2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm tại mục 2.5.3 ta tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục 5 và biểu diễn trên đồ thị 3.3.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1/1.0 1/1.2 1/1.4 1/1.6 1/1.8 Tỉ lệ dịch ép dâu/nước Đ iể m c ả m q u a n c h u n g màu mùi vị trạng thái tổng
Hình 3.3. Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Nhận xét:
Điểm cảm quan về màu của sản phẩm ban đầu tăng (từ 3.8 đến 4.4 theo tỉ lệ phối trộn là 1/1 đến 1/1.4) nhưng sau đó giảm (ở tỉ lệ phối trộn 1/1.8 là 3.8). Ban đầu lượng nước bổ sung ít, màu của sản phẩm quá đậm, màu sắc không tươi. Với tỉ lệ bổ sung 1dâu tây/1.4 nước là cho kết quả màu đẹp nhất. Tuy nhiên, lượng nước bổ sung quá nhiều thì hệ số pha loãng tăng cao màu nhạt dần do đó điểm cảm quan giảm dần.
Tuy lượng nước bổ sung thay đổi nhưng điểm cảm quan về mùi ít thay đổi, chứng tỏ dâu tây có mùi thơm rất đặc trưng. Đây là lợi thế của quả dâu tây và sẽảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm.
Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm ban đầu tăng (từ 3.06 đến 3.78) sau đó giảm (từ 3.78 đến 3.24), đạt giá trị cao nhất ở tỉ lệ 1/1.4 là 3.78 điểm. Enzyme pectinase hoạt động tối thích khoảng pH từ 4.2 đến 4.4, với tỉ lệ bổ sung 1/1, 1/1,2, 1/1.6 và 1/1.8 thì pH dịch quả sau phối trộn nhỏ hơn và cao hơn nhiều pH tối thích, khả năng thủy phân pectinse giảm, thịt quả còn sót lại tạo kết tủa trong dung dịch. Ở tỉ lệ 1 dâu tây/1.4 nước cho giá trị pH gần giá trị pH tối thích, enzyme hoạt động tốt nhất, pectin bị thủy phân nhiều, dịch quả trong hơn.
Từ nhận xét trên về kết quả thu được đó chọn tỉ lệ phối trộn là dâu tây/nước là 1/1.4.