CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
4. Bao bì thuỷ tinh
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.4.1. Sơ đồ bố trí xác định thời gian chần bí đỏ
Bí đỏ có nhiều công dụng tốt nh ư đã nêu ở trên nhưng do mùi của bí đỏ rất nồng nên nhiều người không muốn ăn, chính vì thế ta phải chần bí đỏ để loại bớt mùi nồng. Mặt khác, bí đỏ còn chứa rất nhiều tinh bột nên nếu ép hoặc xay t ươi thì sẽ có một lớp tinh bột màu trắng lắng xuống đáy, khi gia nhiệt thì tạo thành một dịch rất đặc làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó ta phải chần trước khi xay để hồ hóa tinh bột làm cho nước thành phẩm trong h ơn, giảm độ nhớt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
\
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bí đỏ
Theo tham khảo em chọn thời gian chần từ 1 - 7 phút, ở nhiệt độ 900C.
2.4.2. Sơ đồ xác định tỷ lệ nước bổ sung vào bí đỏ
Do trong bí đỏ có rất nhiều tinh bột nên khi gia nhiệt thành phần amilopectin sẽ hút nước trương nở làm cho dịch có độ nhớt cao, do đó ta cần bổ sung nước vào trong quá trình xay / l ọc để làm giảm độ nhớt thuận lợi cho quá trình lọc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bí đỏ Phân loại
Sơ chế
Chần với thời gian (900C, phút)
Xay/lọc
Xác định chế độ chần hợp lý
Đánh giá cảm quan Thanh trùng, làm nguội
Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp
1 3 5 7
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung Bí đỏ
Sơ chế
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ nước bổ
sung tối ưu Chần
Dịch bí đỏ
Gia nhiệt, rót chai Xay/lọc
Ghép nắp, thanh trùng Bổ sung nước với tỷ lệ (%)
180 200 220 240
Nước chần
2.4.3. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn
Bí đỏ có hàm lượng đường và độ chua thấp nên ta phối trộn thêm dứa để tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi phối trộn thêm dứa làm cho nước bí ban đầu có màu đẹp hơn, vị chua ngọt hài hòa h ơn như vậy phối trộn bí và dứa là hợp lý. Dự kiến bổ sung và thực hiện như sau:
Hàm lượng đường bổ sung là 10 g/100 ml
Hàm lượng axit citric bổ sung là 0,1 %
Thời gian đồng hóa là 3 phút
Dịch ép từ bí đỏ Dịch dứa ép
Phối trộn với tỷ lệ bí đỏ (%)
55 60 65 70 75
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ phối trộn hợp lý
Sản phẩm Ghép nắp/ thanh trùng
Phối trộn, đồng hóa Gia nhiệt, rót chai
Thanh trùng ở 1000C trong 10 phút
Sau khi phối trộn ta tiến hành thí nghiệm nh ư trên, sau đó đánh giá c ảm quan sản phẩm để chọn tỷ lệ phối trộn hợp lý.
2.4.4. Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng axit citric bổ sung
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng axit bổ sung
Axit citric bổ sung vào để điều chỉnh pH của nước uống để tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng và kéo dài th ời gian bảo quản.
Dịch dứa có pH =3,92, dịch ép từ bí đỏ có pH=6,32 nhưng do ta pha loãng dịch bí đỏ nên ta phải bổ sung thêm axit citric vào để hạ pH xuống.
Các bước tiến hành tương tự như ở phần 2.4.3, còn bổ sung axit citric theo s ơ đồ bố trí như trên (Bổ sung axit citric so với phần tr ăm thể tích dịch lọc). Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra tỷ lệ bổ sung hợp lý.
Dịch bí đỏ
Đánh giá cảm quan sản phẩm Chọn tỷ lệ hợp lý Bổ sung với tỷ lệ axit
Citric (%)
Ghép nắp, thanh trùng
Dịch ép từ bí đỏ
0 0,05 0,1 0,15 0,2
Đồng hóa, gia nhiệt Đường
Axit citric
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Đường làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi bổ sung đường tạo cho sản phẩm vị chua ngọt hài hòa hấp dẫn. Do đó, ta cần nghiên cứu lượng đường bổ sung vào cho hợp lý. Nếu bổ sung vào nhiều quá sẽ gây ngọt gắt, nếu bổ sung ít quá sẽ gây vị chua, nhạt cho sản phẩm. Các bước tiến hành tương tự như phần 2.4.3, hàm lượng axit citric bổ sung lấy theo kết quả ở phần 2. 4.4. Sau đó ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra lượng đường bổ sung thích hợp.
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Chọn tỷ lệ hợp lý Đồng hóa
Ghép nắp, thanh trùng
Dịch ép từ bí đỏ Dịch dứa ép
Bổ sung với tỷ lệ đường (g/100ml)
6 8 10 12 14
Gia nhiệt, rót chai Axit citric
Đường
2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hoá
Do ta phối trộn giữa hai loại nguyên liệu nên th ường xảy ra hiện tượng phân tầng nên ta phải tiến hành đồng hóa để phân tán đều các thành phần vào nhau nhằm tránh hiện tượng phân tầng. Do đó ta cần chọn thời gian đồng hóa hợp lý để kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối chế
Dịch bí đỏ Dịch dứa ép
Đồng hóa với thời gian (phút)
Gia nhiệt, rót chai Thanh trùng
1 3 5 7
Đánh giá cảm quan sản phẩm Bảo quản
Chọn thời gian hợp lý
2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng
Qua tham khảo tài liệu về chế độ thanh trùng cho đồ hộp nước quả, chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000C. Tiến hành thanh trùng thử 4 mẫu với thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 5 – 20 phút. Thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Mẫu được bảo quản trong 2 tuầ n rồi đem đi kiểm
Dịch bí đỏ Dịch dứa
20 Phối chế
Đồng hoá,Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp
Thanh trùng (100oC, phút)
5 10 15
Đánh giá cảm quan & vi sinh
Chọn công thức thanh trùng tối ưu Bảo quản
Đường Axit citric
tra vi sinh và đánh giá ch ất lượng cảm quan. Từ kết quả kiểm tra vi sinh và chất lượng cảm quan của các mẫu sẽ chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
2.5. Phương pháp phân tích và đ ánh giá sản phẩm