Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm

Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần t

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập, nghiên tại trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành

đồ án tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân

là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

+ Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang

+ Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm

+ Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp

Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức đã định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án

Em xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012

Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hường

MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC VIẾT TẮT

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1 Tổng quan về dâu tây [13] 3

1.1 1 Giới thiệu 3

1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây 3

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4

1.1.4 Công dụng của dâu tây [14] 5

1.1.5 Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam 7

1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây trên thế giới 7

1.1.5.2.Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam: 7

1.2 Tổng quan về mủ trôm 8

1.2.1 Giới thiệu 8

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm 10

1.2.3 Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15] 10

2 TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG 12

2.1 Giới thiệu về đồ uống giải khát 12

2.2 Phân loại đồ uống giải khát 13

2.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17] 14

2.4 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16] 16

3 Đồ hộp nước quả [2], [3],[5] 18

3.1 Phân loại đồ hộp nước quả 18

3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6] 19

3.2.1 Sơ đồ quy trình: 19

3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát 19

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 26

2.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.1 Dâu tây 26

2.1.2 Mủ trôm 26

2.2 Nguyên liệu phụ 26

2.2.1 Đường 26

2.2.2 Acid ascorbic (Vitamin C) 26

2.2.3 Enzyme pectinase [1] 27

2.2.4 Nước 27

2.2.5 Bao bì thủy tinh 27

2.3 Phương pháp nghiên cứu 27

2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 27

2.3.2 Thuyết minh quy trình 27

2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 31

2.4.1 Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1] 31

2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 31

2.4.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4] 31

2.4.2.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4] 32

2.4.2.3 Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 32

2.4.2.4 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép 32

2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8] 32

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36

2.5.1 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm 36

2.5.2 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm 37

2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung 37

2.5.4 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase 38

2.5.5 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau khi bổ sung enzyme40 2.5.6 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm 41

2.5.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm 41

2.5.8 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn 42

2.5.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 43

2.5.10 Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng 44

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 45

3.3 Kết quả tại các công đoạn 47

3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 47

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm 48

3.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 49

3.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung 50

3.3.5 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ sau: 51

3.3.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm: 53

3.3.7 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm 54

3.3.8 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung 55

3.3.9 Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 56

3.3.10 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 57

3.4 Qui trình sản xuất hoàn thiện 58

3.4.1 Sơ đồ qui trình 58

3.4.2 Thuyết minh quy trình 60

3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm 62

3.6 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm63 3.7 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm 64

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 72

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây 4

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm 10

Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006 15

Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 16

Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 32

Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm 33

Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước 34

Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của dâu tây 45

Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của quả dâu tây 46

Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 62

Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật 63

Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm 64

Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm 64 Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính 65

Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ 65

Bảng 3.10: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 65

Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 66

Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 72

Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 73

Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dâu tây 75

Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu tây 76

Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan 76

Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủ trôm ở các nhiệt độ khác 76

Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ngâm mủ trôm 77

Bảng 8: Mô tả chất lượng cảm quan sau khi ngâm mủ trôm với tỉ lệ nước khác nhau 78

Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch mủ trôm sau khi ngâm nước 79 Bảng 10: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung các lượng nước khác nhau vào dịch ép dâu 80 Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổ sung vào dịch

ép dâu 81 Bảng 12: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase 82

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với các tỉ lệ enzyme bổ sung

82 Bảng 14: Kết quả nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ 83

Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ 84

Bảng 17: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn mủ trôm /dâu tây 85 Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉ lệ phối trộn dâu tây-mủ trôm 86 Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi bổ sung dịch mủ trôm 87 Bảng 20: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung caragenan 87 Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung xanthan gum 88 Bảng 22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau theo các tỉ lệ đường bổ sung 89 Bảng 23: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung 90 Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổ sung 91 Bảng 25: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 92

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây 3

Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng 4

Hình 1.3: Cây trôm 9

Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát 20

Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến 29

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 36

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trôm 37

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 38

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung 39

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh 41

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn 41

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ bổ sung xanthan gum, caragenan, dịch mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm 42

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ đường bổ sung 43

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ acid bổ sung 44

Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng 44

Hình 3.1 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm mủ trôm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47

Hình 3.2: Ảnh hưởng của lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ trôm sau khi ngâm 48

Hình 3.3 Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi dịch dâu theo các tỉ lệ enzyme bổ sung 50

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 51

Hình 3.6: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dâu theo thời gian ủ 52

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 Hình 3.8 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mủ trôm/dâu tây đến chất lượng sản phẩm 53 Hình 3.9: Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của xanthan gum, caragenan, mủ trôm đến chất lượng sản phẩm 54 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 55 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57 Hình 3.4.1 Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 60 Hình 4.1: Hình sản phẩm chưa dán 68 Hình 4.2: Hình sản phẩm có dán nhãn 69

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Cl Perfringens: Clostridium perfringens

E.coli: Escherichia coli

S.aureus: Staphylococcus aureus

TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - mốc TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa

và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông Do vậy, việc tìm ra một hướng mới để tiêu thụ rau quả trong mùa vụ là rất cần thiết

Bên cạnh rau quả thì nền nông nghiệp nước nhà hiện đang chú trọng phát triển các cây công nghiệp ngắn ngày và cây công nghiệp dài ngày Kỹ thuật khoa học ngày càng phát triển và đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ các cây công nghiệp như: cà phê, chè, mủ trôm… Mủ trôm chứa các thành phần khoáng cần thiết cho con người: Ca, K, Mg, Zn…Tuy nhiên, sản phẩm mủ trôm trên thị trường hiện đang còn rất ít Ở Việt Nam, phần nhỏ mủ trôm được sử dụng ở qui mô gia đình hay được chế biến ở dạng chè, sinh tố… phục vụ một phần nhu cầu của người dân Hiện

mủ trôm được sản xuất chủ yếu ở dạng bột, để sử dụng phải hòa tan với nước để khoảng vài phút mới sử dụng được với mục đích giải khát Điều này cũng gây một

số bất tiện cho người sử dụng Do đó, cần nghiên cứu tìm ra hướng sản xuất mới đối với mủ trôm mang lại tính tiện dụng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, thị trường nước giải khát khá tiềm năng Tuy nhiên, các sản phẩm nước giải khát trên thị trường chứa nhiều phụ gia và hương liệu Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên sẽ nhanh

chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trường Hai nguyên liệu: dâu tây và mủ trôm rất tốt cho sức khỏe của con người Chúng không những chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được mà còn là những phương thuốc quý giá Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm nước uống từ rau quả bổ dưỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài

“Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm”

Đề tài gồm những nội dung sau:

 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ

 Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu

 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình

 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện

 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây và mủ trôm Tạo ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu dâu tây và mủ trôm

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

 Giải quyết được vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu

 Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu dâu tây, mủ trôm

 Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản

Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếu sót

Vì vậy, rất mong được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cô và các bạn!

Em xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, tháng 06 năm 2012

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hường

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Tổng quan về dâu tây [13]

Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp Để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau Sau đó 30 năm, vào tháng 3 năm 1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật và tiếp sau đó các công ty nghiên cứu giống tại Lâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân Hương,

Mỹ Đá Càng về sau, chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc

1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây

Quả dâu tây là một loại quả giả theo quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín

Cả 3 giống dâu được đề cập dưới đây quả đều có hình trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiều hạt tương tự như hạt mè và có lông Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống

 Dâu Pháp: có màu đỏ rất đậm và mạng màu nguyên quả

 Dâu Mỹ: đỏ nhạt hơn và chỉ có màu đỏ ở lớp ngoài

 Dâu HO: Màu nhạt, chỗ trắng xanh

Dâu tây có mùi vị rất quyến rũ có vị ngọt thanh pha lẫn vị chua Mùi đặc trưng này đã kích thích khứu giác và giúp vị giác hoạt động tốt hơn cho nên người tiêu dùng rất ưa chuộng dâu tây

Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Trong phần thịt quả của Dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt

là vitamin C khá cao, cao hơn cả cam, dưa hấu Đây chính là tính ưu việt của Dâu tây giúp tăng cường sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc và chống stress

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Năng lượng Nước Protein tổng số Lipid Glucid tổng số Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Vitamin A Beta caroten Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C

 g

 g

 g

 g

 g

 g



46,0 84,0 1,8 0,4 7,7 0,8 0,7

190 22,0 5,0 30,0 0,58 0,03 0,06 0,3 0,06 60,0

1.1.4 Công dụng của dâu tây [14]

Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100 gr dâu tây cho khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người Trong phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt là lượng sinh tố C và đường fructose khá cao trong đó hàm lượng chất khoáng như K, Na,

Fe, Ca, P, Mg, Mn cũng phong phú hơn cả cam, dưa hấu cho nên ăn nhiều dâu tây giúp làm đẹp da, thúc đẩy chuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress, lão hóa Một cuộc nghiên cứu gần đây

ở Hoa Kỳ cho thấy dâu tây chứa rất nhiều chất chống oxy hóa rất tốt cho tim Đặc biệt, dâu tây có chứa axít ellagic, một hợp chất thiên nhiên tham gia điều chỉnh

lượng estrogen (estrogen có liên quan đến sự phát triển của bệnh ung thư) nó đang được thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư Chất này không phân hủy dưới tác dụng của nhiệt nên dùng sống hay ăn chín đều có công hiệu

Dâu tây là một nguồn vitamin C tuyệt vời, một nguồn mangan dồi dào, nguồn chất xơ, iốt rất tốt cho cơ thể và có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cholesterol Vitamin C được hấp thụ ở ruột với công dụng hấp thụ Fe và giữ Fe2+ ngấm vào máu, tham gia chuyển hóa chất phenylalanine và tyrozin, điều hòa enzyme aconitaza xúc tác chuyển hóa acid citric thành acid acconitic cho cơ thể tạo chất đề kháng chống các bệnh về răng, da khớp Nói chung hàm lượng vitamin C trong quả khá cao tạo ra sức đề kháng chống nhiễm trùng nhiễm độc cảm cúm và chống các stress Ngoài ra, theo đánh giá của các chuyên gia thẩm mỹ, dưỡng chất vitamin C trong quả dâu tây sẽ giúp tiêu diệt các tế bào gốc tự do này, quá trình tổng hợp collagen lại được tiếp tục để duy trì vẻ đẹp cho da

Ngoài ra, dâu tây có chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu sau đây: Kali, folate, Omega-3, vitamin K, Magiê, đồng…giúp làn da trở nên căng mịn và đầy sức sống Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Salk cho biết trong dâu tây có chứa rất nhiều chất chống oxy hóa, trong đó có fisetin được tìm thấy ở rất nhiều loài thực vật được chứng minh là có tác dụng bảo vệ các nơron thần kinh, đồng thời tạo ra các mối liên kết mới giữa các nơron thần kinh giúp tăng cường khả năng ghi nhớ

Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người, được nhiều người ưa dùng Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo

vệ, chống oxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua

Trong thực phẩm: Quả dâu tây có mặt rất nhiều trong các món ăn, từ bánh nướng, trang trí bánh kem cho đến làm mứt, các loại nước xốt cho món tráng miệng cho đến các loại nước uống, sữa chua, kem, kẹo

Trong mỹ phẩm: Mùi thơm đặc biệt của dâu đang rất được ưa chuộng đến nỗi

nó được dùng rất phổ biến trong các loại son môi, son bóng Theo đánh giá của các

chuyên gia thẩm mỹ, quả dâu tây chứa nhiều vitamin C chống lão hóa hơn cả cam

và bưởi

Trong y học: Theo đông y, dâu tây vị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chức năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc Dùng chữa các chứng như ho do phổi nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nhược, ung nhọt, say rượu Với người hút thuốc lá các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể

1.1.5 Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam 1.1.5.1 Tình hình trồng dâu tây trên thế giới

Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì trung cổ Ban đầu được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh, sau đó vào thế kỉ 17-18 đã trồng rộng ra vùng plougastel thuộc nước Pháp, là trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu Hiện nay, có khoảng hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới và á ôn đới Ngày nay, nghề trồng dâu được phát triển rộng khắp với sản lượng ngày càng gia tăng như châu Âu đã cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, và Bắc Mỹ gần 30% Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh từ 750.000 tấn năm 1961 lên 1,3 triệu tấn năm 1977 do mở rộng canh tác Ở Mỹ năng suất tăng từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ ha

1.1.5.2 Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam:

Ở Việt Nam dâu tây được trồng chủ yếu ở Đà Lạt và một số vùng mang khí hậu

ôn đới ở phía Bắc Ban đầu dâu được trồng phát triển khá tốt, tuy trái không to và màu không đậm như trồng ở vùng ôn đới nhưng có vị đặc trưng hơn Ðến năm

1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau Sau đó 30 năm, vào tháng 3 năm 1994, phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật và tiếp sau đó các công ty nghiên cứu giống tại Lâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân Hương, Mỹ đá Càng về sau, chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể

vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc Hiện nay, giống HO được trồng phổ biến ở Đà Lạt, Sapa, … và trồng thử nghiệm ở vùng đồng bằng Long An, Cần

Đước…

Tuy nhiên, do thiếu quan tâm đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích khá hẹp, tổng diện tích trồng dâu tại Đà Lạt khoảng 60 ha Sản lượng dâu hàng năm là 400-500 tấn Vì thế, trong tương lai nước ta nói chung hay Đà Lạt nói riêng phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu cho người tiêu dùng và phục vụ cho công nghệ đông khô dâu tây cung cấp cho các công ty chế biến sữa như vinamilk, yourmost, hay có thể xuất khẩu

Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm Mặc dù vậy, những năm qua diện tích và sản lượng cây dâu tây Đà Lạt bị giảm sút một cách nghiêm trọng khiến ngành chức năng không thể kiểm soát Vào năm 2005, tổng diện tích dây tây Đà Lạt lên tới 110ha, với sản lượng thu hoạch bình quân là 1.300 tấn/năm Trong khi đó, hiện nay theo ước tính của ngành chức năng, diện tích này chỉ còn lại chưa đầy 40ha, dâu chủ yếu được người dân trồng manh mún, xen kẽ với một số loài cây trồng khác và do dịch bệnh xuất hiện trên dâu tây vào cuối năm 2007 với những triệu trứng như cháy mép lá, thối rễ đen hoặc thối vỏ rễ còn lõi thâm đen, thân cây bình thường nhưng mạch dẫn thâm lại… Hiện cơ quan chức năng đang cố gắng tìm

ra nguyên nhân để điều trị bệnh cho loài cây này để trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụ cho công nghệ đóng khô cung cấp cho các công ty chế biến sữa như Vinamilk, Foremost, công ty rượu, nhà máy sản xuất bánh kẹo, nhà máy chế biến nước giải khát hay có thể xuất khẩu

1.2 Tổng quan về mủ trôm

1.2.1 Giới thiệu

 Nguồn gốc [13]

Mủ trôm, hay còn gọi là nhựa trôm, là dịch tiết ra từ cây trôm có tên gọi Bastardpoom, Piari, tên khoa học là Sterculia foetida, họ Sterculiaceae, phân bố rất nhiều ở các nước nhiệt đới như Ấn Độ, Úc, Pakistan, Panama, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Senegal, Sudan Nam Trung Quốc, Xri Lanca và Việt Nam

 Đặc điểm hình thái

Hình 1.3: Cây trôm Trôm là loài cây gỗ có kích thước từ trung bình đến lớn, cao 15 - 20m, đường kính tới 50-60cm, thân hình trụ, gốc có múi, vỏ màu nâu đậm, phân cành cao, mập, gãy khúc, tán rộng và dày Lá kép chân vịt có 5 - 9 lá, cuống ngắn dày 1cm, dài 30cm, màu xanh lục đậm, bóng nhẵn, có nơi rụng vào mùa khô, gân bên xếp song song nổi rõ cả 2 mặt Cuống chung dài 10 - 20cm, mảnh Cây có cụm hoa dạng chuỳ, xuất hiện cùng với lá non Hoa tạp tính, có mùi hơi hôi, lá đài màu đỏ mặt trong, có ít lông mép Nhị đực và bầu trên 1 cột, mang 1 đến 15 bao phấn Bầu có 5

lá noãn Hoa nở tháng 2 - 3, quả chín tháng 10 - 12 Quả gồm 1 - 5 ngăn, hình trứng, dài đến 10cm, đầu hơi nhọn Vách quả dày, cứng hoá gỗ, màu đỏ sau chuyển qua đỏ đến đen Hạt nhiều, 10 -15 hạt/quả, thuôn dài 1,8 - 2cm, màu đen bóng

 Đặc tính sinh thái

Trôm thường mọc hoang trong rừng nhiệt đới, ở Việt Nam gặp nhiều trong rừng vùng khô hạn Nam Trung Bộ thuộc các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà, Ninh Thuận,Tây Ninh, Kiên Giang, Phú Quốc và An Giang Hiện nay, cây trôm còn được trồng nhiều ở các tỉnh tây nguyên: Đăk Lăk, Gia lai…do chịu được khí hậu

khắc nghiệt, nắng nóng, lượng mưa thấp, 600 - 700mm/năm, nhiệt độ đất và không khí cao có khi đến 40 - 450C với 6 - 7 tháng mùa khô, sống được trong kiện môi trường đất rất nghèo xấu thiếu mùn và dinh dưỡng, đất trống đồi trọc nghèo xấu trên các loại đá mẹ thô như Granit, phù sa cổ, sa thạch, thậm chí có 80-90% là cát hay có nhiều đá lẫn hoặc đá lộ đầu Mọc tốt trên vùng có khí hậu mưa ẩm, lạnh rét hơn trên đất phù sa, đất hình thành trên các loại đá mẹ hạt mịn, tầng dày, chua đến ít chua Cây trôm là loại cây đa mục đích, có giá trị kinh tế cao Trôm được trồng với mục đích khai thác mủ, phủ xanh đất trống đồi trọc, trôm có thể trồng thuần loài thành rừng hoặc có thể trồng hỗn giao với một số loài cây khác, có thể trồng làm hàng danh, làm hàng cây chắn gió, làm trụ tiêu Vừa có thể cho khai thác mủ vừa

có thể sử dụng với các mục đích trên Bình quân một năm một cây trôm (5 tuổi) có thể cho thu nhập khoảng 3kg mủ tương đương với khoảng 300 - 500 nghìn đồng, 1

ha có thể cho thu nhập khoảng 200 - 250 triệu trên năm

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm

Hình 1.4: Mủ trôm

Gỗ trôm có thể dùng làm ván trong xây dựng, làm nguyên liệu giấy Vỏ có tác dụng thư cân hoạt lạc, tán ứ tiêu thũng Hạt ăn được Mủ thân có thể uống giải nhiệt Nhưng giá trị kinh tế nhất của cây trôm là mủ trôm Đây là nguyên liệu quan trọng dùng trong công nghiệp chế biến nước giải khát Nhựa trôm là một hợp chất polysaccharide cao phân tử, khi thủy phân sẽ cho ra các đường D-galactose, L-rhamnose và acid D-galacturonic, một vài chất chuyển hóa acetylat và trimethylamin Nhựa trôm còn chứa khoảng 37% uronic acid, nhiều khoáng tố như calcium và muối magnesium Khi ngâm trong nước lạnh với tỉ lệ thấp (4 - 5%) nhựa trôm sẽ trở thành dạng keo Mủ trôm có màu trắng, dạng thạch đặc, vón thành từng cục như sương sa Tại Việt Nam, mủ trôm được sử dụng cho mục đích giải khát như

một thức uống có vị thuốc

Theo đông y, mủ trôm có vị ngọt, tính mát, có nhiều vi lượng, hàm lượng khoáng chất cao như Mg, K, Zn, Fe, Na và Ca ở dạng hữu cơ vì thế có tác dụng thanh nhiệt cơ thể, giảm stress, chống lão hóa, tiêu chảy, đặc biệt trị táo bón rất tốt, mát gan, giải độc gan, lợi tiểu, giúp ăn ngon, ngủ ngon, kích thích tiêu hóa, mau lành vết thương và cho làn da tươi đẹp Mủ trôm còn chứa hàm lượng chất xơ hoà tan trong nước cao Chất xơ có thể trương nở lên gấp từ tám đến mười lần, kết dính cặn bã độc hại trong ruột già, tăng lượng phân, tăng nhu động ruột nên mủ trôm là

vị thuốc chữa các bệnh về tiêu hóa rất tốt Chất xơ có tính nhớt như mủ trôm làm gia tăng khối lượng, thể tích, hay tính nhớt của thành phần trong ruột làm cản trở men tiêu hóa và các chất nền phân tán vào thức ăn, cản trở dưỡng chất (đường, béo, acid amin) đến bề mặt hấp thu

Do giàu chất xơ, mủ trôm còn góp phần cải thiện độ mỡ trong máu, tăng cảm giác no và điều tiết lượng đường trong máu ở người thừa cân, béo phì hoặc đái tháo đường Không những thế mủ trôm còn có khả năng chữa được các bệnh như xơ gan, kiết lỵ, mụm nhọt nhờ vào hợp chất polysaccaride phân tử cao, đem thủy phân chiết xuất được đường D-galactose, R-Rhamnose, acide D-galacturomic…

Hàm lượng magiê trong mủ Trôm cao gấp 20 lần so với sữa Magiê có vai trò cực kỳ quan trọng với cơ thể: xây dựng các tổ chức mô trong đó có xương, tham gia vào thành phần của nhiều loại men điều hòa các chức năng khác nhau của cơ thể Một chế độ ăn thỏa mãn nhu cầu magiê của cơ thể là một trong các yếu tố giúp tăng cường sức khỏe, phòng ngừa nhiều bệnh tật như bệnh tim, cao huyết áp, tiểu đường

và loãng xương

Chất xơ của trôm thuộc dạng tan trong nước, có công dụng làm giảm cholesterol trong máu, lọc gan, chống xơ vữa động mạch… Mủ trôm còn có tính nhớt (nhầy), làm giảm sự đáp ứng đường huyết, hỗ trợ hiệu quả trong điều trị bệnh tiểu đường, béo phì nhờ chất nhớt làm cản trở tiêu hóa hấp thụ tinh bột, đường và tạo cảm giác

no Hơn nữa, mủ trôm còn giúp cải thiện chức năng của ruột già, giúp phòng và trị táo bón

2 TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG

2.1 Giới thiệu về đồ uống giải khát

Là loại đồ uống có chứa các dưỡng chất, chất màu, mùi vị đặc trưng khác với bia và rượu, được chế biến bằng phương pháp lên men chưa hoàn toàn hoặc pha chế

Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể Ngoài ra, một số thành phần trong cơ thể còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh

2.2 Phân loại đồ uống giải khát

Hiện nay, trên thế giới sản phẩm đồ uống rất đa dạng và phong phú về chủng loại với nhiều nhãn hiệu, hình thức bao bì, cách pha chế khác nhau Phổ biến nhất là

các loại đóng lon, hộp giấy hoặc chai, các loại dịch lỏng hoặc bột hòa tan

Nước giải khát có thể được phân thành một số nhóm cơ bản:

 Nước giải khát bổ sung hương liệu

Hầu hết các loại nước giải khát hương liệu có thành phần chủ yếu bao gồm nước, đường, các loại hương liệu như coke, cam, chanh, và được đóng trong chai, lon, hộp giấy và thường đều là nước giải khát có gas Ngay cả những loại được xem

là có nguồn gốc tự nhiên như đào, táo, chanh, thì hương liệu vẫn là nhân tố tạo

mùi vị, thành phần chiết xuất từ thiên nhiên chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ

 Đồ uống tăng lực

Nước tăng lực hoặc nước khoáng tăng lực có thành phần chính bao gồm nước khoáng, các nguyên tố vi lượng, các loại vitamin C chiếm tỷ lệ chủ đạo, ngoài ra có thể còn có các loại vitamin khác như B1, B6 Thêm vào đó là taurin, acid citric, inositol, và không thể thiếu các “hương liệu”

 Nước uống từ thiên nhiên

Các loại nước uống trái cây hoặc trà sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ trái cây nguyên chất, thường được sản xuất khá phong phú với nhiều hình thức uống liền hoặc bột hòa tan

 Đồ uống bổ dưỡng

Xu hướng sử dụng các loại đồ uống có thành phần là các loai nguyên liệu tự nhiên ngày càng tăng Loại đồ uống này vưà có công dụng giải khát, vừa cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng Đặc biệt trong số đó là các loại sữa chua có thành phần chính là sữa kết hợp với dịch trái cây tạo nên một sản phâm có hương vị thơm ngon

Ngoài ra, tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau, nhưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm chính:

 Nước chứa khí cacbonic

Nước chứa CO2 hay còn gọi là nước bão hòa CO2 Loại nước này chỉ là loại nước uống thông thường được làm lạnh đến nhiệt độ 12 - 15°C, rồi đem sục CO2 để bão hòa

 Nước giải khát pha chế

Nước giải khát pha chế thì ngoài nước bảo hòa CO2 còn chứa các thành phầnkhác như đường, nước quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu

 Nước giải khát lên men

Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ dịch quả và lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác nhau về thành phần và chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong dịch nước giải khát được tạo thành từ quá trình lên men dịch đường

 Nước giải khát chữa bệnh

Nước giải khát chữa bệnh bao gồm các loại nước khoáng tự nhiên hoặc pha chế

từ các hoạt chất với tỷ lệ nhất định

Nước khoáng thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm như Br, I, Co, Li, F,…Các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa khỏi một số bệnh Nước suối Kênh Gà, Vĩnh Bảo, Cồn Tiên… đều có tính chất này

Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta còn cho thêm vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và người già

2.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17]

Hàng năm, nhu cầu về nước giải khát trên thế giới là rất cao, đặc biệt là các nước thuộc vùng nhiệt đới và vùng có khí hậu khô, nóng Điều này đã thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của ngành nước giải khát, đi cùng với đó là yêu cầu ngày càng cao về tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 2005, tiêu thụ nước giải khát toàn cầu tăng 3,5% so với năm 2004, với mức tiêu thụ đạt 480 tỷ lít, tương đương mức bình quân 75 lít/đầu người với sự gia tăng mạnh mẽ của các loại nước khoáng và tinh khiết đóng chai, nước hoa quả và nước tăng lực Cho dù mức tiêu thụ của các loại nước uống có gas vẫn còn lớn, chiếm đến

40%, tuy nhiên xu hướng sử dụng các loại nước uống bổ dưỡng cho sức khỏe ngày càng phổ biến

Trong năm 2006, tổng mức tiêu thụ nước giải khát toàn cầu là 498 tỷ lít với cơ cấu là 40% nước có gas, 32% nước tinh lọc đóng chai, 12% nước giải khát lên men, 7% nước hoa quả, 7% nước tăng lực, trong đó Tây Âu tiêu thụ 95 tỷ lít với cơ cấu lần lượt là 31%, 44%, 8%, 10%, 7% và Đông Âu tiêu thụ 32 tỷ lít với cơ cấu tương ứng là 36%, 34%, 7%, 15% và 8%

Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006

Quốc gia Sản lượng (tỷ lít) Phần trăm (%)

Riêng về nước khoáng và nước tinh khiết đóng chai, trong giai đoạn 2002 –

2007, Mỹ là quốc gia đứng thứ 2 thế giới về tốc độ tăng tiêu thụ với mức bình quân tăng 8,8%/năm, sau Trung Quốc với tốc độ tăng trưởng 17,5%/năm Ngoài ra, một

số quốc gia khác cũng có mức tăng trưởng khá cao trong giai đoạn này như Mê hi

cô (8,6%/năm), Inđônêxia (8,2%/năm) và Braxin (7,3%/năm) Tuy nhiên, về mức tiêu thụ thì dẫn đầu vẫn là Mỹ với mức tiêu thụ năm 2007 là 8,8 tỷ gallon (33,4 tỷ lít), gấp đôi so với Trung Quốc, kế đến là Mêhicô với gần 5,9 tỷ gallon (22,3 tỷ lít), Trung Quốc gần 4,8 tỷ gallon (18,1 tỷ lít) và Braxin 3,6 tỷ gallon (13,7 tỷ lít)

Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm

2006 Đơn vị tính: lít/người/năm

khoáng và tinh lọc

Nước có gas

Nước tăng lực

Nước hoa quả

Nước lên men

Tổng cộng

Nguồn: Global drink.com

2.4 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16]

Hiện nay, ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại loại

đồ uống phong phú về chủng loại cũng như hình dạng Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines

là 50 lít/năm Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam

sẽ tăng gần 50% so với năm 2007 ( 2007: 530 triệu lít, 2012: 970 triệu lít) Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư, có thể thấy được điều này qua sự cạnh tranh của các doanh

nghiệp, đó là sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước, nhiều nhà máy xuất hiện

Trên thị trường hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị tường nước giải khát trong nước Các loại nước giải khát ít đường, không ga, không chất màu, không chất bảo quản, không hương liệu đang được ưa chuộng Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng, nhiều công ty đã có nhiều hướng đi mới vừa đáp ứng được thị hiếu của khách hàng vừa giúp không phải cạnh tranh với hai hãng sản xuất nước giải khát lớn là Coca-cola và Pepsi bởi chiếm lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nước như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO… Các công ty chú trọng đầu tư đổi mới thiết bị, dây truyền công nghệ, đẩy mạnh hướng sản xuất “thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều sản phẩm mới như nước yến, nước bí đao, nước chanh dây… làm phong phú thêm thị trường nước giải khát tại Việt Nam

Đồng thời các công ty nước giải khát trong nước đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas Xu hướng trên bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và thị hiếu của người tiêu dùng Mặc khát, trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát

có gas Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây Giá trị xuất khẩu nước uống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc Các doanh nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty

CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP Nước giải khát TRIBECO…[16]

Nhìn chung, các công ty có công suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư nước ngoài đều đầu tư dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa như tân Hiệp Phát, TRIBECO, Dona Newtower… Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ sở nước giải khát quy mô nhỏ, đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản Tìm ra những phân khúc còn trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam trong những năm tiếp theo không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài

Ngoài ra cùng với việc đưa ra các sản phẩm mới các công ty cũng rất chú trọng đến việc phát triển mẫu mã và bao bì mới Nhiều loại mẫu mã, kiểu dáng bao bì được xuất hiện trên thị trường thu hút được sự chú ý của người tiêu dùng

Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001–2000 Đó là tiêu chuẩn ISO 15161

3 Đồ hộp nước quả [2], [3],[5]

3.1 Phân loại đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh,

tăng cường trao đổi chất cơ thể Nước quả được chia làm nhiều loại:

 Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước quả ra làm 4 loại là:

- Nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp

- Nước quả pha đường

- Nước quả đặc

 Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại:

- Nước quả thanh trùng

- Quả bảo quản lạnh

- Nước quả nén hơi

- Nước quả sunfit hóa

- Nước quả pha rượu

 Căn cứ vào độ trong người ta phân làm hai loại là:

- Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi

mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được nước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít

bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả

- Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu

có cơ thịt quả mềm chứa nhiều caroten

3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6]

3.2.1 Sơ đồ quy trình:

Sơ đồ qui trình sản xuất được trình bày qua hình 1.5

3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát

 Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả Một số loại quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ….) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền Như vậy mới tận dụng được triệt để hơn nguồn dinh dưỡng chứa trong quả

Phối chế Lọc tinh

Bài khí

Xử lý làm trong

Đồng hóa Gia nhiệt lần 2

Rót hộp, Ghép kín Làm nguội

Dán nhãn Xuất xưởng

Thanh trùng Bảo ôn Làm sạch

Nguyên liệu Chon, phân loại Rửa

Nghiền, xé

Ép, chà Lọc sơ bộ Gia nhiệt lần 1

Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc hài hoà đặc trưng nhất cho loại quả

 Lựa chọn và phân loại

Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để được thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức

độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có từng phẩm cấp

 Rửa

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bùn, đất cát…loại bỏ một phần vi

sinh vật ở nguyên liệu Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn

và tốn ít nước

 Làm sạch

Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, lõi…đáng kể so với khối lượng thịt quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành

ép cần phải làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng

 Nghiền

Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép, chà là nghiền nguyên liệu Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm Nói chung các loại quả đều phải nghiền trước khi gia

nhiệt và chà ép, trừ một vài loại quả mềm có kích thước bé

 Gia nhiệt 1

Sau khi nghiền, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzyme mất hoạt tính, nhất là enzym oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu để dễ chà hơn Nhiệt độ gia nhiệt thường từ

800C – 1000C với thời gian từ 2 – 10 phút tuỳ loại nguyên liệu Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt vì thiếu công đoạn này chất lượng sản phẩm biến đổi không đáng kể, không ảnh hưởng đến hiệu suất ép, lượng chất thơm mất do gia nhiệt quá nhiều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Một số loại nguyên liệu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép nhất thiết phải đun nóng Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá học Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau Để đạt mục đích trên nước quả sau khi

ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 850C – 1000C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường

 Chà, ép

Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng necta hoặc pure Gần như tất cả các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hoá làm biến màu là rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí nitơ

 Lọc sơ bộ

Trong quá trình ép đã được gia nhiệt (hoặc không) có chứa các thành phần cặn

từ thịt quả và các chất kết tủa thô Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng các lọc sơ bộ qua lớp vải lọc Lớp vải càng dày lượng cặn lọc càng nhiều Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục cho phép còn lại các phần tử cặn, có thể chỉ lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải Còn đối với nước quả trong thì tiếp tục xử lý và lọc tiếp

 Lọc tinh

Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả Khâu lọc này có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, lọc tinh được thực hiện tốt nhất bằng thiết bị lọc khung bản Lọc tinh được thực hiện trong quy trình sản xuất nước quả cần độ trong cao

 Đồng hóa

Quá trình đồng hoá được thực hiện ở dạng nước quả được pha chế từ bột nhuyễn Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả Kích thước các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Thông thường kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10 micromet Được thực hiện bằng máy pitton có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 –

 Rót hộp

Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh…với những kích cỡ, thể tích khác nhau Trước lúc rót hộp bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng

 Ghép kín

Ngay sau khi rót hộp, bao bì phải được ghép kín, trước khi ghép kín các loại nắp hộp, nút chai cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay Sau khi ghép kín phải đưa

đi thanh trùng ngay Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không sản phẩm sẽ gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

 Thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng:

+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

+ Vô hoạt enzim để tránh hư hỏng thực phẩm

Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của nước quả Theo quy định của FDA thì thực phẩm được chia làm 2 loai:

+ Thực phẩm acid thấp có pH > 4,6; và có aw > 0,85

+ Thực phẩm acid hoặc acid hoá có pH cân bằng cuối cùng là ≤ 4,6

+ Các loại đồ hộp có pH ≤ 4,6 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C Thời gian thanh trùng tương đối ngắn

+ Các loại đồ hộp có pH > 4,6; vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao ≥ 1000C, đồng thời nhiệt độ cao để giảm thời gian chế biến nhiệt

 Làm nguội

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 350C –450C

Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng

 Bảo ôn

Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì Khi hộp đã khô hết hoặc gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng mẻ sản xuất Sau thời gian 7 – 10 ngày vào mùa

hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…) Sau đó tiến hành lau chùi, gián nhãn

và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1.2 Mủ trôm

Mủ trôm, hay còn gọi là nhựa trôm, là dịch tiết ra từ cây trôm, tên khoa học là

Sterculia foetida, họ Sterculiaceae, phân bố rất nhiều ở các nước nhiệt Mủ trôm có

hàm lượng cao chất xơ hoà tan trong nước và chứa một số chất khoáng cần thiết cho

cơ thể như: Ca, K, Mg, Zn, Na…

Mủ trôm sử dụng là loại mủ trôm của công ty TNHH Dương Thảo

Địa chỉ: 217 Thống Nhất – TP Phan Rang – Tháp Chàm – Ninh Thuận

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Đường

Lọai đường được sử dụng là đường kính trắng tinh luyện của công ty cổ phần đường Ninh Hòa, đảm bảo các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 79 (phụ lục 15)

2.2.2 Acid ascorbic (Vitamin C)

- Công thức phân tử (C6H8O6)

- Là loại vitamin tan trong nước, bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, số 45 đường 2/4, Nha Trang

2.2.3 Enzyme pectinase [1]

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este hoặc glucoside trong mạch polyme của pectin, được bổ sung với mục đích làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả

Enzyme pectinase sử dụng được mua tại của hàng hóa chất Tam Hưng, số 45 đường 2/4, Nha Trang

2.2.4 Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ y tế Ở đây sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

2.2.5 Bao bì thủy tinh

Dùng chai thủy tinh có dung tích 240 ml với chiều cao 20 cm, có màu trong suốt Chai thủy tinh phải đều không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Sơ đồ qui trình dự kiến được trình bày qua hình 2.2

2.3.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng

Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu

Dâu được mua từ chợ Đầm - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt được độ chín cần thiết (độ chín sử dụng), dâu được đựng trong các thùng cacton cứng có lót lá ở dưới đáy và trên bề mặt thùng đảm bảo

Mủ trôm Đồng hóa

sản phẩm Bảo ôn

Bổ sung enzymme

lớp Lọc

Phối trộn

Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến dâu không bị dập để tránh trường hợp oxy hóa dịch quả gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả Lớp quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm ngang đấu cuống vào nhau Dâu chín đều và có sự đồng đều về kích thước, màu sắc

Mủ trôm phải được mua của công ty TNHH Dương Thảo Địa chỉ: 217 Thống Nhất - TP Phan Rang - Tháp Chàm – Ninh Thuận

 Rửa, làm sạch

Công đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất lượng của thành phẩm Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước chảy, nguồn nước rửa dâu là nước sạch dùng cho sinh hoạt Đây là những bước sơ chế quan trọng trước khi đi vào chế biến Rửa không chỉ loại

bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu

cơ như cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật Rửa còn làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

 Xử lí

Dâu tây sau khi được rửa sạch thì cắt bỏ cuống dâu, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn được để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kĩ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm

 Ép

Để thu được nhiều dịch quả ta tiến hành ép 2 lần Không tiến hành ép quá nhiều lần vì làm cho thịt quả quá nhỏ, gây khó khăn cho quá trình lọc và dịch quả sau thịt lọc có lẫn nhiều thịt quả làm đục dịch quả

 Phối trộn nước và bổ sung enzyme

Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó

lọc Vì vậy, phối trộn nước và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả

 Bảo quản lạnh

Nếu để dịch ép trong điều kiện thường các phản ứng oxi hóa xảy ra nhanh gây biến đổi màu sắc dịch quả và có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài Do đó,

ta ảo quản dịch ép sau khi bổ sung enzyme trong môi trường lạnh để ức chế hoạt

động của vi sinh vật, giảm tốc độ phản ứng oxi hóa

 Lọc

Trước khi lọc ta phối trộn dịch ép với nước để làm loãng dịch ép, tăng hiệu quả của quá trình lọc Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc

Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên và vớt bỏ bọt và rót hộp Hộp đã được rót dịch

mủ trôm trước khi rót hỗn hợp lên 850Ctrên để thực hiện quá trình bài khí

+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót

+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao

+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói

 Bảo ôn

Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các

hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông

2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm

- Phương pháp xác định khối lượng

- Phương pháp phân tích hóa học

- Phương pháp đánh giá cảm quan

2.4.1 Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1]

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những thông số quan trọng cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu

và hoạch toán giá thành trong sản xuất Do đó cần tiến hành xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu xuất quy trình

2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần

- Xác định pH của dịch ép bằng máy đopH

- Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép

2.4.2.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4]

Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 1000 – 1050C