ngâm Cải Thảo
3.1.1.1 Kết quả
Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra tỷ lệ lượng muối ngâm cải thảo thích hợp nhất. Nếu lượng muối cho vào ngâm quá nhiều thì cải thảo sẽ có vị mặn cao, khi ra sản phẩm sẽ không có vị hài hòa. Nếu lượng muối cho vào quá thấp thì vị của sản phẩm sẽ giảm và trạng thái sản phẩm sẽ kém giòn. Do đó cần phải tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ lượng muối ngâm cải thảo thích hợp.
Thực hiện các thí nghiệm với nồng độ muối khác nhau, ta thu được kết quả đánh giá chất lượng cảm quan được thể hiện ở bảng và hình sau:
Bảng 17:Bảng điểm cảm quan theo nồng độ muối ngâm
Mẫu Nồng độ
muối ngâm ( % )
Điểm vị Trạng thái Điểm tổng
Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng 1 9 2,4 1 2,4 1,2 5,3 2 9,5 3,4 1 3,4 1,2 7,5 3 10 3,6 1 3,8 1,2 8,2 4 10,5 2,6 1 2,6 1,2 5,7 5 11 2,4 1 2,4 1,2 5,3
Hình 1:Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.1.1.2 Thảo luận
Qua kết quả cảm quan ta thấy :
Mẫu 1: Kim Chi có vị nhạt, trạng thái còn mềm vì hàm lượng nước còn cao. Mẫu 2: Cải Thảo có vị mặn và có trạng thái giòn.
Mẫu 3: Cải Thảo mặn vừa và trạng thái giòn đều tự nhiên.
Mẫu 4 và 5: nồng độ muối cao, làm cho muối ngấm vào Cải Thảo nhiều và Cải Thảo trở nên khô do tách nước nhiều và vị trở nên quá mặn.
Muối ăn là chất dùng để tăng áp suất thẩm thấu. Hầu hết màng tế bào thực phẩm và vi sinh vật có thể cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định đi qua. khi tế bào thực phẩm hay vi sinh vật ở trong môi trường có nồng độ chất hòa tan cao thì nước trong tế bào lại thấm qua chất nguyên sinh và màng tế bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khô của dịch bào tăng lên và làm cho chất nguyên sinh co rút lại. Ở điều kiện co nguyên sinh, sự sống của tế bào vi sinh vật bị kiềm hãm.
Muối ăn được dùng nhiều trong chế biến để hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ, tính chất của chất hòa tan và nhiệt độ của sản phẩm. Nồng độ muối tăng sẽ làm tăng quá trình khuếch tán nước trong Cải Thảo.
Qua đánh giá chất lượng cảm quan ta chọn tỷ lệ muối 10% sẽ cho giá trị cảm quan tốt nhất.