3.1.4.1 kết quả
Mục đích của thí nghiệm là để tìm ra tỷ lệ nước mắm tối ưu. Vì trong công đoạn phối trộn không bổ sung muối, vì vậy nước mắm cho vào với mục đích chính là tạo vị cho sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh vật gây thối. Tuy nhiên chỉ ở một tỷ lệ nước mắm thích hợp mới có tác dụng bảo quản còn với tỷ lệ nước mắm quá cao sẽ làm cho sản phẩm quá
mặn. Do đó cần phải tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ nước mắm cho vào công đoạn phối trộn.
Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng và hình sau:
Bảng 20:Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm
Mẫu Tỷ lệ nước mắm (%)
Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái Điểm tổng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng 1 7 4,2 1 4,0 0,8 4,4 1 3,4 1,2 15,9 2 7,5 4,4 1 3,8 0,8 3,8 1 4,6 1,2 16,8 3 8 4,4 1 4,6 0,8 4,4 1 4,2 1,2 17,5 4 8,5 4,2 1 3,6 0,8 4,0 1 4,6 1,2 16,6 5 9 4,2 1 3,4 0,8 3,6 1 4,4 1,2 15,8
Hình 4:Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.1.4.2 Thảo luận
Qua kết quả thu được ta thấy, với mẫu 1, 2 thì sản phẩm có màu trắng đỏ, vị nhạt, mùi thơm nhẹ, kim chi giòn. Với mẫu 3 thì sản phẩm có màu trắng đỏ, vị hài hòa, kim chi giòn, mùi thơm vừa. Với mẫu 4, 5 thì sản phẩm có màu trắng đỏ, vị mặn, kim chi giòn, mùi nồng.
Từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy tỷ lệ nước mắm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nước mắm có tác dụng tạo vị, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng phát triển khi acid lactic chưa có nhiều trong giai đoạn đầu, đồng thời nước mắm còn tạo áp suất thẩm thấu để các gia vị ngấm vào trong nguyên liệu. Hàm lượng nước mắm thấp sản phẩm có vị nhạt nhẽo, vị chua lấn át các vị khác, trạng thái kim chi kém giòn. Hàm lượng nước mắm quá cao tạo cho sản phẩm có vị mặn chát, mùi thơm kém. Nguyên nhân là do hàm lượng nước mắm quá cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, các vi sinh vật bị ức chế hoạt động, quá trình lên men bị kìm hãm, các vi sinh vật có khả năng gây hương cũng bị ức chế do đó mùi thơm của sản phẩm giảm, vị mặn tăng làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Vì vậy tỷ lệ nước mắm cho vào trong công đoạn phối trộn có ảnh hưởng quyết định đến mùi vị sản phẩm và quá trình lên men. Qua kết quả cảm quan cho thấy tỷ lệ nước mắm 8% là cho kết quả cảm quan cao nhất.