5. Xác định hàm lượng đường của dịch ép
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng
Sản phẩm nước uống từ bí đỏ và dứa có pH = 3,8 thấp hơn 4,5 nên là đồ hộp axit cao. Loại đồ hộp thuộc nhóm này thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi tr ường acid nhưng hầu hết lại kém
chịu nhiệt. Vì vậy đối với đồ hộp axit cao chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn
hoặc bằng 1000C. Theo tham khảo tài liệu em chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000C vì
nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi một số thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm nh ư sơ đồ bố trí trên, đem bảo quản một thời gian rồi đem mẫu đi kiểm tra vi sinh. Kết quả thu được ở bảng 3.19 cho thấy đạt tiêu chuẩn ngay ở mẫu đầu tiên.
Đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng và sau 10 ngày b ảo quản ta thu được bảng kết quả như bảng 3.18 và đồ thị hình 3.5
Bảng 3.18. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản
Thời gian thanh trùng (phút)
Sau thanh trùng Sau 10 ngày bảo quản
5
Màu vàng sáng, dịch lỏng đồng nhất, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm của dứa.
Màu vàng hơi ngả màu, có lắng lớp bột mịn phía dưới khi lắc tan đều, mùi thơm của dứa, vị chua ngọt hài hòa giảm bớt.
10
Màu vàng sáng, dịch trong đồng nhất, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm của dứa.
Màu vàng ít biến đổi, dịch trong, mùi thơm của dứa, vị chua ngọt hài hòa, có lớp bột mịn mỏng lắng xuống dưới lắc tan đều.
15
Màu vàng. Dịch lỏng, đồng nhất, mùi thơm của dứa, vị chua ngọt hài hòa.
Màu vàng, dịch lỏng, mùi thơm của dứa, vị chua ngọt hài hòa , có một lớp bột mịn lắng xuống phía dưới.
20
Màu vàng , dịch lỏng, đồng nhất, mùi thơm của dứa, vị chua ngọt hài hòa.
Màu vàng hơi ngả màu, có mùi thơm của dứa, vị chua ngọt hài hòa, có lớp bột mịn lắng xuống dưới đáy.
15.6 17.8 15.3 14 0 5 10 15 20 5 10 15 20
Thời gian thanh trùng (phút)
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.5. Thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra vi sinh
STT Chỉ tiêu phân tích Phươnng pháp Giới hạn cho
phép Kết quả 1 TSVSVHK(KL/ml) TCVN 4884:2005 102 0 2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 0 3 E. coli (KL/ml) TCVN 6848:2007 Không có 0 4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830-1:2005 Không có 0 5 Streptococci faecal (KL/ml) TCVN 6189-2:1996 Không có 0
6 P.aeruginosa (KL/ml) 3347/2001/QĐ-BYT Không có 0
7 TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 0 8 Cl. Perfringens (KL/ml) TCVN 4991:2005 Không có 0 Ghi chú : KL : khuẩn lạc BT : bào tử TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc Thảo luận
Do kết quả kiểm nghiệm vi sinh cho thấy đạt ngay từ mẫu đầu tiên nên căn cứ vào bảng đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất. Nhìn vào bảng mô tả trên ta thấy ở 10 phút giữ nhiệt cho giá trị cảm quan cao nhất. Nếu thanh trùng lâu quá sẽ làm giảm màu sắc của sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan, làm biến đổi một số chất không chịu nhiệt. Nếu thanh trùng quá nhanh thì ch ưa đủ thời gian để tiêu diệt hết lượng vi sinh vật gây bệnh, gây h ư hỏng có trong thực phẩm.
Từ kết quả thí nghiệm thanh tr ùng ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 10 phút
đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật và có điểm cảm quan cao nhất nên chọn được công thức thanh trùng là :
100 10 10
3.4. Quy trình sản xuất hoàn thiện3.4.1. Quy trình công ngh ệ