2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Sơ đồ qui trình
3.4.2. Thuyết minh quy trình
Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến. Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ưu thì mới có sản phẩm đạt chất lượng cao.
Lựa chọn nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng.
Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.
Dâu được mua từ chợ Vĩnh Hải - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt được độ chín cần thiết (độ chín sử dụng), dâu được đựng trong các thùng cacton cứng có lót lá ở dưới đáy và trên bề mặt thùng đảm bảo dâu không bị dập để tránh trường hợp oxy hóa dịch quả gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả. Lớp quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm ngang đấu cuống vào nhau. Dâu chín đều và có sự đồng đều về kích thước, màu sắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mủ trôm lựa chọn là của công ty TNHH Dương Thảo. Địa chỉ: 217 Thống Nhất - TP. Phan Rang - Tháp Chàm – Ninh Thuận.
Rửa, làm sạch, xử lí
Công đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất lượng của thành phẩm. Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước chảy, nguồn nước rửa dâu là nước sạch dùng cho sinh hoạt. Đây là những bước sơ chế quan trọng trước khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu
cơ như cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật. Rửa còn làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Dâu tây sau khi được rửa sạch thì cắt bỏ cuống dâu, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn được để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kỹ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men. Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm.
Ép
Để thu được nhiều dịch quả ta tiến hành ép 2 lần để tăng lượng dịch ép.
Phối trộn nước và bổ sung enzyme
Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó lọc. Vì vậy, phối trộn nước theo tỉ lệ 1 dịch ép dâu/1.4 nước và bổ sung enzyme pectinase 0.03% để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.
Bảo quản lạnh
Nếu để dịch ép trong điều kiện thường các phản ứng oxi hóa xảy ra nhanh gây biến đổi màu sắc dịch quả và có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài. Do đó, ta bảo quản dịch ép sau khi bổ sung enzyme trong môi trường lạnh trong 4h, không nên để quá lâu vì vi sinh vật hoạt động, phản ứng oxi hóa xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi, vị.
Lọc
Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc.
Ngâm mủ trôm
Mủ trôm là nguyên liệu có tính trương nở tốt nên phải tiến hành ngâm mủ trôm với nước theo tỉ lệ 1 mủ trôm/12 nước để không ảnh hưởng đến tỉ lệ cái/nước của sản phẩm.
Dịch dâu sẽ được phối trộn với đường 10%, dịch mủ trôm 14%, acid ascorbic 0.04%. Sau đó, mang đi đồng hóa trong 2 phút.
Gia nhiệt
Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên lên 850Cvà vớt bỏ bọt và rót hộp. Hộp đã được rót dịch mủ trôm trước khi rót hỗn hợp trên để thực hiện quá trình bài khí.
Rót chai, đóng hộp
Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.
Thanh trùng
Thanh trùng theo công thức: Làm nguội
Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 400 – 450C nhằm mục đích:
+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.
+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.
+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.
Bảo ôn
Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.