NGHIÊN cứu đề XUẤT QUY TRÌNH sản XUẤT THỬ NGHIỆM nước UỐNG ĐÓNG CHAI từ bí vỏ và dứa

z TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BÍ VỎ VÀ DỨA Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ DUY DÔ Sinh viên thực hiện: ĐỖ THỊ CÚC Lớp: 47TP - 1 NHA TRANG,NĂM 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i i LỜI CẢM ƠN Sau 3 tháng thực tập đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều ý kiến góp ý từ phía thầy cô, gia đình và bè bạn. Qua đây em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy TS. Vũ Duy Đô, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập vừa qua. Em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô trong khoa chế biến và thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài của mình. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biế t ơn chân thành nhất đến tất cả những người thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên và giúp đỡ em trong quá trình học tập, cũng như hoàn thành tốt đồ án này. Nha Trang, ngày 23 tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Cúc Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 0 MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. Tình hình phát triển rau quả ở nước ta 3 1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 3 1.1.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở n ước ta 4 1.1.3. Các phương pháp ch ế biến rau quả 5 1.2. Tổng quan về bí đỏ và dứa 6 1. 2.1. Bí đỏ 6 1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 6 2. Điều kiện trồng trọt, ch ăm sóc 9 3. Thành phần hóa học của bí đỏ 10 4. Công dụng của bí đỏ 12 5. Các sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ 14 1.2.2. Giới thiệu về dứa 14 1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 14 2. Thành phần hóa học của dứa 21 3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ 23 1.3. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP- ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 24 1.3.1. Khái niệm về đồ hộp 24 1.3.2. Các loại đồ hộp rau quả 25 1.3.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [9] 27 1.3.4. Bao bì đồ hộp 31 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 33 2.1. Đối tượng nghiên cứu 33 2.1.1. Nguyên liệu chính 33 1. Bí đỏ 33 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii iii 2. Dứa 33 2.1.2. Nguyên liệu phụ 33 1. Đường 33 2. Nước 33 3. Acid citric 34 4. Bao bì thuỷ tinh 34 2.2. Nội dung nghiên cứu 34 2.3. Quy trình công ngh ệ dự kiến 35 2.3.1.Quy trình công nghệ dự kiến 35 2.3.2. Thuyết minh quy trình 36 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 2.4.1. Sơ đồ bố trí xác định thời gian chần bí đỏ 39 2.4.2. Sơ đồ xác định tỷ lệ nước bổ sung vào bí đỏ 40 2.4.3. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn 42 2.4.4. Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng axit citric bổ sung 43 2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 44 2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 45 2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46 2.5. Phương pháp phân tích và đánh giá s ản phẩm 47 2.5.1. Phương pháp phân tích kh ối lượng 47 2.5.2. Phương pháp phân tích hoá h ọc 47 1. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 47 2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần 47 3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 47 4. Xác định hàm lượng acid tổng số theo axit citric 47 5. Xác định hàm lượng đường của dịch ép 47 2.5.3. Phương pháp p hân tích cảm quan 48 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 50 3.1.1. Bí đỏ 50 3.1.2. Dứa 51 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv iv 3.2. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu .51 3.2.1. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu 51 3.2.2. Hàm lượng tro 52 3.2.3. Hàm lượng acid trong nguyên liệu 53 3.2.4. Hàm lượng đường trong nguyên liệu 54 3.3. Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn 55 3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần bí đỏ 55 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung 56 3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn 56 3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung .58 3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit citric bổ sung 60 3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 62 3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 62 3.4. Quy trình sản xuất hoàn thiện 66 3.4.1. Quy trình công ngh ệ 66 3.4.2. Thuyết minh quy trình 67 3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm. 69 3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất l ượng cho sản phẩm nước uống đóng chai từ bí đỏ và dứa 70 3.7. Bảng tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 71 3.8. Tính tiêu hao nguyên v ật liệu 71 3.8.1. Tiêu hao nguyên li ệu chính 71 3.8.2. Tiêu hao nguyên li ệu phụ 72 3.8.3. Chi phí nguyên v ật liệu để sản xuất ra 1000 chai 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Trái bí non 7 Hình1.2. Hoa bí đỏ 8 Hình 1.3. Trái bí đỏ 8 Hình 1.4. Các sản phẩm từ bí đỏ 14 Hình 1.6. Diện tích và sản lượng dứa ở một số tỉnh 24 Hình 2.1. Quy trình s ản xuất dự kiến 35 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ 40 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung 41 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 42 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng axit bổ sung 43 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 44 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hoá 45 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46 Hình 3.1. Thời gian chần bí ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm 55 Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng sản phẩm 58 Hình 3.5. Thời gian thanh trùng ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm 64 Hình 3.5. Sơ đồ quy trình hoàn thiện 66 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vi vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả bí đỏ 11 Bảng 1.2. Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1) 20 Bảng 1.3. Bảng thành phần hoá học của dứa 22 Bảng 2.1. Cơ sở đánh giá cảm quan của sản phẩm n ước uống từ bí đỏ và dứa 48 Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của sản phẩm 49 Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của bí đỏ 50 Bảng 3.2. Thành phần khối l ượng của dứa 51 Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm ẩm trong thịt bí đỏ 51 Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm ẩm của dứa 52 Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của bí đỏ 52 Bảng 3.6. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của dứa 53 Bảng 3.7. Kết quả xác định hàm lượng axit trong nước bí ép 53 Bảng 3.8. Hàm lượng axit trong nước dứa ép 54 Bảng 3.9. Hàm lượng đường trong nước dứa ép 54 Bảng 3.10. Hàm lượng đường trong nước bí ép 54 Bảng 3.11. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau khi chần bí đỏ 55 Bảng 3.12. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung n ước 56 Bảng 3.13. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn 57 Bảng 3.14. Mô tả vị của sản phẩm khi bổ sung đường 59 Bảng 3.15. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung axit citric 60 Bảng 3.16. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau một tuần bảo quản khi bổ sung axit citric 61 Bảng 3.17. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hóa 62 Bảng 3.18. Mô tả chất l ượng cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 63 Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra vi sinh 64 Bảng 3.20. Điểm cảm quan sản phẩm n ước uống từ bí và dứa 69 Bảng 3.21. Tiêu chuẩn chất l ượng cảm quan của sản phẩm 70 Bảng 3.22. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm 70 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vii vii Bảng 3.23. Bảng tỷ lệ và khối l ượng các thành phần trong sản phẩm 71 Bảng 3.24. Tiêu hao nguyên li ệu bí đỏ qua từng công đoạn 71 Bảng 3.25. Tiêu hao nguyên liệu dứa qua từng công đoạn 72 Bảng 3.26.Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của nguyên liệu phụ khi sản xuất 72 Bảng 3.27. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai 73 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 1 LỜI MỞ ĐẦU Đời sống ngày càng bận rộn, thức ăn nhanh luôn là gi ải pháp tối ưu. Tuy nhiên, việc ăn nhiều thức ăn nhanh đang làm cho chúng ta thi ếu đi những bữa ăn có rau xanh truyền thống. Trong khi đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con ng ười. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho c ơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Nắm bắt được vấn đề này các nhà sản xuất của Nhật Bản đang quyết tâm xây dựng một thói quen mới cho ng ười tiêu dùng là dùng n ước rau ép nguyên chất và bổ d ưỡng. Có thể nói thị trường rau ép đang là một cơ hội lớn cho rau quả Việt Nam. Bởi vì cuộc sống ngày càng bận rộn nhưng nhu cầu giữ gìn sức khỏe ngày càng t ăng cao dẫn đến nhu cầu về các loại rau nguyên chất sẽ ngày càng t ăng lên, không chỉ giới hạn ở Mỹ, Nhật, EU. H ơn nữa nước ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ. Ví dụ : Cà tím, bí ngô, cà chua, bắp cải, chanh, bưởi… Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào chính vụ sản lượng rau quả rất lớn nên th ường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng… Chính vì vậy, rau quả cần phải được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất n ước uống từ rau quả, đặc biệt là quả. Loại thực phẩm này được dùng không những là n ước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh d ưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của c ơ thể con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại n ước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất l ượng sản phẩm. Bên cạnh các loại nước rau truyền thống nh ư nước cà chua, nước cà rốt… Dòng n ước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất được ưa chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là h ướng đi đúng đắn. Bí đỏ là loại quả được rất nhiều người ưa chuộng vì nó có rất nhiều công dụng tốt, không những tốt cho trẻ em mà còn tốt với tất cả các lứa tuổi. Ng ười dân thường dùng bí đỏ để nấu canh, nấu chè, làm bánh, làm thạch… Một số công ty ở Việt Nam đã dùng bí đỏ làm bột dinh dưỡng cho trẻ em, làm bánh snack… Tuy nhiên không phải ai cũng thích ăn bí đỏ mặc dù biết công dụng của nó. Ng ười dân ngoài bắc thì hầu nh ư chỉ dùng bí đỏ để Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 2 nấu chè, ngoài ra không sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. Dứa là một loại quả có chứa rất nhiều vitamin A,C… và các khoáng chất khác có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, dứa còn có một mùi thơm đặc biệt quyến rũ, thu hút mọi ng ười. Xuất phát từ ý tưởng tạo ra các sản phẩm có giá trị d ược liệu quý vào n ước uống, em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm n ước uống đóng chai từ bí đỏ và dứa”. Đề tài bao gồm những nội dung sau:  Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu.  Đề xuất quy trình dự kiến.  Nghiên cứu thiết lập các thông số tối ưu trong từng công đoạn chính.  Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm.  Hoàn thiện quy trình sản xuất.  Tính chi phí nguyên v ật liệu cho một đơn vị sản phẩm. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... sấy Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm n ước trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái h ơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi tr ường xung quanh Phương pháp làm lạnh đông rau quả Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày... y to k lic c 5 Các sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ Người dân Việt Nam thường dùng bí đỏ để chế biến các món ăn hàng ngày vì công dụng của nó Trên thị trường hiện nay đã có một số sản phẩm chủ yếu là bột dinh dưỡng dành cho trẻ em Bí đỏ rất tốt đối với trẻ em Một số sản phẩm được sản xuất từ bí đỏ có mặt trên thị trường hiện nay: Hình 1.4 Các sản phẩm từ bí đỏ 1.2.2 Giới thiệu về dứa [4] Tên thông thường:... khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi Dứa đóng hộp xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ Trong khi đó, dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len Ngoài các yếu tố như nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá đồng đều, giá xuất khẩu ổn định, thì thị trường dứa xuất khẩu được mở rộng dần từ tháng 6 Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9... hộp nước rau là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là n ước cà chua, nước bắp cải, nước cà rốt 1.3.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [9] Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quy t định chất lượng sản phẩm Bởi vậy tr ước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước quả ép thường được sản. .. hơi bị dính như đổ nước đường pha loãng là đảm bảo Dựa vào thời gian từ khi ra hoa đến khi chín Quãng thời gian này khoảng từ 120 -180 ngày tùy thuộc vào giống và thời tiết trong giai đoạn cây mang quả Nhóm dứa Queen th ường 120 ngày, nhóm dứa Spanish 150 ngày và nhóm dứa Cayen phải đến 180 ngày Chú ý : Thời gian thu hoạch dứa còn phụ thuộc vào qui mô sản xuất, điều kiện của cơ sở và mục đích sử dụng... doanh nghiệp xuất khẩu dứa sang 09 thị tr ường chính Kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng, trong đó Nga, Hà Lan, Đ ức là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn Trong đó thị trường Nga, Hà Lan và Hoa Kỳ là những thị tr ường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn, chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả n ước trong thời gian này Trong thời gian vừa qua, dứa là một... chế biến dứa khoanh Thời vụ thu hoạch khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7 đến 30/7 Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao nên ngọt hơn dứa ta Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch thường từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau Dứa trái vụ là kết quả của việc xử lý cây dứa bằng... trồng dứa là 20oC - 30oC, pH là 4,4 - 4,5 Dứa có thể chịu đựng được tới nhiệt độ 28oF (-2oC) nhưng ở nhiệt độ lạnh cây lớn chậm và trái chua Dứa là loại quả ngon, được ăn tươi hay chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu Thịt quả có màu vàng đẹp, có nhiều vitamin (trừ vitamin D) Dứa có mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng Trồng dứa. .. lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được Theo FAO, năm 2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337.500 tấn dứa tươi, chiếm 2% tổng sản lượng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản l ượng dứa thế giới Đặc điểm thực vật học Bộ rễ: rễ phân bố tùy thuộc và giống và điều kiện trồng trọt Trong n ăm rễ hoạt động mạnh từ tháng... đai, dinh dưỡng: Dứa thích hợp với các loại đất trừ đất có nước ngầm Dứa ưa đất hơi chua và thoát nước Phân loại Dứa được trồng trên thế giới có nhiều loại Mặc dù đã qua nhiều lần nghiên cứu ( Munrol 1935, hume và Miler 1904, Bertoni 1919 ) nhưng vi ệc phân loại dứa vẫn còn chưa ổn định Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm ( theo Miler và Hume) Nhóm Queen Nhóm Spanish Nhóm Cayen Dứa có tất cả khoảng . tưởng tạo ra các sản phẩm có giá trị d ược liệu quý vào n ước uống, em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm n ước uống đóng chai từ bí đỏ và dứa . Đề tài bao gồm. BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BÍ VỎ VÀ DỨA Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ DUY DÔ . 62 3.4. Quy trình sản xuất hoàn thiện 66 3.4.1. Quy trình công ngh ệ 66 3.4.2. Thuyết minh quy trình 67 3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm. 69 3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất l ượng cho sản phẩm