CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.4. Quy trình sản xuất hoàn thiện
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình hoàn thiện Tỷ lệ nước
chần 180 %
Thanh trùng (1000C, 10 phút)
Làm nguội Dán nhãn
Bảo ôn Dịch ép từ bí đỏ
Bí đỏ
Phân loại
Sơ chế
(Tách vỏ, bỏ hạt, cắt miếng)
Xay/lọc Chần (t=900C)
Dứa quả
Phân loại
Rửa
Dịch ép từ dứa Sơ chế
(Bẻ hoa, tách vỏ, cắt miếng)
Ép, gia nhiệt
Làm nguội, lọc Sơ chế
(Bẻ hoa, tách vỏ, cắt miếng) Rửa
Phối chế
Đồng hoá (3phút) Gia nhiệt
Rót chai (85-900C)
Ghép nắp Rửa, vô trùng bao
bì Đường 12g/100ml Acid citric 0,1%
Tỷ lệ dịch bí đỏ là 70 %
3.4.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Bí đỏ: chọn những quả không bị bầm dập, s âu thối, đạt độ chín vừa phải, không được xanh quá vì khi đó quả chưa tổng hợp được đầy đủ các chất dinh dưỡng, nếu quá chín thì một số thành phần bị biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm sau này. Chọn quả bí vỏ màu vàng hoặc màu xanh, quả hình tròn, dẹp. Đây là loại bí có phẩm chất ngon, thịt dầy, thơm hơn các loại bí khác.
Dứa: Chọn những quả không bầm dập, không sâu thối, có độ chín đúng mức.
Nếu dứa quá xanh thì sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém. Nếu dứa quá chìn thì sản phẩm có mùi rượu. Thường chọn dứa chín từ 2 mắt đến toàn quả hoặc 2/3 quả, do ép lấy n ước nên không yêu cầu về kích th ước quả.
Phân loại, rửa
Phân loại nhằm chọn lựa loại bỏ những quả phẩm chất kém, không đạt chỉ tiêu chất lượng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này.
Rửa là công đoạn không thể thiếu nhằm loại bỏ bớt bụi bẩn, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt để tránh lây nhiễm vào sản phẩm trong công đoạn về sau.
Sơ chế
Vỏ, ruột, cuống … là thành phần không ăn được, nếu không loại bỏ thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm về sau nên ta cần loại bỏ. Dùng dao sắc để tiến hành sơ chế để giảm bớt tiêu hao nguyên vật liệu giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
Dứa ta tiến hành bẻ hoa, cuố ng, gọt vỏ rồi tiến hành cắt miếng dài. Cắt miếng để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này, d ứa cắt miếng thì dễ ép hơn, tăng hiệu suất ép.
Bí đỏ được cắt miếng nhỏ có bề dày cỡ 0,3 cm nhằm t ăng diện tích tiếp xúc rút ngắn thời gian chần, giảm bớt chất n hựa có trong bí đỏ.
Chần
Bí đỏ có chứa rất nhiều tinh bột nên nếu không chần sẽ làm cho dịch lọc có độ nhớt rất cao không phù hợp cho sản xuất n ước uống. Sau khi chần sẽ làm cho tinh bột bị biến tính làm cho dịch lọc trong h ơn, làm giảm mùi hăng nồng của bí sống, làm mềm cấu trúc thịt quả giúp quá trình xay/ lọc dễ dàng h ơn.
Xay/ lọc
Bí đỏ được đem xay bằng máy xay sinh tố sau đó được lọc kỹ bằng vải lọc.
Trong quá trình xay/ l ọc ta tiến hành bổ sung thêm n ước chần để làm dịch loãng hơn để dễ dàng thao tác.
Sau khi lọc xong ta tiến hành phối trộn dịch bí đỏ và dịch dứa ép.
Ép
Ta ép dứa bằng máy ép trái cây. Bã thu được ta đem lọc lại bằng vải lọc để tận dụng hết lượng dịch còn xót lại. Bã dứa sau khi lọc sẽ được loại bỏ ra.
Gia nhiệt, làm nguội
Sau khi ép xong thì ta tiến hành gia nhiệt nhanh dịch dứa. Sau đó làm nguội nhanh rồi tiến hành lọc bằng vải lọc nhiều lần để thu được dịch dứa trong.
Phối chế
Dứa và bí đỏ được phối trộn với nhau để làm tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của sản phẩm. Sau đó tiến hành phối chế đường, axit citric để tạo vị chua ngọt hài hòa, có mùi thơm của dứa.
Ta phối trộn theo tỷ lệ dịch bí/ dịch dứa = 2,5/1. Hàm lượng đường bổ sung là 12 g/ 100ml. Hàm lượng axit citric bổ sung là 0,1 %.
Đồng hóa
Đồng hóa nhằm phân tán các ph ần tử trong bí và dứa với nhau làm giảm bớt sự phân tầng cho sản phẩm. Thời gian đồng hóa là 3 phút.
Gia nhiệt, ghép nắp
Gia nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật. Gia nhiệt đến 900C rồi tiến hành ghép nắp ngay để tranh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Thanh trùng, làm nguội
Sau khi dập nắp xong đem thanh trùng ngay, không đ ể lâu quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng, tránh lây nhiễm vi sinh vật và giảm nhiệt độ ban đầu của hộp.
Sau khi thanh trùng ta đem làm ngu ội nhanh bằng nước lạnh đến 400C để tránh các biến đổi về sau.
Dán nhãn, bảo quản
Dán nhãn nhằm tăng giá trị thẩm mỹ, cung cấp các thông tin cần thiết cho ng ười tiêu dùng về sản phẩm.
Sản phẩm được để ráo, bảo quản ở nhiệt độ thường để kiểm tra vi sinh. Sau khoảng 2 tuần những sản phẩm đạt yêu cầu cho vào kho bảo quản.