2.3.3.1. Phương pháp cảm quan
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái của
sản phẩm.
Đánh giá dựa theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn Việt Nam xây dựng
trên một thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên.
Cách tính điểm:
- Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan,
lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu đó.
- Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng % 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 30 25 20 25 1.2 1.0 0.8 1.0
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn - dâu tây Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Điểm Yêu cầu
5 Sánh, đồng đều, không bị phân lớp, không lắng cặn.
4 Sánh tương đối, đồng đều, không phân lớp và lắng cặn.
3 Độ sánh giảm, không phân lớp, không lắng cặn.
2 Độ sánh giảm, có sự phân lớp, lắng cặn nhẹ.
1 Không sánh, có sự phân lớp rõ rệt, có lắng cặn.
Trạng
thái
1.2
0 Không sánh, phân lớp rõ rệt, lắng cặn nhiều.
5 Màu sắc sáng đẹp, đồng đều, đặc trưng.
4 Màu sắc tương đối đồng đều.
3 Màu sắc không đồng đều.
2 Màu sắc không đồng đều, có màu khác lạ.
1 Bị biến màu nhạt.
Màu sắc
1.0
0 Bị biến màu đậm, biểu hiện của sản phẩm hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của dâu, không còn mùi tanh. 4 Mùi thơm bình thường, không có mùi tanh của rong.
3 Ít thơm,phảng phất mùi tanh của rong.
2 Ít thơm, có mùi tanh của rong.
1 Mùi thay đổi, có mùi vị lạ.
Mùi 0.8
0 Mùi lạ khó chịu của sản phẩm hư hỏng.
5 Có vị chua ngọt hài hòa, đặc trưng.
4 Vị chua ngọt vừa, đặc trưng.
3 Vị chua ngọt kém hài hòa, hơi chua.
2 Vị chua nhiều.
1 Vị chua ngọt kém, nhạt nhẽo.
Vị 1.0
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định
Thứ tự Cấp chất lượng Điếm chung Yêu cầu
1 Loại tốt 18.6 – 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 4.7.
2 Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 3.8.
3 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8.
4 Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.0.
5 Loại rất kém Dưới 7.2
2.3.3.2. Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa
ھ Xác định hàm lượng ẩm: theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi.
ھ Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 6000C. ھ Xác định độ pH bằng máy đo pH hiệu ORION.
ھ Xác định hàm lượng acid bằng phương pháp chuẩn độ.
ھ Xác định độ nhớt bằng máy đo độ nhớt – Nhớt kế ROTOR.