2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.1.Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần nguyên liệu (không ăn được và phần ăn được) theo phương pháp phân tích khối lượng ở mục 2.4.1 cho kết quả như sau:
Đối với dâu tây thì:
- Phần không ăn được là: cuống quả, phần bị hư, bị dập. - Phần ăn được là phần quả còn lại.
Tiến hành xác định thành phần khối lượng của dâu tây ta thu được bảng kết quả sau:
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của dâu tây
Chỉ tiêu mẫu Khối lượng mẫu (g) Phần ăn được (g) Phần không
ăn được (g) Tỷ lệ phần ăn được (%)
1 250 240 10 96
2 250 238 12 95,2
3 300 283 17 94,3
Tỷ lệ trung bình (%) 95,17
Thảo luận:
Qua kết quả nghiên cứu bảng 3.1 ta thấy: Đối với dâu tây, tỷ lệ phần ăn được là cao (95,17%) nên dâu tây là nguyên liệu phù hợp để đưa vào sản xuất sản phẩm nước ép trái cây.
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của quả dâu tây
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu theo phương pháp phân tích hóa học ở mục 2.4.2 cho kết quả trình bày ở phụ lục 2 và được tổng hợp ở 3.2.
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của quả dâu tây Chỉ tiêu Kết quả Hàm lượng ẩm 90,23% Hàm lượng khoáng 0,66% pH 3.1 Hàm lượng chất khô 6.9
Sau khi xác định hàm lượng ẩm của dâu tây ta thấy dâu có hàm lượng nước lớn (90,23%) trong khi xoài là 85,94% [12], hàm lượng nước cao là môi trường hoạt động rất tốt cho các loại vi sinh vật. Trên bề mặt quả dâu lại chứa một lượng lớn nấm men và các vi sinh vật tự nhiên, nếu trong quá trình thu hoạch dâu bị dập nát sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật có trên bề mặt quả và vi sinh vật nhiễm từ môi trường ngoài vào. Vì vậy, sau khi thu hoạch dâu nên được đưa đi tiêu thụ nhanh hoặc phải đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt. Nếu chưa thể chế biến nhanh cần phải có chế độ bảo quản hợp lý như môi trường khô ráo, nhiệt độ bảo quản thấp hoặc môi trường bảo quản có áp suất thẩm thấu lớn để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, nếu chế độ bảo quản không thích hợp sẽ làm cho dâu bị hư hỏng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng. Đồng thời, hàm lượng ẩm cao cho thấy dâu tây có hàm lượng nước cao, khả năng thu hồi dịch quả cao rất thuận lợi cho công nghệ sản xuất nước giải khát.
Hàm lượng khoáng của quả dâu tây được xác định sau khi sử dụng phương pháp nung là 0,662 %. Trong cam có hàm lượng tro 0,34% [13]. So với cam thì quả dâu tây có hàm lượng khoáng lớn hơn. Khoáng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm, cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Đồng thời pH thấp. Điều này ảnh hưởng đến lượng acid bổ sung, pH thấp thì lượng acid bổ sung ít hơn và chế độ thanh trùng đơn giản hơn. Chính vì vậy, quả dâu tây là trái cây rất lí tưởng cho sức khỏe con người và là nguyên liệu lí tưởng cho công nghệ sản xuất nước giải khát.