3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ
2.1.Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính 1. Bí đỏ
Bí đỏ được mua tại chợ các chợ ở Nha Trang, thường được thu mua trong tỉnh và những vùng miền lân cận nh ư Đà Lạt, Phú Yên… Nguyên liệu là giống bí trái tròn, dẹt, màu xanh hoặc màu vàng, da nhăn hoặc không nhăn, thịt dày thuộc giống bí Vàm Răng. Bí phải chọn trái không bị h ư hỏng và đạt độ chín kĩ thuật.
2. Dứa
Dứa được mua tại các chợ ở Nha Trang, dứa ở đây thường là giống dứa Long An. Dứa phải đạt độ chín kĩ thuật và không được sâu, thối, tươi và đồng đều.
2.1.2. Nguyên liệu phụ1. Đường 1. Đường
Lọai đường được sử dụng là đường kính trắng tinh luyện của công ty đường Biên Hòa. Đường đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều dạng tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch n ước cất
thì dung dịch trong suốt.
Đường phải đạt tiêu chuẩn theo quy định (phụ lục 3).
2. Nước
Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong quá trình thực hiện đề tài sử dụng nước cung cấp từ nhà máy n ước thành phố Nha Trang. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…). Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép
các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm l ượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được.
Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm (phụ lục 1) .
3. Acid citric
Acid citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, có công thức phân tử là C6H8O7.
Độ tinh khiết lớn hơn 99 %. Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, l ượng acid tự do không quá 0,05%, hàm l ượng Asen nhỏ hơn 0,00014%.
Sử dụng acid citric mục đích là để điều chỉnh pH để thuận tiện cho quá trình thanh trùng và kéo dài th ời gian bảo quản.
4. Bao bì thuỷ tinh
Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu:
Đảm bảo về độ bền hóa học, độ bền cơ học.
Thành chai phải đều, không có vết nứt, không có nếp nh ăn, vết cắt, miệng
chai phải bằng phẳng, không được sứt mẻ.
Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ.
Đảm bảo phải tạo độ kín cho chai thủy tinh.
Loại chai thủy tinh được sử dụng là chai thủy tinh có dung tích 26 0 ml.
2.2. Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần khối lượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu
Xây dựng quy trình sản xuất
Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3. Quy trình công ngh ệ dự kiến2.3.1.Quy trình công ngh ệ dự kiến 2.3.1.Quy trình công ngh ệ dự kiến
Dịch ép từ bí đỏ Bí đỏ Phân loại Rửa Sơ chế (Tách vỏ, bỏ hạt, cắt miếng) Xay/lọc Chần Dứa quả Phân loại Rửa Dịch ép từ dứa Sơ chế (Bẻ hoa, tách vỏ, cắt miếng) Ép Gia nhiệt, lọc Sơ chế (Bẻ hoa, tách vỏ, cắt miếng) Rửa Phối chế Đồng hoá Đun nóng Rót chai Dập nắp Đường Acid citric Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn
Rửa, vô trùng bao bì
Nước chần Bí & dứa
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này.
Bí đỏ: Bí đỏ được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Chọn mua những quả bí
tròn đều, không úng thối, không sâu bệnh, vỏ màu vàng hay màu xanh và đạt độ chín kỹ thuật, không nên chọn những quả bí non hay bị hư vì nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Dứa: Độ chín của dứa ảnh h ưởng lớn đến màu sắc của nước quả cũng như sản
phẩm, nên dứa chọn phải có độ chín kỹ thuật, không quá chín, không quá xanh, không bầm dập, sâu bệnh. Nếu quả ch ưa đủ độ chín thì dịch bào ít nên phế liệu nhiều, hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều, tốn một lượng đường nhiều hơn để bổ sung vào sau này, làm t ăng chi phí sản xuất, hơn nữa sản phẩm tạo thành có màu sắc và mùi vị kém. Nếu quá chín thì sả n phẩm lại có mùi rượu, mô quả mềm và bở, dịch quả thu được khó lắng, khi lọc dịch quả có bọt.
Phân loại
Nhằm tách loại những quả không đạt yêu cầu để thuận tiện cho quá trình chế biến về sau.
Rửa
Rửa không chỉ loại bỏ được các tạp chất vô cơ (đất, đá, cát bụi trong quá trình trồng trọt, bảo quản, vận chuyển) mà còn tạp chất hữu c ơ (cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật). Đặc biệt giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nguyên liệu. Yêu cầu trong quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải không d ập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, tốn ít n ước.
Sơ chế
Gọt vỏ nhằm loại đi những phần có giá trị dinh d ưỡng kém, thuận lợi hơn cho các công đoạn sau. Tiến hành gọt vỏ bằng dao sắc để tránh tổn thất nhiều phần của nguyên liệu.
Cắt miếng để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này, bí đỏ cắt thành miếng có bề dày khoảng 0,2- 0,3 cm, dứa cắt miếng dài để thuận lợi cho quá trình tiếp theo, dễ dàng ép hơn.
Do điều kiện phòng thí nghiệm có giới hạn nên dứa phải qua công đoạn này, trong sản xuất ở quy mô công nghiệp với máy móc thiết bị hiện đại, thì không cần gọt vỏ, thậm chí không cần cắt miếng, sau rửa th ường đem xử lý rồi ép luôn.
Chần
Trong rau quả có chứa một lượng không khí đáng kể. Sự có mặt của không khí trong sản phẩm sẽ làm giảm một số thành phần hóa học, là một trong nhiều yếu tố gây hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm. Chần cò nhằm các mục đích sau:
Làm cho cấu trúc của tế bào mềm h ơn do đó dễ xay ép hơn, hiệu suất ép cao
hơn.
Tiêu diệt một lượng đáng kể vi sinh vật.
Vô hoạt một số enzim không mong muốn.
Cố định màu
Qua bước chần còn làm cho tinh bột trong bí ngô bị hồ hóa không làm n ước
thành phẩm bị đục.
Xay/lọc
Sau khi chần xong thì ta đem bí đỏ đi xay bằng máy say sinh tố, rồi tiến hành lọc bằng vải lọc. Bã bí đỏ được loại ra có thể tận dụng sấy khô để làm bột dinh dưỡng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lọc nhằm loại bớt phần thịt quả và các bã nhỏ, các hạt sạn lẫn vào, thu được dịch. Do đây là dạng nước quả đục nên ta không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn phần thịt quả.
Ép, gia nhiệt
Ta dùng máy xay ép trái cây đ ể ép dứa. Ép nhằm thu nhận dịch quả, từ đó chế biến thành các dạng khác : n ước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc…
Mặt khác, đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc trong. Để đạt mục đích trên thì nước dứa sau khi ép cần
gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ từ 85 – 1000C trong khoảng thời gian ngắn, sau đó làm
nguội ngay đến nhiệt độ thường.
Phối chế
Dịch dứa và bí đỏ được phối trộn với nhau để tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ta bổ sung đường và acid citric vào để điều vị cho sản phẩm tạo ra hương vị hài hòa cho sản phẩm, tạo nên vị chua ngọt hấp dẫn. Đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua
ngọt hài hòa cho sản phẩm. Nếu l ượng đường ít thì nhạt hay chua, nếu lượng đường nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt. Cần nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung vào hợp lý.
Axit citric: Lượng acid citric bổ sung vào nhằm kéo dài thời gian bảo quản,
điều hoà vị cho sản phẩm.
Đồng hóa
Mục đích để tạo sự đồng đều trong toàn khối dịch, góp phần làm giảm sự phân tầng, phân lớp trong quá trình bảo quản. Do ta phối trộn giữa hai loại quả nên thường xảy ra hiện tượng phân tầng do đó phải qua công đoạn này.
Gia nhiệt
Gia nhiệt có tác dụng bài khí, tăng độ chân không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng. Ngoài ra còn tiêu diệt một phần vi sinh vật. Tham khảo
nhiều tài liệu cho thấy th ường nâng nhiệt đến 85- 900C rồi rót nóng vào chai.
Rót chai, ghép nắp
Ngay sau khi nâng nhi ệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì l ượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, h ơi nước ngưng tụ tạo khoảng không
đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 23cm. Dùng máy dập
Thanh trùng, bảo ôn
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu di ệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng. Tùy loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp axit thấp (pH < 4,5) thì thường thanh
trùng ở nhiệt độ từ 80-100oC, còn đồ hộp ít chua (pH= 4,5 - 6) và không chua
(pH>6) được thanh trùng trên 100oC. Sau thanh trùng đem làm ngu ội đến 35- 40oC
rồi bảo quản để ổn định sản phẩm. Do đó cần nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất.
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.4.1. Sơ đồ bố trí xác định thời gian chần bí đỏ
Bí đỏ có nhiều công dụng tốt nh ư đã nêu ở trên nhưng do mùi của bí đỏ rất nồng nên nhiều người không muốn ăn, chính vì thế ta phải chần bí đỏ để loại bớt mùi nồng. Mặt khác, bí đỏ còn chứa rất nhiều tinh bột nên nếu ép hoặc xay t ươi thì sẽ có một lớp tinh bột màu trắng lắng xuống đáy, khi gia nhiệt thì tạo thành một dịch rất đặc làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó ta phải chần trước khi xay để hồ hóa tinh bột làm cho nước thành phẩm trong h ơn, giảm độ nhớt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
\
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Theo tham khảo em chọn thời gian chần từ 1 - 7 phút, ở nhiệt độ 900C.
2.4.2. Sơ đồ xác định tỷ lệ nước bổ sung vào bí đỏ
Do trong bí đỏ có rất nhiều tinh bột nên khi gia nhiệt thành phần amilopectin sẽ hút nước trương nở làm cho dịch có độ nhớt cao, do đó ta cần bổ sung nước vào trong quá trình xay / l ọc để làm giảm độ nhớt thuận lợi cho quá trình lọc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bí đỏ
Phân loại
Sơ chế
Chần với thời gian (900C, phút)
Xay/lọc Xác định chế độ chần hợp lý Đánh giá cảm quan Thanh trùng, làm nguội Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp 1 3 5 7
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung
Bí đỏ
Sơ chế
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ nước bổ
sung tối ưu Chần
Dịch bí đỏ
Gia nhiệt, rót chai Xay/lọc
Ghép nắp, thanh trùng Bổ sung nước với tỷ lệ (%)
180 200 220 240
2.4.3. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn
Bí đỏ có hàm lượng đường và độ chua thấp nên ta phối trộn thêm dứa để tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi phối trộn thêm dứa làm cho nước bí ban đầu có màu đẹp hơn, vị chua ngọt hài hòa h ơn như vậy phối trộn bí và dứa là hợp lý. Dự kiến bổ sung và thực hiện như sau:
Hàm lượng đường bổ sung là 10 g/100 ml
Hàm lượng axit citric bổ sung là 0,1 %
Thời gian đồng hóa là 3 phút
Dịch ép từ bí đỏ Dịch dứa ép Phối trộn với tỷ lệ bí đỏ (%) 55 60 65 70 75 Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ phối trộn hợp lý Sản phẩm Ghép nắp/ thanh trùng Phối trộn, đồng hóa
Thanh trùng ở 1000C trong 10 phút
Sau khi phối trộn ta tiến hành thí nghiệm nh ư trên, sau đó đánh giá c ảm quan sản phẩm để chọn tỷ lệ phối trộn hợp lý.
2.4.4. Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng axit citric bổ sung
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng axit bổ sung
Axit citric bổ sung vào để điều chỉnh pH của nước uống để tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng và kéo dài th ời gian bảo quản.
Dịch dứa có pH =3,92, dịch ép từ bí đỏ có pH=6,32 nhưng do ta pha loãng dịch bí đỏ nên ta phải bổ sung thêm axit citric vào để hạ pH xuống. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các bước tiến hành tương tự như ở phần 2.4.3, còn bổ sung axit citric theo s ơ đồ bố trí như trên (Bổ sung axit citric so với phần tr ăm thể tích dịch lọc). Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra tỷ lệ bổ sung hợp lý.
Dịch bí đỏ
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Chọn tỷ lệ hợp lý Bổ sung với tỷ lệ axit
Citric (%)
Ghép nắp, thanh trùng
Dịch ép từ bí đỏ
0,2
0 0,05 0,1 0,15
Đồng hóa, gia nhiệt Đường
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Đường làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi bổ sung đường tạo cho sản phẩm vị chua ngọt hài hòa hấp dẫn. Do đó, ta cần nghiên cứu lượng đường bổ sung vào cho hợp lý. Nếu bổ sung vào nhiều quá sẽ gây ngọt gắt, nếu bổ sung ít quá sẽ gây vị chua, nhạt cho sản phẩm. Các bước tiến hành tương tự như phần 2.4.3, hàm lượng axit citric bổ sung lấy theo kết quả ở phần 2. 4.4. Sau đó ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra lượng đường bổ sung thích hợp.
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Chọn tỷ lệ hợp lý Đồng hóa
Ghép nắp, thanh trùng
Dịch ép từ bí đỏ Dịch dứa ép
Bổ sung với tỷ lệ đường (g/100ml)
6 8 10 12 14
Gia nhiệt, rót chai Axit citric
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hoá
Do ta phối trộn giữa hai loại nguyên liệu nên th ường xảy ra hiện tượng phân tầng nên ta phải tiến hành đồng hóa để phân tán đều các thành phần vào nhau nhằm tránh hiện tượng phân tầng. Do đó ta cần chọn thời gian đồng hóa hợp lý để kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối chế
Dịch bí đỏ Dịch dứa ép
Đồng hóa với thời gian (phút)
Gia nhiệt, rót chai
Thanh trùng 1 3 5 7 Đánh giá cảm quan sản phẩm Bảo quản Chọn thời gian hợp lý
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua tham khảo tài liệu về chế độ thanh trùng cho đồ hộp nước quả, chọn
nhiệt độ thanh trùng là 1000C. Tiến hành thanh trùng thử 4 mẫu với thời gian giữ
nhiệt thay đổi từ 5 – 20 phút. Thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Mẫu được bảo quản trong 2 tuầ n rồi đem đi kiểm
Dịch bí đỏ Dịch dứa 20 Phối chế Đồng hoá,Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng (100oC, phút) 5 10 15
Đánh giá cảm quan & vi sinh