3.1.3.1. Kết quả
Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra tỷ lệ đường tối ưu. Đường là cơ chất cho quá trình lên men, không có đường quá trình lên men Lactic không xảy ra. Tỷ lệ đường cho vào nhiều hay ít đều ảnh hưởng đến quá trình lên men Lactic và chất lượng sản phẩm. Do đó cần phải thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào trong công đoạn phối trộn.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ta có bảng kết quả đánh giá cảm quan sau:
Bảng 19: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ đường
Mẫu Tỷ lệ đường
(%)
Điểm màu Điểm mùi Điểm vị Điểm trạng thái Điểm tổng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng Điểm Hệ số quan trọng 1 1 4,0 1 3,6 0,8 3,2 1 3,4 1,2 14,2 2 1,5 4,2 1 3,8 0,8 4,0 1 3,8 1,2 15,8 3 2 4,4 1 4,0 0,8 4,0 1 4,0 1,2 16,4 4 2,5 4,4 1 4,2 0,8 4,2 1 4,4 1,2 17,3 5 3 4,2 1 4,0 0,8 3,4 1 4,2 1,2 15,8
Từ kết quả trên ta có biểu đồ:
3.1.3.2 Thảo luận
Qua kết quả thu được ta thấy, Với mẫu 1, 2, 3 tỷ lệ đường là 1%; 1,5%; 2% thì sản phẩm có vị cay, mặn, Kim Chi giòn nhưng không đều. Với mẫu 4 tỷ lệ đường 2,5% thì sản phẩm có vị cay, mặn, ngọt hài hòa, Kim Chi giòn đều. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường như mẫu 5 thì sản phẩm cho vị ngọt, sự lên men nhanh hơn.
Đường cho vào sản phẩm có tác dụng tạo vị. Vị ngọt của đường sẽ trung hòa với vị mặn của muối, nước mắm và các vị khác tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm.
Đường không độc đối với vi sinh vật, dung dịch đường có nồng độ thấp là môi trường dinh dưỡng của nhiều loại vi sinh vật. khi tỷ lệ đường cho vào thấp, sản phẩm sẽ có vị ít đậm đà, mùi thơm kém, ít giòn. Điều này được giải thích là do khi hàm lượng đường thấp không đủ cơ chất cho vi khuẩn lên men lactic, do đó lượng acid lactic tạo ra ít, không đủ để ức chế các vi khuẩn có hại hoạt động tạo vị không đặc trưng, mùi cũng kém và trạng thái giòn không đều.
Khi tỷ lệ đường càng tăng, cơ chất đầy đủ hơn làm quá trình lên men xảy ra đầy đủ, tạo ra lượng acid lactic phù hợp để ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng sản phẩm. Và khi tỷ lệ đường 2,5% tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên lượng đường quá cao lại ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của sản phẩm, đều này thể hiện ở mẫu có tỷ lệ đường 3%: sản phẩm có vị chua lấn át, mùi chua nồng. Như vậy chứng tỏ lượng đường trong môi trường lên men càng cao thì lượng acid lactic tạo ra càng nhiều.
Với tỷ lệ đường thích hợp, quá trình khuếch tán sẽ làm cho đường ngấm vào Kim Chi tạo cho Kim Chi có vị mặn ngọt hài hòa.
Qua kết quả cảm quan ta chọn tỷ lệ đường 2,5% là cho chất lượng cảm quan tốt nhất.