2.1.2.1. Củ Cải
Tên tiếng anh: White Radish
Tên khoa học: Raphanus Sativus
Thuộc họ: Thập tự (Crucifeae)
Là cây có rễ phình to thành củ cải. Cây củ cải được trồng ở khắp nơi trong nước để lấy rễ, củ ăn, lá… Củ cải sống có vị cay, tính lạnh; Củ cải chín có vị ngọt, tính bình. Củ cải có tác dụng giúp tiêu hóa ngũ cốc, trừ đàm, chữa ho và trị bệnh tiểu đường [10,tr. 124].
Bảng 1: thành phần hóa học của Củ Cải:
Thành phần Hàm lượng (%) Nước 92,1 Protein 1,5 Glucid 3,7 Xenluloza 1,5 Tro 1,2 Vitamin C 30 mg% [7,tr.8]. 2.1.2.2. Cà Rốt
Tên tiếng anh: Head cabbage
Tên khoa học: Brassica oleraceae L
Thuộc họ: Thập tự (Crucifeae)
Cà rốt có thân củ,màu da cam. Các giống khác nhau theo hình dáng, độ lớn, màu sắc của thân củ. Cà rốt được trồng và sử dụng ở khắp nơi.
Cà rốt được dùng làm các món ăn, đồ hộp, đồ uống… là thứ rau có tác dụng chữa bệnh thiếu máu, yếu sức và kém ăn. Cà Rốt có chất lượng là củ to, lõi nhỏ và màu da cam đậm.
Cà Rốt phối hợp với các nguyên liệu khác để làm Kim Chi có màu sắc hấp dẫn, bắt mắt. Trong Kim Chi thì Cà Rốt đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen giữa màu trắng của Cải Thảo và Củ cải là màu vàng đỏ của Cà Rốt rất đẹp, mặc khác Cà Rốt lại tốt nên được dùng nhiều.
Bảng 2: thành phần hóa học của Cà Rốt: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 88,5 Protein 1,5 Glucid 8 Xenluloza 1,2 Tro 0,8 Kali 161 mg% Canxi 43 mg% Magie 21 mg% Photpho 39 mg% Sắt 0,8 mg% Vitamin B1 0,06 mg% Vitamin B2 0,06 mg% Vitamin C 5 mg% Provitamin A 9 mg% PP 0,4 mg% [7,tr.6].
2.1.2.3. Hành
Tên tiếng anh: onion, catawissa Tên khoa học: Allium fistulosum L
Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae)
Hành là loại cỏ sống lâu năm, Có nguồn gốc ở Tây Á, thời vụ thu hoạch vào tháng 11-12. Hành có 2 loại là hành lá và hành củ. Hành lá thường dùng làm gia vị tươi trong nấu ăn gia đình, đồng thời dùng làm thuốc chữa bệnh cảm cúm. Hành củ được trồng ở khắp nơi trong nước ta, đặc biệt là hành ta.
Hành có mùi thơm đặc trưng, có khoảng 8-16% là chất khô, 3% là hợp chất nitơ, tinh dầu chiếm 35-55 mg%. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là allindisulphit và allinpropildisulphit. Tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh. Ngoài ra còn có thành phần tinh dầu còn chứa Tropropion andehyt (CH3CH2CHS) gây chảy nước mắt.
Vì vậy Hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp phần vào việc bảo quản sản phẩm. Trong sản xuất Kim Chi người ta có thể dùng Hành Củ hoặc Hành Lá tùy vào sở thích của mỗi người.
2.1.2.4. Ớt
Tên khoa học: Capsicum Annuum L
Thuộc họ: họ cà Solaneceae
Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên thế giới . Ở các vùng Đông Nam Á hay Trung Á, Ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình. Thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:
Capsicain (C18H27NO3) là một ankanoit tồn tại khoảng 0,05-2% ở quả ớt, phần lớn tập trung ở biểu bì và giá noãn, chất này chủ yếu là chất cay của Ớt.
Ngoài ra trong ớt còn có capxisin-hoạt chất gây đỏ, nóng chiếm tỷ lệ 0,01-0,1%. vitamin C từ 0,8-1,08%.
Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể, thuộc họ carotenoit. Tác dụng: tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng.
Bảng 3: thành phần hóa học của ớt cay:
Thành phần Hàm lượng (%) Nước 67,7 Protein 3,7 Acid 0,5 Glucid 4,8 Xenluloza 3,4 Tro 1,5 Karotin 0,17 Vitamin C 103 2.1.2.5. Tỏi
Tên khoa học: Allium Sativum L
Thuộc họ: hành tỏi Liliaceae
Trong tỏi thành phần chủ yếu là tinh dầu chiếm khoảng 0,06-2%, chủ yếu là alixin (C6H10OS2) vừa có khả năng kích thích tiêu hóa, vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh đến vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, lỵ, tả, cúm.
Khi làm Kim Chi thì Tỏi là thành phần không thể thiếu. Nó cũng góp phần quyết định vào mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên không phải vì thế mà chúng ta cho nhiều vào, nó sẽ làm cho sản phẩm có mùi rất nặng,có khi lại cảm thấy khó ăn.
Tỏi được trồng nhiều và sử dụng trong chế biến món ăn ở nhiều nước trên thế giới.
Bảng 4:thành phần hóa học của tỏi:
Thành phần Hàm lượng (%) Nước 67,7 Protein 6,0 Acid 0,5 Glucid 23,5 Xenluloza 1,5 Tro 1,3 Karotin 0,03 mg% Vitamin C 10 [7,tr.8]. 2.1.2.6. Gừng
Gừng gây vị cay nóng, mùi thơm đặc biệt. Gừng là loại thực phẩm kích thích, giúp cho tiêu hóa. Thành phần thơm cay chủ yếu của Gừng là dầu thơm. Trong đó chứa một lượng lớn zingiberi hàm lượng từ 1-3% có công thức C15H22.
Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm.Loại Gừng tốt là loại củ to, không xơ (Gừng 6 tháng). Thu hoạch xong, rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì Gừng sẽ có chất lượng cao hơn so với không chế biến ngay. Theo kinh nghiệm dân gian thì Gừng rất tốt, giúp thông họng, chữa đau bụng…Với cả hai vị cay của Gừng và Ớt, giúp tạo cảm giác ngon cho món Kim Chi
2.1.2.7. Muối
Muối tham gia vào quá trình tạo vị đậm đà cho sản phẩm, đồng thời muối còn có tác dụng phòng thối. Do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Muối
đóng vai trò làm môi trường để các chất đường trong Cải Thảo khuếch tán ra ngoài để lên men.
Nếu nước muối có nồng độ cao: làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn gây chua Lactic.
Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu là vi khuẩn gây thối, làm hư hỏng Kim Chi. Vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn Lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.
Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật: Loại vi sinh vật Nồng độ muối ăn (%)
Bact. brassicae fermentati 12
Bact. cucumeris fermentati 13
Bact. Aderholdi 8
Bact. Coli 6
Bact. Amilobacter 8
Bact. proteus vulgare 10
Nồng độ 2% thì vi khuẩn Butyric và nhóm E.coli phát triển.
Nồng độ muối 5-6% thì ức chế hoàn toàn vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn Lactic cũng giảm tới 30%.
Tùy vào loại sản phẩm mà người ta cho muối vào theo phương pháp ướt hay khô. Nghĩa là cho dung dịch muối hay muối tinh thể vào, thường nếu cho muối tinh thể thì nồng độ phải cao để dịch rau tiết ra nhanh, thuận lợi cho quá trình lên men.
Thông thường để đảm bảo sự lên men Lactic bình thường thì nồng độ muối cho vào sản phẩm khi làm Kim Chi là 3%.Đôi khi 6-12%, với dung dịch như vậy vi khuẩn Lactic phát triển rất yếu, nhưng nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả. Khi đó dịch bào sẽ chuyển sang nước muối làm cho nồng độ muối giảm, tạo điều kiện hoạt động
bình thường của các vi sinh vật lên men Lactic. Tuy nhiên khi sản phẩm hình thành có vị mặn nên không được ngon.
Muối phải đạt TCVN 3973-84.
Bảng 5: chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
A. Cảm quan Màu sắc
Mùi vị
Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Trắng trong,trắng
Không mùi,dịch 5% có vị mặn thuần khiết,không có vị lạ.
Khô ráo,tơi đều,trắng sạch,cỡ hạt từ 1- 1,5mm
B. Hóa học
Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng khô
Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô
Lớn hơn 97% Nhỏ hơn 0,25%
2.1.2.8. Đường
Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid Lactic, nếu như lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết cho Kim Chi sẽ không đảm bảo và chất lượng kém nhưng nếu lượng đường nhiều (đa phần là nhờ bổ sung) thì vi khuẩn Lactic sẽ tiếp tục lên men hết đường này, sản xuất ra nhiều acid Lactic, làm cho Kim Chi rất chua. Nếu quá chua thì Kim Chi cũng không được ngon.
Thường thì lượng đường lên men Lactic tốt nhất là 1,5-3%, nếu Cải Thảo sử dụng có lượng đường thấp, khoảng 0,7-1% thì khi lên men Kim Chi phải phối trộn thêm đường
Saccaroza là một loại đường diasaccarit cấu tạo từ glucozavà fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm (OH) glucozit của chúng. Saccaroza không có tính khử
Bảng 6: chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Đường tinh luyện
A. Tiêu chuẩn cảm quan
Hình dạng: dạng tinh thể,tương đối đồng đều,tươi,khô,không vón cục Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch nước cất có vị ngọt,không có mùi vị lạ
Màu sắc: tất cả các tinh thể trắng ánh,khi pha trong nước cất,dung dịch đường trong suốt
B. Tiêu chuẩn hóa học Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng đường khử < 0,05%
Hàm lượng các tạp chất hữu cơ < 0,14%
Hàm lượng tro < 0,03%
Hàm lượng Saccaroza > 99,7%
Độ màu < 1,2%
2.1.2.9. Tôm chua
Tôm chua là chế phẩm của quá trình thủy phân protein và lên men Lactic của các loại Tôm biển, Tôm nước lợ, Tôm nước ngọt
Thành phần hóa học của các loài động vật thủy sản nói chung và của Tôm nói riêng đều bao gồm: nước, lipit, protein, glucid, muối vô cơ, vitamin.. Thành phần hóa học của Tôm rất khác nhau tùy thuộc vào giống, loàivà môi trường sống của chúng. Ngoài ra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý: giới tính, mùa vụ, thời tiết…
Bảng 7:Thành phần hóa học cơ bản của một số loài Tôm
Loài Tôm
Thành phần hóa học cơ bản ( % )
Nước Protein Tro Lipid
Tôm bạc đất 76,32 20,05 1,55 0,70 Tôm sú 75,90 21,00 1,42 1,07 Tôm he 77,00 20,00 1,63 0,70 Tôm thẻ 76,63 19,27 1,55 0,92 Tôm càng 76,65 18,97 1,14 1,19 Tôm hùm 74,57 20,18 1,32 1,30
Trong sản xuất Kim Chi thì tôm chua có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.1.2.10. Nước mắm
Nước mắm được dùng như một loại thực phẩm và như một chất tạo vị có thể cải thiện màu, mùi, trạng thái…
Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:
- Các chất đạm: các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Các chất bay hơi: thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm.
- Ngoài ra trong nước mắm còn chứa các chất khác như NaCl, S, Ca, Mg, P, Br, P, B1, B2, B12, PP…
Nước mắm có màu, mùi, vị đặc trưng: + Màu: màu vàng rơm đến cánh dán trong suốt + Mùi: đặc trưng của nước mắm
2.1.2.11. Bao bì
Bao bì dùng làm Kim Chi đóng hộp thường là lọ thủy tinh trong suốt, không có vết rạn nứt vơi nắp sắt, có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín của lọ. Với bao bì thủy tinh trong suốt dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm, hơn nữa bao bì thủy tinh ít ảnh hưởng tới sự biến đổi xấu của sản phẩm theo thời gian bảo quản như hạn chế được hiện tượng tích tụ kim loại nặng, gây nên mùi xấu, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bao bì được dùng là lọ thủy tinh có kích cỡ sau: Đường kính đáy: 7cm
Đường kính miệng: 6cm Chiều cao hộp: 12,5cm