2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8]
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Hệ số quan trọng cho sản phẩm dâu tây – mủ trôm như sau:
Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Đối với dung dịch mủ trôm sau khi ngâm
Đối với sản phẩm dâu tây – mủ trôm Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng Màu sắc 20 0,9 25 1 Mùi 25 1 25 1
Vị 25 1 30 1,1 Trạng
thái 30 1,1 20 0,9
- Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm: Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có màu đỏ tươi, rất đặc trưng của dịch ép dâu. 4 Sản phẩm có màu đỏ ít tươi. 3 Sản phẩm có màu đỏ nhạt. 2 Sản phẩm có màu đỏ rất nhạt. 1 Sản phẩm bị biến màu. Màu sắc 0 Sản phẩm có màu sẫm.
5 Mùi thơm đặc trưng và rất hài hòa của hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.
4 Mùi thơm đặc trưng và hài hòa của hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.
3 Sản phẩm có mùi thơm nhạt của dâu tây – mủ trôm.
2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng. 1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi lên men.
5 Sản phẩm có vị đặc trưng, chua ngọt hài hòa dịu mát.
4 Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối hài hòa. Vị
2 Sản phẩm có vị chua, ngọt không rõ ràng. 1 Sản phẩm có vị chua hơi gắt hoặc hơi ngọt gắt. 0 Sản phẩm có vị lạ.
5 Trạng thái đồng nhất, không lắng cặn, hạt mủ trôm phân bố đều khi lắc nhẹ.
4 Trạng thái đồng nhất, không lắng cặn, hạt mủ trôm phân bố tương đối đều khi lắc nhẹ.
3 Trạng thái đồng nhất, có kết tủa thịt quả rất ít, hạt mủ trôm phân bố đều khi lắc nhẹ.
2 Có ít kết tủa thịt quả, hạt mủ trôm phân bố không đều khi lắc nhẹ.
1 Có kết tủa thịt quả tương đối nhiều, hạt mủ trôm phân bố không đều khi lắc nhẹ.
Trạng Thái
0 Có kết tủa thịt quả nhiều, hạt mủ trôm phân bố không đều khi lắc nhẹ.
- Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho dung dịch mủ trôm sau khi ngâm nước. Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
5 Dung dịch có màu trắng trong đặc trưng. 4 Dung dịch có màu trắng trong hơi đặc trưng. 3 Dung dịch có màu trắng trong hơi đục. 2 Dung dịch có màu trắng hơi đục. 1 Dung dịch có màu trắng đục. Màu
sắc
0 Dung dịch có màu trắng rất đục. 5 Mùi thơm rất đặc trưng mủ trôm. 4 Mùi thơm đặc trưng mủ trôm.
3 Mùi thơm tương đối đặc trưng mủ trôm. 2 Dung dịch có mùi thơm nhạt của mủ trôm. 1 Dung dịch có mùi thơm rất nhạt của mủ trôm. Mùi
0 Dung dịch không có mùi thơm của mủ trôm. 5 Dung dịch có vị rất đặc trưng, ngọt thanh mát. 4 Dung dịch có vị đặc trưng, ngọt thanh mát. 3 Dung dịch có vị tương đối đặc trưng, ngọt thanh
mát.
2 Dung dịch có vị nhạt thanh mát. 1 Dung dịch có vị rất nhạt, ít thanh mát. Vị
0 Dung dịch có vị rất nhạt, không thanh mát.
5 Trạng thái đồng nhất, còn một lớp nước mỏng trên bề mặt dung dịch.
4 Trạng thái đồng nhất, còn một lớp nước rất mỏng trên bề mặt dung dịch.
3
Không còn một lớp nước mỏng, hạt mủ trôm mềm hoặc có một lớp nước tương đối dày trên bề mặt dung dịch.
2
Không còn một lớp nước mỏng, hạt mủ trôm còn hơi cứng hoặc còn nhiều nước trên bề mặt dung dịch.
1 Không còn một lớp nước mỏng, hạt mủ trôm còn cứng hoặc còn rất nhiều nước trên bề mặt.
Trạng Thái
0
Không còn một lớp nước mỏng trên bề mặt dung dịch, hạt mủ trôm còn rất cứng hoặc còn rất nhiều nước trên bề mặt.