Chi
Lượng muối ngâm[9-11%] Thời gian ngâm[4-6giờ]
Đường Nước mắm Tôm chua Ớt bột Tỏi
[1-3%] [7-9%] [9-11%] [2-3,2%] [1-2,2%]
Thời gian lên men [1-5 ngày]
Nhiệt độthường nhiệt độ 0-5oC
Cải Thảo Làm sạch Rửa Rửa sạch Thái vừa Ngâm muối Xếp hộp Phối trộn Để ráo Lên men Bảo quản Kim Chi thành phẩm
2.2.5.1 Thí nghiệm xác định lượng muối ngâm Cải Thảo
Ướp muối Cải Thảo với muc đích làm tăng độ giòn cho Kim Chi, làm cho cải Thảo héo, làm tăng khả năng thấm gia vị. Tỷ lệ muối ướp rất quan trọng vì nó tạo vị mặn cho sản phẩm. Nếu tỷ lệ muối quá nhiều sẽ tạo cảm giác mặn không thích hợp. Do đó tỷ lệ muối ướp Cải Thảo cần phải được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp.
Qua việc tham khảo một số quy trình sản xuất Kim Chi và các tài liệu nghiên cứu của các thế hệ đi trước nên chọn tỷ lệ muối là 9% ; 9,5% ; 10% ; 10,5% ; 11%.
Nguyên liệu sau khi được thái vừa sẽ được đem đi ngâm muối. Thực hiện thí nghiệm với 5 mẫu với nồng độ muối thay đổi là 9% ; 9,5% ; 10% ; 10,5% ; 11%
Ta cố định thời gian ngâm muối Cải Thảo là 5giờ
Các công đoạn được thực hiện như quy trình. Sau thời gian ngâm muối, sản phẩm được đem đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta chọn được nồng độ muối thích hợp.
2.2.5.2 Thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối Cải Thảo
Trong thí nghiệm này thay đổi thời gian ngâm muối Cải Thảo là 4giờ; 4giờ 30 phút; 5 gờ; 5 giờ 30 phút; 6 giờ. Thời gian ngâm muối là một thông số quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến độ giòn và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Nồng độ muối ngâm Cải Thảo được lấy theo giá trị tối ưu của thí nghiệm trước
Các công đoạn được thực hiện như quy trình.Sau thời gian ngâm muối, ứng với các mẫu được đem đi đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta chọn được thời gian ngâm muối Cải Thảo thích hợp.
2.2.5.3 Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp
Đường là một trong những gia vị chính quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy phải xác định chính xác tỷ lệ đường trong quá trình phối trộn gia vị.
Để tiến hành xác định tỷ lệ đường ta cố định các nguyên liệu phụ và gia vị khác và thay đổi tỷ lệ đường.
Tiến hành xác định tỷ lệ đường với 5 mẫu lần lượt là 1% ; 1,5% ; 2% ; 2,5% ; 3%. Các nguyên liệu phụ và gia vị được chọn tạm thời như trước.
Bảng 10: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
đường
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Hành lá 1,3% Củ cải trắng 15% Cà rốt 3% Gừng 0,33% Tỏi 1,3% Nước mắm 8% Tôm chua 10% Ớt 2,6%
Chọn thời gian lên men là 2 ngày.
Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ đường tối ưu.
2.2.5.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước mắm thích hợp
Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị mặn mà còn là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn.
Nước mắm là gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12
Tỷ lệ đường đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Các tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị được chọn như sau:
Bảng 11:Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
nước mắm
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Hành lá 1,3% Củ cải trắng 15% Cà rốt 3% Gừng 0,33% Tỏi 1,3% Tôm chua 10% Ớt 2,6%
Thời gian lên men chọn tạm thời là 2 ngày
Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu lần lượt là 7%; 7,5%; 8%; 8,5%; 9%.
Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ nước mắm tối ưu.
2.2.5.5 Thí nghiệm xác định tỷ lệ Tôm Chua thích hợp
Tôm chua được trộn với hỗn hợp.Với 5 mẫu tỷ lệ lần lượt là 9% ; 9,5%; 10% ; 10,5%; 11% so với khối lượng Cải Thảo.
Bảng 12: Bảng dự kiến nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tôm chua
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Hành lá 1,3% Củ cải trắng 15% Cà rốt 3% Gừng 0,33% Tỏi 1,3% Ớt 2,6%
Tỷ lệ đường, nước mắm được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Thời gian lên men ta chọn tạm thời là 2 ngày.
Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ Tôm chua tối ưu.
2.2.5.6 Thí nghiệm xác định tỷ lệ Ớt bột thích hợp
Ớt là một trong những thành phần không thể thiếu trong sản xuất Kim Chi. Ớt làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo nên nét đặc trưng cho Kim Chi. Ớt tạo nên vị cay, màu đỏ cho Kim Chi và kích thích ăn ngon miệng.
Thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt được tiến hành với 5 mẫu lần lượt là: 2%; 2,3%; 2,6%; 2,9%; 3,2% .
Bảng 13: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Ớt
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Hành lá 1,3%
Củ cải trắng 15%
Cà rốt 3%
Gừng 0,33%
Tỏi 1,3%
Tỷ lệ đường, nước mắm, tôm chua được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Thời gian lên men ta chọn tạm thời là 2 ngày.
Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ ớt tối ưu.
2.2.5.7 Thí nghiệm xác định tỷ lệ Tỏi thích hợp
Tỏi được nghiền giã trộn với hỗn hợp. Với 5 mẫu tỷ lệ lần lượt là 1%; 1,3%; 1,6%; 1,9%; 2,2% so với khối lượng Cải Thảo.
Các tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị ta vẫn chọn như trước
Bảng 14: Bảng dự kiến các nguyên liệu phụ và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ Tỏi
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Hành lá 1,3%
Củ cải trắng 15%
Cà rốt 3%
Gừng 0,33%
Tỷ lệ đường, nước mắm, tôm chua, ớt được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Thời gian lên men ta chọn tạm thời là 2 ngày.
Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ tỏi tối ưu.
2.2.5.8 Thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp
Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm trước, tiến hành thí nghiệm xác định thời gian lên men. Thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu thời gian lên men quá ngắn thì acid Lactic hình thành yếu, sản phẩm chưa có mùi vị đặc trưng. Nếu thời gian lên men quá dài thì lượng acid Lactic hình thành nhiều, làm sản phẩm bị chua. Do vậy cần phải tiến hành xác định thời gian lên men cho thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu, thời gian lên men ứng với từng mẫu lần lượt là 1 ngày; 2 ngày; 3 ngày; 4 ngày; 5 ngày.
Các nguyên liệu phụ và gia vị đã được chọn tối ưu ở các thí nghiệm trên
Bảng 15: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Hành lá 1,3%
Củ cải trắng 15%
Cà rốt 3%
Gừng 0,33%
Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định thời gian lên men thích hợp.
2.2.5.9 Thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp
Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm trước, tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ bảo quản cao thì Kim Chi càng nhanh chua, thời gian bảo quản thấp. Nếu nhiệt độ bảo quản thấp thì kim chi bảo quản được lâu. Do vậy cần phải tiến hành xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 2 mẫu, nhiệt độ bảo quản ứng với từng mẫu lần lượt là nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp (0-5oC).
Các nguyên liệu phụ và gia vị đã được chọn tối ưu ở các thí nghiệm trên
Bảng 16: Bảng dự kiến tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Hành lá 1,3%
Củ cải trắng 15%
Cà rốt 3%
Gừng 0,33%
Sau thời gian lên men ta tiến hành bảo quản sản phẩm rồi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm để xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm thích hợp.