2.2.2.1. Chọn nguyên liệu
- Mục đích: chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm không bị hư, có giá trị cảm quan tốt.
- Tiến hành:
+ Cải Thảo: chọn nguyên liệu theo yêu cầu, không bị hư hỏng, dập, sâu bệnh. Cải Thảo tươi tốt, được tàng trữ vài ngày có thông gió tốt để Cải Thảo hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ bị gãy nát.
+ Các loại gia vị khác cũng phải được chọn những loại tốt, không bị dập, bị sâu bệnh hay hư thối.
+ Củ Cải Trắng: chọn củ thon vừa, không quá già sẽ có nhiều xơ, nếu non quá sẽ không giòn, chọn củ không bị sâu bệnh, dập nát.
+ Cà Rốt: chọn những củ cà rốt đầy đặn, có màu cam, củ cà rốt có lá xanh là loại tươi ngon, cà rốt không bị bầm dập, không nhũn hoặc quá mềm.
+ Hành lá: hành lá tươi, lá hành không bị héo, có màu xanh tươi, không bị dập hay sâu bệnh.
2.2.2 .2. Làm sạch
- Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, những phần hư hỏng. Các nguyên liệu trước khi đem rửa phải được làm sạch, chuẩn bị cho công đoạn sau.
- Tiến hành:
+ Cải Thảo: trước khi đem làm Kim Chi, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật của Cải Thảo, loại những bắp bị hư thối, sâu bệnh.
+ Gia vị: gọt vỏ cho sạch
+ Cà Rốt: bỏ cuống, gọt sạch vỏ + Củ Cải trắng: gọt sạch vỏ
+ Hành lá: bỏ phần ngọn lá không đều, bóc vỏ củ hành, bỏ rễ.
2.2.2.3 Rửa
- Tiến hành:
+ Cải Thảo: thường thì để nguyên bẹ Cải Thảo rửa dưới vòi nước chảy, rửa cho sạch, để hạn chế sự thất thoát vitamin C.
+ Gia vị, củ cải trắng, cà rốt, hành lá: đều được rửa sạch bằng nước sạch, tránh làm dập nguyên liệu và không rửa lâu quá.
- Sự cố: nếu rửa không kỹ sẽ còn chất bẩn bám lại, nếu rữa không đúng kỹ thuật sẽ gây dập nát rau, làm tổn thất nhiều vitamin C.
2.2.2.4 Thái
- Mục đích: tạo kích cỡ thích hợp cho từng nguyên liệu để làm Kim Chi, để sau này các gia vị thấm đều hơn
- Tiến hành:
+ Cải Thảo: Cải Thảo được chẻ làm 4 phần + Gia vị: tỏi và gừng được giã nhuyễn + Cà Rốt, Củ Cải trắng: cắt sợi
+ Hành lá: cắt khúc
2.2.2.5 Phối trộn
- Mục đích: phối trộn các nguyên liệu lại với nhau để nguyên liệu thấm đều gia vị, chuẩn bị cho quá trình lên men
- Tiến hành: đầu tiên các nguyên liệu phụ và gia vị được phối trộn đều với nhau, đảo trộn đều để các nguyên liệu thấm đều gia vị. Sau khi các nguyên liệu phụ đã trộn đều gia vị thì ta ướp hỗn hợp này vào từng lá Cải Thảo, ướp đều và đẹp mắt.
- Sự cố: trong quá trình phối trộn thì chỉ có sự cố là trộn không đều, khi đưa các nguyên liệu phụ và gia vị vào trong Cải Thảo dễ gây nát Cải thảo
2.2.2.6 Xếp hộp
Kim Chi được xếp đều vào lọ thủy tinh, sao cho đẹp mắt và xếp các nguyên liệu đều nhau để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, không xếp đầy hộp.
2.2.2.7 Lên men
2.2.2.8.Bảo quản
Bảo quản trong tủ lạnh, ở nhệt độ thấp khoảng từ 0-5oC.
2.2.3 Phương pháp nghiên cứu
Để tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các nguyên liệu phụ và gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ và gia vị thích hợp.
Để tạo ra sản phẩm có trạng thái, có độ giòn tiến hành bố trí thí nghiệm xác định lượng muối ướp Cải Thảo và xác định thời gian ướp Cải Thảo.
Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mô tả các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra thông số thích hợp.
Khi xác định chế độ trong một công đoạn nào đó ta cố định tất cả các chế độ còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản phẩm thì thôi. Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối ưu cho quy trình.
Để bán thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra là tương đối chính xác thì trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3 lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết quả trung bình cộng của 3 lần đó. Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá mức cho phép thì phải tiến hành làm thêm 1 vài thí nghiệm nữa để xác định và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710-80).
Để cho việc nghiên cứu xác định các tỷ lệ đơn giản ta cố định các thông số sau: Hành lá: 1,3%
Gừng: 0,33% Củ Cải Trắng: 15% Cà Rốt: 3%
2.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
2.2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị, trạng thái dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.
Trong đề tài này tôi xin trình bày phương pháp cảm quan truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu sắc, mùi vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá sản phẩm theo phương pháp cảm quan tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bản mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ) thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của N kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 1 chữ số thập phân sau dấu phảy. Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để đạt yêu cầu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm trung bình chung ít nhất phải là11,2 đối với 1 sản phẩm.
Nếu có một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng “0”.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất,nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Bảng 8: Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá
0 5 Trong chỉ tiêu đang xét thì sản phẩm có tiêu chuẩn tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó,sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
1 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi
nhỏ,hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
2 3 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ
hoặc cả hai.Số lượng và mức độ của khuyết tật,sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan nhưng sản
phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
3 2 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi
nhỏ,hoặc cả hai.Số lượng và mức độ sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn còn có khả năng bán được
4 1 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng,không đạt mục dích sử dụng chính của sản phẩm đó,không bán được nhưng bị coi
là “hỏng”.Sản phẩm đó không thể bán nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng
được
5 0 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi trầm
trọng,sản phẩm coi là hỏng,không còn sử dụng được nữa
Để phân loại chất lượng của sản phẩm Kim Chi đóng hộp sau khi cho điểm, ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt nam, TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Bảng 9: Cấp chất lượng cho sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém(không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng có khả năng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém(không có khả năng bán được nhưng sau tái chế thích
hợp còn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 0,1 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9 Thành lập hội đồng cảm quan:
- Số lượng kiểm nghiệm viên: 5 người
- Trong trường hợp này, tôi chọn kiểm nghiệm viên là những người bình thường, có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đánh giá.
- Các mẫu sản phẩm được xếp theo thứ tự, đảm bảo mỗi người một mẫu. Sau khi xem xét và nắm rõ những yêu cầu về sản phẩm đã được mô tả, các kiểm nghiệm viên tiến hành đánh giá và cho điểm một cách độc lập.
2.2.4.2. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra bằng các mẫu sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất được chọn gửi đi kiểm nghiệm vi sinh tại Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang để xác định sản phẩm không bị lây nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm,không gây bệnh cho người tiêu dùng và đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm:
+ Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: theo TCVN 5287-1994, phương pháp tìm bằng cách phân lập trên môi trường đặc trưng (môi trường thạch dinh dưỡng, môi trường thạch pepton), giới hạn cho phép tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g thực phẩm là không quá 104.
+ Xác định Coliforms: theo TCVN 5287-1994, phương pháp tìm bằng cách phân lập trên môi trường đặc trưng là VRBL, giới hạn cho phép Coliform trong 1g thực phẩm là không quá 10.
+ Xác định E.coli: theo TCVN 5287-1994, phương pháp tìm phân lập hộp lồng peptri, môi trường đặc trưng EMB, giới hạn cho phép E.coli trong 1g thực phẩm là 0.
+ Xác định Staphylococus aureus: theo NF V08-057-1, phương pháp tìm cũng phân lập trên môi trường đặc trưng, giới hạn cho phép Staphylococus aureus trong 1g thực phẩm là không quá 10.