2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm
quan: Sản phẩm có màu đỏ tươi; mùi thơm dâu tây đặc trưng; vị chua ngọt hài hòa thanh mát; trạng thái đồng nhất, không có kết tủa thịt quả, hạt mủ trôm phân bố đề khi lắc nhẹ.
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/ml 6
2 Coliforms Cfu/ml KPH
3 E. coli Cfu/ml KPH
4 S. aureus Cfu/ml KPH
5 TSBTNM-M Cfu/ml 5
6 Cl. Perfringens Cfu/ml KPH
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm – mủ trôm
Dựa vào kết quả của quá trình nguyên cứu ở chương 3 và dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79, ta xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm nước giải khát chanh dây – mủ trôm như sau:
- Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước giải khát chanh dây – mủ trôm như sau:
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm
STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 1 Màu sắc Màu đỏ tươi.
2 Mùi Mùi thơm dâu tây đặc trưng
3 Vị Vị chua ngọt hài hòa thanh mát dịu.
4 Trạng thái Trạng thái đồng nhất, không có kết tủa thịt quả, hạt mủ trôm phân bố đề khi lắc nhẹ.
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Đơn vị Giới hạn cho phép 1 TSVSVHK TCVN 4884:2005 Cfu/ml 102 2 Coliforms TCVN 6846:2007 Cfu/ml 10
3 E. coli TCVN 4882:2007 Cfu/ml Không có
4 Cl. Perfringens 3351/2001/QĐ-
BYT Cfu/ml Không có
5 TSBTNM-M ISO 21527-1:2008 Bt/ml 10
6 S. aureus 3348/2001/QĐ-
BYT Cfu/ml Không có
3.7. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm
Từ quá trình nghiên cứu ta xác định được tỷ lệ hao phí các loại nguyên liệu chính, phụ như sau:
Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính Nguyên liệu dâu tây
Công đoạn Phân loại, rửa, sơ chế Ép Lọc Đồng hóa Gia nhiệt, rót hộp Mủ trôm Hao phí (%) 4.83 5.27% 7.11% 0.1% 0.2% 2% Tổng 17.51% 2%
Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ
Nguyên liệu Tỷ lệ hao phí (%)
Dịch mủ trôm sử dụng chống phân lớp 2%
Acid ascorbic 0.01%
Đường 0.5%
Nước 0.1%
Dựa vào công thức:
Trong đó:
G1: Lượng tiêu hao nguyên vật liệu trong một đơn vị sản phẩm. G2: Lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. Ghp: Phần trăm hao phí tổng cộng.
Tính chi phí cho 1000 sản phẩm với thể tích 240ml/sản phẩm. Bảng 3.10: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm STT Thành phần Phần trăm
trong 1 đơn vị sản phẩm (%)
Khối lượng trong 240ml sản phẩm
(gram)
Khối lượng trong một đơn vị sản phẩm (Kg) 1 Dịch dâu tây nguyên chất 19.4 46.512 0.046512 hp G G G 1 2 1
2 Mủ trôm 3.53 8.472 0.008472
3 Đường 10 24 0.024
5 Vitamin C 0.04 0.096 0.000096
6 Nước 67.03 160.872 0.160872
Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai
Thành phần G2 (Kg) Hao phí (%) G1 (kg) Lượng nguyên liệu cho 1000 chai (kg) Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) Dịch dâu tây nguyên chất 0,046 17,51 0.056 56,385 50.000 2.819.250 Mủ trôm 0,008 2,00 0,008 8,644 233.000 2.014.261 Đường 0,024 0,50 0,024 24,120 22.000 530.653 Vitamin C 0,000096 0,01 0,000096 0,096 1.600.000 153.615 Enzyme pectinase 0,01 0.048 1.500.000 72.618 Chai 1000 1000000 Chai, nắp 1000 200 200.000 Tổng 6.790.398 Chi phí 1 chai 6.790
Như vậy, chi phí để sản xuất 1 sản phẩm là 6.790 nghìn, chưa tính chi phí điện nước, thiết bị và nhân công. Với chi phí này là tương đối. Tuy nhiên, nếu sản xuất ở qui mô công nghiệp thì chi phí về nguyên liệu đặc biệt là nguyên liệu dâu tây và mủ trôm sẽ thấp hơn, chi phí sản xuất giảm đáng kể.
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận:
Qua quá trình nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát dâu tây – mủ trôm thu được một số kết luận như sau:
1) Tìm hiểu thành phần khối lượng của nguyên liệu dâu tây. - Tỷ lệ phần ăn được của dâu tây: 95,17%.
2) Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu dâu tây. - Độ ẩm: 90,234%
- Độ pH: 3,1.
- Hàm lượng tro toàn phần: 0,662%. - Hàm lượng chất khô (Brix): 6.9
3) Xây dựng các thông số của quy trình sản xuất. - Ngâm mủ trôm theo tỉ lệ: 1 mủ trôm/ 12 nước. - Nhiệt độ ngâm mủ trôm: nhiệt độ thường.
- Phối trộn dịch ép dâu với nước theo tỉ lệ: 1 dịch ép dâu/ 1.4 nước. - Lượng enzyme pectinase bổ sung 0.03%.
- Thời gian bảo quản sau khi bổ sung enzyme : 4h - Tỷ lệ dịch dâu tây/dịch mủ trôm: 1,4/1.
- Tỷ lệ dịch mủ trôm sử dụng: 14%. - Nồng độ đường bổ sung: 10%. - Lượng vitamine C bổ sung: 0.04%
- Thanh trùng ở 900C, với thời gian giữ nhiệt 15 phút.
4) Sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm được sản xuất trong quá trình thử nghiệm đạt loại khá (17,82 điểm).
5) Xây dựng được chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm.
Đề xuất ý kiến:
Do thời gian thực tập và điều kiện máy móc thiết bị tại phòng thí nghiệm còn hạn chế nên có một số thay đổi với sản phẩm, cụ thể như sau:
- Khi sản xuất thử nghiệm sản phẩm được chứa trong chai thủy tinh nhưng nếu có điều kiện tôi sẽ chọn bao bì giấy hoặc lon nhôm vì loại bao bì này tiện lợi hơn bao bì thủy tinh mặc khác nó tránh hiện tượng biến màu của sản phẩm do ánh sáng mặt trời gây ra.
- Quá trình đồng hóa chưa hiệu quả bởi khi đồng hóa bằng máy xay sinh tố làm cho sản phẩm có nhiều bọt khí làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Do điều kiện máy móc thiết bị còn hạn chế nên sản phẩm của tôi chưa đạt được như mong muốn.Việc nghiên cứu chống hiện tượng phân lớp triệt để cho sản phẩm cần được nghiên cứu thêm.
- Cần sử dụng máy lọc có kích thước nhỏ để nâng cao hiệu quả lọc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Nghiên cứu sự biến đổi trong quá trình bảo quản để có chế độ bảo quản thích hợp, ngoài ra còn nghiên cứu sử dụng bã có thể tận dụng để làm phân bón hay thức ăn gia súc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), 1988, Công nghệ enzyme, NXB Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
2. Từ Triệu Hải – Cao Tích Vĩnh (dịch), 2002, Kỹ thuật chế biến trái cây, NXB Thống kê.
3. Vũ Công Hậu, 1992, Chế biến nước giải khát, NXB Nông nghiệp.
4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học Nha Trang.
5. Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh, 1996, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
6. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên.
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
8. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thật phân tích cảm quan thưc phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
9. Nguyễn Thị Xuyến, 1996, Vi sinh vật học, NXB Nông nghiệp.
10. Đoàn Thị Ánh Tuyết (2010), Nghiên cứu sản xuất nước giải khát đóng chai từ quả nhàu – dâu tây, Đồ án tốt nghiệp khoa Chế biến, Trường Đại học Nha Trang.
11. Trần Thị Luyến, 2001, Các phương pháp cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp.
12. Nguyễn Thị Ngát, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
13. Phan Thị Minh Nguyệt – Đồ án tốt nghiệp - sản xuất thử nghiệm rượu vang từ cam.
14. http://www.lamchame.com/forum/archive/index.php/t-70095.html
15. http://agriviet.com/ducthanh1810/cnews_detail/4041-trom---loai-cay-da-tac- dung-co-gia-tri-kinh-te-cao./
17. http://www.vipecom.vn/thucphamchucnang/chi-tiet-san-pham-gian-hang/s- 810-mu_trom_khong_duong
18. http://www.tinkinhte.com/cong-nghiep/thuc-pham-do-uong/thi-truong-nuoc- giai-khat-viet-nam-chuyen-huong-san-xuat-moi.nd5-dt.32745.136140.html
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phương pháp đánh giá cảm quan:
Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tương tác của cảm quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều người thử nếm.
Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá. Kết quả đánh giá tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi.
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm dâu tây - mủ trôm.
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79).
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan:
Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm.
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loai tốt 18,6 – 20
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Loại khá 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1
Loại kém 7,2 - 11,1
Loại rất kém 4,0 - 7,1
Loại hỏng 0 – 3.9
Phụ lục 2: Phương pháp xác định thành phần hoá học của quả dâu tây
Phụ lục 2.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của quả dâu tây bằng phương
pháp sấy
Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 – 105 0C. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước trong nguyên liệu sẽ bay hơi. Lượng ẩm (là hàm lượng nước trong thực phẩm) chính là độ chênh lệch khối lượng trước và sau khi sấy.
Tiến hành:
- Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 1000C – 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4.
- Cân 5g mẫu (đã được chuẩn bị) trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 600C – 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1000C – 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
- Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 1000C – 1050C đến khối lượng không đổi.
Hàm ẩm được tính theo công thức sau:
Tong đó: G - Khối lượng cốc sấy (g).
G1- Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g). % 100 * 1 2 1 G G G G
G2 - Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). X - Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm.
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dâu tây
Mẫu
Khối lượng
mẫu (gam) G (gam) G1 (gam) G2 (gam) % ẩm % chất khô
1 6,021 21,631 27,652 22,228 90,085 9,915
2 6,127 20,655 26,782 21,255 90,207 9,793
3 6,205 22,351 28,556 22,946 90,411 9,589
Hàm lượng trung bình 90,234 9,766
Phụ lục 2.2: Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần.
Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.
Tiến hành:
- Cốc được rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 5500C đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.
- Cân 10g mẫu cho vào cốc nung, trước khi nung thành tro trắng ta hoá tro đen trên bếp điện sau đó.
- Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550 – 6000C với thời gian nung là 7 giờ. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Nung đến khối lượng không đổi thì dừng.
Tính kết quả theo công thức:
Trong đó: G - Khối lượng cốc nung (g). % 100 * 1 2 G G G G
G1- Khối lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g). G2 - Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g).
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu tây
Mẫu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng cốc nung (g) G Khối lượng cốc nung và mẫu(g) G1 Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (G2) (%) khoáng 1 6,153 21,719 27,872 21,759 0,65 2 6,258 31,216 37,474 31,258 0,671 3 6,027 34,209 40,236 34,249 0,664
Hàm lượng khoáng trung bình 0,662
Bảng 5:Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan
Lần đo Lần 1 Lần 2 Lần 3
Kết quả (Brix) 6.8 7 6.9
Trung bình (Brix) 6.9
Độ pH 3 3.1 3.2
Độ pH trung bình 3.1
Phụ lục 3: Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm
Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủ trôm ở các nhiệt độ