Mục tiêu của thí nghiệm này là chọn được công thức phối chế thích hợp nhất để
sản phẩm nước chiết tạo ra được đông đảo mọi người chấp nhận, bao gồm: - Xác định độ nhớt của dung dịch phối chế.
- Xác định lượng dịch chiết dâu bổ sung.
- Xác định lượng màu bổ sung.
- Xác định nồng độ đường.
- Xác định nồng độ acid citric.
- Xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung.
Tiêu chuẩn để lựa chọn công thức phối chế là dựa vào kết quả phân tích cảm quan
và kết quả thăm dò thị hiếu người tiêu dùng. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ:
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế
2.4.3.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong
Mục đích của thí nghiệm là xác định tỷ lệ pha loãng thích hợp của dịch chiết sau nấu để vừa đảm bảo giá trị bổ dưỡng vừa đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng. Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, tỷ lệ pha loãng thay đổi theo bảng 2.14.
Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong
` Mẫu thử
Thông số
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Tỷ lệ (lần) 0,5 1 1,5 2 2,5
Dịch chiết từ rong sụn
Cảm quan- Chọn công thức phối chế thích hợp
Xác định lượng tinh dầu dâu bổ sung
(ml/100ml):
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Xác định nồng độ acid citric (%):
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong ( lần)
0,5 1 1,5 2 2,5
Xác định lượng dịch chiết dâu bổ sung (ml/100ml)
3 5 7 9
Xác định lượng màu bổ sung (ml/100ml):
1 1,5 2 2,5 3
Xác định nồng độ đường (%):
8 10 12 14 16
Các mẫu sau pha loãng tiến hành đánh giá cảm quan về độ nhớt, chọn mẫu pha
loãng được ưa thích nhất đem đi xác định độ nhớt.
2.4.3.2. Thí nghiệm xác định lượng dịch chiết dâu tây bổ sung
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, thay đổi lượng dịch chiết dâu bổ sung theo bảng
2.15, các thành phần khác được giữ cố định và thanh trùng ở cùng một chế độ sau:
Mẫu đem bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.1. Lấy 100ml.
2ml dịch màu chiết từ quả xương rồng.
12% đường.
0,2% acid citric.
0,3ml tinh dầu dâu.
Phối chế trong điều kiện dịch phối chế khoảng 600C.
Thanh trùng ở 800C trong 20 phút.
Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml)
` Mẫu thử
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Dâu tây 0,5 1 1,5 2 2,5
Bán thành phẩm sau phối chế được đem đánh giá cảm quan, sau đó đem đi thanh
trùng và bảo ôn 3 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan lại các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỷ lệ bổ sung thích hợp nhất.
2.4.3.3. Thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, thay đổi lượng chất màu bổ sung theo bảng 2.16,
các thành phần khác được giữ cố định như sau. Lấy 100ml trong đó:
Mẫu đem bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.1.
Dịch chiết dâu bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.2.
12% đường.
0,2% acid citric.
0,3ml tinh dầu dâu.
Thanh trùng ở 800C trong 20 phút.
Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml)
Mẫu thử
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Chất màu 1 1,5 2 2,5 3
Bán thành phẩm sau phối chế được đem đánh giá cảm quan, sau đó đem đi thanh
trùng và bảo ôn 3 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan lại các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỷ lệ bổ sung thích hợp nhất.
2.4.3.4. Thí nghiệm xác định nồng độ đường
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, thay đổi nồng độ đường bổ sung theo bảng 2.17, các
thành phần khác được giữ cố định và thanh trùng ở cùng một chế độ như sau:
Lấy 100ml trong đó:
Mẫu đem bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.1.
Dịch chiết dâu bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.2.
Lượng chất màu bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.3.
0,2% acid citric.
0,3ml tinh dầu dâu.
Phối chế trong điều kiện dịch phối chế khoảng 600C.
Thanh trùng ở 800C trong 20 phút.
Bảng 2.17: Nồng độ đường (%)
` Mẫu thử
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Đường 8 10 12 14 16
Bán thành phẩm sau phối chế được đem đánh giá cảm quan, sau đó đem đi thanh
trùng và bảo ôn 3 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan lại các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỷ lệ bổ sung thích hợp nhất
2.4.3.5. Thí nghiệm xác định nồng độ acid citric
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, thay đổi nồng độ acid citric bổ sung theo bảng 2.18,
các thành phần khác được giữ cố định và thanh trùng ở cùng một chế độ như sau:
Lấy 100ml trong đó:
Mẫu đem bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.1.
Dịch chiết dâu bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.2.
Lượng chất màu bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.3.
Lượng đường bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.4.
0,3ml tinh dầu dâu.
Phối chế trong điều kiện dịch phối chế khoảng 600C.
Thanh trùng ở 800C trong 20 phút.
Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%)
` Mẫu thử
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Acid citric 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Bán thành phẩm sau phối chế được đem đánh giá cảm quan, sau đó đem đi thanh
trùng và bảo ôn 3 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan lại các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỷ lệ bổ sung thích hợp nhất
2.4.3.6. Thí nghiệm xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung
Vì là sản phẩm nước uống hỗn hợp rong sụn-dâu tây nên tôi chọn tinh dầu bổ
sung là tinh dầu dâu.
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, thay đổi hàm lượng tinh dầu bổ sung theo bảng 2.19,
các thành phần khác được giữ cố định và thanh trùng ở cùng một chế độ sau:
Lấy 100ml trong đó:
Mẫu đem bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.1.
Dịch chiết dâu bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.2.
Lượng chất màu bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.3.
Lượng acid citric bổ sung được chọn ở thí nghiệm 2.4.3.5.
Phối chế trong điều kiện dịch phối chế khoảng 600C.
Thanh trùng ở 800C trong 20 phút.
Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml)
` Mẫu thử
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Tinh dầu 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Bán thành phẩm sau phối chế được đem đánh giá cảm quan, sau đó đem đi thanh
trùng và bảo ôn 3 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan lại các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỷ lệ bổ sung thích hợp nhất.