và giữa các vùng.Vào mùa vụ sản phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại khi trái vụ sản phẩm khan hiếm, giá thành cao. Chính vì vậy, đòi hỏi phải có các biện pháp xử l ý, chế biến và bảo quản kịp thời nhằm đảm bảo duy trì chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp sản xuất rau quả hộp đáp ứng được yêu cầu thực tế đặt ra. Việc sản xuất các mặt hàng rau quả hộp không những tăng cơ cấu mặt hàng đồ hộp, thúc đẩy sản xuất nông nghiệp phát triển mà còn tạo thuận lợi rất lớn cho người tiêu dùng: tiết kiệm thời gian chế biến. Với xu hướng hiện đại hóa và công nghiệp hóa nhu cầu sử dụng các sản phẩm đồ hộp ngày một phát triển. Các sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng cao phục vụ nhanh gọn, đảm bảo sự thuận và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Ngoài ra, khi sản phẩm đồ hộp đạt được tiêu chuẩn, sản phẩm sẽ đem lại sự an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng, tạo cho người tiêu dùng niềm tin cậy và sản phẩm dần được tối ưu hóa. Các sản phẩm đồ hộp còn có vai trò quan trọng trong việc cung cấp chất dinh dưỡng đáp ứng các yêu cầu cần thiết của những đối tượng tiêu dùng đặc biệt như những phi hành gia hay những công nhân viên không có thời gian đi chợ hằng ngày. Với sự phát triển không ngừng của ngành công nghệ sản xuất đồ hộp, chất lượng của các sản phẩm đồ hộp không ngừng được nâng cao. Như vậy, việc nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp mới từ các nguồn nguyên liệu, đặc biệt là nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta hiện nay là một hướng đi cần thiết. Từ triển vọng trên, kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Tôi được khoa Công nghệ chế biến – Trường Đại học Thủy sản giao cho thực hiện đề tài: PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 5 “Bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ dầm giấm” dưới sự hướng dẫn của thầy ThS. Nguyễn Hồng Quang. Nay, tôi thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, quy trình sản xuất có thể áp dụng vào thực tế sản xuất. Nha trang, tháng 11 năm 2005 Sinh viên thực hiện Lê Thị Hương Thủy PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 6 Phần 1: TỔNG QUAN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 7 1.1 Giới thiệu về cây súp lơ: Súp lơ còn có tên gọi là sulơ, hoa lơ, là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, được trồng ở nhiều nước trên thế giới nhưng phạm vi phân bố hẹp hơn một số loại rau cải khác vì kỹ thuật trồng khó khăn hơn, lại là loại rau khó bảo quản và vận chuyển. Hiện nay có hai loài súp lơ : súp lơ xanh và súp lơ trắng. Hình 1: Ngụ súp lơ trắng. 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại: a. Nguồn gốc của súp lơ cho đến nay chưa có tài liệu nào công bố một cách đầy đủ về nguồn gốc của súp lơ, một số tác giả cho rằng súp lơ có nguồn gốc từ Tiểu Á, đặc biệt là ở Xyri và bán đảo Sip. b. Phân loại: Dựa vào một số đặc điểm hình thái, đặc tính sinh học, nguồn gốc địa lý và sự phân bố của súp lơ tác giả T.V.Lizgunova (1982) đã phân loại thành 4 nhóm: - Địa Trung Hải: ở đây bao gồm các giống địa phương và các giống ở Italia, Tây Ban Nha, Tây Âu (chủ yếu là ở Pháp) và ở những vùng có độ ẩm cao. - Tây Bắc Âu: chủ yếu những giống ở Tây Bắc nước Pháp. - Tây Âu: những giống từ nhóm này được trồng chủ yếu ở tây, nam và một phần trung tâm châu Âu. - Bắc Âu: là những giống được trồng ngoài đồng vụ hè thu và trồng trong nhà kính, v.v… PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 8 1.1.2. Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam: Căn cứ vào độ lớn và mật độ của nụ hoa (ngù hoa) mà nông dân thường gọi súp lơ đơn (vụ sớm) và súp lơ kép (vụ muộn). Năm 1960, những giống súp lơ nhập từ Pháp được thuần hóa và được trồng ở ngoại thành Hà Nội như giống Đan - giê cây trung bình, lá thuôn dài. Cây sau khi có từ 20 – 25 lá thì ra nụ. Ngụ hoa có đường kính từ 12 - 15 cm. Cây sau khi trồng 60 – 70 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon. Năng suất thấp từ 8 – 10 tấn/ha. Giống súp lơ Đại Yên cũng được nhập từ Pháp đã được trồng lâu đời ở Hà Nội, cây trung bình. Cây sau khi có 30 – 35 lá thì ra nụ. Mỗi ngụ hoa có đường kính từ 25 – 30 cm. Sau khi trồng 120 – 150 ngày thì có thể thu hoạch, chất lượng tốt, ăn ngon. Năng suất trung bình là 15 tấn/ha. Hiện nay, nước ta đã nhập nhiều giống súp lơ khác từ Thái Lan, Nhật, Pháp,… Súp lơ là cây rau vụ đông, hiện được trồng chủ yếu ở ngoại thành Hà Nội, Hải Phòng, một số thị trấn và thị xã ở Bắc Ninh và Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng). Súp lơ là loại rau được người thành phố ưa thích, chủ yếu dùng để xào, nấu, luộc, .v.v 1.1.3. Thời vụ của súp lơ : Những giống chín sớm mà gieo muộn ngù hoa sẽ rất nhỏ, năng suất thấp, chất lượng không tốt. - Vụ sớm gieo cuối tháng 7, tháng 8, trồng vào cuối tháng 8, tháng 9. - Vụ chính gieo trồng vụ chính vào tháng 9 trồng tháng10. - Vụ muộn gieo tháng 10, trồng tháng 11. Nguyên tắc thu hoạch đối với súp lơ là phải thu khi hoa còn non, hoa chưa nở. Thu muộn hoa nở sẽ giảm chất lượng. Từ khi xuất hiện nụ hoa đến thu hoạch khoảng 15 – 20 ngày tùy theo giống và điều kiện thời tiết. Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, thu hoạch khi hoa đạt kích cỡ lớn nhất, chặt nhất và đó là lúc rau có khả năng bảo quản tốt nhất. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 9 1.1.4. Đặc điểm: Nụ hoa màu trắng, màu trắng ngà, vàng nhạt, màu xanh và màu tím. Nụ hoa mới hình thành, còn non là bộ phận sử dụng chủ yếu. Ngụ hoa tập trung rất nhiều nụ hoa, đường kính ngù hoa từ 10 – 15 cm, loại trung bình 16 – 20 cm và loại to trên 20 cm, có giống đạt 25 - 30 cm. Nụ hoa nhỏ, mặt hoa mịn là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng súp lơ. Những nhánh non cũng dùng làm thực phẩm rất tốt. Súp lơ xanh thân lá cũng giống như súp lơ trắng nhưng thân lá cao to hơn súp lơ trắng, mặt hoa không mịn, nụ hoa có màu xanh, chất lượng tốt ăn bùi. Súp lơ là loại rau có giá trị dinh dưỡng tương đối cao (súp lơ trắng thấp hơn súp lơ xanh) nên rất khó bảo quản, mặt khác là loại rau có cường độ hô hấp rất lớn 40 – 60 mg CO 2 /kg.h (ở 5 0 C) và khả năng tạo ethylene lớn 50 -100 µl C 2 H 4 /kg.h (ở 20 0 C), nên phải có những phương pháp xử lí và kỹ thuật bảo quản thích hợp. Khi thu hoạch nên cắt một đoạn thân gồm cả lá để bảo quản hoa không bị dập nát trong quá trình vận chuyển. 1.1.5. Các hư hỏng thường gặp Khi bảo quản, súp lơ thường có những hiện tượng hư hỏng sau: + Thối mốc xám : Rau bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm Botrytis cinerea. Rau bị thâm và bị phân hủy nhanh. + Thối mốc đen : Bệnh này xảy ra trong thời gian bảo quản do Altenaria radicina. Đầu tiên xuất hiện trên nụ nhỏ, rồi lan rộng ra. Trường hợp bảo quản với độ ẩm cao ngụ hoa bị bệnh sẽ có một lớp lông tơ màu xám thẩm và chỗ mô bệnh có màu hầu như đen. + Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana nấm kí sinh ở trên rau. Rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho các rau mềm và tạo nhầy. + Bệnh thối ướt do vi khuẩn: Vi khuẩn bệnh là Bacterinum carotovorum. Các mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân hủy nhanh. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 10 Vì vậy, súp lơ cần có một chế độ bảo quản thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các quá trình sinh hóa, sinh lí bất lợi. Súp lơ để cuống 5 cm và vài lá bọc bắp; bảo quản 1 - 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ 5 - 10 0 C. 1.1.6. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng : Súp lơ là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, nhưng hàm lượng protein và đường không cao nên đây là loại rau bổ sung vitamin và khoáng chất rất tốt, cung cấp năng lượng ít. Thành phần hoá học của súp lơ (từ 100g phần ăn được) cụ thể như sau [7]: Thành phần Hàm lượng Nước Protein Đường khử Axit ascorbic Caroten Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin PP Canxi Photpho Sắt 90,9% 2,5% 4,9% 70,0 mg% 0,05 mg% 0,11 mg% 0,1 mg% 0,6 mg% 26,0 mg% 51,0 mg% 1,6 mg% Bảng 1.1. Thành phần hóa học của súp lơ. - Theo bác sỹ Paul Talalay trường Đại học John Hopkins ở Baltimore thuộc bang Marylan (Hoa Kỳ) thì trong mầm của súp lơ cung cấp chất Sulforaphan có tác dụng chống ung thư gấp hàng chục lần so với cây đã trưởng thành [7]. Sulforaphan có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn Helicobacter pylori mà vi khuẩn này vẫn kháng lại các kháng sinh thông thường. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com [...]... thanh trùng xuống 80 - 900C 1.5 Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm: Sản phẩm đồ hộp súp lơ dầm giấm được sản xuất từ súp lơ trắng, ngâm trong nước dầm gồm đường kính, axit axetic pha loãng, muối…nước dầm có tác dụng tạo vị và bảo quản sản phẩm Đồ hộp súp lơ dầm giấm còn được thanh trùng để tăng thời gian bảo quản, mà không dùng hóa chất bảo quản Đồ hộp súp lơ dầm giấm cần có vị chua ngọt, dòn, bảo quản... hoặc dầm giấm nhờ quá trình lên men v.v Ở nước ta súp lơ chưa được chế biến thành nhiều sản phẩm phong phú Hiện nay, súp lơ mới chỉ dùng để chế biến các món ăn gia đình như luộc, xào v.v hoặc sản xuất đồ hộp súp lơ tự nhiên (với số lượng ít) là chủ yếu Việc sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm vẫn còn là đề tài mới mẻ Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp súp lơ dầm giấm dù được sản xuất theo phương pháp... Bảng 1.2 Sản lượng và năng suất của súp lơ trên thế giới, châu Á, và Việt Nam (năm 1997) Trang 11 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trên thế giới, súp lơ đã được chế biến thành nhiều sản phẩm rất đa dạng, trong đó có sản phẩm súp lơ dầm giấm Súp lơ dầm giấm có thể được sản xuất theo phương pháp dầm giấm nhanh, dầm giấm bảo quản lạnh, dầm giấm bảo quản đông, hoặc dầm giấm. .. ngâm súp lơ là nồng độ 0,5% trong 20 phút 2.1.3 Bao bì Bao bì được chọn sản xuất súp lơ dầm giấm là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 400 ml để thấy màu sắc, trạng thái của sản phẩm 2.2 Nội dung nghiên cứu: Do thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm tương đối ngắn nên tôi chỉ nghiên cứu một số nội dung chính sau: v Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm: ... Hiện nay, trên thị trường đã có một số sản phẩm dầm giấm như dưa chuột, măng, bồn bồn, bắp non, ớt, tỏi nhưng chưa có sản phẩm súp lơ dầm giấm Trang 16 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm: 1.4.1 Qui trình sản xuất: Nguyên liệu Phân loại Rửa Chần Ngâm nước Xếp hộp Rót nước dầm Bài khí Ghép kín Thanh trùng Dán nhãn... phát hiện các đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định của loại đồ hộp này thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt Hiện tượng này còn gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp Thời gian ổn định của đồ hộp của loại đồ hộp này ít nhất là 15 ngày Đối với đồ hộp súp lơ dầm giấm thì thành phần của nước dầm sẽ khuếch... giấm, và các tài liệu khác tôi đưa ra quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm dự kiến như sau: Trang 23 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com a Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Lựa chọn Cắt rửa Rửa Ngâm CaCl2 Chần Xếp hộp Rót nước dầm Thanh trùng Dán nhãn Bảo quản Thành phẩm Do tiến hành thực tập tại phòng thí nghiệm, sản xuất thử nghiệm ở phạm vi nhỏ nên một số công đoạn được... trùng theo công thức: 10 – 20 – 15 850C 4.1.1 Quy trình công nghệ đề xuất để sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm: Nguyên liệu Lựa chọn Cắt rửa Rửa Ngâm CaCl2 Chần Xếp hộp Rót nước dầm Thanh trùng Bảo quản Trang 35 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 4.1.2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Súp lơ nguyên liệu phải tươi tốt, trắng đều, không bị dập nát, không có biểu hiện của... phương pháp cho điểm, với hội đồng cảm quan 5 người 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Trong quá trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên ở đây do thời gian có hạn nên tôi chỉ tập trung vào ba yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của đồ hộp dầm giấm đó là: thời gian chần nguyên liệu, hàm lượng axit axetic trong nước dầm và thời gian thanh trùng... những nơi trồng súp lơ có giá tương đối rẻ nhưng ở những vùng khác thì súp lơ có giá khá cao Sở dĩ như vậy là do súp lơ khó bảo quản và vận chuyển do đó cần có phương pháp chế biến và bảo quản hiệu quả 2.1.1 Nguyên liệu chính: Súp lơ trắng Tên khoa học: Brassica oleraceae var Botrytis Lizg Tên tiếng Anh: Cauliflower Nguyên liệu súp lơ được dùng để chế biến đồ hộp súp lơ dầm giấm cần trắng đều, chắc, tươi . sản xuất đồ hộp súp lơ tự nhiên (với số lượng ít) là chủ yếu . Việc sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm vẫn còn là đề tài mới mẻ. Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp súp lơ dầm giấm dù được sản. cho thực hiện đề tài: PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 5 Bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ dầm giấm dưới sự. 1.5 Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm: Sản phẩm đồ hộp súp lơ dầm giấm được sản xuất từ súp lơ trắng, ngâm trong nước dầm gồm đường kính, axit axetic pha loãng, muối…nước dầm có tác dụng