Thuyết minh quy trình

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.3.2. Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng.

Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.

Dâu được mua từ chợ Đầm - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt được độ chín cần thiết (độ chín sử dụng), dâu được đựng trong các thùng cacton cứng có lót lá ở dưới đáy và trên bề mặt thùng đảm bảo

Mủ trôm Đồng hóa

Chai

Ghép nắp Gia nhiệt

Rót chai Ngâm nước

Nước Dán nhãn Làm nguội Thanh trùng sản phẩm Bảo ôn Dâu tây Xử lý Phân loại Rửa Bã Nước Bổ sung enzymme Enzyme pectinase Bảo quản lạnh Ép Đường, acid ascorbic, chất chống phân lớp Lọc Phối trộn

Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến

dâu không bị dập để tránh trường hợp oxy hóa dịch quả gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả. Lớp quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm ngang đấu cuống vào nhau. Dâu chín đều và có sự đồng đều về kích thước, màu sắc.

Mủ trôm phải được mua của công ty TNHH Dương Thảo. Địa chỉ: 217 Thống Nhất - TP. Phan Rang - Tháp Chàm – Ninh Thuận.

 Rửa, làm sạch

Công đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất lượng của thành phẩm. Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước chảy, nguồn nước rửa dâu là nước sạch dùng cho sinh hoạt. Đây là những bước sơ chế quan trọng trước khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ như cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật. Rửa còn làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

 Xử lí

Dâu tây sau khi được rửa sạch thì cắt bỏ cuống dâu, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn được để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kĩ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men. Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm.

 Ép

Để thu được nhiều dịch quả ta tiến hành ép 2 lần. Không tiến hành ép quá nhiều lần vì làm cho thịt quả quá nhỏ, gây khó khăn cho quá trình lọc và dịch quả sau thịt lọc có lẫn nhiều thịt quả làm đục dịch quả.

 Phối trộn nước và bổ sung enzyme

Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó

lọc. Vì vậy, phối trộn nước và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.

 Bảo quản lạnh

Nếu để dịch ép trong điều kiện thường các phản ứng oxi hóa xảy ra nhanh gây biến đổi màu sắc dịch quả và có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài. Do đó, ta ảo quản dịch ép sau khi bổ sung enzyme trong môi trường lạnh để ức chế hoạt động của vi sinh vật, giảm tốc độ phản ứng oxi hóa.

 Lọc

Trước khi lọc ta phối trộn dịch ép với nước để làm loãng dịch ép, tăng hiệu quả của quá trình lọc. Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc.

 Ngâm mủ trôm

Mủ trôm là nguyên liệu có tính trương nở tốt nên phải tiến hành ngâm mủ trôm với lượng nước nhất định để không ảnh hưởng đến tỉ lệ cái/nước của sản phẩm.

 Phối trộn, đồng hóa

Dịch dâu sẽ được phối trộn với đường, chất chống phân tầng với tỉ lệ nhất định. Sau đó, mang đi đồng hóa. Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố.

Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên và vớt bỏ bọt và rót hộp. Hộp đã được rót dịch mủ trôm trước khi rót hỗn hợp lên 850Ctrên để thực hiện quá trình bài khí.

 Rót chai, đóng hộp

Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.

 Thanh trùng

Sau khi phối chế nước dâu tây – mủ trôm, xác định trên máy đo pH, máy cho giá trị pH = 3,9 nên tiến hành thanh trùng là 900C.

 Làm nguội

Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 400 – 450C nhằm mục đích:

+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.

+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.

+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.

 Bảo ôn

Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.