Bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm kim chi đóng hộp

i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian hơn hai tháng thực tập đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để có được kết quả này là nhờ công dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại Học Nha Trang từ khi em vào trường. Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới: Các thầy cô trong trường, trong khoa chế biến đã dạy em tận tình từ những ngày đầu tiên khi em vào trường. Các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt nhất để cho em được hoàn thành tốt đề tài của mình. Bạn bè và tất cả mọi người đã giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Và đặc biệt là thầy giáo hướng dẫn: thầy Đỗ Văn Ninh, người đã tận tình giúp đỡ chỉ bảo cho em để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình. Xin trân trọng cảm ơn! Nha Trang, ngày 12 tháng 6 năm 2011 Sinh viên:Dương Lê Thúy Điệp ii MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ……………………………………………………………1 1.1 Dẫn nhập………………………………………………………………………… 2 1.1.1 Đặt vấn đề……………………………………………………………………. 2 1.1.2 Giới hạn đề tài……………………………………………………………… 2 1.1.3 Mục đích nghiên cứu……………………………………………………… 2 1.2 Cơ sở lý luận…………………………………………………………………… 3 1.2.1 Giới thiệu về Kim Chi……………………………………………………… 3 1.2.2 Tổng quan về lên men Kim Chi……………………………………………. 5 1.2.3 Qúa trình lên men lactic trong Kim Chi………………………………………8 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Kim Chi…………………… 9 1.2.5 Tầm quan trọng của lên men Lactic trong thực phẩm……………………….11 1.2.6 Thành phần hóa học của rau quả tươi……………………………………….13 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………….17 2.1 Nguyên vật liệu…………………………………………………………………. 21 2.1.1 Nguyên liệu chính: Bắp cải………………………………………………. 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị………………………………………………… 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………………31 2.2.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Kim Chi dự kiến…………………… 32 2.2.2. Thuyết minh quy trình………………………………………………………33 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………. 35 2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất Kim Chi……………………………………………………………………………………… 40 iii CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ……………48 3.1. Kết quả nghiên cứu…………………………………………………………… 49 3.1.1 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ lượng muối…………………………………………………………………………………… 49 3.1.2 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối Cải Thảo…………………………………………………………………………… …51 3.1.3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Đường 52 3.1.4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Nước Mắm…………………………………………………………………………………… 54 3.1.5 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Tôm chua…………………………………………………………………………………… 56 3.1.6 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Ớt Bột…………………………………………………………………………………… 58 3.1.7 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ Tỏi……………………………………………………………………………………….60 3.1.8 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định thời gian lên men…………………………………………………………………………………… 62 3.1.9 Kết quả nghiên cứu và thảo luận các mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản…………………………………………………………………………………… 64 3.2 Quy trình đề xuất…………………………………………………………………66 3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm…………………………… 67 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm………………………………………………… 67 3.5 Tính giá thành sản phẩm………………………………………………………… 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 iv PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM KIM CHI 74 PHỤ LỤC 2: BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN 75 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của Củ Cải: 22 Bảng 2: Thành phần hóa học của Cà Rốt: 23 Bảng 3: Thành phần hóa học của ớt cay: 25 Bảng 4: Thành phần hóa học của tỏi: 26 Bảng 5: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất 28 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695-87) 29 Bảng 7: Thành phần hóa học cơ bản của một số loài Tôm 30 Bảng 8: Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm 37 Bảng 9: Cấp chất lượng cho sản phẩm 38 Bảng 10: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường 42 Bảng 11: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ nước mắm 43 Bảng 12: Bảng dự kiến nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tôm chua 44 Bảng 13: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Ớt 45 Bảng 14: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tỏi 45 Bảng 15: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị 46 Bảng 16: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị 47 Bảng 17: Bảng điểm cảm quan theo nồng độ muối ngâm 49 Bảng 18: Bảng điểm cảm quan theo thời gian ngâm muối 51 Bảng 19: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ đường 53 Bảng 20: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm 55 Bảng 21: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ tôm chua 57 Bảng 22: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt bột 59 Bảng 23: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ tỏi 61 Bảng 24: Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men 62 Bảng 25: Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ bảo quản thường và nhiệt độ thấp 64 vi Bảng 26: Kết quả kiểm tra chi tiêu vi sinh trong thành phẩm 67 Bảng 27: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi đóng hộp 68 Bảng 28: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu 69 Bảng 29: Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi 75 Bảng 30: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 75 Bảng 31: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 76 Bảng 32: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 76 Bảng 33: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 77 Bảng 34: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường 78 Bảng 35: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước mắm 80 Bảng 36: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tôm chua 82 Bảng 37: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ Ớt bột 84 Bảng 38: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ Tỏi 86 Bảng 39: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 86 Bảng 40: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp 89 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1:Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 50 Hình 2:Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52 Hình 3:Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 53 Hình 4:Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 56 Hình 5:Ảnh hưởng của tôm chua đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 57 Hình 6:Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 59 Hình 7:Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 61 Hình 8:Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 63 Hình 9:Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 65 viii LỜI MỞ ĐẦU Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật, quanh năm đều có rau quả xanh tươi. Rau quả cũng là thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lý là cần có tỷ lệ rau thích hợp. Vì vậy việc chế biến các món ăn từ rau quả để đưa vào trong bữa ăn hàng ngày là rất cần thiết. Bên cạnh nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ rau quả tươi thì các loại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên cũng đem đến nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người. Từ xa xưa, ông bà ta đã chế biến các loại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên vừa để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa để bảo quản rau quả để dành ăn dần phòng khi trái mùa. Mặc khác, trong phương pháp chế biến, bữa ăn của người Việt Nam thường sử dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn. Nên bữa ăn của người Việt có Kim Chi ăn kèm với chất béo sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi ăn. Vì thế Kim Chi góp phần làm cho bữa ăn ngon miệng hơn, làm phong phú hơn thực đơn hàng ngày. Nhu cầu sử dụng Kim Chi ngày càng nhiều nhưng các sản phẩm trên thị trường còn khan hiếm cả mẫu mã và chất lượng và cả về chủng loại. Do đó việc nghiên cứu để tạo ra sản phẩm mới, cải thiện chất lượng những sản phẩm cũ để làm phong phú hơn cho những chủng loại sản phẩm đã có trên thị trường là một vấn đề rất cần thiết và đang được xã hội quan tâm. Và đó cũng là vấn đề mà nghiên cứu đề cập đến. ix 1 [...]... dạng Vì vậy mà em đã chọn đề tài bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi đóng hộp làm khóa luận tốt nghiệp lần này, nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm Kim Chi Từ đó có thể ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm cho thực đơn hàng ngày thêm phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn 1.1.2 Giới hạn đề tài Quá trình lên men Lactic được ứng... đến quá trình sản xuất Kim Chi Nhìn chung các quá trình sản xuất Kim Chi cho dù có khác nhau về cơ chế, về điều kiện lên men nhưng đều có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường nhất định Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình sản xuất Kim Chi là: nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung), độ PH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm... Lactic được tạo ra trong quá trình sản xuất Kim Chi, khi ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế một số hoạt động của vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Kim Chi Trong quá trình sản xuất kim Chi, acid Lactic tích tụ nhiều làm cho PH giảm xuống đến 3-4, khi tích tụ khá nhiều từ 1-2% acid Lactic trong sản phẩm thì làm ngưng hoạt động của vi khuẩn lên men Lactic và quá trình lên men Lactic ngừng... chỉ nghiên cứu phương pháp lên men Lactic truyền thống kết hợp dùng phương pháp thẩm thấu để sản phẩm được bảo quản lâu ngày hơn Và chỉ đề cập đến quá trình sản xuất Kim Chi áp dụng cho một số rau củ quả có nhiều trong đời sống hàng ngày như Cải Thảo, Cà Rốt, Củ Cải Trắng… 1.1.3 Mục đích nghiên cứu Đề tài này em chỉ nghiên cứu các vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm. .. đó Kim Chi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ bảy - Đầu tiên Kim Chi có tên là Shimchae (tức Củ Cải muối) và qua một quá trình thay đổi, Kim Chi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi - Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918- 1392) thì nguyên liệu chính dùng làm Kim Chi là Củ Cải - Cho đến thế kỷ mười tám, triều đại Chosum (1349-1910) thì Ớt đã trở thành một trong những gia vị chính để sản xuất. .. thực sự là nguyên liệu của Kim Chi và cũng chính nhờ Ớt mà kim Chi qua quá trình tồn trữ trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó - Kim Chi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và Kim Chi đã được đề cử là một loại 4 thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng Vì vậy mà việc xuất khẩu Kim Chi sang nước ngoài phát triển... ăn trở thành một trong những nước xuất khẩu hàng đầu thế giới Vấn đề đặt ra là làm thế nào để tồn trữ và bảo quản lượng lương thực thực phẩm còn dư Một trong những phương pháp bảo quản được nhiều người dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất Kim Chi Các sản phẩm Kim Chi ngày càng được ưa chuộng hơn trong các bữa ăn thừa chất béo hiện nay Hiện nay, các sản phẩm Kim Chi đã có mặt trên thị trường nhằm... men Lactic ngừng lại Nồng độ của acid Lactic tức là PH của môi trường phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch và điều kiện tiến hành quá trình lên men 1.2.4.5 Hệ vi sinh vật Hệ vi sinh vật tạo ra trong quá trình sản xuất Kim Chi là mang tính tự nhiên Trong quá trình sản xuất Kim Chi, ngoài các vi khuẩn lên men Lactic còn có các vi sinh vật lạ phát triển Các vi sinh vật đó cũng... trong sản xuất đậu phụ: trong sản xuất đậu phụ có giai đoạn kết tủa protein của đậu Phương pháp truyền thống thường làm là dùng nước chua (chứa vi khuẩn lên men Lactic) để tạo kết tủa - Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng quá trình lên men Lactic Nhờ có quá trình chuyển hóa đường thành acid Lactic mà casein được kết tủa và tạo cho sản phẩm... để sản xuất Kim Chi - Vào thế kỷ mười chín, sau khi Rau Cải nước ngoài du nhập, đặc biệt là Cải Bắp Trung Quốc, nó được dùng như một nguyên liệu chính và nó cũng là loại Kim Chi hiện tại Sự phát triển của Kim Chi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hóa khác nhau, bắt đầu ở thời của ba vị vua của Hàn Quốc trước đó - Kim Chi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muối chua . chọn đề tài bước đầu nghiên cứu,đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Kim Chi đóng hộp làm khóa luận tốt nghiệp lần này, nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm Kim Chi. Từ đó. trong quá trình sản xuất Kim Chi, khi ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế một số hoạt động của vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Kim Chi. Trong quá trình sản xuất kim Chi, acid. thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất Kim Chi …………………………………………………………………………………… 40 iii CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ……………48 3.1. Kết quả nghiên