NGHIÊN cứu đề XUẤT QUY TRÌNH sản XUẤT THỬ NGHIỆM nước UỐNG ĐÓNG CHAI từ bí vỏ và dứa

Một số trái cây có thịtrường tiêu thụ nhưng chất lượng và giá cả chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường :chuối, xoài, măng cụt… Một số trái cây khác có tiềm n ăng phát triển xuất khẩu thìt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NHA TRANG,NĂM 2009

LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng thực tập đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình, bên cạnh sự

nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều ý kiến góp ý từ phía thầy cô, giađình và bè bạn

Qua đây em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy TS Vũ Duy Đô, người đãtrực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập vừa qua Em cũng muốn gửilời cảm ơn chân thành tới thầy cô trong khoa chế biến và thầy cô ở phòng thínghiệm đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài của mình

Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biế t ơn chân thành nhất đến tất cả những ngườithân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên và giúp đỡ em trong quá trình họctập, cũng như hoàn thành tốt đồ án này

Nha Trang, ngày 23 tháng 06 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Cúc

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 0

MỤC LỤC ii

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tình hình phát triển rau quả ở nước ta 3

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả 3

1.1.2 Nguồn nguyên liệu rau quả ở n ước ta 4

1.1.3 Các phương pháp ch ế biến rau quả 5

1.2 Tổng quan về bí đỏ và dứa 6

1 2.1 Bí đỏ 6

1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 6

2 Điều kiện trồng trọt, chăm sóc 9

3 Thành phần hóa học của bí đỏ 10

4 Công dụng của bí đỏ 12

5 Các sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ 14

1.2.2 Giới thiệu về dứa 14

1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 14

2 Thành phần hóa học của dứa 21

3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ 23

1.3 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP- ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 24

1.3.1 Khái niệm về đồ hộp 24

1.3.2 Các loại đồ hộp rau quả 25

1.3.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [9] 27

1.3.4 Bao bì đồ hộp 31

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 33

2.1 Đối tượng nghiên cứu 33

2.1.1 Nguyên liệu chính 33

2 Dứa 33

2.1.2 Nguyên liệu phụ 33

1 Đường 33

2 Nước 33

3 Acid citric 34

4 Bao bì thuỷ tinh 34

2.2 Nội dung nghiên cứu 34

2.3 Quy trình công ngh ệ dự kiến 35

2.3.1.Quy trình công nghệ dự kiến 35

2.3.2 Thuyết minh quy trình 36

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39

2.4.1 Sơ đồ bố trí xác định thời gian chần bí đỏ 39

2.4.2 Sơ đồ xác định tỷ lệ nước bổ sung vào bí đỏ 40

2.4.3 Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn 42

2.4.4 Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng axit citric bổ sung 43

2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 44

2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 45

2.4.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46

2.5 Phương pháp phân tích và đánh giá s ản phẩm 47

2.5.1 Phương pháp phân tích kh ối lượng 47

2.5.2 Phương pháp phân tích hoá h ọc 47

1 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 47

2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn ph ần 47

3 Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 47

4 Xác định hàm lượng acid tổng số theo axit citric 47

5 Xác định hàm lượng đường của dịch ép 47

2.5.3 Phương pháp phân tích cảm quan 48

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50

3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 50

3.1.1 Bí đỏ 50

3.1.2 Dứa 51

3.2 Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu 51

3.2.1 Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu 51

3.2.2 Hàm lượng tro 52

3.2.3 Hàm lượng acid trong nguyên liệu 53

3.2.4 Hàm lượng đường trong nguyên liệu 54

3.3 Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn 55

3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần bí đỏ 55

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung 56

3.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn 56

3.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung 58

3.3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit citric bổ sung 60

3.3.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 62

3.3.7 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 62

3.4 Quy trình sản xuất hoàn thiện 66

3.4.1 Quy trình công ngh ệ 66

3.4.2 Thuyết minh quy trình 67

3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm 69

3.6 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất l ượng cho sản phẩm nước uống đóng chai từ bí đỏ và dứa 70

3.7 Bảng tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 71

3.8 Tính tiêu hao nguyên v ật liệu 71

3.8.1 Tiêu hao nguyên li ệu chính 71

3.8.2 Tiêu hao nguyên li ệu phụ 72

3.8.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai 73

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trái bí non 7

Hình1.2 Hoa bí đỏ 8

Hình 1.3 Trái bí đỏ 8

Hình 1.4 Các sản phẩm từ bí đỏ 14

Hình 1.6 Diện tích và sản lượng dứa ở một số tỉnh 24

Hình 2.1 Quy trình s ản xuất dự kiến 35

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ 40

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung 41

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 42

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng axit bổ sung 43

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 44

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hoá 45

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46

Hình 3.1 Thời gian chần bí ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 55

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm 58

Hình 3.5 Thời gian thanh trùng ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm 64

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình hoàn thiện 66

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả bí đỏ 11

Bảng 1.2 Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1) 20

Bảng 1.3 Bảng thành phần hoá học của dứa 22

Bảng 2.1 Cơ sở đánh giá cảm quan của sản phẩm n ước uống từ bí đỏ và dứa 48

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng của sản phẩm 49

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của bí đỏ 50

Bảng 3.2 Thành phần khối l ượng của dứa 51

Bảng 3.3 Kết quả xác định hàm ẩm trong thịt bí đỏ 51

Bảng 3.4 Kết quả xác định hàm ẩm của dứa 52

Bảng 3.5 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của bí đỏ 52

Bảng 3.6 Kết quả xác định hàm lượng khoáng của dứa 53

Bảng 3.7 Kết quả xác định hàm lượng axit trong nước bí ép 53

Bảng 3.8 Hàm lượng axit trong nước dứa ép 54

Bảng 3.9 Hàm lượng đường trong nước dứa ép 54

Bảng 3.10 Hàm lượng đường trong nước bí ép 54

Bảng 3.11 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi chần bí đỏ 55

Bảng 3.12 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung n ước 56

Bảng 3.13 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn 57

Bảng 3.14 Mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung đường 59

Bảng 3.15 Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung axit citric 60

Bảng 3.16 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau một tuần bảo quản khi bổ sung axit citric 61

Bảng 3.17 Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hóa 62

Bảng 3.18 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 63

Bảng 3.19 Kết quả kiểm tra vi sinh 64

Bảng 3.20 Điểm cảm quan sản phẩm n ước uống từ bí và dứa 69

Bảng 3.21 Tiêu chuẩn chất l ượng cảm quan của sản phẩm 70

Bảng 3.22 Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm 70

Bảng 3.23 Bảng tỷ lệ và khối l ượng các thành phần trong sản phẩm 71Bảng 3.24 Tiêu hao nguyên li ệu bí đỏ qua từng công đoạn 71Bảng 3.25 Tiêu hao nguyên liệu dứa qua từng công đoạn 72Bảng 3.26.Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của nguyên liệu phụ khi sản xuất 72

Bảng 3.27 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai 73

LỜI MỞ ĐẦU

Đời sống ngày càng bận rộn, thức ăn nhanh luôn là giải pháp tối ưu Tuy nhiên, việc ăn nhiều thức ăn nhanh đang làm cho chúng ta thi ếu đi những bữa ăn có rau xanh truyền thống Trong khi đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con ng ười Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho c ơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được Nắm bắt được vấn đề này các nhà sản xuất của Nhật Bản đang quyết tâm xây dựng một thói quen mới cho người tiêu dùng là dùng n ước rau ép nguyên chất và bổ d ưỡng Có thể nói thị trường rau ép đang là một cơ hội lớn cho rau quả Việt Nam Bởi vì cuộc sống ngày càng bận rộn nhưng nhu cầu giữ gìn sức khỏe ngày càng t ăng cao dẫn đến nhu cầu về các loại rau nguyên chất sẽ ngày càng t ăng lên, không chỉ giới hạn ở Mỹ, Nhật, EU H ơn nữa nước ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ Ví dụ : Cà tím, bí ngô, cà chua, bắp cải, chanh, bưởi…

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào chính vụ sản lượng rau quả rất lớn nên th ường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính

vì vậy, rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất n ước uống từ rau quả, đặc biệt là quả Loại thực phẩm này được dùng không những là n ước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh d ưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của c ơ thể con người Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại n ước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất l ượng sản phẩm Bên cạnh các loại nước rau truyền thống nh ư nước cà chua, nước cà rốt… Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất được ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng đi đúng đắn.

Bí đỏ là loại quả được rất nhiều người ưa chuộng vì nó có rất nhiều công dụng tốt, không những tốt cho trẻ em mà còn tốt với tất cả các lứa tuổi Ng ười dân thường dùng bí

đỏ để nấu canh, nấu chè, làm bánh, làm thạch… Một số công ty ở Việt Nam đã dùng bí đỏ làm bột dinh dưỡng cho trẻ em, làm bánh snack… Tuy nhiên không phải ai cũng thích ăn

nấu chè, ngoài ra không sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày Dứa là một loại quả có chứa rất nhiều vitamin A,C… và các khoáng chất khác có lợi cho sức khỏe Ngoài ra, dứa còn

có một mùi thơm đặc biệt quyến rũ, thu hút mọi ng ười.

Xuất phát từ ý tưởng tạo ra các sản phẩm có giá trị d ược liệu quý vào nước uống,

em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm n ước uống đóng chai từ bí đỏ và dứa”.

Đề tài bao gồm những nội dung sau:

 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu.

 Đề xuất quy trình dự kiến.

 Nghiên cứu thiết lập các thông số tối ưu trong từng công đoạn chính.

 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm.

 Hoàn thiện quy trình sản xuất.

 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.

Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khôtrong trái cây Glucid v ừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vàocác quá trình trao đổi chất trong tế bào Thành phần Glucid trong rau quả bao gồmcác loại đường đơn và đường kép: Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza,Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chúng chiếmkhoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả Đây là thành phần cung cấp nhiềunăng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh d ưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza,glucoza, saccaroza Frucroza và Gl ucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa củangười hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa Mỗi loại rau quả chứamột loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất.Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỉ

lệ ít hơn các loại đường khác

Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza,hemixenluloza, pectin…

Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acitdcao như là mơ, khế … có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6%

Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng nh ưtrong quá trình bảo quản, chế biến Chúng kết hợp với đường tạo cho vị ngọt dễchịu, gây kích thích tiêu hóa

Rau quả không chứa chất đạm so với lúa, ngô Hàm l ượng các chất Nitơtrong rau quả không cao, từ 1% – 8% Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạngprotid phức tạp Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau qu ả củng tạo một số ảnh

tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1%

chất béo Trong đó có chứa các chất béo không no nh ư linoleic…

Tuy nhiên rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên

tố khoáng khác nhau với hàm l ượng 0,25% – 1,25% Gồm các nguyên tố chủ yếunhư Na, K, Ca, Mg, F, P… chúng t ồn tại ở dạng các hợp chất hữu c ơ cao phân tửdạng muối của các acid hữu c ơ, vô cơ Các hợp chất khoáng có thể hòa tan haykhông tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại Đặc biệt rau quả có chứacác vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con ng ười Trong rau quảcác loại vitamin A, B, C, D, PP, E… nhiều h ơn là vitamin C, PP và ti ền vitamin A

Vitamin là một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho c ơ thểcon người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được

Theo sự phát triển của đời sống xã hội, nhiều nhà dinh d ưỡng học của Việt Nam đãtính rằng hàng ngày chúng ta cần 1300 -1500 calo để sống và hoạt động Để có đượcnăng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bình của một người phải vào khoảng250-300 g Theo nghiên c ứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle từ n ăm 1942 đãtính nhu cầu mỗi ngày của mỗi ng ười vào khoảng 360 g rau / ngày (khoảng 10,8kg/tháng) Theo các s ố liêụ đã thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nướcchúng ta mới chỉ sản xuất được khoảng 4-4,5 kg/người/ tháng

1.1.2 Nguồn nguyên liệu rau quả ở n ước ta

Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trưởng khá đều (Năm 2003đạt 151 triệu; 235,5 triệu; 259 triệu; và dự kiến n ăm 2008 đạt 350 triệu USD)

Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuấtkhẩu rau hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD, tăng 17,8% so với thángtrước và tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008 Tính chung trong quý I/2009, kim ngạchxuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳnăm 2008

Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nôngsản đa dạng Nhất là các tỉnh nh ư Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiệnđặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản

Nước ta sản xuất rau quả đạt sản lượng lớn ( đứng thứ 5 Châu Á) nh ưng chủyếu là tiêu thụ trong n ước (85 %), xuất khẩu được rất ít Ta thấy việc sản xuất vàtiêu thụ trái cây nước ta còn quá khiêm tốn so với ti ềm năng và so với một số quốcgia trong khu vực có điều kiện tự nhiên t ương tự như Thái Lan, Philippine,Indonesia Việc sản xuất tiêu thụ đã trải qua nhiều thăng trầm : một số cây ăn tráinhư mận Tam Hoa Sơn La, Lào Cai, vải Bắc Giang, nhãn Tiền Giang đã được pháttriển thành vùng lớn nh ưng những năm qua việc tiêu thụ lại gặp nhiều khó kh ăn, giáthấp, người dân một số vùng đã có ý định chặt bỏ caay Một số trái cây có thịtrường tiêu thụ nhưng chất lượng và giá cả chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường :chuối, xoài, măng cụt… Một số trái cây khác có tiềm n ăng phát triển xuất khẩu thìtốc độ phát triển lại quá chậm, không đủ cung cấp cho các nhà máy chế biến nh ưdứa… Các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh mà chủ yếu

là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao Kỹ thuật trồng chủ yếu làtheo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật

1.1.3 Các phương pháp ch ế biến rau quả [4]

 Phương pháp làm lạnh đông rau quả

Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càngnhiều trên thế giới Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý

và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với các ph ương pháp chế biến và bảo quảnkhác Nhược điểm chính của rau quả lạnh đông là giá thành cao, do chi phí b ảoquản lớn Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng vàngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến

 Phương pháp muối rau quả

Bao gồm hai phương pháp: đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn

Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm chochất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lênmen lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men) Acid lactic vàcác sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có h ương vịđặc trưng Ngoài ra acid lactic c òn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạtđộng của nhiều loài vi sinh vật gây h ư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn Natri Clorua

để muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà…

Sản phẩm rau quả muối mặn phổ biến ở d ưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ

và chanh

 Phương pháp sản xuất rượu quả

Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn Etylic dịch quả và một số thành phần phụkhác Rượu Etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dịch quảlên men và tạo thành Người ta phân biệt hai dạng r ượu quả chủ yếu: rượu vang(rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men) Hàm l ượngcồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quátrình lên men các chất đường có trong sản phẩm Hàm l ượng cồn etylic trong r ượumùi hoàn toàn là do pha c ồn etylic từ ngoài vào

 Phương pháp đóng hộp rau quả

Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao

bì kín ( hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…) Sản phẩm được tiệt trùng có thể

là trước hoặc sau khi đóng vào bao bì

1.2 Tổng quan về bí đỏ và dứa

1 2.1 Bí đỏ

1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại

 Tên khác : Bí ngô, bầu lào, bí ử, bí rợ

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loàinhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C pepo và

C moschata, còn C maxima thì thích h ợp ở vùngkhí hậu mát Ở nước ta bí ngô được trồng ở nhiềunơi thường trồng từ tháng 10,tháng 11 đến tháng 1năm sau

Hình 1.1 Trái bí non

Bí đỏ thường có năng suất cao 12-14 tấn / ha Nếu trồng ở ruộng hay ở bãi năngsuất có thể đến 20-30 tấn / ha Bí đỏ có rất nhiều vitamin A, chứa 85 - 91% nước,chất đạm 0,8 - 2 g, chất béo 0,1 - 0,5 g, chất bột đường 3,3 - 11 g, cho năng lượng

85 -170 kJ/100 g Ngoài ra, hoa, lá và đ ọt non cũng được dùng làm rau ăn

• Đặc tính sinh học

khả năng chịu hạn tốt Cây có khả n ăng phát triển trên đất hơi phèn hoặcmặn Đây là cây rau được chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mớikhai phá

 Thân: Thân bò có tua cu ốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốccạnh Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốtthân

 Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻthùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng

 Hoa: Hoa đơn phái cùng cây, to, cánh màu vàng, th ụ phấn nhờ côn trùng

Trong điều kiện khí hậu không thuận hợp cây sinh ra hoa l ưỡng tính hay hoađực bất thụ

 Trái (quả): Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt cácloài bí trồng Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phìnhhay không Vỏ trái cứng hay mềm, tr ơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái

oval tới dài Thịt trái dầy hay mỏng , màu vàng đỏ đến vàng tươi Ruột chứanhiều hột nằm giữa trái.

Hình1.2 Hoa bí đỏ Hình 1.3 Trái bí đỏ

Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồngbằng cho đến cao nguyên có cao độ 1.500 m Nhiệt độ thích hợp cho cây sinhtrưởng và phát triển từ 18 - 27oC Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độchiếu sáng mạnh, có khả n ăng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa

và trái non.Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoađực và cái trên cây Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoađực.Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kémnhưng chịu khô hạn tốt ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phátsinh bệnh trên lá

• Giống: Hai giống được ưa chuộng nhất là:

 Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Th ơ, Sóc Trăng

Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, v ỏ hai da, thịt dầy,dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

 Giống Bí trái dài Ban Mê Thu ột:Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ vàcao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, tr ơnláng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng t ươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt

2 Điều kiện trồng trọt, chăm sóc

 Thời vụ: Bí đỏ trồng được quanh năm, tuỳ theo điều kiện đất và nước từng

nơi mà bố trí trồng trong mùa mưa hay mùa khô Mùa khô tr ồng gieo tháng11-1, thu hoạch tháng 3-4, mùa mưa gieo tháng 5 -6, thu hoạch tháng 8-9

 Làm đất: Bí đỏ rất dễ trồng, không kén đất, có thể trồng trên đất bờ hoặc đất

ruộng sau mùa lúa nhưng tốt nhất là đất mới khai phá Kỹ thuật làm đất bítương tự như làm đất trồng dưa hấu Đất được cuốc lên líp đôi, khoảng cáchgiữa hai tim mương 5- 6 m, mương ruộng 0,4- 0,6 m, mặt luống rộng 0,7 m,cao 0,2- 0,3 m, khoảng cách cây trên luống 0,5 - 0,7 m, mật độ 5500 – 7500cây/ha

 Gieo hạt: Hạt được gieo thẳng hoặc gieo trong bầu, th ường ngâm ủ cho nẩy

mầm trước khi gieo Lượng giống gieo 1-1,5 kg/ha tuỳ giống Cây con đemtrồng có 1-2 lá nhám

 Chăm sóc:

+ N: từ 230- 250 kg + P2O5: 150-200 kg + K2O: 90 -100 kg

Ngoài lượng phân trên có thể phun phân qua lá định kỳ 7-10 ngày/lần nhưBayfolan, HVP, Komix, Bioted với nồng độ khuyến cáo trên nhãn chai thuốc giúpcây khoẻ mạnh, tăng trưởng nhanh, cho trái tốt

nước tốt trong mùa mưa không để rễ cây bị úng

– Tạo hình: Khi bí dài 1m, lấy đất đắp đoạn thân giúp cây phát triển rễ phụtăng khả năng hút chất dinh dưỡng, cây sinh trưởng tôt hơn Bí có khả năngđâm nhánh mạnh nên ra rất nhiều nhánh Mỗi cây chỉ nên chừa 2 - 4 nhánh

tốt nhất hoặc dây chánh và 1 - 2 dây nhánh, tiả hết các nhánh khác l àm rau ăn

để cây tập trung dinh d ưỡng nuôi trái Cũng tỉa bớt các lá chân hoặc lá vàng

úa, giúp thông thoáng ong bư ớm dể tìm hoa hút nhụy, t ăng tỉ lệ đậu trái

hơn hoa cái vài ba n gày Khoảng 35 ngày sau khi trồng hoa cái bắt đầu nở

Hoa nở vào buổi sáng sớm, th ường thì hoa đực và hoa cái trên một cây nởhoa không cùng lúc mà h ạt phấn chỉ thụ tinh trong vài giờ, vì vậy thụ phấnnhân tạo rất cần thiết để đảm bảo năng suất Ngắt hoa đực, bỏ hết đài và cánhhoa, quét nhị đực lên nướm vòi nhụy Không nên phun thuốc trừ sâu xônghơi mạnh trong thời gian chấm nụ Mỗi cây th ường để 1 - 3 trái tùy theokhoảng cách trồng và độ phì của đất

 Thu hoạch: Nếu ăn ngay hoặc tiêu thụ nhanh tại điạ phương có thể thu trái

non (khoảng 30 ngày sau khi đậu trái), trái thu non hái được nhiều trái và dâylâu tàn Nếu để dự trử lâu nên thu khi trái thật già vỏ cứng có màu vàng, cólớp sừng, có phấn, cuốn g vàng và cứng (khoảng 3 - 4 tháng sau khi trồng)tùy theo giống, dùng dao cắt cả cuống đem về bôi vôi vào mặt cắt giữ n ơithoáng mát Năng suất 20 - 30 tấn/ha

 Để giống: Cần chọn trái đều đặn, nằm trên dây chính, thật già, vỏ cứng chắc,

thu hoạch khi dây đã tàn, cất giữ trong nhà ít nhất 1 tháng mới bổ ra lấy hạt

Hạt được rửa sạch, phơi khô để vào chai kín cất giữ

(Theo www.rauhoaquavietnam.vn )

3 Thành phần hóa học của bí đỏ [2]

Bí đỏ là loại quả mà trong thành phần của nó có chứa đủ các thành phần hóahọc cần thiết Thành phần hóa học của bí đỏ được thể hiện ở bảng sau :

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả bí đỏ

-Trong nước chủ yếu là các chất hoà tan, chỉ có một phần nhỏ là ở dạng liên kếttrong các hệ keo của tế bào

Phần khô của bí thì glucid là thành ph ần chủ yếu Ở đây glucid vừa là vậtliệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào c ác quá trình trao đổi chất

Glucid là nguồn dự trữ năng lượng của quá trình sống của bí đỏ khi bảo quản

Glucid của bí chủ yếu là tinh bột Ở những mô khác nhau thành phần glucid cũngkhác nhau Mô bì vì ph ải làm nhiệm vụ che chở và bảo vệ nên nhiều cellul ose và

pectin Đồng thời, pectin ở vỏ là protopectin không hoà tan, còn trong nhu mô thìchủ yếu là pectin hoà tan.

Hàm lượng protein trong bí không nhiều nhưng đóng vai trò quan trọng trongtrao đổi chất và dinh dưỡng Các hợp chất chứa nit ơ có ở nhiều dạng khác nhau, chủyếu là nitơ protein Ngoài ra là các h ợp chất nitơ không protein như các acid amin,các amit-asparagin và glutamic….Trong đó 2 thành ph ần quan trọng là acidglutamic và triptophan Ngoài ra, bí đỏ còn là nguồn cung cấp các khoáng chất vàvitamin quan trọng cho con người, đặc biệt là vitamin A trong bí đỏ cao, hàm lượngnày phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, độ chín, đất đai…

Thành phần hoá học của bí đỏ không phải là cố định mà phụ thuộc vào độgià, giống loài, điều kiện chăm sóc, mùa vụ và bảo quản…

4 Công dụng của bí đỏ

Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nh ưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Vì vậy,người Nhật Bản luôn coi nó là một trong những món ăn trường sinh bất lão bêncạnh hải sản, tảo biển, rau sống, trứng và đậu nành

Bí đỏ có tính thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu viêm, giảm đau, giải độc Đắcdụng trong những trường hợp có nội nhiệt gây nóng khát bực bội vào mùa hè ( táobón ở người già, trẻ em, bí tiểu gây nóng rát co giật… ) Theo nghiên cứu mới củaNhật và Trung Quốc thì bí đỏ có những công dụng quý giá phòng chữa các bệnhthời đại công nghiệp như Stress, váng đầu, đau đầu, phòng bệnh tim mạch, ung th ư,giảm béo

Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác,tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệmiễn dịch và góp phần dinh d ưỡng, bảo vệ cho da Nó cũng chứa nhiều vitamin,chất khoáng cùng những amino acid cần thiết nh ư alanin, glycin, glutamin, có th ểgiảm bớt các triệu chứng của bệnh phì đại tuyến tiền liệt

Ngoài tỷ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic,

ma giê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác

Đây cũng là thực phẩm cần cho những ai sợ mập vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp

26 calo và không chứa chất béo

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acidglutamic, đóng vai tr ò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứngchuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não,trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ được xem là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tínhchất chống ôxy hóa Màu vàng cam càng nhiều thì hàm l ượng caroten càng cao rấttốt cho trẻ em Những ng ười thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong

bí giúp ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tínhnhuận trường nhẹ

Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E - một loại antioxidant tự nhiêngiúp củng cố hệ miễm nhiễm, ng ăn ngừa sự xuất hiện những nếp nh ăn sớm, bảo vệ

da khỏi lão hóa và cải thiện chức n ăng hệ tim mạch

Còn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T Đây là những loạivitamin hiếm, có rất ít trong các thực phẩm Vitamin K cần thiết để tổng hợp protitcủa máu và mô xương Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu Nhờ

đó vitamin T rất quan trọng trong việc ng ăn ngừa một số dạng thiếu máu

Vitamin T cũng giúp cho quá trình t ăng trao đổi chất trong cơ thể Nhờ hàm lượngcao loại vitamin T hiếm hoi này trong bí đỏ nên nó được coi là chất độn tốt nhất chocác món ăn từ thịt bò, heo và các món có nhiều mỡ khác, bởi vì vitamin T giúp tiêuhoá các thức ăn khó tiêu và ngăn ng ừa béo phì Chính do tính chất này nên nhữngngười muốn giảm cân rất thích bí đỏ

Hạt bí đỏ được dùng để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid (beta caroten, alpha-caroten, zéaxanthine, lutein) - những chất tương tự như vitamin A

-Đây là những chất chống ôxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đếnlão suy như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loạ i ung thư

5 Các sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ

Người dân Việt Nam thường dùng bí đỏ để chế biến các món ăn hàng ngày

vì công dụng của nó Trên thị tr ường hiện nay đã có một số sản phẩm chủ yếu là bộtdinh dưỡng dành cho trẻ em Bí đỏ rất tốt đối với trẻ em

Một số sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ có mặt trên thị trường hiện nay:

Hình 1.4 Các sản phẩm từ bí đỏ

1.2.2 Giới thiệu về dứa [4]

 Cùng giống : Ananas ananassoides, Ananas bracteatus

1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại

 Nguồn gốc

Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Brazil và Paraguay, đư ợc người da

đỏ trồng, lan rộng từ Trung và Nam Mỹ đến miền tây trước khi Christopher

Columbus tìm thấy trái thơm trên đảo Guadaloupe (1493) rồi đưa về Tây Ban Nha.

Sau đó người Tây Ban Nha mang trái th ơm theo tàu để thủy thủ khỏi bị bệnhScorbut, thành ra

trái thơm được phổ biến khắp thế giới

Hình 1.5 Quả dứa

Họ nhập trái thơm vô Phi Luật Tân và có thể qua tới Hawa i và Guam nhữngthập niên đầu thế kỷ XVI Trái th ơm được nhập qua nước Anh năm 1660 và đượctrồng trong nhà kính khoảng năm 1720 Vào năm 1800, ngư ời ta bắt đầu trồng vàbán ở Austraylia, ở Hawai và Nam Châu Phi

Ngày nay, thơm đư ợc trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, không những Nam

Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình D ương và nhữngnước Châu Á và Châu Phi

Người Pháp gọi là “Ananas” từ chữ “nana nana”của ng ười da đỏ và thổ dânParaguay, có nghĩa là “thơm” Người Tây Ban Nha đặt tên là “Pina” vì nó giống tráithông Người Anh lấy ý nghĩa này và đặt tên là Pineapple

Theo tài liệu của Nguyễn Công Hoan (1939) thì giống dứa ta có ở Việt Nam rấtsớm, cách đây hơn 100 năm Còn dứa tây người Pháp đã đem đến trồng đầu tiên tạitrại Canh Nông Thanh Ba n ăm 1913, sau đó được trồng ở các trại phú hộ ở TuyênQuang, Âu Lâu Giống dứa Cayen không gai được trồng đầu tiên ở Sơn Tây năm

1939, về sau phát triển ra nhiều vùng khác ở N ghệ An (các xã ven đường từ PhủQuỳ đến Quỳ Châu), xã Châu Mộng (Vĩnh Phú), xã Giới Thiên (Yên Bái), xã NhậtTiến và nông trường Hữu Lũng (Lạng S ơn), nông trường Hữu Nghị (Quảng Ninh),trạm cây đặc sản Nghệ An, trại thí nghiệm Phú Hộ (Vĩnh Phú) Những n ăm sau, dứađược trồng phổ biến ở Việt Nam và là loại trái cây quan trọng trong xuất khẩu, đặcbiệt giống Cayen và giống Queen

 Đặc điểm

Dứa là trái cây nhiệt đới, là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới,đứng thứ 3 sau chuối và cây có m úi Dứa là loại trồng cạn, có khả n ăng chịu hạn vàchịu phèn rất tốt, nói chung là không kén đất Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa là

20oC - 30oC, pH là 4,4 - 4,5 Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28oF (-2oC)nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua

Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa vàxuất khẩu Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D) Dứa có mùithơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoàinước ưa chuộng

Trồng dứa nhanh cho thu hoạch Sau 1- 9 tháng có thể đạt 10- 20 tấn/ha, năng suấtcao là 30- 35 tấn/ha Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gianthu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làmđược Theo FAO, năm 2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337.500 tấn dứa tươi,chiếm 2% tổng sản lượng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản l ượng dứa thế giới

 Đặc điểm thực vật học

 Bộ rễ: rễ phân bố tùy thuộc và giống và điều kiện trồng trọt Trong n ăm rễhoạt động mạnh từ tháng 3-9, từ tháng 9-11 rễ hoạt động chậm và ngừnghoạt động từ tháng 12-2 Rễ chủ yếu tập trung ở tầng đất mặt

 Thân: Hình chùy, trên thân là các b ộ phận được sinh ra như rễ, lá, hoa, quả,chồi…Thân to hay nhỏ biểu hiện sức sinh t rưởng của cây

 Lá: Lá hình lòng máng , có gai ho ặc không Số lá tùy thuộc vào giống vàđiều kiện trồng trọt

khoảng 8-20 ngày Dứa thuộc loại hoa kép, m ỗi mắt dứa là một quả đơn

 Yêu cầu sinh thái

 Nhiệt độ: Là cây ưa khí hậu nóng Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện từ

21-270C, tốt nhất ở 250C, có biên độ ngày đêm là 120C

biện pháp giữ ẩm như dải nilon, tủ gốc

 Đất đai, dinh dưỡng: Dứa thích hợp với các loại đất trừ đất có nước ngầm

Dứa ưa đất hơi chua và thoát nước

Dứa được trồng trên thế giới có nhiều loại Mặc dù đã qua nhiều lần nghiên cứu( Munrol 1935, hume và Miler 1904, Bertoni 1919 ) nhưng vi ệc phân loại dứavẫn còn chưa ổn định Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm ( theo Miler vàHume)

Dứa có tất cả khoảng 6070 giống

 Nhóm Queen ( Hoàng hậu )

ở mép lá Mặt trong của phiến lá có đường vân trắng chạy son g song theochiều dài lá Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, hố mắt sâu, vỏcứng dễ vận chuyển Thịt qu ả màu vàng, ít nước và có hương vị hấp dẫn

Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta,thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6 Dứa hoa, dứa thơm hay dứa tâyđều thuộc loại này

 Ưu điểm: Không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao (nhiều chồinách), phổ thích nghi rộng, khả n ăng chống chịu tốt, thịt quả giòn, màusắc đẹp và thích hợp cho ăn tươi Trung bình quả nặng từ 500 – 900 gr

Dạng quả hơi bầu dục, hố mắt sâu nên không thích hợp cho chế biến đồhộp.

 Đại diện là các giống: Hoa Phú Thọ, Khó m Kiên Giang, Na Hoa, ThầnLoan, Cốc Lếu, Tây Phủ Quỳ

 Các giống tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby,Singapore, Canning, Green Riplay…

 Nhóm Cayen

 Đặc điểm: Lá dài, không có gai hoặc có 1 ít ở gốc hoặc chóp lá, lòngmáng sâu, hoa có màu xanh nh ạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ lớn, hốmắt nông, rất phù hợp cho chế biến đồ hộp, vỏ quả khi chín có màu vàng

da cam, thịt quả màu vàng sáng Vị ngọt h ơi chua, ít xơ, nhiều nước,mềm, thích hợp cho ăn tươi, vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả rất to nên gọi

là dứa độc bình Loại này được trồng nhiều ở các n ước Thái Bình Dương,xuất hiện ở Việt Nam năm 1939 Loại này không ngon bằn g dứa Queen,tuy chất lượng không cao lắm nh ưng được trồng để chế biến do quả to

dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến15/8 Trọng lượng trung bình 1,5 - 2 kg/quả

nát khi vận chuyến đi xa

 Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Cayen cógai, Sala Việt…

 Một số giống dứa thuộc nhóm Cayen đang được trồng ở các tỉnh phíaBắc: Phú Hộ, Đức Trọng, Thái Lan

 Nhóm Spanish ( Tây Ban Nha )

không đều trên mép lá,hoa tự có màu đỏ nhạt, quả có khối lượng trung bình

từ 700 – 1000 gr Khi chín vỏ quả màu vàng cam, hố mắt sâu, thịt quả vàng,phớt trắng, vị chua, hương kém thơm hơn v à nhiều nước hơn dứa hoa, nhiều

xơ không thích hợp cho ăn tươi Các giống Spanish thường có nhiều chồi

ngọn và chồi cuống, dễ trồng, chịu được bóng nhưng phẩm chất kém nên chủyếu trồng xen dưới tán cây lâm nghiệp, không tập trung thành vùng lớn.

Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phènchua Dứa mật, dứa ta thuộc loại này

 Dứa ta lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả l ưng về lá, hoa màu đỏnhạt, quả nặng từ 0,81,2 kg, độ đường thấp, phẩm chất kém h ơn dứahoa Tuy nhiên loại này được đánh giá là rất phù hợp để chế biến dứakhoanh Thời vụ thu hoạch khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7đến 30/7

 Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàmlượng đường cao nên ngọt hơn dứa ta Đây là loại có nhiều triển vọng

để chế biến xuất khẩu

Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạchthường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau Dứa trái vụ là kết quả của việc xử lý câydứa bằng hóa chất (Acetylen) kích thích sinh tr ưởng Khi ngọn dứa cao từ 10 lá trởlên, người ta cho Acetylen dạng bột hay dung dịch vào noãn dứa Sau 6 tháng dứa

sẽ ra hoa Dùng cách này có thể rải vụ dứa để thu hoạch quanh năm đáp ứng sảnxuất Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ của Việt Nam còn thấp h ơn dứa chính vụ

xanh Nam Bộ…

Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nh ưng vị ítngọt

trồng nhiều ở Nghệ An

nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nh ưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne ) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Qu ả to hơn các giống trên

Bảng 1.2 Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1)

lượngquả (g)

Chiềucao(cm)

Đườngkính(cm)

Chiềudàyvỏ(cm)

Chiềusâu mắt(cm)

Đườngkính lõi(cm)

Dứa độc bình VĩnhPhú

kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng Quả dứa là một quả phức, phần ăn đượcgồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa

 Xác định thời gian thu hái [8]

Xác định thời gian thu hoạch là hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh h ưởng đếnnăng suất mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm Thu không kịp thời dứa dễ bịthối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh Tuy nhiên nếu thu hoạch quá sớm, h àmlượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị th ươngphẩm Để thu hoạch đúng thời điểm, người ta dựa vào các căn cứ:

 Dựa vào màu sắc và hình thái quả Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả có màuxanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng Về hình thái, lúc quảgià, mắt bắt đầu căng ra theo trình tự từ cuống lên đỉnh Khi số mắt đã mở hết làlúc quả đã già, thu hoạch lúc này sẽ bảo đảm về chất lượng.

 Căn cứ vào độ nhớt của quả: khi quả còn non, xanh độ nhớt rất cao, càng về già

độ nhớt càng giảm Để xác định thời kỳ thu hoạch có thể dùng dao cắt ngangquả nếu thấy trên mặt dao không có lớp nhựa dính nh ư mật ong, mà chỉ hơi bịdính như đổ nước đường pha loãng là đảm bảo Dựa vào thời gian từ khi ra hoađến khi chín Quãng thời gian này khoảng từ 120 -180 ngày tùy thuộc vào giống

và thời tiết trong giai đoạn cây mang quả Nhóm dứa Queen th ường 120 ngày,nhóm dứa Spanish 150 ngày và nhóm dứa Cayen phải đến 180 ngày

Chú ý : Thời gian thu hoạch dứa còn phụ thuộc vào qui mô sản xuất, điều kiện

của cơ sở và mục đích sử dụng Với diện tích nhỏ và chủ yếu để bán tươi, có thể thumuộn hơn khi quả đã có màu vàng hoe đều khắp

Còn trong trường hợp diện tích lớn, phải vận chuyển đi xa có thể thu hoạch sớmhơn, ngay khi quả đang có màu xanh nhạt thậm chí mới mở 3 -4 hàng mắt ở đáy quả

Một vườn đề khác là trong điều kiện của Việt Nam lúc thu hoạch dứa cũng là lúcchuột phát triển mạnh, phá hại dứa rất nặng, cho nên tr ước và cả trong khi thu hái,phải chú ý đánh bẫy hoặc sử dụng một s ố loại hóa chất đặc trị để tiêu diệt, tốt nhấtnên dùng các loại thuốc không gây độc cho người và gia súc

2 Thành phần hóa học của dứa

Thành phần hóa học của dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác,địa bàn phát triển, độ chín…

Dứa được xem là hoàng hậu cả các loại quả vì h ương vị thơm ngon, giàu chấtdinh dưỡng và một phần cung cấp năng lượng cho cơ thể (1kg dứa cung cấp từ

400 420 calo ), được dùng để giải khát, tráng miệng và trong nấu ăn

Bảng 1.3 Bảng thành phần hoá học của dứa

18.00

Vitamin B2(riboflavine)

0.030

Vitamin B3 hay(nicotinamide)

0.300

Vitamin B5 (axitpanothenic)

gây nôn nao, khó chịu Dứa thường có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người Việtnhư nấu canh chua, kho thịt bò, kho cá, làm bánh mứt.

3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ

Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi Dứa đóng hộp xuấtkhẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ

Trong khi đó, dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len

Ngoài các yếu tố như nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng đều,giá xuất khẩu ổn định, thì thị trường dứa xuất khẩu được mở rộng dần từ tháng 6

Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị tr ường truyền thống, thì từ tháng7- 8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ucraina, Úc Những chínhsách xúc tiến thương mại đang thực sự rất cần thiết để tạo đầu ra ổn định cho loạicây trồng có nhiều lợi thế này

Nguồn cung dứa đạt mức cao vào tháng 03 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩumạnh, do là tháng thu hoạch dứa Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 03 đạt xấp

xỉ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả n ước, trungbình tăng gấp 1,5 đến 1,6 lần so với hai tháng đầu năm Thời gian này các doanhnghiệp xuất khẩu dứa sang 09 thị tr ường chính Kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầuhết các thị trường đều tăng, trong đó Nga, Hà Lan, Đ ức là thị trường có mức tăngkim ngạch lớn Trong đó thị trường Nga, Hà Lan và Hoa Kỳ là những thị tr ườngxuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn, chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kimngạch xuất khẩu dứa của cả n ước trong thời gian này

Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo đượckhuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu Sản l ượng dứa Các giốngđược sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa Queen: Đượctrồng phổ biến, dễ thích nghi với k hí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn

và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung Nhóm dứa Cayenne: Giống nàyphát triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tưchăm sóc đúng kỹ thuật Giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chếbiến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên…) Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa

Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì khả n ăng cạnh tranh được với Thái Lan vìcùng sử dụng một giống dứa nh ư nhau.

Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả n ước là Tiền Giang,Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miềnBắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ Trong đó, năm 2005, sản lượng dứacủa Kiên Giang có xu h ướng giảm, mặc dù diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độnhẹ Do đó, theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn , năm 2005, Tiền Giangvượt lên là tỉnh có sản l ượng dứa lớn nhất trong cả n ước (121 nghìn tấn dứa t ươi),sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa t ươi), Ninh Bình (50.700 tấn dứa tươi) vàNghệ An (39000 tấn)

Hình 1.6 Diện tích và sản lượng dứa ở một số tỉnh

( Theo Nguồn: vinanet)

1.3.1 Khái niệm về đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộpkín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vậ tgây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

Đồ hộp ra đời từ 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công nghiệpphát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại.

1.3.2 Các loại đồ hộp rau quả

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp có giá trị dinh d ưỡng cao đượcchế xuất từ các loại hoa, quả có chứa nhiều khoáng chất, vitamin và còn có tác dụngchữa bệnh Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quátrình vận chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếphoặc là nguyên liệu cho các quá trình chế biến

Các loại đồ hộp rau quả chính:

 Đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy n ước, có giá trị dinh dưỡngcao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh,tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân N ước quảđược chia làm nhiều loại

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinhdầu, chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biếncác loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải phathêm đường Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượumột phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại n ước quả khácnhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% n ước quả chính

 Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam,quít người ta thường pha thêm đường

pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp l ạnh đông (tách nước đá) Nướcquả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vậtlàm hỏng

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóngtrước hoặc sau khi ghép kín.

tính chất giải khát

 Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồiđựng trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằngcách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà ng ười talọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

 Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chếvới nước đường Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổikhi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotin như

mơ, quít hoặc có thịt quả nạc nh ư chuối đu đủ chỉ nên chế biến n ước quả ởdạng có thịt quả, vì carotin không tan trong n ước và vì mô quả quá mềm không

thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

 Đồ hộp quả nước đường

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thànhmiếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng

 Đồ hộp mứt quả

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu vớiđường đến độ khô 65÷70 %

 Đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, đượcpha chế từ các loại rau quả t ươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối cópha một ít đường

Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp kháchoặc để chế biến thành các món ăn.

 Đồ hộp rau muối chua

Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trongnguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thàn h làm cho sản phẩm có hương vị đặcbiệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, và giữcho sản phẩm khỏi hỏng

 Đồ hộp nước rau

Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏchứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau làloại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là n ước cà chua,nước bắp cải, nước cà rốt

1.3.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [9]

 Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyếtđịnh chất lượng sản phẩm Bởi vậy tr ước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinhdưỡng cao Nước quả ép thường được sản suất từ các loại rau quả chứa nhiều dịchbào, trong đó tập trung hầu hết chất dinh d ưỡng Trong một số loại rau quả chấtdinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có trong các thành phần khác (phần xơ…) có thể dùng để sản xuất rau quả nghiền Người ta dùng nhiều chủng loạikhác nhau để chế biến nước quả Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt,không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưa đủ chín thì màng tế

bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm l ượng đường thấp, hàm lượngacid cao nên chua nhi ều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quảkết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc Nhữngquả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh h ưởng đến hương vị của dịch quả, kích th ước

và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quản nên không hạn chế

 Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loạitheo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng,kích thước, độ lớn…

 Rửa

Đây là công đoạn không thể bỏ qua v ới tất cả các quy trình sản xuất chế biến rauquả Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dâychuyền, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Rửacòn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại Nước rửa cũng là yếu

tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình - độ sạch của nguyên liệu Vì thếnước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyênliệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất di nh dưỡng ít bị tổn thất, thờigian rửa ngắn và tốn ít nước

 Làm sạch

Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh d ưỡng như vỏ, hạt,lõi đáng kể so với khối lượng quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cầnthiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần trên đến chất lượng sản phẩm Với cácloại nguyên liệu mà phần kém dinh d ưỡng không đáng kể và không ảnh hưởng gìđến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch

 Chần

Sau khi nghiền xé hay thái nhỏ thì nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránhcác hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzim mấthoạt tính, nhất là enzim oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoáhọc Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguên liệu, nhiệt độ nước chần hay

hơi nước là 75÷100oC Thời gian chần hấp là 3÷15 phút nếu chần quá thời gian vànhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chầnxong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo.

Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp

Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid củanguyên liệu (0,2 - 0,5%)

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả th ường bị oxy hoá tạo thànhflobafen có màu đen Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chấtchống oxy hoá mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C vừa cótác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khi sử dụngvitamin C, người ta gọi là vitamin hoá s ản phẩm

Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu h ơn quả có nhiều vitamin C Trong

100 ml nước quả nếu chứa khoảng 1 mg acid ascorbic thì n ước quả đó có thể đểngoài không khí trong 30 phút mà không b ị biến màu

Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứngbiến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả Nếu dư quá, sản phẩm có vị chuagắt và hắc

Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh d ưỡng

và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/n ướcđường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộnlẫn một số loại nước quả với nhau

Ví dụ: trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều caroten) với nước mận (nhiều vitamin B2)được sản phẩm giàu vitamin h ơn

Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa,hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả tr ước khi ép

 Đồng hoá

Là một phương pháp làm cho s ản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cáchlàm cho các phần tử của sản phẩm có kích th ước rất nhỏ Sản phẩm đã qua đồng hoáthì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hoá, và làm gi ảm sự phân lớp sau này

 Vào hộp, bài khí, ghép mí

Trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanhchóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp tr ước khi ghép kín nhằm: giảm

áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chấtdinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị ,màu sắc của đồ hợp không bị thay đổi, hạn chế

sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chânkhông trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toànvới môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thờigian bảo quản và chất lượng thực phẩm Hộp đã gép nắp cần khẩn trương thanhtrùng và làm nguội nhanh

 Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụngquyết định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Ng ười ta thanh

trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh Ở nhiệt độ 80÷1000Ctrong thời gian từ 10÷40 phút (v ới bao bì có dung tích < 1000 ml), đến 40÷60 phút(với bao bì có dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của n ước quả.

 Bảo quản

Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu củaquá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưngcho sản phẩm, cũng trong thời gian này ng ười ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồhộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

 Yêu cầu của bao bì đồ hộp

mặt chất lượng

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Sử dụng, vận dụng, bảo quản tiện lợi

 Phân loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa, để đựng đồ hộp thành phẩm,tạo thành các kiện hàng Hiện nay để tiếc kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sảnphẩm, bao bì nhựa và bao bì cactong hay được sử dụng nhiều nhất.

Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thànhmột đơn vị sản phẩm hàng hoá hoàn chỉnh và thống nhất Khi ngành đồ hộp mới rađời bao bì đồ hộp chủ yếu là bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đápứng cho các loại sản phẩm khác nhau, để thuận tiện cho sản xuất cũng nh ư hạ giáthành của sản phẩm:

 Bao bì thuỷ tinhBao bì thuỷ tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do:

 Bao bì thuỷ tinh có độ bền hoá học tốt, thích ứng với pH thấp trong đồ hộptrái cây

 Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đến người tiêu dùng

 Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất

Tuy nhiên bao bì thuỷ tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm, làmtăng chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển

 Bao bì kim loạiBao bì kim loại khắc phục được nhược điểm của bao bì thuỷ tinh nh ưng cónhược điểm do độ bền hoá học của kim loại kém, dễ bị biến dạng khi vận chuyển,bảo quản

 Bao bì chất dẻoBao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, cách đóng gói đơngiản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nh ưng nó có nhược điểm là chịu tácđộng cơ học kém làm sản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển Trong điều kiện thínghiệm chọn bao bì thuỷ tinh loại 250 m l miệng nhỏ