2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum,
gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục 9 và biểu diễn trên đồ thị hình 3.9:
Hình 3.9: Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của xanthan gum, caragenan, mủ trôm đến chất lượng sản phẩm.
Nhận xét:
Khi bổ sung mủ trôm:
Mẫu 1 điểm cảm quan thấp hơn mẫu 2 (mẫu 1 là 17.2, mẫu 2 là 17.36). Mẫu 1 bổ sung dịch mủ trôm 14% sản phẩm đồng nhất điểm cảm quan cao nhất. Tuy nhiên, khi bổ sung lượng mủ trôm lên 16% và 18% thì sản phẩm hơi nhớt, gây khó khăn cho quá trình lọc (công đoạn lọc sau khi đồng hóa) điểm cảm quan giảm.
Khi sử dụng xanthan gum, caragenan:
Xanthan gum có khả năng tạo gel cao nên chỉ cần bổ sung một lượng nhỏ cũng làm sản phẩm tăng độ nhớt của sản phẩm. Tương tự như mủ trôm thì khi bổ sung
xanthan gum với tỉ lệ 0.03%, 0.04% sản phẩm chưa có độ đồng nhất cao, điểm cảm quan thấp. Dung dịch đồng nhất và có điểm cảm quan cao nhất (17.14 điểm) với tỉ lệ bổ sung 0.05%. Khi bổ sung 0.06% sản phẩm có độ nhớt cao, màu sản phẩm cũng xấu đi, điểm cảm quan giảm.
Khi sử dụng caragenan:
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5 %). Caragenan trương nở khi cho vào nước lạnh và nóng chảy, hòa tan khi gia nhiệt > 800C. Caragenan có khả năng hydrat hóa cao nên trước khi sử dụng phải ngâm caragenan với nước và gia nhiệt. Kết quả thu được khi sử dụng caragenan được giải thích tương tự như trên. Với tỉ lệ bổ sung 0.1% cho điểm cảm quan cao nhất (17.14 điểm).
Từ nhận xét này và đồ thị cho thấy: bổ sung dịch mủ trôm 14% cho điểm cảm quan cao hơn bổ sung xanthan gum 0.05%, caragenan 0.1%.
Do đó, chọn bổ sung dịch mủ trôm 14% là hợp lí nhất, đồng thời làm tăng lượng mủ trôm trong sản phẩm, nâng cao giá trị sản phẩm, giảm chi phí sản phẩm.