Nguyên liệu phụ

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.1. Đường

Lọai đường được sử dụng là đường kính trắng tinh luyện của công ty cổ phần đường Ninh Hòa, đảm bảo các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 79 (phụ lục 15).

2.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C)

- Là loại vitamin tan trong nước, bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, số 45 đường 2/4, Nha Trang.

2.2.3. Enzyme pectinase [1]

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este hoặc glucoside trong mạch polyme của pectin, được bổ sung với mục đích làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả.

Enzyme pectinase sử dụng được mua tại của hàng hóa chất Tam Hưng, số 45 đường 2/4, Nha Trang.

2.2.4. Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ y tế. Ở đây sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.

2.2.5. Bao bì thủy tinh

Dùng chai thủy tinh có dung tích 240 ml với chiều cao 20 cm, có màu trong suốt. Chai thủy tinh phải đều không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt miệng chai phải phẳng không được sứt mẻ.

2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến 2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến

Sơ đồ qui trình dự kiến được trình bày qua hình 2.2.

2.3.2. Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng.

Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.

Dâu được mua từ chợ Đầm - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt được độ chín cần thiết (độ chín sử dụng), dâu được đựng trong các thùng cacton cứng có lót lá ở dưới đáy và trên bề mặt thùng đảm bảo

Mủ trôm Đồng hóa

Chai

Ghép nắp Gia nhiệt

Rót chai Ngâm nước

Nước Dán nhãn Làm nguội Thanh trùng sản phẩm Bảo ôn Dâu tây Xử lý Phân loại Rửa Bã Nước Bổ sung enzymme Enzyme pectinase Bảo quản lạnh Ép Đường, acid ascorbic, chất chống phân lớp Lọc Phối trộn

Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến

dâu không bị dập để tránh trường hợp oxy hóa dịch quả gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả. Lớp quả ở đáy hộp xếp cuống quả quay xuống dưới, các lớp giữa thì để nằm ngang đấu cuống vào nhau. Dâu chín đều và có sự đồng đều về kích thước, màu sắc.

Mủ trôm phải được mua của công ty TNHH Dương Thảo. Địa chỉ: 217 Thống Nhất - TP. Phan Rang - Tháp Chàm – Ninh Thuận.

 Rửa, làm sạch

Công đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất lượng của thành phẩm. Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước chảy, nguồn nước rửa dâu là nước sạch dùng cho sinh hoạt. Đây là những bước sơ chế quan trọng trước khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ như cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật. Rửa còn làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

 Xử lí

Dâu tây sau khi được rửa sạch thì cắt bỏ cuống dâu, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn được để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kĩ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men. Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm.

 Ép

Để thu được nhiều dịch quả ta tiến hành ép 2 lần. Không tiến hành ép quá nhiều lần vì làm cho thịt quả quá nhỏ, gây khó khăn cho quá trình lọc và dịch quả sau thịt lọc có lẫn nhiều thịt quả làm đục dịch quả.

 Phối trộn nước và bổ sung enzyme

Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó

lọc. Vì vậy, phối trộn nước và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.

 Bảo quản lạnh

Nếu để dịch ép trong điều kiện thường các phản ứng oxi hóa xảy ra nhanh gây biến đổi màu sắc dịch quả và có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài. Do đó, ta ảo quản dịch ép sau khi bổ sung enzyme trong môi trường lạnh để ức chế hoạt động của vi sinh vật, giảm tốc độ phản ứng oxi hóa.

 Lọc

Trước khi lọc ta phối trộn dịch ép với nước để làm loãng dịch ép, tăng hiệu quả của quá trình lọc. Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc.

 Ngâm mủ trôm

Mủ trôm là nguyên liệu có tính trương nở tốt nên phải tiến hành ngâm mủ trôm với lượng nước nhất định để không ảnh hưởng đến tỉ lệ cái/nước của sản phẩm.

 Phối trộn, đồng hóa

Dịch dâu sẽ được phối trộn với đường, chất chống phân tầng với tỉ lệ nhất định. Sau đó, mang đi đồng hóa. Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố.

Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên và vớt bỏ bọt và rót hộp. Hộp đã được rót dịch mủ trôm trước khi rót hỗn hợp lên 850Ctrên để thực hiện quá trình bài khí.

 Rót chai, đóng hộp

Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.

 Thanh trùng

Sau khi phối chế nước dâu tây – mủ trôm, xác định trên máy đo pH, máy cho giá trị pH = 3,9 nên tiến hành thanh trùng là 900C.

 Làm nguội

Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 400 – 450C nhằm mục đích:

+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.

+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.

+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.

 Bảo ôn

Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.

2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm

- Phương pháp xác định khối lượng. - Phương pháp phân tích hóa học.

- Phương pháp đánh giá cảm quan.

2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1]

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những thông số quan trọng cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hoạch toán giá thành trong sản xuất. Do đó cần tiến hành xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu xuất quy trình.

2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy.

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần. - Xác định pH của dịch ép bằng máy đopH.

- Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép.

2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4]

2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4] 2.2)[4]

Dùng nhiệt độ 5500 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.

2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH

Dâu tây được ép và lọc sạch và đem đo ở máy đo pH sau một khoảng thời gian khi mà thiết bị đo pH hết nhảy thì đó chính là pH của nguyên liệu dâu tây. Tiến hành đo với 3 mẫu khác nhau rồi lấy giá trị trung bình của các lần đo.

2.4.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép

Hàm lượng đường nhiều hay ít đánh giá giá trị năng lượng của nước ép, góp phần tạo vị, đồng thời tạo cơ sở để bổ sung lượng đường vào sản phẩm sau này, giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế.

Sử dụng khúc xạ kế đo độ đường, đơn vị Brix% (%Mas sucrose) chuyển đổi về 20oC.

2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8]

Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Hệ số quan trọng cho sản phẩm dâu tây – mủ trôm như sau:

Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng

Đối với dung dịch mủ trôm sau khi ngâm

Đối với sản phẩm dâu tây – mủ trôm Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng Màu sắc 20 0,9 25 1 Mùi 25 1 25 1

Vị 25 1 30 1,1 Trạng

thái 30 1,1 20 0,9

- Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm: Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm

Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

5 Sản phẩm có màu đỏ tươi, rất đặc trưng của dịch ép dâu. 4 Sản phẩm có màu đỏ ít tươi. 3 Sản phẩm có màu đỏ nhạt. 2 Sản phẩm có màu đỏ rất nhạt. 1 Sản phẩm bị biến màu. Màu sắc 0 Sản phẩm có màu sẫm.

5 Mùi thơm đặc trưng và rất hài hòa của hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.

4 Mùi thơm đặc trưng và hài hòa của hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.

3 Sản phẩm có mùi thơm nhạt của dâu tây – mủ trôm.

2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng. 1 Sản phẩm có mùi khác lạ.

Mùi

0 Sản phẩm có mùi lên men.

5 Sản phẩm có vị đặc trưng, chua ngọt hài hòa dịu mát.

4 Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối hài hòa. Vị

2 Sản phẩm có vị chua, ngọt không rõ ràng. 1 Sản phẩm có vị chua hơi gắt hoặc hơi ngọt gắt. 0 Sản phẩm có vị lạ.

5 Trạng thái đồng nhất, không lắng cặn, hạt mủ trôm phân bố đều khi lắc nhẹ.

4 Trạng thái đồng nhất, không lắng cặn, hạt mủ trôm phân bố tương đối đều khi lắc nhẹ.

3 Trạng thái đồng nhất, có kết tủa thịt quả rất ít, hạt mủ trôm phân bố đều khi lắc nhẹ.

2 Có ít kết tủa thịt quả, hạt mủ trôm phân bố không đều khi lắc nhẹ.

1 Có kết tủa thịt quả tương đối nhiều, hạt mủ trôm phân bố không đều khi lắc nhẹ.

Trạng Thái

0 Có kết tủa thịt quả nhiều, hạt mủ trôm phân bố không đều khi lắc nhẹ.

- Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho dung dịch mủ trôm sau khi ngâm nước. Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước

Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

5 Dung dịch có màu trắng trong đặc trưng. 4 Dung dịch có màu trắng trong hơi đặc trưng. 3 Dung dịch có màu trắng trong hơi đục. 2 Dung dịch có màu trắng hơi đục. 1 Dung dịch có màu trắng đục. Màu

sắc

0 Dung dịch có màu trắng rất đục. 5 Mùi thơm rất đặc trưng mủ trôm. 4 Mùi thơm đặc trưng mủ trôm.

3 Mùi thơm tương đối đặc trưng mủ trôm. 2 Dung dịch có mùi thơm nhạt của mủ trôm. 1 Dung dịch có mùi thơm rất nhạt của mủ trôm. Mùi

0 Dung dịch không có mùi thơm của mủ trôm. 5 Dung dịch có vị rất đặc trưng, ngọt thanh mát. 4 Dung dịch có vị đặc trưng, ngọt thanh mát. 3 Dung dịch có vị tương đối đặc trưng, ngọt thanh

mát.

2 Dung dịch có vị nhạt thanh mát. 1 Dung dịch có vị rất nhạt, ít thanh mát. Vị

0 Dung dịch có vị rất nhạt, không thanh mát.

5 Trạng thái đồng nhất, còn một lớp nước mỏng trên bề mặt dung dịch.

4 Trạng thái đồng nhất, còn một lớp nước rất mỏng trên bề mặt dung dịch.

3

Không còn một lớp nước mỏng, hạt mủ trôm mềm hoặc có một lớp nước tương đối dày trên bề mặt dung dịch.

2

Không còn một lớp nước mỏng, hạt mủ trôm còn hơi cứng hoặc còn nhiều nước trên bề mặt dung dịch.

1 Không còn một lớp nước mỏng, hạt mủ trôm còn cứng hoặc còn rất nhiều nước trên bề mặt.

Trạng Thái

0

Không còn một lớp nước mỏng trên bề mặt dung dịch, hạt mủ trôm còn rất cứng hoặc còn rất nhiều nước trên bề mặt.

2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.5.1. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm

Dâu tây sau khi được lựa chọn, rửa và xử lí thì tiến hành ép lấy dịch. Dịch ép nguyên chất sẽ được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1/1.2, bổ sung enzyme pectinase 0.02%. Bảo quản lạnh trong thời gian 3.5h rồi tiến hành lọc.

Phối trộn dịch mủ trôm/nước ép dâu theo tỉ lệ 1/1.4. Trước khi phối trộn với mủ trôm ta đồng hóa dịch dâu với acid ascorbic 0.02%, đường 11% trong 2 phút. Tiến hành thanh trùng ở 900C trong 15 phút.

Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm theo sơ đồ sau:

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm Mủ trôm

Ngâm 6p, ở nhiệt độ (0C)

Nhiệt độ thường 40 45 50 55

Đo hàm lượng chất khô Nước ép dâu, đường, ascorbic acid    Làm nguội Phối trộn Đánh giá cảm quan Chọn nhiệt độ ngâm thích hợp

2.5.2. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm

Mủ trôm có khả năng trương nở tốt nên phải tiến hành ngâm nước trước để đảm bảo tỉ lệ cái nước trong sản phẩm và an toàn cho người sử dụng.

Dịch mủ trôm được chuẩn bị: cân mủ trôm ngâm với nước ở nhiệt độ phòng trong 6 phút theo sơ đồ sau:

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trôm

2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung

Bổ sung nước sau ép để giảm độ nhớt, tạo thuận lợi cho quá trình lọc và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm sau này vừa mang lại hiệu quả kinh tế.

Dâu tây sau khi được lựa chọn, rửa và xử lí thì tiến hành ép để lấy dịch. Dịch ép nguyên chất sẽ được phối trộn nước theo sơ đồ hình 2.5 và bổ sung enzyme pectinase 0.02%. để trong thời gian 3.5h ở nhiệt độ lạnh . Sau đó, tiến hành lọc để thu dịch dâu.

Mủ trôm được ngâm với nước ở nhiệt độ thường theo tỉ lệ mủ trôm/ nước là 1/12. Phối trộn dịch mủ trôm/nước ép dâu theo tỉ lệ 1/1.4. Trước khi phối trộn với mủ trôm ta đồng hóa nước ép dâu với đường 11%, acid ascorbic 0.02%. Tiến hành thanh trùng ở 900C trong 15 phút. Mủ trôm Ngâm 6p, mủ trôm/ ml nước 1/10 1/12 1/10 1/14 1/16 1/18 Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ nước ngâm

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu

2.5.4. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase