3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ
1.3. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP- ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
1.3.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [9]
Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy tr ước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả ép thường được sản suất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết chất dinh d ưỡng. Trong một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có trong các thành phần khác ( phần xơ…) có thể dùng để sản xuất rau quả nghiền. Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả. Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt,
bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm l ượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhi ều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh h ưởng đến hương vị của dịch quả, kích th ước và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quản nên không hạn chế.
Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…
Rửa
Đây là công đoạn không thể bỏ qua v ới tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả. Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại. Nước rửa cũng là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quá trình - độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch . Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất di nh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Làm sạch
Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh d ưỡng như vỏ, hạt, lừi...đỏng kể so với khối lượng quả. Để giảm bớt khối lượng chế biến khụng cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần trên đến chất lượng sản phẩm. Với các loại nguyên liệu mà phần kém dinh d ưỡng không đáng kể và không ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch.
Chần
Sau khi nghiền xé hay thái nhỏ thì nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzim mất hoạt tính, nhất là enzim oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học. Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguên liệu, nhiệt độ nước chần hay
hơi nước là 75÷100oC. Thời gian chần hấp là 3÷15 phút nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo.
Nghiền
Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu, bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào.
Lọc
Nhằm tách các phần tử có kích th ước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc cả các hạt rất nhỏ của thịt quả.
Phối chế
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và n ước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm phải cú hương thơm rừ rệt của nguyờn liệu, vị ngọt chua thớch hợp.
Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 - 0,5%)
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả th ường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá s ản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu h ơn quả có nhiều vitamin C. Trong 100 ml nước quả nếu chứa khoảng 1 mg acid ascorbic thì n ước quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không b ị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh d ưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/n ước đường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau.
Ví dụ: trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều caroten) với nước mận (nhiều vitamin B2) được sản phẩm giàu vitamin h ơn.
Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả tr ước khi ép.
Đồng hoá
Là một phương pháp làm cho s ản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích th ước rất nhỏ. Sản phẩm đã qua đồng hoá thì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hoá, và làm gi ảm sự phân lớp sau này.
Vào hộp, bài khí, ghép mí
Trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp. Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp tr ước khi ghép kín nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị ,màu sắc của đồ hợp không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt.
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng thực phẩm. Hộp đã gép nắp cần khẩn trương thanh trùng và làm nguội nhanh.
Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Ng ười ta thanh
trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh. Ở nhiệt độ 80÷1000C trong thời gian từ 10÷40 phút (v ới bao bì có dung tích < 1000 ml), đến 40÷60 phút (với bao bì có dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của n ước quả.
Bảo quản
Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này ng ười ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.
Dán nhãn, bao gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra c hất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm.
Nhón dỏn trờn bao bỡ ph ải ghi rừ địa chỉ sản xuất, tờn đồ hộp, hạn sử dụng, ngày sản xuất…, đồng thời nhãn mác phải có khả n ăng quảng cáo cho sản phẩm.