2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng
Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục 12 và biểu diễn trên hình 3.12. Sản phẩm đạt điểm cao nhất được chọn đi kiểm tra vi sinh và kết quả được trình bày ở bảng 3.5.
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Nhận xét:
Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm, từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình thanh trùng cần phải đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ
trong… vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm năng lượng.
Qua đồ thị trên ta thấy: Khi thời gian thanh trùng càng tăng lên thì điểm cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị đạt giá trị tăng dần và đạt giá trị cao nhất là tại mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút đạt 17.82 điểm. Khi vượt qua giá trị này thì điểm cảm quan các chỉ tiêu bắt đầu giảm dần từ 17.82 xuống còn 16.16 điểm và đạt giá trị thấp nhất là ở thời gian giữ nhiệt 25 phút. Thời gian thanh trùng càng dài ở 20 phút và 25 phút: phản ứng caramen xảy ra làm màu sắc sản phẩm sẫm hơn, kém tươi đồng thời sinh ra mùi không mong muốn, mủ trôm bị cắt đứt liên kết làm đục sản phẩm, điểm cảm quan thấp. Đồng thời, thời gian càng dài, mủ trôm chịu tác động của nhiệt nhiều, mủ trôm bị keo hóa, ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm, điểm cảm quan thấp (ở 25 phút là 3.78). Thanh trùng 15 phút là thời gian cần thiết để hoàn thiện các tính chất đặc trưng cho sản phẩm cho điểm cảm quan cao nhất.
Như vậy, mẫu 2 thanh trùng với thời gian thời gian giữ nhiệt 15 phút có điểm cảm quan cao nhất và đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật.
Từ kết quả trên chọn được công thức thanh trùng là: