thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây

Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý như I, P, Zn… và đặc biệt là carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng trong dược phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn

LỜI CẢM ƠN

Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy

dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động viên của gia đình, bè bạn và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu tại trường

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này

Đặc biệt xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của cô Nguyễn Thị Tuyết Mai và cô Nguyễn Thị Thục cùng các thầy cô trong khoa Chế Biến đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh chị, bè bạn đã giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi trong quá trình thực tập

Con xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, luôn động viên và ủng

hộ con trong suốt thời gian học tập

Nha Trang, tháng 11 năm 2008

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Thúy Phượng

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

CHƯƠNG 1 3

TỔNG QUAN 3

1.1.TÌMHIỂUVỀNƯỚCUỐNGĐÓNGCHAI 3

1.1.1 Giới thiệu về đồ hộp nước uống 3

1.1.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas .5

1.1.3 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 8

1.1.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả 9

1.1.5 Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước 10

1.2.TÌMHIỂUVỀNGUYÊNVẬTLIỆU 15

1.2.1 Nguyên liệu chính 15

1.2.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị 24

1.2.3 Bao bì thủy tinh 28

CHƯƠNG2 30

MỤCĐÍCH-ĐỐITƯỢNGVÀPHƯƠNGPHÁP 30

NGHIÊNCỨU 30

2.1 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 30

2.2.ĐỐITƯỢNGNGHIÊNCỨU 30

2.2.1 Nguyên liệu chính 30

2.2.2 Các nguyên liệu phụ 30

2.3.PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 31

2.3.1 Quy trình dự kiến 31

2.3.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 33

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 34

2.4. BỐTRÍTHÍNGHIỆM .36

2.4.1 Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 36

2.4.2 Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết 42

2.4.3 Thí nghiệm xác định công thức phối chế 44

2.4.4 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 49

2.5.DỤNGCỤVÀTHIẾTBỊ 51

2.6.PHƯƠNGPHÁPLẤYMẪUVÀXỬLÝMẪU 51

2.7.PHƯƠNGPHÁPXỬLÝSỐLIỆU 51

CHƯƠNG 3 52

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52

3.1.Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 52

3.1.1 Kết quả xử lý bằng acid acetic .52

3.1.2.Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm phơi 60

3.2 Kết quả xác định chế độ nấu chiết 64

3.2.1 Kết quả xác định tốc độ hút nước trung bình của rong trong nước trước khi nấu chiết 64

3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65

3.2.2 Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong 66

3.3 Kết quả xác định công thức phối chế 68

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong 68

3.3.2 Kết quả xác định dịch chiết dâu bổ sung 69

3.3.3 Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung 71

3.3.4 Kết quả xác định nồng độ đường 72

3.3.5 Kết quả xác định nồng độ acid citric 73

3.3.6 Kết quả xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung 75

3.4 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 77

3.4.1 Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán thành phẩm trong quá trình thanh trùng 77

3.4.2 Kết quả xác định công thức thanh trùng 78

3.5 Đề xuất quy trình sản xuất 79

3.5.1 Sơ đồ quy trình 79

3.5.2 Thuyết minh quy trình 80

3.6 Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm 82

3.6.1 Sản xuất thử nghiệm 82

3.6.2 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 83

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu - bia - nước giải khát năm 2008 9

Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin của rong sụn 17

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn 17

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tây 23

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện 25

Bảng 2.1 Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu 34

Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn – dâu tây 35

Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định 36

Bảng 2.4: Thời gian ngâm rong trong nước 38

Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý 38

Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý 39

Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic 39

Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong 40

Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước khi phơi 41

Bảng 2.10: Thời gian phơi rong 41

Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong trong nước 43

Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong 43

Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong 44

Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong 45

Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) 46

Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) 47

Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) 47

Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) 48

Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) 49

Bảng 2.20: Nhiệt độ thanh trùng (0C) 50

Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt 50

Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường 54

Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý 55

Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid 57

Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong 58

Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong 61

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến hiệu quả xử lý rong 62

Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65

Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu 67

Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan của dịch chiết rong sụn 68

Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung 70

Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung 71

Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung 72

Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí

nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung 74

Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung 75

Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng 77

Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 78

Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 83

Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) 84

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây

ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài 33Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế 45

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 49ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm 53

Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic

xử lý ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid xử lý ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến độ ẩm của rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm 64ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 2 Rong sụn trước khi nấu chiết ………64 Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu /rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.11: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết nước rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết 68ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan về trạng thái của các mẫu thí nghiệm xác định

tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.14: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng dịch chiết dâu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh đầu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

Hình 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong quá trình thanh trùng ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT

 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

 KLTB: Khối lượng trung bình

 MTKL: Mức tăng khối lượng

 TB: Trung bình

 TN: Thí nghiệm

MỞ ĐẦU

Hệ sinh thái biển của chúng ta vô cùng đa dạng và phong phú, trong đó có rất nhiều loài có giá trị kinh tế cao Bên cạnh nguồn tài nguyên hải sản dồi dào thì nguồn rong biển cũng không kém phần đa dạng Đặc biệt trong những năm gần đây, ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi lên như một ngành công nghiệp mới và

đã mang lại một số thành tựu nhất định Một trong những loài rong có nhiều tính năng ưu việt và đang được trồng rất phổ biến ở nước ta, đó là rong sụn

Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) là loại rong mới được tác giả Huỳnh Quang

Năng – Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập về trồng ở Việt Nam trong vài năm gần đây Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý như I, P, Zn… và đặc biệt là carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng trong dược phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn là một loại thực phẩm bổ sung cho con người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12,

Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng từ quả dâu tây cũng không kém phần quan trọng Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người Loại quả này chứa nhiều chất bổ hơn cả cà chua, quả kiwi, hay hoa lơ xanh, những loại thực phẩm nổi tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua

Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn và quả dâu tây trong lĩnh vực nước giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế

Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên

liệu rong sụn và dâu tây” với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ

rong sụn đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được tính tiện dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Nội dung của đề tài bao gồm:

1 Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu chính và phụ gia Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

2 Nghiên cứu phương pháp xử lý rong

3 Xác định công thức phối chế

4 Chọn bao bì thích hợp và yêu cầu kỹ thuật

5 Xác định chế độ bài khí, chế độ thanh trùng và bảo quản Tiêu chuẩn thành phẩm

6 Đề xuất quy trình, giá thành sản phẩm thí nghiệm

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để

đồ án của em được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

1.1.1 Giới thiệu về đồ hộp nước uống

Nước có vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta, nước chiếm khoảng 60-70% trọng lượng cơ thể, trong đó khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong máu và dịch ngoài tế bào Nước làm nhiệm vụ môi giới trong quá trình trao đổi chất trong và ngoài tế bào Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong dịch bạch huyết để đi vào tế bào của các mô, mặt khác các chất cặn bã thải ra trong quá trình trao đổi chất phải thông qua nước mới tới được cơ quan bài tiết và thải ra ngoài

Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, đặc biệt

là trong môi trường làm việc công nghiệp, nó không chỉ là nguồn cung cấp nước một cách tiện dụng mà còn là nguồn cung cấp muối khoáng, vitamin…Với sự phối chế và bổ sung một số thành phần có giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện tốt cho tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe cùng với sự tiện lợi, nước uống giải khát sẽ là sự lựa chọn của nhiều người tiêu dùng

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau song nói chung thì bao gồm 4 nhóm chính:

* Nước giải khát có gas (CO 2 ): là loại nước được làm lạnh từ 12-150C rồi đem sục khí CO2

* Nước giải khát pha chế: là loại nước ngoài việc được bão hòa CO2 còn được pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu…các chất này được pha theo một tỷ

lệ nhất định Hiện nay trên thị trường loại nước này thường là Coca cola, Pepsi, nước cam, nước tăng lực…

* Nước giải khát lên men: loại nước này được chia làm hai loại nhỏ: loại lên

men từ quả và loại lên men dịch đường, tinh bột Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men dịch quả, các sản phẩm như rượu vang và lên men từ tinh bột như bia, rượu gạo

* Nước giải khát chữa bệnh: là loại nước muối khoáng tự nhiên có chứa một số

nguyên tố khoáng có tác dụng chữa bệnh như I, Br, Co, Li…Ngoài ra, trong một số nước được bổ sung thêm các vitamin và một số các chất dinh dưỡng khác

Trong tất cả các loại nước uống trên thì hiện nay mặt hàng bia chiếm tới 40%, các loại nước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu và màu nhân tạo đang được ưa chuộng Xu hướng “thức uống xanh” đang phát triển mạnh mẽ, cùng với các sản phẩm mới như: nước yến, nước bí đao, nước nha đam, trà xanh không độ… góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam

1.1.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas

Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát:

* Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải là nguyên liệu tươi, hoặc nguyên liệu đã xử lý qua song phải đạt được chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay biến chất…

Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng

để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp

* Phân loại và rửa nguyên liệu:

- Phân loại: mục đích là loại bỏ các nguyên liệu kém phẩm chất, phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín…nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản phẩm

- Rửa: nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như cát sạn, các vi sinh vật ra khỏi bề mặt nguyên liệu Đây là một trong những công đoạn quan trọng của quy trình Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch đồng thời không được dập nát, các chất dinh dưỡng bị tổn thất là ít nhất, thời gian rửa phải ngắn và tiết kiệm nước

* Xử lý nhiệt sơ bộ

Tùy theo mục đích và yêu cầu của sản phẩm đang chế biến mà ta có thể sử dụng các phương pháp như: chần, hấp, rán, nấu, cô đặc…

Mục đích của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ:

- Làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho quá trình chế biến và cho sản phẩm Ví dụ như quá trình chần, hấp

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm mang những đặc tính riêng như độ giòn, màu vàng, mùi thơm…Ví dụ như quá trình rán

- Bất hoạt enzyme, làm ngừng các phản ứng sinh hóa do enzyme gây ra để giữ chất lượng của thực phẩm

- Giảm lượng vi sinh vật bề mặt

* Chuẩn bị dịch đường:

Đường là một trong những thành phần chủ yếu của nước giải khát Nó có tác dụng điều chỉnh và làm hài hòa mùi vị của nước uống Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào khác nhau sao cho phù hợp

* Phối chế:

Nguyên liệu sau khi xử lý và dịch đường được đem phối chế với nước, phụ gia

để điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng dinh dưỡng và làm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm

Bổ sung nước đường: để điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo trạng thái lỏng và màu sắc cho sản phẩm

Bổ sung acid citric: acid citric vừa đóng vai trò điều chỉnh độ ngọt vừa giảm chế

Bài khí có tác dụng:

- Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhằm giảm nguy cơ vỡ hộp

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế quá trình oxy hóa thực phẩm…

* Ghép kín:

Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng thực phẩm

* Thanh trùng:

Là khâu rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp, nó quyết định đến độ an toàn về vi sinh và chất lượng sản phẩm Quá trình thanh trùng phải đảm bảo thời gian, nhiệt độ tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại, vi sinh vật gây hư hỏng nhưng không làm giảm chất lượng sản phẩm

- Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ, đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < 1000C

- Các loại đồ hộp pH = 4,5-5 thường có các vi sinh vật ưa nóng kị khí, muốn tiêu diệt cần nhiệt độ 100-1210C

- Các loại đồ hộp có pH > 5 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng nên cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100-1210C

* Làm nguội:

Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-400C

* Bảo ôn, kiểm tra, dán nhãn:

Sản phẩm phải được kiểm tra sau thời gian bảo ôn nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn như phồng, méo sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng của sản phẩm để xuất xưởng

1.1.3 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam

Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ

uống phong phú cả về hình dạng lẫn chủng loại Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư Sự xuất hiện ngày càng nhiều các sản phẩm cùng với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu

dùng đã làm cho các doanh nghiệp có sự cạnh tranh để khẳng định sản phẩm cũng như thương hiệu của mình

Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 Đó là tiêu chuẩn ISO 15161

Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 28/2002/QĐ-TTg và phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu-bia-nước giải khát đến năm 2010 Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành một trong những ngành công nghiệp chủ yếu

Trong xu thế hội nhập kinh tế thế giới, với sự gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo ra nhiều sự biến đổi lớn cho ngành sản xuất đồ uống của nước ta Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về trang thiết bị, cơ sở hạ tầng và sức ép của sự cạnh tranh song với sự năng động và sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành rượu-bia-nước giải khát của nước ta đạt khá cao

Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2008

Loại sản phẩm Năm 2008 (triệu lít) Năm 2010 (triệu lít)

1.1.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả

Rau quả bị vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản Trên

bề mặt rau quả thường sau khi thu hái nếu chưa được đem đi chế biến ngay thì

thường bị nhiễm vi sinh, thường thấy nhiều loại nấm men như: Saccharomyces vini,

Shizosaccharomyces acidodenoratus, Torulopsis, các loại nấm mốc như:

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis, Theo nghiên cứu của Modavia thì trong

khi vận chuyển, bảo quản trung bình lượng vi khuẩn tăng 14,8 ÷ 30,6%, nấm men

và nấm mốc tăng 10,2 ÷ 25,6% Vì vậy nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp

Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả thường được chia làm 3 nhóm:

ھ Nhóm 1: với pH = 3,2 ÷ 4,6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất độc

ھ Nhóm 2: với pH = 4,6 ÷ 5,2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất độc khi đồ hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam)

ھ Nhóm 3: với pH > 5,2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulimun

(không nhỏ hơn 100 bào tử/gam), chúng tạo chất độc

1.1.5 Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước

Thanh trùng bằng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanh

trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp

Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh

bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ của protein không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ nhiệt

Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở t = 60-700C, chỉ có một số vi sinh vật ưa nhiệt

có khả năng phát triển ở nhiệt độ này Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả khi đun nóng ở 50-700C trong 5-15 phút đã chết Nha bào của nấm men bền nhưng nhiệt độ

để tiêu diệt nó cũng chỉ cao hơn 5-100C, nấm men ưa nóng có thể chịu đựng ở

1000C trong 30 phút Nấm mốc bền vững hơn nấm men một chút nhưng phần lớn cũng bị tiêu diệt ở 70-800C, nha bào của nấm mốc chịu tới 1000C

Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt độ là do cấu tạo của nguyên sinh chất

có khả năng chịu tác dụng nhiệt độ cao Nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn

ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu được ở 1300C Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm cho quá trình đông tụ protein khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt cao

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng bằng nhiệt

a Loại và số lượng vi sinh vật

Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của vi sinh vật Các loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ acid hay pH khác nhau

Nhiệt độ thanh trùng thực phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào đặc tính của thực phẩm Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia thực phẩm thành 3 nhóm như sau:

Nhóm chua thường là đồ hộp nước quả, rau dấm, rau muối chua

Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,5 lại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng Do đó, đồ hộp không có chua hoặc thủy sản đều phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C

Trong các loại vi sinh vật ưa nóng nhưng kém chịu acid, có hại đến cho sức khỏe

của con người như Clostridium botulinum là đối tượng phải loại trừ và việc tiêu diệt

bào tử của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu đối với đồ hộp không

chua Trong một số đồ hộp thịt, cá hỏng người ta còn gặp C.sporogenes,

C.putrificum còn ưa nóng hơn cả Clostridium botulinum Do đó nhiệt độ thanh

trùng của các loại đồ hộp này thường là 115-1200C

Các loại đồ hộp có chỉ số acid từ 4,2- 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà số lượng của nó cũng giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào, các nấm mốc tuy có thể phát triển được trong môi trường acid nhưng lại kém chịu nhiệt Do đó các loại đồ hộp chua nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 1000C hay dưới 1000C

b Nhiệt độ thanh trùng

Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài Điều này được biểu hiện thông qua công thức sau:

z

t

T2’ = T2*10

Trong đó :

T2’ : là thời gian tiêu diệt vi sinh vật ứng với nhiệt độ thanh trùng t1

T2 : là thời gian tiêu diệt vi sinh vật ứng với nhiệt độ thanh trùng t2

z : là hiệu số nhiệt độ để thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm 10 lần (1 đơn

vị logarit) đặc trưng cho sự bền nhiệt của vi sinh vật

Khi kéo dài thời gian tiêu diệt vi sinh vật và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nâng nhiệt độ thanh trùng với mức tương ứng thì hiệu quả thanh trùng như nhau Tuy vậy về mặt chất lượng thực phẩm trong đồ hộp nếu giảm thời gian thanh trùng và nâng nhiệt vừa phải thì sẽ tốt hơn khi ta kéo dài thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thấp

c Thành phần hóa học của đồ hộp

Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật, chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn Do đó giảm pH của đồ hộp là một trong những biện pháp giảm thời gian và tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn

Fiotxit (chất kháng sinh thực vật): các fitoxit có khả năng làm giảm khả năng

chịu nhiệt của vi sinh vật, do đó rút ngắn thời gian tiêu diệt chúng Các fitoxit có nhiều trong các loại gia vị và hương liệu như hành, tỏi, ớt,…Việc sử dụng hợp lý các gia vị và hương liệu không những tạo mùi vị cho thực phẩm mà còn có tác dụng rút ngắn thời gian thanh trùng

Đường, muối: khi nồng độ đường, muối trong đồ hộp thấp làm tăng khả năng chịu

nhiệt của vi sinh vật đến một mức độ nhất định Khi nồng độ đường, muối cao thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật

Protit, lipit: các thực phẩm giàu chất béo làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì

nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ Màng này cản trở sự di chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật Hơn nữa, các thực phẩm giàu protein thường là thực phẩm ở dạng rắn có hệ số dẫn nhiệt bé nên thời gian truyền nhiệt tăng, vì vậy thực phẩm giàu protein và lipit thì cần chế độ thanh trùng gắt gao hơn

d Thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp

Thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp lại phụ thuộc vào các yếu tố như:

» Tính chất của sản phẩm:

Đồ hộp thực phẩm thường tồn tại ở ba trạng thái: rắn, lỏng, rắn-lỏng Đồ hộp có

độ nhớt khác nhau, khối lượng riêng khác nhau thì tốc độ truyền nhiệt khác nhau Ở những loại đồ hộp có nhiều tinh bột, agar, carrageenan hoặc pectin thì thường có độ nhớt cao, sự truyền nhiệt kém nên thời gian truyền nhiệt kéo dài

Kích thước hình học của bao bì: cùng một thể tích nếu hộp dẹp (H/D <1) tức là hộp có đường kính lớn hơn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao Tốc độ truyền nhiệt cực đại khi H/D = 0,25

» Nhiệt độ ban đầu của hộp:

Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi vào hộp càng cao thì càng rút ngắn được thời gian truyền nhiệt Tuy nhiên điều này có ý nghĩa lớn đối với thực phẩm đặc vì thực phẩm đặc truyền nhiệt rất chậm nên phải đun nóng trước khi đưa vào hộp

» Nhiệt độ thanh trùng:

Khi nhiệt độ thanh trùng tăng thì thời gian truyền nhiệt giảm

» Trạng thái chuyển động của hộp khi thanh trùng

Hộp khi thanh trùng nếu chuyển động thì sẽ tạo ra sự đối lưu nhân tạo và tốc độ truyền nhiệt sẽ tăng lên, điều này có ý nghĩa đặc biệt đối với thực phẩm lỏng

e Áp suất đối kháng

Trong quá trình thanh trùng sự giãn nở không khí, hơi nước của sản phẩm trong

đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn trong đồ hộp, khi làm nguội hộp ở giai đoạn cuối cùng của quá trình thanh trùng, nhiệt độ của nồi thanh trùng giảm do đó xuất hiện sự chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài hộp Nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ xảy ra hiện tượng phồng hộp, bung nắp, bung mí, biến dạng quá mức làm vỡ hộp thủy tinh Áp suất được tạo ra để chống lại sự chênh lệch đó gọi là áp suất đối kháng Tùy loại thực phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng khác nhau

f Bao bì đồ hộp

Bao bì được sử dụng trong đồ hộp với mục đích duy trì chất lượng và số lượng thực phẩm tương đối Bao bì có ý nghĩa lớn trong việc bảo quản thực phẩm bên trong không bị hư hỏng trước thời gian quy định, không bị lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào Việc không cho vi sinh vật từ ngoài lây nhiễm vào là yếu tố quan trọng hàng đầu đối với công nghệ thực phẩm nói riêng và đồ hộp nói chung, nếu có sự lây nhiễm của vi sinh vật vào bên trong thực phẩm thì sẽ làm giảm chất lượng thực phẩm đồng thời gây mất an toàn cho người tiêu dùng

Đồng thời sản phẩm được đóng gói trong các bao bì sẽ giúp cho quá trình vận chuyển thực phẩm được dễ dàng, an toàn, thuận lợi trong bảo quản, thống kê hàng hóa và bao bì cũng có khả năng quảng cáo, đây là phương thức quảng cáo cần thiết cho sản phẩm

Yêu cầu của bao bì đồ hộp:

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi về chất lượng

- Bao bì phải có khả năng chịu được tác dụng cơ học trong quá trình sản xuất bảo quản

- Sử dụng bảo quản tiện lợi phù hợp với từng loại đồ hộp

- Hình thức hấp dẫn phù hợp với sản xuất

- Mang lại giá trị kinh tế cao

1.2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU

Loại: Kappaphycus alvarezii

Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới, sinh trưởng và có nguồn gốc tự nhiên ở vùng biển nhiệt đới châu Á Chương trình hợp tác nghiên cứu về khu hệ và nguồn lợi rong biển kinh tế Việt nam giữa Phân viện Khoa học vật liệu tại Nha Trang và các Viện đại học Nhật Bản, Viện sinh học biển Mỹ… đã tiến hành di nhập giống, nghiên cứu nhân giống và trồng rong sụn tại vùng biển phía Nam Trung Bộ từ tháng 3/1993 Từ nguồn giống ban đầu này, Phân viện đã nghiên cứu thử nghiệm di trồng rong sụn vào các vùng nước ven biển Ninh Thuận từ tháng 6/1993 Từ đó đến nay, nghề rong sụn được duy trì và phát triển cả về diện tích và sản lượng

b Đặc điểm hình thái, sinh lý

Rong sụn là loài rong chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ mặn

cao (28 - 32‰), ở độ mặn thấp (18 - 20‰) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn (5 - 7 ngày) và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và tàn

lụi Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng, ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25-280C Nhiệt độ cao hơn 300C và thấp hơn 200C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong, nếu nhiệt độ thấp hơn 15-180C rong ngừng phát triển Cường độ ánh sáng thích hợp nhất là 30.000 - 50.000 lux

Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyên, các chất dinh dưỡng có sẵn trong nước biển đủ cung cấp cho cây rong sụn phát triển Chỉ trong điều kiện nước tĩnh, ít được trao đổi và nhiệt độ nước cao, rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng (các muối Amon và Photphat) cao hơn cho sự sinh trưởng Việc chọn vùng trồng có tính quyết định đến năng suất và hiệu quả kinh tế của rong Nước có độ muối cao (28 - 30‰) và ổn định, xa các nguồn nước ngọt trực tiếp đổ

ra Vùng nước ít chịu ảnh hưởng trực tiếp của sóng gió mạnh (làm gãy giàn trồng và gãy nát rong) Nước luôn được luân chuyển hay trao đổi tốt thường tạo ra do các dòng chảy, dòng triều hay sóng gió bề mặt Các nơi có dòng chảy tốt nước thường xuyên lưu chuyển với lưu tốc vừa phải (20 - 40m/phút) sẽ làm cho cây rong luôn được rửa sạch, giúp cây rong chống lại được các điều kiện môi trường bất lợi gây hại đối với sự sinh trưởng

Trong tự nhiên rong sinh sản theo nhiều hình thức, có thể là sinh sản dinh dưỡng bằng đoạn, thân, nhánh hoặc sinh sản hữu tính Trong nuôi trồng rong sụn thì thường dựa vào hình thức sinh sản dinh dưỡng, giống rong sụn trồng là các đoạn, thân, nhánh của cây rong, được cố định bằng buộc, treo bởi các hệ thống dây hay giàn

Thời vụ trồng rong ở các tỉnh miền Trung thường từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau còn ở các tỉnh Nam Bộ thì thường từ tháng 6 đến tháng 3 năm sau Rong sụn dễ trồng, có tốc độ tăng trọng cao, ít bệnh nặng, năng suất cao

Rong sau khi thu hoạch được rửa sạch, trải đều trên các dụng cụ phơi như lưới

cũ, dàn tre, phiến đá để phơi nắng Phơi vài ngày nắng cho đến khi rong khô là đạt, sau đó thu gom cho vào bao cất giữ nơi thoáng mát, tránh ẩm

c Thành phần dinh dưỡng của rong sụn

Bảng 1.2: Hàm lượng axit amin của rong sụn

Axit amin

không thay thế

Hàm lượng (%)

Axit amin thay thế Hàm lượng

vỡ, chúng chỉ bị giảm do quá trình trương nở hút nước của rong và quá trình pha loãng thành thành phẩm Mặt khác tuy trong thành phần khoáng có cả kim loại nặng nhưng sau khi chế biến thì hàm lượng đều ở mức giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn của Bộ y tế nên có thể nói rong sụn là nguồn nguyên liệu rất có giá trị

d Sơ chế và bảo quản rong khô

» Sơ chế rong nguyên liệu

Rong sụn sau khi vớt lên có màu xanh nâu Sau khi cắt dây ở dàn, giũ cho sạch các tạp chất bám trên cây rong, sau đó rong được phơi trên các tấm nilông hoặc các tấm bạt Trong quá trình phơi khi thấy rong hơi khô bề mặt thì lấy nước ngọt tưới lên, cứ như vậy đến khi rong chuyển màu từ xanh nâu sang xanh nhạt rồi đến màu vàng nhạt, lúc này khối lượng của rong còn khoảng ¼ khối lượng lúc ban đầu

Sau đó rong được chở về khu vực bảo quản, được rửa lại bằng nước ngọt với lý do: rong sau khi sơ chế lần một (phơi nắng) thì có độ ẩm còn cao và hàm lượng muối bám còn nhiều Mặt khác trên rong biển thường chứa khoảng 20 loại vi sinh vật khác nhau, có nhiều loại chuyên phân hủy keo rong Các loại vi sinh vật này rất thích nghi với sự có mặt của muối có trong thành phần nước biển Khi cây rong còn sống nó tạo ra các antibiotic chống lại sự hoạt động của các vi khuẩn này Khi cây rong chết thì không còn khả năng trên nên nếu cứ để còn muối thì cây rong sẽ

nhanh chóng bị phá hủy Rong sau khi sơ chế lần 2 thường có độ ẩm ≤ 20%, sạch tạp chất, không còn muối bám

» Bao gói, vận chuyển và bảo quản

Trong quá trình thu hái, chế biến và thương mại thường phải vận chuyển rong với khối lượng lớn Trong quá trình vận chuyển rong thường được đóng thành kiện Vận chuyển bằng các phương tiện có mái che, phương tiện vận chuyển phải khô, sạch và không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống như tôm,

cá

Kho bảo quản rong khô phải thông thoáng, không khí phải được lưu thông, có độ

ẩm ≤ 80% Các kiện rong được để trên các dàn cách mặt đất từ 15÷20 cm, giữa các dàn có lối để đi

Rong khô đúng tiêu chuẩn được bảo quản đúng chế độ thì thời gian bảo quản tối

đa là 1 năm

e Công dụng của rong sụn

Từ giá trị dinh dưỡng của rong sụn ta thấy rong sụn là một loại “thực phẩm xanh” rất có giá trị Rong sụn có rất nhiều ứng dụng như:

- Dùng làm rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của các chiến sỹ trên đảo Trường Sa

- Làm nguyên liệu để muối dưa chua, chế biến thành các món ăn như gỏi rong sụn, đông xương, mứt, làm đồ uống, chế biến nước sốt trong sản xuất đồ hộp thịt cá,…

- Đặc biệt rong sụn dùng để chiết rút carrageenan có rất nhiều ứng dụng

- Sản xuất ra các loại thực phẩm có tác dụng chữa bệnh, có lợi cho sức khỏe

- Dùng làm phân bón trong nông nghiệp

- Làm sạch nước thải trong hồ nuôi tôm…

f Tình hình nghiên cứu chế biến rong sụn ở nước ta

Nhìn chung ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa được chú ý một cách đúng mức, trong đó có rong sụn Mặc dù theo chiến lược phát triển nuôi trồng thủy sản của Thủ tướng Chính phủ, rong sụn đang được đẩy mạnh nhân giống và trồng trên

diện tích lớn một số vùng và đã đạt được nhiều thành công ở các vùng Nam Trung

Bộ nhưng sau thu hoạch ngoài quy mô công nghiệp là sản xuất carrageenan thì chỉ được sử dụng nhỏ lẻ tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, đông sương, mứt, kẹo, chè rong biển,… Tuy nhiên các sản phẩm này cũng chưa được nhiều, chưa phổ biến, rất

ít người dân biết đến Do đó cần phải có kế hoạch nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ rong để phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

g Carrageenan

Carrageenan là một trong những hợp chất quan trọng được chiết rút từ rong sụn Trong rong sụn hàm lượng carrageenan chiếm tới 40% của tổng số các thành phần, trong đó carrageenan tan chiếm 33% và loại không tan chiếm 7% Carrageenan là một loại colloid nhóm phycocolloid cùng với agar, alginate là các polysaccharide Carrageenan có cấu trúc chung là một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của  -D- galactopyranora qua liên kết 1,3 và  -D- galactopyranora qua liên kết

1,4 Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có 2 sunphat, gốc 2,6 disunphat, gốc 2,6 anhydrit và 3,6 anhydrit-2- sunphat Sunphat hóa ở vị trí số 3 không bao giờ

có Carrageenan được phân thành nhiều loại theo cấu trúc hóa học như mu, kappa,

nu, iota, lamda, theta và xi

Trên thị trường thế giới chủ yếu có ba chủng loại là kappa- carrageenan, lamda- carrageenan và iota- carrageenan, trong đó kappa- carrageenan chiếm tới 80% thị phần Carrageenan được chiết rút từ rong sụn chủ yếu là loại kappa- carrageenan Carrageenan là một hợp chất cao phân tử có cực nên có khả năng trương nở trong dung môi có cực

Carrageenan có rất nhiều ứng dụng Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghệ thực phẩm, dược phẩm, trong công nghiệp nghiên cứu

- Giúp tạo cấu trúc xốp và mềm trong sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh cuốn Ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng bề mặt cho một số sản phẩm bánh kẹo

- Dùng để tạo gel với protein của sữa, giúp ngăn ngừa sự phân tách của các sản phẩm sữa trong quá trình chế biến và bảo quản

* Trong dược phẩm:

Carrageenan là chất nhũ hóa tốt nhất để sản xuất các loại dược phẩm như: sản xuất các loại thuốc dạng nhờn, nhữ tương để xoa lên các vết thương, sản xuất các loại thuốc chống loét dạ dày, thuốc nhuận tràng

* Trong mỹ phẩm:

Sản xuất các loại kem như kem dưỡng da, bổ sung trong các loại nước hoa

* Trong nghiên cứu:

- Carrageenan là một loại môi trường để nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật, làm chất mang cố định cho các enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác

* Trong nông nghiệp: sản xuất ra các loại phân bón hữu cơ

1.2.1.2 Quả dâu tây

Hiện nay, có khoảng hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Tại Việt Nam, dâu tây được trồng nhiều ở Đà Lạt và ngoại thành Hà Nội Dâu tây thích hợp sống ở những vùng có khí hậu ôn đới

b Đặc điểm thực vật

Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ

các bầu nhụy mà từ móc đáy của đế các bầu nhụy Từ quan điểm thực vật học, các hạt là quả thực sự của thực vật và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín

Trên thế giới dâu tây có trên 20 loài khác nhau, chúng được phân loại dựa trên số lượng nhiễm sắc thể Theo quy tắc đơn giản, loài dâu tây có số lượng nhiễm sắc thể nhiều hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn và cho quả to, thơm ngon hơn

c Giá trị dinh dưỡng

Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả

dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người Loại quả này chứa nhiều chất bổ hơn cả cà chua, quả kiwi, hay hoa lơ xanh, những loại thực phẩm nổi tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa nhiều

gấp 10 lần quả cà chua

Theo Lương y Đinh Công Bảy – Tổng thư ký Hội dược liệu Thành phố Hồ Chí Minh, trong quả dâu tây có chứa axit malic và citric, các vitamin A, B1, B2, C, các nguyên tố vi lượng như: Fe, Ca, P, K, Mg, Mn Đặc biệt, dâu tây có chứa axít ellagic, một chất thiên nhiên đang được thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư Chất này không phân hủy dưới tác dụng của nhiệt nên dùng sống hay ăn chín đều có công hiệu

Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người Trong thành phần của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt là lượng sinh tố C khá cao, hơn cả cam, dưa hấu

Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress, lão hóa (oxy hóa)

Ngoài công dụng làm đẹp cho phụ nữ, dâu tây còn là loại quả có thể chống lại bệnh mất trí nhớ Nhờ thành phần có chứa folate - một loại vitamin B, dâu tây có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer gây mất trí nhớ và lẫn lộn thường gặp

ở người già Thành phần folate trong quả dâu tây làm giảm lượng homocysteine trong máu - nguyên nhân gây bệnh Alzheimer

Dâu tây còn có khả năng ngăn chặn và chống ung thư rất hiệu quả nhờ thành phần polyphenol có trong thịt quả Chất pectin trong quả dâu tây có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, hạ huyết áp và giảm lượng calo do cơ thể hấp thụ Y học cổ truyền còn đề cao vai trò thanh lọc, làm sạch cơ thể của dâu tây

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của quả dâu tây

STT Thành phần Hàm lượng (có trong 144g quả ) Đơn vị tính

1.2.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị

1.2.2.1 Đường

Đường là một hợp chất của hydro, oxy và cacbon, thuộc nhóm chất cacbohydrat Đường sản xuất từ mía chiếm khoảng 68%, còn lại là từ củ cải đường và thốt nốt Đường là một loại cacbohydrat thực phẩm cơ bản, nó đóng một vai trò khá quan trọng trong chế độ ăn uống của loài người và có một ảnh hưởng đáng kể đối với thương mại và lịch sử thế giới

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường thêm đường để cân bằng giá trị dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể và điều chỉnh vị ngọt hài hòa cho sản phẩm

Về mặt hóa học, đường ăn là disaccarit saccaroza, có công thức phân tử là

C12H22O11 Phân tử saccaroza là disacarit cấu tạo từ một phân tử glucoza và một phân tử fructoza Tính chất hóa học của đường là khi phản ứng thủy phân trong môi trường acid sẽ cho ra glucoza và fructoza, đồng thời nó không có tính khử của nhóm cacbonyl

Đường sử dụng trong sản xuất cần đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Màu trắng hoặc hơi ngà, không có mùi vị lạ, các tinh thể đường phải tách rời nhau, không được vón cục

+ Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có tạp chất

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện

Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU / 10g, không lớn hơn 200

1.2.2.2 Acid citric

Acid citric với công thức phân tử là C6H8O7, là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và

nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây họ cam quýt

Acid citric là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức

ăn, đồ uống để tạo vị chua và điều vị Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là trong nước giải khát, nó mang mã số E330 (mã số phụ gia thực phẩm quy định bởi liên minh Châu Âu )

Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

1.2.2.3 Nước

Nước là một nguyên liệu phụ rất quan trọng, nước không chỉ dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng, dùng trong thanh trùng mà còn được dùng trực tiếp trong sản xuất thực phẩm

Yêu cầu của nước dùng để sản xuất tương đối cao, ít nhất là phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để uống như:

+ Trong sạch, không màu sắc, không mùi vị khác thường

+ Trung tính

+ Không có các kim loại nặng như Fe, S, Mg, và các muối nitrat

+ Không có các loại vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chịu nhiệt

Khi thấy nước chưa đạt các yêu cầu thì trước khi sử dụng cần phải xử lý theo các phương pháp như: lắng trong, lọc, khử sắt, mềm hóa, Do đó nên sử dụng nguồn nước sinh hoạt trong hệ thống cấp nước của thành phố

Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt theo TCVN 5502: 2003

1.2.2.4 Quả xương rồng Lê Gai

a Nguồn gốc:

Xương rồng Lê Gai thuộc họ Cactaceae, họ này gồm 130 chi và có tới 1.500 loài khác nhau Theo kinh nghiệm cổ truyền ở Mexico thì có nhiều loài chịu hạn, phát triển rất khỏe và có thể dùng làm thực phẩm cho người và làm thức ăn cho gia súc Các loài này có tên địa phương là Nopal Chúng thuộc về hai chi là Opuntia và Nopalea Tại Mexico, Nopal đã được trồng trên diện tích rộng tới 10.000 ha Trong

số này có 15 loài được trồng để làm thức ăn nuôi bò, ngựa, dê, cừu… 5 loài lấy quả

và 3 loài dùng như rau xanh Hai loài dùng làm thực phẩm là Nopalea cochenillifera

và Opuntia ficus-indica Xương rồng Lê Gai thuộc loài Nopalea cochenillifera

c Công dụng:

Đáng chú ý về giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của loại xương rồng này Tính theo trọng lượng tươi thì phần ăn được có chứa 92% nước, 4-6% carbohydrat,

1% protein, 0,2% chất béo, 1% chất khoáng, 12,7mg% vitaminC, 12,9µg β-caroten (nếu tính theo trọng lượng khô thì hàm lượng chất dinh dưỡng là rất cao)

Ngoài ra loại xương rồng này còn là nguồn dược liệu quý giá Các nghiên cứu trên thế giới cho biết chúng có tác dụng chống viêm, chữa thấp khớp, chữa ỉa chảy, giúp lợi tiểu, giảm đau (đau răng, đau tai), ức chế virus nhóm Herpes simplex typ 1,

ức chế vi khuẩn và nấm Tại Mexico sản lượng hàng năm là 600.000 tấn Tại bang California và Texas (Hoa Kỳ) sản lượng hàng năm là 5.000 tấn…

Quả xương rồng có vị ngọt mát, dịu, có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến thành các loại nước uống Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong quả xương rồng nhiều nhất là các vitamin như: vitamin A, E, C, B6, B3, các riboflavin và các acid amin như: alanin, arginin, cystin, lysin, tryphytophan, prolin, serin, threonin Tại Mỹ loại nước uống chiết xuất từ cây và quả xương rồng đã được sản xuất với quy mô lớn và được bán rộng rãi trên thị trường

Chất màu của quả xương rồng chủ yếu là antoxiodant Chất màu được chiết từ quả xương rồng được ứng dụng rất nhiều trong các ngành công nghiệp thực phẩm

và đảm bảo an toàn

1.2.3 Bao bì thủy tinh

Bao bì thủy tinh là một trong những bao bì chính được sử dụng cho các loại đồ uống vì những lý do sau:

* Thủy tinh là loại chất liệu cao cấp:

Các đặc tính của thủy tinh làm cho nó trở thành một chất liệu với chất lượng cao

và hình ảnh đặc trưng Thủy tinh được sử dụng trong nhiều thế kỷ và được coi là loại bao bì tốt nhất để tạo trạng thái cảm quan thu hút sự chú ý của người tiêu dùng Khách hàng thường thích các sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh vì sự hấp dẫn của nó và sự tin tưởng đó là chất liệu bao bì tốt nhất

* Thủy tinh mang tính tự nhiên:

Thủy tinh được tạo ra từ các sản phẩm có sẵn trong thiên nhiên là cát, bột soda,

đá vôi và thủy tinh vụn Phương pháp được sử dụng để sản xuất ra các loại bao bì

thủy tinh dù được cải tiến phù hợp với mục đích thương mại nhưng về cơ bản vẫn như đã từng làm hàng nghìn năm nay từ thời Ai Cập

* Thủy tinh tái chế được:

Tái chế luôn là một phần của quy trình sản xuất bao bì thủy tinh Các nhà sản xuất thu được lợi ích khi tái chế - như vậy giảm được nguyên liệu đầu vào, là một trong những yếu tố hạ giá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế Quy trình sản xuất thủy tinh là một quy trình tái chế kín, nghĩa là các chai lọ đã qua sử dụng có thể được tái chế thành các chai lọ mới và cứ như thế quay vòng diễn ra liên tục Điều này có ý nghĩa rất quan trọng đối với các khách hàng quan tâm đến vấn đề môi trường và đồng thời giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm bao bì thủy tinh trong tương lai

* Bao bì thủy tinh là đồ chứa tuyệt hảo:

Vì thủy tinh là chất rắn và trơ, các chất chứa trong bao bì thủy tinh sẽ không bị thủy tinh ảnh hưởng đến chất lượng, mùi, vị Mặt khác thủy tinh lại không thấm nước và không xốp Người tiêu dùng đã khẳng định là các sản phẩm chứa trong bao

bì thủy tinh sẽ giữ mùi vị tốt hơn Thủy tinh lại rất vệ sinh, nó là một phương tiện bảo quản tuyệt vời đảm bảo chất lượng trong suốt thời gian sử dụng và được coi là chất liệu bảo quản tiêu chuẩn đối với các sản phẩm dễ bị oxy hóa, ánh sáng tác động

và cần bảo quản lâu dài

* Thủy tinh – chất liệu tuyệt vời cho thiết kế:

Sự trong suốt của thủy tinh và khả năng truyền ánh sáng theo các hướng duy nhất là những lợi thế cạnh tranh của chất liệu này Thời gian để phát triển những mẫu mã bao bì thủy tinh ngày càng được rút ngắn Bao bì thủy tinh có thể tạo ra dưới nhiều hình dạng khác nhau tạo nên sự phong phú, đa dạng và hấp dẫn người tiêu dùng

Là rong sụn Kappaphycus alvarezii được mua tại Cam Ranh - Khánh Hòa Rong

có màu nâu đen, không bị dập nát, hư thối, mùi tanh đặc trưng của rong sụn Rong

có độ ẩm ban đầu khoảng 45 – 50%, cọng rong dai, mềm