Bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm kim chi đóng hộp

1.1.2 Giới hạn đề tài Quá trình lên men Lactic được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực như: thực phẩm, thức ăn gia súc, y học phẫu thuật chỉnh hình, trong nha khoa, vật liệu sinh học

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian hơn hai tháng thực tập đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để có được kết quả này là nhờ công dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại Học Nha Trang từ khi em vào trường

Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới:

Các thầy cô trong trường, trong khoa chế biến đã dạy em tận tình từ những ngày đầu tiên khi em vào trường

Các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt nhất để cho em được hoàn thành tốt đề tài của mình

Bạn bè và tất cả mọi người đã giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Và đặc biệt là thầy giáo hướng dẫn: thầy Đỗ Văn Ninh, người đã tận tình giúp đỡ chỉ bảo cho em để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình

Xin trân trọng cảm ơn!

Nha Trang, ngày 12 tháng 6 năm 2011

Sinh viên:Dương Lê Thúy Điệp

MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ………1

1.1 Dẫn nhập……… 2

1.1.1 Đặt vấn đề……… 2

1.1.2 Giới hạn đề tài……… 2

1.1.3 Mục đích nghiên cứu……… 2

1.2 Cơ sở lý luận……… 3

1.2.1 Giới thiệu về Kim Chi……… 3

1.2.2 Tổng quan về lên men Kim Chi……… 5

1.2.3 Qúa trình lên men lactic trong Kim Chi………8

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Kim Chi……… 9

1.2.5 Tầm quan trọng của lên men Lactic trong thực phẩm……….11

1.2.6 Thành phần hóa học của rau quả tươi……….13

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………….17

2.1 Nguyên vật liệu……… 21

2.1.1 Nguyên liệu chính: Bắp cải……… 21

2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị……… 21

2.2 Phương pháp nghiên cứu………31

2.2.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Kim Chi dự kiến……… 32

2.2.2 Thuyết minh quy trình………33

2.2.3 Phương pháp nghiên cứu……… 35

2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất Kim Chi……… 40

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ………48

3.1 Kết quả nghiên cứu……… 49

3.1.1 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ lượng muối……… 49

3.1.2 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối Cải Thảo……… …51

3.1.3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Đường 52

3.1.4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Nước Mắm……… 54

3.1.5 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Tôm chua……… 56

3.1.6 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Ớt Bột……… 58

3.1.7 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Tỏi……….60

3.1.8 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định thời gian lên men……… 62

3.1.9 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản……… 64

3.2 Quy trình đề xuất………66

3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……… 67

3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm……… 67

3.5 Tính giá thành sản phẩm……… 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM KIM CHI 74 PHỤ LỤC 2: BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN 75

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của Củ Cải: 22

Bảng 2: Thành phần hóa học của Cà Rốt: 23

Bảng 3: Thành phần hóa học của ớt cay: 25

Bảng 4: Thành phần hóa học của tỏi: 26

Bảng 5: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất 28

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695-87) 29

Bảng 7: Thành phần hóa học cơ bản của một số loài Tôm 30

Bảng 8: Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm 37

Bảng 9: Cấp chất lượng cho sản phẩm 38

Bảng 10: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường 42

Bảng 11: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ nước mắm 43

Bảng 12: Bảng dự kiến nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tôm chua 44

Bảng 13: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Ớt 45

Bảng 14: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tỏi 45

Bảng 15: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị 46

Bảng 16: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị 47

Bảng 17: Bảng điểm cảm quan theo nồng độ muối ngâm 49

Bảng 18: Bảng điểm cảm quan theo thời gian ngâm muối 51

Bảng 19: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ đường 53

Bảng 20: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm 55

Bảng 21: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ tôm chua 57

Bảng 22: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt bột 59

Bảng 23: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ tỏi 61

Bảng 24: Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men 62

Bảng 25: Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ bảo quản thường và nhiệt độ thấp 64

Bảng 26: Kết quả kiểm tra chi tiêu vi sinh trong thành phẩm 67

Bảng 27: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi đóng hộp 68

Bảng 28: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu 69

Bảng 29: Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi 75

Bảng 30: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 75

Bảng 31: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 76

Bảng 32: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 76

Bảng 33: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 77

Bảng 34: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường 78

Bảng 35: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước mắm 80

Bảng 36: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tôm chua 82

Bảng 37: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ Ớt bột 84

Bảng 38: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ Tỏi 86

Bảng 39: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 86

Bảng 40: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp 89

DANH MỤC HÌNH Hình 1:Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 50

Hình 2:Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52

Hình 3:Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 53

Hình 4:Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 56

Hình 5:Ảnh hưởng của tôm chua đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 57

Hình 6:Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 59

Hình 7:Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 61

Hình 8:Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 63

Hình 9:Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 65

Từ xa xưa, ông bà ta đã chế biến các loại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên vừa để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa để bảo quản rau quả để dành ăn dần phòng khi trái mùa

Mặc khác, trong phương pháp chế biến, bữa ăn của người Việt Nam thường sử dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn Nên bữa ăn của người Việt

có Kim Chi ăn kèm với chất béo sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi ăn Vì thế Kim Chi góp phần làm cho bữa ăn ngon miệng hơn, làm phong phú hơn thực đơn hàng ngày

Nhu cầu sử dụng Kim Chi ngày càng nhiều nhưng các sản phẩm trên thị trường còn khan hiếm cả mẫu mã và chất lượng và cả về chủng loại Do đó việc nghiên cứu để tạo ra sản phẩm mới, cải thiện chất lượng những sản phẩm cũ để làm phong phú hơn cho những chủng loại sản phẩm đã có trên thị trường là một vấn đề rất cần thiết và đang được xã hội quan tâm Và đó cũng là vấn đề mà nghiên cứu đề cập đến

Hiện nay, các sản phẩm Kim Chi đã có mặt trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng nhưng chưa được phong phú và đa dạng Vì vậy mà em

đã chọn đề tài ”bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi đóng hộp” làm khóa luận tốt nghiệp lần này, nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm Kim Chi Từ đó có thể ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm cho thực đơn hàng ngày thêm phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn

1.1.2 Giới hạn đề tài

Quá trình lên men Lactic được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực như: thực phẩm, thức ăn gia súc, y học (phẫu thuật chỉnh hình, trong nha khoa, vật liệu sinh học,…) trong công nghiệp (chất dẻo tương lai), trong mỹ phẩm Vì thời gian có hạn nên tôi chỉ nghiên cứu phương pháp lên men Lactic truyền thống kết hợp dùng phương pháp thẩm thấu để sản phẩm được bảo quản lâu ngày hơn Và chỉ đề cập đến quá trình sản xuất Kim Chi áp dụng cho một số rau củ quả có nhiều trong đời sống hàng ngày như Cải Thảo, Cà Rốt, Củ Cải Trắng…

1.1.3 Mục đích nghiên cứu

Đề tài này em chỉ nghiên cứu các vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi, đồng thời điều chỉnh một số yêu cầu kỹ thuật để sản

phẩm hoàn chỉnh hơn Từ đó có thể ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm

cho thực đơn hàng ngày thêm phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn 1.2 Cơ sở lý luận

1.2.1 Giới thiệu về Kim Chi

Kim Chi có nguồn gốc từ việc muối chua của Trung Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc thì nó được thay đổi một vài nguyên liệu cho hợp khẩu vị của người Hàn Quốc, từ

đó Kim Chi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ bảy

- Đầu tiên Kim Chi có tên là Shimchae (tức Củ Cải muối) và qua một quá trình thay đổi, Kim Chi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi

- Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918- 1392) thì nguyên liệu chính dùng làm Kim Chi là Củ Cải

- Cho đến thế kỷ mười tám, triều đại Chosum (1349-1910) thì Ớt đã trở thành một trong những gia vị chính để sản xuất Kim Chi

- Vào thế kỷ mười chín, sau khi Rau Cải nước ngoài du nhập, đặc biệt là Cải Bắp Trung Quốc, nó được dùng như một nguyên liệu chính và nó cũng là loại Kim Chi hiện tại

Sự phát triển của Kim Chi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hóa khác nhau, bắt đầu ở thời của ba vị vua của Hàn Quốc trước đó

- Kim Chi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muối chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn

- Kim Chi trong thời Goryeo: có hai loại Kim Chi Jangajji (Củ Cải thái miếng ngâm trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (Củ Cải muối)

- Kim Chi ở thời Joseon: sau khi rau quả của nước ngoài du nhập, đặc biệt là Cải Bắp của Trung Quốc thì Cải Bắp được dùng như một nguyên liệu chính Ớt được nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ mười bảy nhưng mãi gần hai trăm năm sau đó nó mới thực sự là nguyên liệu của Kim Chi và cũng chính nhờ Ớt mà kim Chi qua quá trình tồn trữ trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó

- Kim Chi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và Kim Chi đã được đề cử là một loại

thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng Vì vậy mà việc xuất khẩu Kim Chi sang nước ngoài phát triển một cách nhanh chóng

Đặc tính vật lý: dạng đặc, vị chua ngọt, cay và nóng

Đăc tính hóa học: PH= 4,2-5,8; độ acid (tính theo acid Lactic) 0,6-0,18%

Thành phần dinh dưỡng trong Kim Chi:[17]

Vi sinh vật : Leuconostoc mensenteroides, P.cerevisiae, Lactobacili

Thời gian sử dụng và bảo quản: 6 tháng ở 5oC, 7 ngày ở 10oC, 3 ngày ở 20oC, 1 ngày ở 30oC

1.2.2 Tổng quan về lên men Kim Chi

1.2.2.1 Quá trình lên men Lactic

Quá trình lên men Lactic là một quá trình chuyển hóa kỵ khí đường thành acid

Lactic nhờ vi khuẩn

1.2.2.1.1 Acid Lactic

Vi khuẩn lên men Lactic được phát hiện (trong sữa chua) vào năm 1780 do nhà hóa học người Thụy Điển Scheele và Acid Lactic được thừa nhận là sản phẩm của quá trình lên men vào năm 1847.[1]

- Công thức hóa học của Acid Lactic: CH3CHOHCOOH

- Khối lượng phân tử: 98,08

- Nhiệt độ sôi: 122oC

- Điểm tan: 17oC

- Acid Lactic là hợp chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và trong cồn

- Acid Lactic còn có tên là 1-hydroxypropaonic, phân tử có một cacbon bất đối xứng nên chúng có hai đồng phân quang học D-acid Lactic và L-acid Lactic

L-Acid Lactic D-Acid Lactic

1.2.2.1.2 Các vi sinh vật tham gia quá trình lên men Lactic

Vi khuẩn lên men Lactic có nhiều trong thiên nhiên, tồn tại nhiều ở cỏ, đặc biệt là

cỏ khô, trong cơ thể người và động vật

a Đặc điểm chung

Thuộc họ Lactobaccilliaceae

Vi khuẩn len men Lactic có hình dạng chủ yếu là hình cầu, hình que

Vi khuẩn lên men Lactic lên men được mono và disaccharit, không lên men được tinh bột và các polysacharit khác (trừ L.delbrueckii đồng hóa được tinh bột) Tuy nhiên không phải các vi sinh vật này đều sử dụng bất kỳ loại disaccharit nào mà một số trong chúng không lên men được saccharoza, số còn lại không sử dụng maltoza Một số vi khuẩn lên men Lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric

Vi khuẩn lên men Lactic có hoạt tính proteaza: thủy phân được protein của sữa, thịt tới peptid và acid amin

Thuộc vi khuẩn gram (+)

Đa số không di động, không sinh bào tử

Yếm khí tùy tiện hoặc vi hiếu khí

Không chứa cytochrom và enzyme catalase

Có khả năng tổng hợp peroxydaza rất mạnh, chúng phân giải H2O2 và O2 để phát triển

Acid Lactic làm cho PH trong dung dịch giảm, gây ức chế các hoạt động, các quá trình trao đổi chất của các vi sinh vật có hại như nấm men, nấm mốc…[4,tr.323]

Giống Giống Giống

Streptococcus Leuconostoc Lactobacillus

[4,tr.323]

đơn như: Glucose, Galactose, Fructose, Mannose, Maltose, Lactose, Salicin Sản phẩm

lên men chủ yếu là acid Lactic (>80%)

Biên độ của nhiệt độ tối ưu từ 30oC đến 50oC

Một số loại vi khuẩn lên men đồng hình như:

Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus burgalicus, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus casei, Lactobacillus causaciccus, Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus helveticcus, Lactobacillus thermophillus, Lactobacillus plantarum.[4,tr.326]

Phương trình tóm tắt của quá trình lên men Lactic đồng hình:

Vi khuẩn lên men Lactic dị hình là những loại vi khuẩn mà khi lên men sản sinh ra

Acid lactic ít (<80%) và acid acetic, acid propionic, ethanol và CO2

Tất cả các loại vi khuẩn lên men Lactic dị hình đều thiếu hai loại enzyme quan trọng

Là aldolase và triosophophatizomerase nên trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, chúng thường được tiến hành theo con đường pentose-photphat

Một số vi khuẩn lên men Lactic dị hình:Lactobacillus pasteurianus, Lactobacillus

lycopessici, Streptococcus falcalis, Lactobacillus brevis Streptococcus

lactic…[4,tr.324-325]

Khi lên men Glucoza ngoài sản phẩm là acid Lactic còn có các sản phẩm khác như acid acetic

C6H10O5  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + XKJ

Acid lactic 60% Acid Acetic 40%

[12,tr.58-59]

1.2.3 Qúa trình lên men lactic trong Kim Chi

Bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành Acid Lactic do quá trình lên men Lactic Nhờ vậy mà sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài

ra, acid Lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại

vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Do đó sản phẩm đã lên men Lactic đầy đủ có thể dùng

để ăn ngay, không cần nấu [8,tr.310]

Quá trình lên men Lactic trong Kim Chi có thể phân thành ba giai đoạn chính:

Giai đoạn bắt đầu: nguyên liệu được nén chặt, có sự trao đổi giữa muối, nước của

rau quả và môi trường Muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lên men Lactic và một số vi sinh vật khác dẫn đến sự lên men Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của các vi khuẩn Coli và một

số vi sinh vật có khả năng gây khí khác Chủng vi khuẩn lên men Lactic phát triển chủ

yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mensenteroides Đó là loại cầu khuẩn có khả năng

sinh acid Lactic và sinh khí,khả năng tích tụ acid Lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1%)

Quá trình này kết thúc càng nhanh càng tốt, nếu không sẽ lên men tạp

Giai đoạn 2: là giai đoạn lên men yếm khí nên nguyên liệu phải được bọc kín hoặc

ngập trong nước tạo điều kiện để len men Lactic dễ dàng Quá trình này xảy ra đến khi vi khuẩn đã lợi dụng hết lượng đường mới ngưng Bên cạnh quá trình lên men Lactic, còn có các quá trình lên men khác như lên men rượu… Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế

vì độ PH của môi trường giảm xuống tới 3-3,5 Trong giai đoạn này acid Lactic được hình thành, lượng ít hay nhiều có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi khuẩn, sản phẩm tích tụ

được lượng acid cao nên ở giai đoạn này cần chú ý đặc biệt

Giai đoạn 3: khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lên men

Lactic cũng bị ức chế Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng của sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid Lactic mạnh Vì vậy trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt

độ thấp (2-4oC) Sự lên men Lactic lúc này được tiến hành qua phản ứng sau:

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Kim Chi

Nhìn chung các quá trình sản xuất Kim Chi cho dù có khác nhau về cơ chế, về điều kiện lên men nhưng đều có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường nhất định Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình sản xuất Kim Chi là: nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung), độ PH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của sản phẩm

1.2.4.1 Nhiệt độ

Là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Nhiệt

độ lên men và nhiệt độ tàng trữ sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất Kim Chi và tới chất lượng sản phẩm Mỗi loại vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nó Nhiệt độ 0-4oC ức chế hoạt động của vi khuẩn Butyric, Bacteria Coli và một số nấm mốc; ở nhiệt độ này, sự lên men Lactic tiến hành rất chậm Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là trên dưới 26oC Ở 30-40oC vi khuẩn Lactic vẫn hoạt động bình thường nhưng với nhiệt độ này cũng có tác dụng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn như Butyric (30oC) Trong phạm vi thích hợp, nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men càng mạnh

1.2.4.2 Hàm lượng đường

Là cơ chất cho quá trình lên men Là nguồn tích tụ acid Lactic Trong trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng đường acid Lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu Khi ấy sản phẩm có hương vị kém và dễ hư hỏng trong quá trình tàng trữ Vì vậy cần chọn loại nguyên liệu có độ đường đạt yêu cầu

và khi cần thì phải bổ sung lượng đường ở ngoài vào [8,tr.314]

Nồng độ dịch đường cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển mạnh ở giai đoạn đầu nhưng nồng độ đường quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men, rượu hình thành nhiều sẽ ức chế tạp khuẩn và cả nấm men Lượng đường lên men Lactic tốt nhất là 1,5-3%, với một số rau quả có lượng đường thấp khoảng 0,7-1% thì khi làm phải cho thêm đường hoặc là phối hợp với loại nguyên liệu có hàm lượng đường cao hơn

1.2.4.3 Muối

Muối có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng đến phẩm chất của thành phẩm Muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh

ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra Trong dịch bào chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lên men Lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao [8,tr.314]

Nồng độ muối 2% làm giảm độ hoạt động của vi khuẩn Butyric và nhóm Coli nhưng ít ảnh hưởng đến độ hoạt động của các vi khuẩn Lactic Nồng độ muối cao (5-7%)

sẽ ức chế vi sinh vật gây hại, đồng thời làm giảm độ hoạt động của các vi khuẩn Lactic khoảng 30% Nếu lượng muối quá thấp sẽ không ức chế được vi sinh vật gây hại và quá trình lên men không tốt, đồng thời sản phẩm có mùi vị lạ, dễ hư hỏng

Tuy nhiên, nếu nồng độ muối quá cao cũng sẽ ức chế vi khuẩn Lactic, ngăn cản sự lên men, đồng thời cho vị quá mặn Do đó lượng muối cho vào sản phẩm phải thích hợp, thường nồng độ dung dịch nước muối khoảng 6-10% [8,tr.314]

1.2.4.4 PH và điều kiện trong không khí

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid khác nhau Acid Lactic được tạo ra trong quá trình sản xuất Kim Chi, khi ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế một số hoạt động của vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Kim Chi Trong quá trình sản xuất kim Chi, acid Lactic tích tụ nhiều làm cho PH giảm xuống đến 3-4, khi tích tụ khá nhiều từ 1-2% acid Lactic trong sản phẩm thì làm ngưng hoạt động của vi khuẩn lên men Lactic và quá trình lên men Lactic ngừng lại Nồng độ của acid Lactic tức

là PH của môi trường phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch

và điều kiện tiến hành quá trình lên men

1.2.4.5 Hệ vi sinh vật

Hệ vi sinh vật tạo ra trong quá trình sản xuất Kim Chi là mang tính tự nhiên Trong quá trình sản xuất Kim Chi, ngoài các vi khuẩn lên men Lactic còn có các vi sinh vật lạ phát triển Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn lên men Butyric, vi khuẩn lên men Acetic và các vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi sinh vật khác Các nấm mốc làm cho acid Lactic sẽ bị phân hủy và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm Vì vậy cần duy trì hệ vi sinh vật Lactic và loại trừ vi sinh vật

lạ Điều này đạt được dễ dàng bằng cách rửa sạch nguyên liệu trước khi đem muối, có thể loại trên 90% hệ vi sinh vật trên bề mặt rau quả nếu rửa kỹ [8,tr.311]

1.2.5 Tầm quan trọng của lên men Lactic trong thực phẩm

Vi khuẩn lên men Lactic được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm vì thực phẩm khi lên men có giá trị dinh dưỡng cao hơn thực phẩm chưa lên men Khi lên men vi sinh vật không chỉ phân cắt thực phẩm thành những chất đơn giản mà còn giúp cho sự biến dưỡng của một vài vitamin nhóm B, một vài yếu tố tăng trưởng Đồng thời thực phẩm lên men cung cấp một lượng chất khoáng, đạm, acid hữu cơ đáng kể- đó là lượng

bổ sung cần thiết cho các món ăn bị mất đi trong quá trình chế biến nóng Nên Kim Chi

có hương vị thơm ngon, hấp dẫn, hợp khẩu vị của người ăn, kích thích sự hấp dẫn của người ăn, kích thích sự hấp thụ acid amin vào cơ thể, giúp cho sự chuyển hóa chất béo nhanh

ra acid Lactic và loại acid hữu cơ khác Các acid hữu cơ này làm giảm PH của dung dịch, chống lại hiện tượng gây thối rau quả Mặc khác, nhờ có lượng acid hữu

cơ được tạo thành sẽ làm tăng hương vị của Kim Chi Chính vì thế, người ta cho rằng sản xuất Kim Chi là một quá trình vừa mang ý nghĩa chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản

- Ứng dụng để làm chua quả: trước đây người ta sử dụng acid Acetic để ngâm chua quả Sau này người ta sử dụng acid Lactic để ngâm chua quả Phương pháp thay thế này tỏ ra rất hiệu quả vì chúng ít làm thay đổi màu tự nhiên của quả và vẫn đảm bảo chất lượng quả ngâm chua

- Ứng dụng trong sản xuất đậu phụ: trong sản xuất đậu phụ có giai đoạn kết tủa protein của đậu Phương pháp truyền thống thường làm là dùng nước chua (chứa vi khuẩn lên men Lactic) để tạo kết tủa

- Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng quá trình lên men Lactic Nhờ có quá trình chuyển hóa đường thành acid Lactic mà casein được kết tủa và tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng

- Ứng dụng để ủ thức ăn gia súc: về nguyên tắc, ủ các loại cỏ và lá cây làm thực phẩm gia súc cũng giống như công nghệ sản xuất dưa chua Quá trình lên men Lactic xảy ra làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản cỏ, lá cây cho gia súc

Những năm gần đây vi khuẩn đã được đưa vào trong việc chế biến một số dạng xúc xích, trong quá trình làm chín cá muối để rút ngắn thời gian của quá trình công nghệ

và cải thiện một số tính chất của sản phẩm như mùi vị, hương thơm, độ rắn chắc…

1.2.5.2 Một số ứng dụng khác của Acid Lactic

Ngoài ứng dụng chủ yếu trong thực phẩm, Acid Lactic còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như:

Ứng dụng trong y học: ứng dụng vi khuẩn lên men Lactic để chữa bệnh đường ruột, ứng dụng Acid Lactic trong phẫu thuật chỉnh hình, ứng dụng Acid Lactic trong nha khoa, ứng dụng để sản xuất các vật liệu sinh học như copolymer, ứng dụng trong sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi, chất dẻo trong tương lai, ứng dụng trong mỹ phẩm

Ngoài ra, vi khuẩn lên men Lactic được sử dụng nhiều trong các ngành kinh tế quốc dân khác nhau Gần đây, có những thông báo cho biết Acid Lactic còn làm nguyên liệu cho công nghiệp tổng hợp hóa học để cho ra dạng vỏ chai chứa đựng thực phẩm (sau khi sử dụng các loại vỏ được làm từ polymer, Acid Lactic bị vi sinh vật tiêu hủy nhanh chóng mà không gây ô nhiễm môi trường)

1.2.6 Thành phần hóa học của rau quả tươi

Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ tạo nên các tế bào và các mô của chúng Trong các tế bào sống luôn xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi làm thay đổi thành phần hóa học của chúng cả về số lượng lẫn chất lượng Vì thế thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống cũng như quá trình chế biến Biết được thành phần cũng như sự biến đổi của các loại rau quả sẽ giúp chúng ta có cách chế biến và lựa chọn phương pháp bảo quản rau

củ quả tốt hơn

Trong rau quả chủ yếu là các loại đường dễ tiêu hóa như Glucoza, Fructoza, Saccaroza; các polysaccarit như tinh bột, celluloza, hemicelluloza, các chất pectin; acid hữu cơ; muối khoáng; các hợp chất nitơ, chất thơm và các vitamin Các thành phần này phụ thuộc vào giống,độ già, thời tiết, khí hậu, nơi trồng, điều kiện bảo quản…

Giá trị dinh dưỡng của rau củ quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất trong đó

mà phụ thuộc vào loại chất, đặc biệt là các thành phần vi lượng Đa số các loại rau củ quả

có hàm lượng nước cao, trung bình 80-90% vì thế rau củ quả rất dễ bị hư hỏng nếu không được chế biến hay bảo quản tốt

1.2.6.1 Nước

Trong rau quả, nước chủ yếu nằm ở dạng tự do trong dịch bào, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ có một phần nhỏ ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào Vì thế rau quả dễ dàng xảy ra hiện tượng co nguyên sinh khi gặp môi trường có sự chênh lệch giữa nồng độ các cơ chất Điều này ứng dụng nhiều trong các hình thức muối rau quả và các phương pháp bảo quản rau củ quả khác

1.2.6.2 Các chất Glucid

Glucid là thành phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả Đối với tế bào rau, Glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả, Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính trong các quá trình sống của rau quả tươi sống khi bảo quản Các loại Glucid gồm:

a Các chất đường

Các chất đường trong rau quả rất khác nhau tùy theo loại, tùy theo độ già chín của rau quả Đường trong rau quả chủ yếu ở dạng D-glucoza, D-fructoza và saccaroza Trong quá trình chế biến các chất đường này có thể bị biến đổi như bị caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ cao và làm sẫm màu của sản phẩm do sự tác dụng của đường với các acid amin

Tính chất của các đường và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến việc chọn phương pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Các loại, các giống rau quả khác nhau thì lượng và tỷ lệ các loại đường đều khác nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau Ví dụ: Táo có 6,4-11,8% fructoza, 2,5-5,5% glucoza, 1,5-5,3% saccaroza; Dưa Hấu có 5,5-10,5% là đường trong đó 80% là fructoza

c Celluloza

Celluloza có nhiều trong rau quả ở các phần quả vỏ Ở một số loại quả có cấu trúc cellulo thô và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khỏi bị men tiêu hóa tác dụng nên tiêu hóa kém Trong quá trình bảo quản, cellulo không bị biến đổi gì nhiều Lượng chứa cellulo trong quả từ 0,5-2,7% tùy theo loại

Protopectin không hòa tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bằng enzyme hay bằng acid đến pectin Trong rau quả protopectin là vật liệu gắn kết giữa các chùm celluloza trên màng tế bào và nằm giữa gian bào tạo nên sự rắn chắc của rau quả khi còn xanh Khi quả chín protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần Sự chuyển hóa của protopectin còn lại trong quả chín có thể bằng đun nóng

Pectin là một chất không mùi, dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành các pectat Pectin có thể kết hợp với tannin tạo thành một hợp chất không tan và kết tủa Pectin đun nóng trong nước sẽ bị phá hủy Ngoài ra, pectin có một tính chất quan trọng nữa là tính tạo đông ở nồng độ thấp (1,0-1,5%) khi có đủ đường và acid (60% đường và 1% acid), tính chất này được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo

Trong quá trình lớn lên và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi Thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm vì bị demetocin và depolime hóa

f Các aicd hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho quả có vị và mùi nổi bật Trong rau quả, acid hữu cơ chủ yếu

ở dạng tự do, ngoài ra còn có ở dạng muối và este Một số acid hữu cơ có tính bay hơi và liên kết với ete tạo mùi thơm cho rau quả Độ chua của rau quả thường không quá 1%; nó phụ thuộc vào từng loại rau quả, giống và độ chín

Trong chế biến rau quả, acid hữu cơ thực vật dùng để tăng giá trị khẩu vị, chống hồi đường, tăng cường độ đông của mứt, tăng cường khả năng diệt trùng

Một số loại acid thường gặp trong rau củ: acid malic (chuối, cà chua, mơ, đào, hạt

họ đậu…), acid citric (chanh, bưởi…), acid tartric (có trong nho), acid oxalic, acid formic, acid sucinic, acid benzoic và acid cilisilic

1.2.6.3 Các glicozit

Glicozit tạo thành từ các glucid (hexoza và pentoza) liên kết với các hợp chất lạnh hay gia nhiệt, glicozit có thể chuyển từ vỏ hay hạt vào phần hưuc cơ khác nhau (rượu aldehyt, phenol, acid,…) theo kiểu ete Nhiều glicozit tạo cho quả có mùi thơm đặc trưng

và phần lớn là gây vị đắng Glicozit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ vì khi thủy phân ngoài thành phần đường còn có các chất sát trùng Trong rau quả glicozit chủ yếu có ở vỏ và hạt, trong mô nạc ít hơn; nhưng trong thời gian bảo quản ở những điều kiện không thích hợp, glicozit có thể chuyển từ vỏ hay hạt vào phần mô nạc

Ngoài một số trường hợp có tính tạo mùi đặc trưng và bảo vệ thì thường glicozit gây vị đắng không thích hợp và gây ngộ độc

Trong rau quả thường gặp các glicozit như: hesperidin, naringin, limonin, solanin, amidalin, manihotin, vacihiu, sinigrin, capsaisin, gluconastursin…

1.2.6.4 Các hợp chất phenol

Các hợp chất phenol trong rau quả tuy không nhiều nhưng phổ biến và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của rau quả Sự có mặt và biến đổi của các hợp chất phenol trong nguyên liệu và trong quá trình chế biến rau quả đã tạo nên hương vị

và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tannin, thường tạo vị chát cho rau quả.Ngoài ra còn có licnin và melanin tạo màu đen xám, ví dụ dopain trong vỏ chuối Các chất tannin trong rau quả tuy ít nhưng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu và các quá trình công nghệ Tanin kết hợp với sắt tạo thành muối sắt (III) có màu xanh đen; với thiết, kẽm, đồng, atecian tạo thành màu không tự nhiên Do đó các dụng cụ trong chế biến hay bảo quản rau quả có chứa nhiều tannin cần tránh làm bằng các kim loại trên

Tannin và các polyphenol khác dễ bị oxy hóa khi có xúc tác của các enzyme có chứa đồng-polyphenoltocidaza sẽ tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Đây là nguyên nhân gây ra hiện tượng sẫm màu của rau quả khi chế biến

Để chống hiện tượng tannin bị oxy hóa, cần phải có biện pháp bảo vệ hay xử lý trong chế biến nhằm chống tác dụng của oxy không khí hoặc phá hủy hệ enzyme này

Các antocian là nhóm rất lớn các chất màu có trong dịch bào, tạo cho rau quả các màu sắc khác nhau từ đỏ đến tím Khi đun nóng lâu trong nước các antocian bị phá hủy một phần Ngoài ra có nhiều loại antocian của rau quả có tính kháng sinh

Trong rau quả, hầu hết các loại acid amin ở dạng tự do, đặc biệt là có đủ 8 acid min không thay thế Vì vậy ngoài thức ăn là nguồn động vật thì rau quả là nguồn thức ăn rất quan trọng cung cấp nitơ cho cơ thể

Protein của rau quả tuy chưa nghiên cứu nhiều nhưng những đặc tính lý hóa cơ bản của protein vẫn là những tính chất chung trong bất kỳ nguyên liệu gì Một trong những

1.2.6.8 Các vitamin

Thực vật có thể tự tổng hợp vitamin vì thế nó là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và cần thiết cho con người Hàm lượng vitamin thay đổi theo giống, nơi trồng, điều kiện chăm sóc…

Các vitamin trong rau quả gồm các vitamin hòa tan trong nước như: vitamin C, vitamin P, vitamin PP, vitamin nhóm B và các pantonoic; các vitamin hòa tan trong chất béo thường là vitamin A và vitamin K

Do đó trong quá trình bảo quản và chế biến phải có phương pháp thích hợp nhằm tránh thất thoát vitamin

1.2.6.9 Các chất khoáng

Các chất khoáng một phần có ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magne trong clorofin, lưu huỳnh, photpho trong thành phần của protein, enzyme, lipoit, sắt và đồng trong enzyme; phần chủ yếu là trong các thành phần acid hữu cơ và acid vô cơ

1.2.6.10 Phitoncid

Phitoncid chứa trong hầu hết các loại rau quả nhưng có nhiều trong hành, tỏi, riềng… Phitoncid có khả năng sát trùng, mức độ sát trùng khác nhau tùy thuộc vào từng loại, giống, nơi trồng, điều kiện chăm sóc…

1.2.6.11 Enzyme

Trong rau quả có rất nhiều enzyme, độ hoạt động của chúng thường cao do thành phần nước khá lớn trong rau quả Trong đó peroxidaza là enzyme hoạt động mạnh nhất

2.1 Nguyên vật liệu

Rau quả là một thành phần rất cần thiết cho bữa ăn hàng ngày của con người Đặc biệt là ở nước ta khí hậu rất thuận lợi cho rau quả phát triển nên lượng rau quả ở nước ta rất lớn không chỉ đủ dùng mà còn dư thừa Vì thế con người đã nghĩ ra các phương pháp bảo quản để dùng dần và tiêu thụ ở những nơi xa hơn Kim Chi là một phương pháp được

áp dụng từ lâu, nó không chỉ bảo quản được rau quả lâu mà còn nâng cao giá trị sử dụng của chúng Kim Chi thường áp dụng cho những rau quả dễ trồng, năng suất cao

2.1.1 Nguyên liệu chính: Bắp cải

Tên khoa học: Brassica pekinensis

Họ Cải: Brassicaceae

Đặc điểm sinh học:Cải Thảo cao 30-40cm lá chụm ở đất nhiều, hình bầu dục hoặc trứng rộng ngược, dài 30-60cm, rộng bằng nửa chiều dài, đầu tròn, mép gợn sóng có khi

có răng không rõ Gân giữa rộng màu trắng, cuống lá màu trắng dẹp, rộng từ 2 đến 8cm

Cải Thảo có nguồn gốc từ vùng Bắc và Đông Bắc Trung Quốc, được nhập trồng ở nước ta

ở miền Bắc và Lâm Đồng

Là nguyên liệu chính, tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta có những loại Kim Chi khác nhau Bắp cải xuất phát từ vùng Địa Trung Hải, được trồng ở vùng ôn đới, sau đó là vùng cận nhiệt đới Khí hậu mùa đông của Việt Nam thích hợp cho cây Bắp Cải phát triển, nhất là vùng núi

2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị

2.1.2.1 Củ Cải

Tên tiếng anh: White Radish

Tên khoa học: Raphanus Sativus

Thuộc họ: Thập tự (Crucifeae)

Là cây có rễ phình to thành củ cải Cây củ cải được trồng ở khắp nơi trong nước để lấy rễ, củ ăn, lá… Củ cải sống có vị cay, tính lạnh; Củ cải chín có vị ngọt, tính bình Củ cải có tác dụng giúp tiêu hóa ngũ cốc, trừ đàm, chữa ho và trị bệnh tiểu đường [10,tr 124]

Tên tiếng anh: Head cabbage

Tên khoa học: Brassica oleraceae L

Cà Rốt phối hợp với các nguyên liệu khác để làm Kim Chi có màu sắc hấp dẫn, bắt mắt Trong Kim Chi thì Cà Rốt đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen giữa màu trắng của Cải Thảo và Củ cải là màu vàng đỏ của Cà Rốt rất đẹp, mặc khác Cà Rốt lại tốt nên được dùng nhiều

2.1.2.3 Hành

Tên tiếng anh: onion, catawissa

Tên khoa học: Allium fistulosum L

Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae)

Hành là loại cỏ sống lâu năm, Có nguồn gốc ở Tây Á, thời vụ thu hoạch vào tháng 11-12 Hành có 2 loại là hành lá và hành củ Hành lá thường dùng làm gia vị tươi trong nấu ăn gia đình, đồng thời dùng làm thuốc chữa bệnh cảm cúm Hành củ được trồng ở

khắp nơi trong nước ta, đặc biệt là hành ta

Hành có mùi thơm đặc trưng, có khoảng 8-16% là chất khô, 3% là hợp chất nitơ, tinh dầu chiếm 35-55 mg% Thành phần chủ yếu của tinh dầu là allindisulphit và allinpropildisulphit Tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh Ngoài ra còn có thành phần tinh dầu còn chứa Tropropion andehyt (CH3CH2CHS) gây chảy nước mắt

Vì vậy Hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp phần vào việc bảo quản sản phẩm Trong sản xuất Kim Chi người ta có thể dùng Hành Củ hoặc Hành Lá tùy vào sở thích của mỗi người

Capsicain (C18H27NO3) là một ankanoit tồn tại khoảng 0,05-2% ở quả ớt, phần lớn tập trung ở biểu bì và giá noãn, chất này chủ yếu là chất cay của Ớt

Ngoài ra trong ớt còn có capxisin-hoạt chất gây đỏ, nóng chiếm tỷ lệ 0,01-0,1% vitamin C từ 0,8-1,08%

Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể, thuộc họ carotenoit

Tác dụng: tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng

Tên khoa học: Allium Sativum L

Thuộc họ: hành tỏi Liliaceae

Trong tỏi thành phần chủ yếu là tinh dầu chiếm khoảng 0,06-2%, chủ yếu là alixin

(C6H10OS2) vừa có khả năng kích thích tiêu hóa, vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh

đến vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, lỵ, tả, cúm

Khi làm Kim Chi thì Tỏi là thành phần không thể thiếu Nó cũng góp phần quyết

định vào mùi vị của sản phẩm Tuy nhiên không phải vì thế mà chúng ta cho nhiều vào,

nó sẽ làm cho sản phẩm có mùi rất nặng,có khi lại cảm thấy khó ăn

Tỏi được trồng nhiều và sử dụng trong chế biến món ăn ở nhiều nước trên thế giới

Ở nước ta tỏi được trồng ở hầu hết các địa phương

Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm.Loại Gừng tốt là loại củ to, không xơ (Gừng 6 tháng) Thu hoạch xong, rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì Gừng sẽ có chất lượng cao hơn so với không chế biến ngay Theo kinh nghiệm dân gian thì Gừng rất tốt, giúp thông họng, chữa đau bụng…Với cả hai vị cay của Gừng

và Ớt, giúp tạo cảm giác ngon cho món Kim Chi

2.1.2.7 Muối

Muối tham gia vào quá trình tạo vị đậm đà cho sản phẩm, đồng thời muối còn có tác dụng phòng thối Do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Muối

Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu là

vi khuẩn gây thối, làm hư hỏng Kim Chi Vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho

vi khuẩn Lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật

Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật:

Loại vi sinh vật Nồng độ muối ăn (%)

Nồng độ 2% thì vi khuẩn Butyric và nhóm E.coli phát triển

Nồng độ muối 5-6% thì ức chế hoàn toàn vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn Lactic cũng giảm tới 30%

Tùy vào loại sản phẩm mà người ta cho muối vào theo phương pháp ướt hay khô Nghĩa là cho dung dịch muối hay muối tinh thể vào, thường nếu cho muối tinh thể thì nồng độ phải cao để dịch rau tiết ra nhanh, thuận lợi cho quá trình lên men

Thông thường để đảm bảo sự lên men Lactic bình thường thì nồng độ muối cho vào sản phẩm khi làm Kim Chi là 3%.Đôi khi 6-12%, với dung dịch như vậy vi khuẩn Lactic phát triển rất yếu, nhưng nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả Khi đó dịch bào sẽ chuyển sang nước muối làm cho nồng độ muối giảm, tạo điều kiện hoạt động

bình thường của các vi sinh vật lên men Lactic Tuy nhiên khi sản phẩm hình thành có vị mặn nên không được ngon

Muối phải đạt TCVN 3973-84

Bảng 5: chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất

Khô ráo,tơi đều,trắng sạch,cỡ hạt từ 1,5mm

1-B Hóa học

Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng khô

Hàm lượng chất không tan trong nước theo

% khối lượng khô

Thường thì lượng đường lên men Lactic tốt nhất là 1,5-3%, nếu Cải Thảo sử dụng

có lượng đường thấp, khoảng 0,7-1% thì khi lên men Kim Chi phải phối trộn thêm đường

Saccaroza là một loại đường diasaccarit cấu tạo từ glucozavà fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm (OH) glucozit của chúng Saccaroza không có tính khử

Bảng 6: chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695-87)

Đường tinh luyện

A Tiêu chuẩn cảm quan

Hình dạng: dạng tinh thể,tương đối đồng đều,tươi,khô,không vón cục

Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch nước cất có vị ngọt,không có mùi vị lạ

Màu sắc: tất cả các tinh thể trắng ánh,khi pha trong nước cất,dung dịch đường trong suốt

B Tiêu chuẩn hóa học

Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:

- Các chất đạm: các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Các chất bay hơi: thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm

- Ngoài ra trong nước mắm còn chứa các chất khác như NaCl, S, Ca, Mg, P, Br, P, B1, B2, B12, PP…

Nước mắm có màu, mùi, vị đặc trưng:

+ Màu: màu vàng rơm đến cánh dán trong suốt

+ Mùi: đặc trưng của nước mắm

+ Vị: ngọt đạm

2.1.2.11 Bao bì

Bao bì dùng làm Kim Chi đóng hộp thường là lọ thủy tinh trong suốt, không có vết rạn nứt vơi nắp sắt, có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín của lọ Với bao bì thủy tinh trong suốt dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm, hơn nữa bao bì thủy tinh ít ảnh hưởng tới sự biến đổi xấu của sản phẩm theo thời gian bảo quản như hạn chế được hiện tượng tích tụ kim loại nặng, gây nên mùi xấu, làm giảm chất lượng sản phẩm

Bao bì được dùng là lọ thủy tinh có kích cỡ sau: