muối Cải Thảo
3.1.2.1 Kết quả
Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra thời gian ngâm muối cải thảo thích hợp nhất để vừa tạo được độ mặn cần thiết và vừa tạo được độ giòn cần thiết cho sản phẩm Kim Chi. Do đó cần phải thí nghệm xác định thời gian ngâm muối Cải Thảo thích hợp.
Thực hiện các thí nghiệm với 5 mẫu có thời gian ngâm muối khác nhau, ta thu được kết quả cảm quan được thể hiện ở bảng và hình sau:
Bảng 18:Bảng điểm cảm quan theo thời gian ngâm muối
Mẫu Thời gian ngâm muối ( giờ, phút)
Điểm vị Trạng thái Điểm tổng
Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng 1 4giờ 2,6 1 2,4 1,2 5,5 2 4giờ30phút 2,8 1 3,0 1,2 6,4 3 5giờ 4,0 1 4,2 1,2 9,0 4 5giờ30phút 3,0 1 3,2 1,2 6,8 5 6giờ 2,8 1 3,0 1,2 6,4
Hình 2:Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm
3.1.2.2.Thảo luận
Qua kết quả cảm quan ta thấy:
Mẫu 1: với thời gian ngâm muối 4 giờ thì hàm lượng muối chưa ngấm vào Cải Thảo nên nước trong Cải Thảo còn nhiều, vị nhạt, Cải Thảo mềm.
Mẫu 2: với thời gian ngâm muối 4 giờ 30 phút thì lượng muối ngấm ít vào Cải Thảo nên khi cảm quan ta thấy Cải thảo có vị hơi mặn và kém giòn.
Mẫu 3: với thời gian ngâm muối 5 giờ thì Cải thảo có vị mặn dịu hài hòa, Cải thảo giòn tự nhiên.
Nếu thời gian ngâm muối tăng lên nữa như mẫu 4 và 5 thì quá trình lấy nước của thực phẩm lại tiếp tục tăng làm cho Cải thảo khô và muối ngấm nhiều nên sản phẩm có vị mặn khó chịu.
Thời gian ngâm muối và nồng độ muối ngâm có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với nhau nhưng mức độ đồng đều của muối ngấm vào Cải thảo là khác nhau vì nếu nồng độ muối quá cao và thời gian ngâm muối quá ngắn thì quá trình khuếch tán diễn ra ngắn, nó chỉ xảy ra ở lớp bề mặt của Cải thảo. Do đó ta cần chọn thời gian ngâm muối và nồng độ muối ngâm thích hợp để quá trình khuếch tán diễn ra đều, Cải Thảo giòn đều và có vị mặn vừa.
Qua kết quả cảm quan ta chọn thời gian ngâm muối là 5 giờ,sẽ cho kết quả cảm quan tốt nhất.