quản
3.1.9.1 Kết quả
Mục đích của thí nghiệm là để tìm ra chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm. Sau khi đã chọn được các thông số tối ưu cho quy trình, tiến hành sản xuất sản phẩm với các thông số đã xác định được và đem sản phẩm đi bảo quản với các chế độ bảo quản khác nhau.
Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng và đồ thị sau:
Bảng 25:Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ bảo quản thường và nhiệt độ thấp
Ngày Tổng điểm
Nhiệt độ thường Nhiệt độ thấp
3 17,8 18,5 7 17,1 18,0 10 16,6 17,7 14 16,0 17,1 17 15,4 16,8 20 13,6 16,7 24 11,6 16,0 27 9,1 15,6 30 8,2 14,7
Hình 9:Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.1.9.2 Thảo luận
Nhìn vào đồ thị cho ta thấy: các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp đều có điểm cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản và bảo quản ở nhiệt độ thường điểm cảm quan giảm nhanh hơn so với nhiệt độ thấp. Sau 30 ngày bảo quản mẫu ở nhiệt độ thường, điểm cảm quan giảm rất nhanh (từ 17,8 giảm xuống 8,2), lúc này chất lượng cảm quan của sản phẩm rất thấp (sản phẩm có màu đỏ sẫm, vị chua rất khó chịu, mùi chua gắt lấn át các mùi thơm khác, kim chi quá mềm). Vì ở nhiệt độ thường thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn Lactic, làm cho quá trình lên men xảy ra nhanh, kết quả là hàm lượng acid lactic và các acid khác tích tụ nhiều, làm cho kim chi quá mềm. Và khi PH quá thấp thì chính các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế hoạt động, một số nấm men, nấm mốc có khả năng phân hủy acid lactic hoạt động làm PH tăng, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong khi đó mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sau 30 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của sản phẩm vẫn tốt (14,7). Vì ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho quá trình lên men lactic cũng như sự hoạt động của một số vi sinh vật có hại. Vì vậy chất lượng sản phẩm giảm không đáng kể.
