men
3.1.8.1 Kết quả
Mục đích của thí nghiệm là để xác định thời gian lên men tốt nhất. Vì thời gian lên men dài hay ngắn đều ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Do đó cần thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp nhằm kết thúc quá trình lên men để thu được sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Thực hiện các thí nghiệm với thời gian lên men khác nhau kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng và hình sau:
Bảng 24:Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men
Mẫu Thời gian lên men
(ngày)
Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái Điểm tổng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng 1 1 4,0 1 3,8 0,8 3,4 1 4,0 1,2 15,2 2 2 4,6 1 4,2 0,8 4,4 1 4,4 1,2 17,6 3 3 4,4 1 4,0 0,8 4,0 1 4,2 1,2 15,8 4 4 4,2 1 4,0 0,8 3,6 1 3,8 1,2 15,6 5 5 4,0 1 3,8 0,8 3,2 1 3,4 1,2 14,3
Hình 8:Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.1.8.2 Thảo luận
Qua kết quả thu được ở trên ta thấy rằng: mẫu 1 cho thấy sản phẩm có mùi vị kém, trạng thái chưa đủ giòn, màu sắc không đều. Mẫu 2 cho thấy sản phẩm có mùi vị hài hòa, đặc trưng, trạng thái giòn đều, màu sắc đẹp. Mẫu 3, 4, 5 cho thấy, khi thời gian lên men tăng dần thì mùi vị sản phẩm cũng giảm dần, thời gian lên men càng lâu thì sản phẩm hình thành nhiều acid lactic nên kim chi có vị chua, mùi chua lấn át các mùi vị khác, kim chi bị mềm, giá trị cảm quan giảm.
Thời gian lên men quá ngắn, lượng acid lactic tạo ra trong quá trình lên men chưa đủ, sản phẩm chưa đạt độ chín cần thiết nên ít thấy vị ngọt của nguyên liệu, vị cũng như mùi thơm của sản phẩm chưa hình thành rõ. Khi thời gian lên men quá dài, lượng acid lactic tạo ra ngày càng nhiều, mùi vị sản phẩm cũng bị thay đổi: mùi chua lấn át, mùi thơm nồng, màu sắc cũng trở nên đậm hơn.
Vì vậy với một khoảng thời gian lên men thích hợp, sản phẩm sẽ có chất lượng tốt nhất, màu sắc đẹp, có mùi vị đặc trưng của Kim Chi. Mẫu thí nghiệm với thời gian lên men 2 ngày cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất nên thời gian lên men 2 ngày là thời gian được chọn cho quy trình sản xuất Kim Chi.